ГОСТ Р 51944-2002. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

5. Разделка тушки птицы на полуфабрикаты.

Птицу, прежде всего, разрезают вдоль позвонка и грудной кости, а затем каждую половину в соответствии с размером птицы и весом порции разрезают поперек на 2, 3 или 4 куска (примерно одинакового веса).

Нарезанную на порции птицу употребляют для приготовления блюд с соусом, фрикасе, вареных блюд с соусом и рисом, картофелем, горохом, цветной капустой

Отбивные. Их готовят из белого мяса вместе с крылышком и из окорочков (только молодой птицы).

Птицу кладут на доску грудью вверх. Кожу пашины разрезают до самых окорочков. Окорочка раздвигают в стороны. Отделяют кожу с груди, после чего осторожно вырезают белое мясо вместе с крылышком так, чтобы сохранить мясо целым и не оставить его на скелете. Сухожилия сустава срезают, не отделяя крылышка от белого мяса (оно называется филеем). Затем с мяса удаляют крылышко и кожу. Сустав отсекают. Кусок мяса кладут лицевой стороной вниз так, чтобы можно было легко отделить внутренний филей (меньший белый мускул). Оба филея (внешний большой и внутренний) очищают от пленок и сухожилий и слегка отбивают деревянным молотком, смоченным водой. Чтобы легче и равномернее отбить филей, не разорвав мускульной ткани, на большом филее делают продольный разрез, а по бокам его — надрезы. Маленький филей кладут в середину большого. Большой филей скатывают в трубочку, чем и заканчивают оформление отбивной.

Отбивную из окорочка приготовляют следующим образом. Кожу снимают, а мясо толстой части окорочка разрезают вдоль, но с внутренней стороны, чтобы вынуть кость. Мясо очищают от сухожилий и пленок и отбивают.

Отбивную из окорочка можно приготовить и не вынимая кости.

Отбивные могут быть натуральными, панированными и фаршированными.

Натуральные отбивные. Их обваливают в муке непосредственно перед тем, как начать жарить.

Панированные отбивные. Отбивные посыпают солью и черным перцем и панируют (способ панировки указан в рецепте). Перед панировкой их предварительно маринуют в смеси лимонного сока, подсолнечного масла, соли и мелко нарезанных стеблей петрушки и оставляют постоять 1 ч на холоде. Потом с отбивных стряхивают прилипшие стебли петрушки и панируют.

Фаршированные отбивные. Большой филей с внутренней стороны слегка отбивают до толщины 2—3 мм (если его не очистили от сухожилий и пленок, то сухожилия с внутренней стороны надрезают поперек в 2—3 местах) и кладут на доску внутренней стороной вниз. В середину кладут начинку — чаще всего масло, заранее охлажденное на льду (начинка должна быть холодной), и покрывают маленьким, тоже отбитым филеем. Тогда большой филей скатывают, как при приготовлении натуральной отбивной. Оформленную отбивную солят и панируют в муке, яйце и сухарях или лучше в хлебных крошках. Если начинка из масла, отбивную панируют дважды в указанной последовательности. В этом случае двойная панировка необходима, иначе масло может растопиться и вытечь во время жаренья.

Шницели. Их приготовляют так же, как и отбивные, но разница в том, что отрезают крылышко.

«Медальоны». Под «медальоном» подразумевается кусок мяса из филейной части, который очищен от сухожилий и пленок и разрезан поперек волокон, причем немного наклонно. Филей крупного цыпленка разрезают на 2 куска, филей курицы — на 3 куска, индейки — на 4—5 кусков. Нарезанные куски слегка отбивают, посыпают солью и обваливают в муке (перед началом жаренья).

Примечание. Обжаренные медальоны посыпают черным перцем и раскладывают в теплой тарелке на поджаренные ломтики хлеба и поливают соусом (указанным в рецепте). На каждый медальон кладут заранее приготовленные грибы, печенку, ветчину или другие продукты, а вокруг раскладывают гарнир (также указанный в рецепте).

Крокеты. Для их приготовления используют обрезки вареной, тушеной или запеченной птицы. Мясо очищают от кожи и жира и нарезают на мелкие кубики. Из масла, муки и бульона на медленном огне готовят густой соус — светлый или темный (для курицы и индейки — светлый, для утки и гуся — темный). В него кладут нарезанное мясо и вбивают яйца. Смесь нужно все время помешивать до тех пор, пока она не загустеет. Затем ее выливают на хорошо смазанный маслом противень слоем 2—2,5 см и для сгущения оставляют на несколько часов на холоде. Потом застывшую смесь нарезают кубиками и придают им форму шариков.

Крокеты панируют в муке, яйце и сухарях. Жарят их перед тем, как подать к столу.

Котлеты из мяса птицы. Для котлет чаще всего употребляют куриное мясо, мясо индейки (старой), а также куропатки, глухаря и фазана. Из мяса домашней птицы отбирают филей и окорочка, а из мяса дичи — либо только филей, либо окорочка (фазана и глухаря).

Мясо очищают от кожи и костей, пропускают дважды через мясорубку и смешивают с намоченным в молоке белым хлебом и солью (смесь можно также пропустить через мясорубку). Затем добавляют размягченное масло. Смесь перемешивают еще раз и дают ей постоять на холоде. Из нее формуют круглые или эллипсовидные котлеты, которые укладывают на посыпанный сухарями противень и хранят в холодильной камере при температуре 0—4° С или на льду.