 |
Пресервы из морепродуктов. Классификация и потребительские свойства.
|
|
|
|
Факторы качества и сохранности консервов и пресервов из рыбы и нерыбных гидробионтов
Консервы из морепродуктов. Классификация и потребительские свойства
Для получения консервов используют рыбу в свежеуснувшем, охлажденном, мороженном видах, а также отдельные виды ракообразных, моллюсков, морских водорослей, мясо усатых китов и съедобные отходы некоторых видов рыб. В качестве вспомогательного сырья используют овощные, крупяные гарниры, томатную заливку, растопленное масло, специи, пряности. Поступившую на завод рыбу оценивают по органолептическим показателям качества, недопуская в производство недоброкачественное сырье. Мороженую рыбу размораживают на воздухе в пресной или подсоленной воде, совмещая это с мойкой, а также в паре под вакуумом и током высокой частоты. После удаления несъедобных, малоценных частей, разделки, зачистки и порционирования куски и тушки рыб для улучшения вкуса подсаливают (1,2-2% соли) в солевом или уксусносолевом растворе, либо введением сухой соли в банку или заливку. В зависимости от вида консервов рыбу подвергают различной тепловой обработки: варки, в кипящей воде или растительном масле, обжариванию, просушиванию в горячем воздухе, копчению. После рыбу охлаждают для устранения крошливости до температуры 30-35°С в толстых слоях, затем быстро укладывают в промытые чистой водой и стерилизованные банки и заливают бульоном. Банки закатывают на вакуумнозакаточных машинах. Стерилизация обеспечивает гибель или подавление жизнедеятельности микроорганизмов и их спор и доведение продукта до полной готовности, сохранение при этом его органолептических и пищевых достоинств. После стерилизации консервы быстро охлаждают до температуры 30-40°С, чтобы приостановить развариваемость. После банки моют в щелочном растворе, ополаскивают, подсушивают, упаковывают и направляют на реализацию. Рыбные консервы классифицируют по группам и видам: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыборастительные.
|
|
|
1 Натуральные рыбные консервы – приготавливают с минимальным изменением естественных вкусовых свойств рыбы. Широко используют для первых и вторых блюд, холодных закусок и салатов. Виды:
- В собственном соку – используют рыбу семейства лососевых, осетровых, зубатку, палтус, сельдь атлантическую и тихоокеанскую, скумбрию, а также съедобные внутренние органы некоторых рыб и морепродукты.
- С добавлением растительного масла – добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику. Из ставриды, скумбрии, сельди атлантической.
- Консервы в желе – из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Из сырой - сиговые рыбы; кефали, сазан, судак. Из бланшированной – щуки, мелкие рыбы. Из обжаренной – трески.
- Консервы в бульоне – из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды черноморской.
2 В томатном соусе – как закуска и вторые блюда. Готовят почти из всех видов рыб промысловых, съедобных органов и частей рыб, морепродуктов.
3 В масле – высокопитательные закусочные продукты, вырабатываемые из:
- Копченой (шпроты (салака, килька) и копченая в масле (сельдь, тунец)).
- Из бланшированной (тунец) и подсушенной рыб (сардины).
- В масле из обжаренной рыбы с применением арахисового, рафинированного подсолнечного, хлопкового масла.
4 Паштеты и пасты – из различных рыб, икры, молоки, печени, кусков или целых жареных, копченых, вареных рыб не пригодных из-за технических повреждений для обычных консервов. Пасты сильно измельчены.
5 Рыборастительные – из различных видов рыб, икры, печени, молоки с овощами или бобовыми гарнирами с добавлением соусов, заливок, маринада. Консервы имеют повышенные пищевые и вкусовые достоинства. Используется в качестве закусочных и обеденных продуктов, для приготовления первых и вторых блюд.
|
|
|
Пресервы из морепродуктов. Классификация и потребительские свойства.
Пресервы – особый вид рыбных продуктов герметично укупоренных в банки, но не подвергнутых стерилизации в отличии от консервов. В качестве антисептика добавляют бензойно-кислый натрий. Виды:
- Из неразделанной рыбы пряного посола.
- Из разделанной рыбы с заливками и соусами.
- Из рыбы специального баночного посола.
1 Их вырабатывают из охлажденной и мороженной рыбы, а также из созревшей рыбы специального пряного или простого посола (кильки, салаки, тюльки, хамсы и океанических рыб (ставрида, атлантическая скумбрия)). Рыбу сырец охлаждают, в неразделанном виде укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или заливают пряносолевой заливкой. Герметично укупоривают и направляют на созревание, а затем реализацию. Посолочная смесь: соль + сахар + смесь пряностей + бензойно-кислый натрий.
2 Эти пресервы в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков из рыбы сырца, а также специального посола и простого, маринованного, с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают из салаки, кильки и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в растительном масле, фруктовых, ягодных заливках, майонезных, томатных заливках. Маринадная заливка: отвар смеси сахара, соли, пряностей с добавлением уксусной кислоты и антисептика. В майонезе – рыбу сразу заливают различными видами майонеза, а не пересыпают пряностями. Фруктовые заливки – пряный отвар с добавлением сахара, лимонной кислоты, фруктовых, ягодных соков, антисептика. Пример – сельдь атлантическая в соусе из майонеза.
3 Из свежей или охлажденной рыбы сырца семейства сельдевых, ставриды, скумбрии, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью (соль, сахар, антисептик). В банки и герметически укупоривают, на созревание и реализацию.
|
|
|
