Примеры молочных продуктов с пробиотическими свойствами.

Родоночальником продуктов функционального питания принято считать кисломолочный напиток ЯКУЛТ (Япония, 1955г), выпущенный на основе сухого молока, воды, декстрозы, сахарозы, ароматизатора и L. casei. Напиток фасовался в бутылочки по 65 мл и предназначался для ежедневного употребления.

В 1990 г на пищевом рынке Японии существовало уже более 50 видов кисломолочных продуктов позиционирующихся как функциональные.

В Европе первые кисломолочные продукты на основе двух культур (бифидо +ацидоф.) появились во Франции, в США - в 1987 г.

В СССР кисломолочные продукты на основе фармакопейных штаммов лактобацилл появились в середине 70-х как продукты детского лечебного питания.

КЕФИРНЫЙ ПРОДУКТ «СЛАВЯНСКИЙ» (ТУ Э222-00Э-4ЭЭ42742-03)

Отличительной особенностью нового кефирного продукта является то, что в состав его закваски входят лактобактерии и дрожжевые культуры прямого внесения (прямое внесение заквасок в резервуар с молоком, простота использования и наименьший риск заражения продуктов посторонней микрофлорой и бактериофагом, высокая клеточная концентрация заквасок (10¹⁰ -10¹² КОЕ/г) и постоянство их состава (не нарушается соотношение между штаммами), которые обусловливают получение высококачественных продуктов с увеличенными сроками хранения, а также подавление посторонней микрофлоры в процессе ферментации), значительно сокращающие технологический процесс и обеспечивающие хорошую консистенцию, мягкий кефирный вкус и длительные сроки хранения.

В качестве заквасок прямого внесения (DVS) используют серии культур: дрожжи, FLORA DANICA, CH-N, XT, АВТ или другие закваски аналогичного состава.

Дрожжи (LAF-3, LAF-4), сбраживающие и несбраживающие лактозу, являются возбудителями спиртового брожения. Они формируют специфические вкус и запах, витаминизируют продукты, стимулируют рост молочнокислых бактерий, подавляют вредную микрофлору.

Мезофильные молочнокислые лактококки обеспечивают нарастание кислотности и участвуют в образовании консистенции, кефирного вкуса и аромата продукта.

Пробиотические культуры (бифидобактерии, ацидофильные палочки и др.) оказывают положительное влияние на структуру слизистой оболочки кишечника и ее адсорбционную способность. Они синтезируют витамины группы В и естественные антибиотики, которые способны подавлять рост патогенных микроорганизмов.

Срок хранения кефирного продукта при температуре 4±2 °С - 14 сут.

Помимо кефира компанией вырабатывается творог «Славянский», йогутрный продукт, ряженковый продукт.

2. Продукты лечебно-профилактические кисломолочные «Бифидобакт» 3,2 %-, 2,5 %-ной жирности и нежирный вырабатываются из пастеризованного, гомогенизированного, нормализованного по жиру и (или обезжиренного) коровьего молока предназначаются для питания людей различных возрастных групп. Срок годности — 5 сут при температуре 4+2 °С. Закваска – Bifidobacterium: Breve Б10, Bifidobacterium adolescents Б14, Bifidobacterium adolescent is Б37.

Поскольку активность кислотообразования в молоке у бифидобактерий невелика и получаемый продукт имел нетипичную для кисломолочных продуктов органолептику (сладковатый, «утробный» вкус и запах с привкусом и выраженным запахом уксусной кислоты), то использовали комбинированную закваску с молочнокислыми микроорганизмами: Strepto­coccus salivaris subspp thermophilus St6, St7, St8c учетом их свойств: активности кислотообразования, низкой предель­ной кислотности, образования густого, вязкого сгустка с чистым кисломолоч­ным вкусом, стабильности свойств в хранении, близкого температурного оптимума развития с бифидобакте-риями. При подборе соотношения между компонентами закваски исхо­дили из того, что в продукте бифи-добактерии, вносимые с жидкой за­кваской или сухим концентратом, развиваться не будут.

Подобраны соотношения, при которых клетки микроорганизма в микроскопическом препарате продукта просматриваются приблизительно в равном количестве, а продолжитель­ность сквашивания в зависимости от комбинации составляет от 3 ч 15 мин до 6 ч. Оптимальные соотношения: 1 часть термофильного стрептокок­ка + 9 частей закваски бифидобактерий либо 0,5 части термофильного стрептококка + 9,5 части закваски бифидобактерий. Количество бифидобак терий в 1 см3 продукта — 106—107 КОЕ.

3. «Лаэль», продукт, вырабатываемый ООО «Сентекс» (Москва), в состав которого входят лактулоза и лизоцим, в качестве пищевой добавки ирр л^изводстве классических кисломолочных продуктов.

Лактулоза обладает высокой бифидо-генной активностью и признана в мире бифидус-фактором № 1. Не меньший интерес вызывает и биологически активный препарат природного происхождения — лизоцим, который катализирует гидролиз полисахаридных цепей пептид-гликанового слоя клеточной оболочки бактерий, вызывая лизис клеток. Известно, что молочные бактерии менее чувствительны к действию лизоцима, чем микроорганизмы, неблагоприятные в санитарном отношении. Следовательно, как лактулоза, так и лизоцим подавляют рост патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, нормализуя микрофлору кишечника и обусловливая улучшение его деятельности.

Закваски фирмы Rhodia Food для производства йогуртов, обогащенных пробио-тическими культурами, представлены MY BIO 2, MY BIO 6, MY BIO 11. Следует подчеркнуть, что вошедшие в их состав пробиотические штаммы Bifidobacterium lactis и Lactobacillus acidophilus не являются кислотообразователями и вкус йогурта, ферментированного культурами серии MY BIO, мягкий, при этом с богатыми вкусовыми оттенками, приятным ароматом. Продукт имеет плотный гель и вязкую консистенцию. На 21 день хранения содержание пробиотических культур составляет 10⁶ КОЕ/мл.

Компанией разработаны ТУ «Продукт кефирный» и ТУ «Продукт кефирный кисломолочно-растительный» с применением лиофилизированных кефирных культур прямого внесения серии D. Срок годности продукта, выработанного согласно указанным ТУ — 14 дней, что достигается благодаря специально сбалансированному соотношению сбраживающих и не сбраживающих лактозу дрожжей, входящих в состав заквасок. Количество дрожжей в продукте на конец срока годности соответствует требованиям российских стандартов и составляет не менее 10⁴ КОЕ/г. Из ассортимента кефирных культур серии D производителю предоставляется возможность выбрать закваску, наиболее подходящую по ароматообразованию, вкусу и консистенции.