 |
Разработана и обоснована авторская классификация услуг предприятий общественного питания, выделены основные и специфические свойства данного вида услуг.
|
|
|
|
Анализ теоритико-методологических положений по сущности классификации услуг и собственные исследования позволили дать авторскую классификацию услуг предприятий общественного питания, учитывающую современные тенденции развития отрасли.
Классификация услуг позволяет выделить отличительные черты каждого вида услуг, определить их место и значимость в системе организации питания и досуга населения. По мнению автора, ранее приведенные классификации услуг не в полной мере отражают сущность услуг предприятий общественного питания, не в достаточной степени учитывают их специфику в развитии рыночных процессов.
Целью проведения классификации услуг предприятий общественного питания явилась необходимость их систематизации в соответствии с рыночными условиями хозяйствования, изменившимся содержанием понятия «услуга предприятия общественного питания», повышением спроса населения на услуги предприятий общественного питания.
Предлагаемая классификация услуг предприятий общественного питания основана на систематизации различных признаков с учетом современных требований к услугам, направлена на повышение их качества и интенсивного развития (рисунок 1).
Рисунок 1 – Классификация услуг предприятий общественного питания
Особенности общественного питания обуславливают и специфические черты услуг в данной сфере. Проведенный анализ позволил констатировать, что услугам предприятий общественного питания присущи как общие для всех видов услуг, так и специфические свойства (рисунок 2).
Рисунок 2 – Свойства услуг предприятий общественного питания
3. Систематизированы этапы эволюции предприятий общественного питания в России.
|
|
|
На основе комплексного анализа условий и факторов развития городов в контексте становления российской государственности, а также выявленных тенденций трансформации их экономической структуры, выделены и раскрыты семь этапов эволюции предприятий общественного питания в России (таблица 1).
Таблица 1 – Эволюция предприятий общественного питания в России
| Этап | Тип предприятия общественного питания | Предоставляемые услуги | Основные факторы возникновения и развития предприятия | |||
| 1 | Древняя Русь – ХVII в. | Корчма | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга | Концентрация общественной жизни в предприятиях общественного питания как центрах политической жизни. Растущее значение развлекательной функции предприятий общественного питания. | ||
| Кабак | Производство, реализация и организация потребления алкогольных напитков, организация досуга | |||||
| Харчевня | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции, полупива и кваса | |||||
| 2 | Начало XVIIIв. - середина XIX в. | Трактир | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга | Европеизация страны, петровские реформы, развитие дорожного транспорта, торговли. | ||
| Герберга | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга, организация проживания | |||||
| 3 | середина XIXв. – 1917г. | Ресторация, кофейный дом, кафе | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга | Развитие промышленности, влияние научно-технического прогресса, индустриализация экономики. Формирование среднего класса | ||
| Столовая, кухмистерская | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции | |||||
| Гостиница | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация проживания | |||||
| 4 | 1917 – 1985гг | Рабочая столовая, фабрика-кухня, чайная, комбинат питания | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции. | Административно-командная система управления народным хозяйством, освоение целинных земель | ||
| 5
| 1985 – 1991 | Ресторан, бар, кафе, закусочная | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга | Переход от административно-командной системы к рыночной экономике, развитие кооперации, частной собственности | ||
| Столовая | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции | |||||
| 6 | 1992 – 1998 | Ресторан Бар Кафе Закусочная | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга | Либерализация цен, коммерциализация и акционирование государственных предприятий, «шоковая терапия» | ||
| Столовая | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции | |||||
| 7 | 1999 – настоящее время | Ресторан, бар, кафе, кофейня, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга | Развитие рыночной экономики, конкуренции, диверсификация, индустриализация отрасли, интенсивное развитие торговли и общественного питания, появление сетей | ||
| Столовая | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции | |||||
При анализе развития общественного питания в историческом разрезе, выявлена растущая диверсификация форм данного вида деятельности. В результате общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания, в то время как другие исчезают.
В настоящее время основным признаком классификации предприятий общественного питания является тип предприятия. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основными типами предприятий общественного питания являются: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. В результате рыночных преобразований в экономике России получили развитие новые типы предприятий общественного питания, адекватные рыночной экономике, которые не нашли отражения в нормативных документах.
|
|
|
В связи с этим была уточнена классификация типов предприятий, которая позволяет сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг (таблица 2).
Таблица 2 – Классификация типов предприятий общественного питания
| Тип предприятия | Классификационный признак | Пример |
| Ресторан | Ассортимент реализуемой продукции | Рыбный, пивной, национальной, зарубежной кухни, кофейня |
| Место расположения | При гостинице, вокзале, вагон-ресторан | |
| Бар | Ассортимент реализуемой продукции и способу приготовления | Пивной, гриль-бар, молочный, коктейль-бар |
| Специфика обслуживания потребителей | Видео-бар, спорт-бар | |
| Кафе | Ассортимент реализуемой продукции | Общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская |
| Контингент потребителей | Детское, семейное, молодежное | |
| Предприятие быстрого обслуживания | Ассортимент реализуемой продукции | Общего типа, специализированные |
| Мобильность | Стационарные, мобильные (киоски), фуд-корты | |
| Предприятие выездного обслуживания | Ассортимент реализуемой продукции | Доставка блюд, обедов |
| Обслуживание различных мероприятий | ||
| Закусочная | Ассортимент реализуемой продукции | Общего типа |
| Специализированные: пельменная, блинная, пирожковая, чайная, кофейня | ||
| Столовая | Ассортимент реализуемой продукции | Общего типа, диетическая |
| Обслуживаемый контингент | Рабочая, школьная, студенческая | |
| Место расположения | Общедоступная, по месту работы, учебы |
Предложенная нами классификация предприятий общественного питания по типу предприятия учитывает особенности ведения бизнеса в данной сфере и определяет место новых типов предприятий в системе общественного питания.
|
|
|
4. Р азработана методика оценки эффективности предприятий общественного питания, имеющая универсальный характер, и методический инструментарий ее применения на практике.
Проведенный научный анализ методических подходов к оценке эффективности предприятий общественного питания отечественных экономистов показал, что в настоящее время отсутствует единая комплексная методика оценки эффективности предприятий, как в экономическом, так и в социальном аспектах. Это приводит к тому, что каждое предприятие общественного питания проводит оценку эффективности своей деятельности субъективно, а отсутствие единого подхода к оценке эффективности, не позволяет в большинстве случаев дать всестороннюю объективную оценку эффективности. В связи с этим, нами предпринята попытка разработки методики оценки эффективности предприятий общественного питания на основе системного, дифференцированного подхода с учетом социальной значимости предприятий отрасли в экономике и социальной жизни нашей страны.
Так как специфика предприятий общественного питания состоит в производстве, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, то важнейшими критериями экономической эффективности предприятия общественного питания, по нашему мнению, являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия, а социальной эффективности предприятия общественного питания: качество производственной деятельности, качество сервиса, качество обслуживания (рисунок 3).
|
Рисунок 3 – Критерии эффективности предприятий общественного питания
Функционирование любого предприятия осуществляется в условиях сложного взаимодействия целого комплекса факторов, поэтому важной методологической проблемой становится построение развернутой системы показателей, характеризующих экономическую и социальную эффективность субъекта.
Показатели эффективности нами сгруппированы в блоки, позволяющие оценивать экономические и социальные аспекты деятельности предприятия.
На базе рассмотрения каждого блока, как относительно обособленной системы, в работе предложена совокупность аналитических показателей и методика их преобразования в синтетические показатели, позволяющие выявить причинно-следственные связи и степень влияния на эффективность предприятия общественного питания (таблица 3).
|
|
|
Таблица 3 – Методика оценки эффективности предприятия общественного питания
| Наименование блока | Показатели эффективности хозяйствующего субъекта |
| Экономическая эффективность предприятия | |
| 1. Эффективность использования ресурсов (Эр) | 1.1 Коэффициент изменения уровня издержек (I(И)) 1.2 Коэффициент изменения фондоотдачи (I(Ф)) 1.3 Коэффициент изменения оборачиваемости оборотных средств (I(ОС)) |
| 2. Результативность деятельности предприятия общественного питания (Эрп) | 2.1 Коэффициент роста розничного оборота предприятия (I(ООП)) 2.2 Коэффициент рентабельности оборота (I(R)) 2.3 Коэффициент рентабельности валового дохода (I(RВД)) |
| 3. Конкурентное положение предприятия (Экп) | 3.1 Коэффициент соотношения уровня рентабельности оборота к среднему по территории (КR) 3.2 Индекс уровня цен (КЦ) 3.3 Доля рынка (КДР) |
| Социальная эффективность предприятия | |
| 1. Качество производственной деятельности (Экпд) | 1.1 Коэффициент удовлетворенности качеством продукции (I(КП)) 1.2 Коэффициент удовлетворенности широтой ассортимента продукции (I(ША)) 1.3 Коэффициент удовлетворенности обновляемостью ассортимента продукции (I(ОА)) |
| 2. Качество сервиса (Экс) | 2.1 Коэффициент удовлетворенности качеством сервиса (I (КС)) 2.2 Коэффициент удовлетворенности номенклатурой услуг (I(НУ)) 2.3 Коэффициент удовлетворенности временем обслуживания (I(ВО)) |
| 3. Качество обслуживания (Эко) | 3.1 Коэффициент удовлетворенности атмосферой предприятия (I(АТМ)) 3.2 Коэффициент удовлетворенности режимом работы предприятия (I(РР)) 3.3 Коэффициент удовлетворенности уровнем рекламно-информационной работы (I(РИ)) |
Данная система показателей обладает аналитическими возможностями и обеспечивает диагностику текущего состояния предприятия, что служит основой для принятия управленческих решений, направленных на рост эффективности.
Для расчета комплексных коэффициентов экономической и социальной эффективности предприятия общественного питания рекомендуется поэтапный расчет коэффициентов по каждому блоку в отдельности.
I Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания:
1. Расчет коэффициента по 1 блоку «Эффективность использования ресурсов» на предприятии общественного питания
Эр = 0,32 I(И) + 0,28 I(Ф) + 0,40 I(ОС)
2. Расчет коэффициента по 2 блоку «Результативность деятельности предприятия общественного питания»
Эрп = 0,32I(ООП) + 0,30I(R)+ 0,38I(RВД)
3. Расчет коэффициента по 3 блоку «Конкурентное положение предприятия»
Экп = 0,3КR + 0,55КЦ + 0,15КДР
4. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания (К ээп)
К ээп = 0,30Эр + 0,35Э рп + 0,35 Экп
II Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания:
1. Расчет коэффициента по 1 блоку «Качество производственной деятельности» предприятия общественного питания
Экпд= 0,48 I(КП) + 0,32 I(ША)+ 0,20 I(ОА)
2. Расчет коэффициента по 2 блоку «Качество сервиса» на предприятии общественного питания
Экс = 0,51 I (КС) + 0,29 I(НУ) + 0,20 I(ВО)
3. Расчет коэффициента по 3 блоку «Качество обслуживания» на предприятии общественного питания
Эко = 0,41 I(АТМ) + 0,38 I(РР) + 0,21 I(РИ)
4. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания (К сэп)
К сэп = 0,42ЭКПД + 0,28 ЭКС +0,30 ЭКО
Исходя из предлагаемой комплексной оценки эффективности предприятия общественного питания, нами были выделены следующие уровни эффективности предприятия.
Абсолютно эффективное предприятие - это теоретическая модель предприятия, которая на рынке использует максимально продуктивно свой совокупный потенциал, приспосабливая его к окружающей среде 1-0,99.
Высоко эффективное предприятие – это хозяйствующий субъект, который наиболее полно реализует свою рыночную политику, занимает на данном рынке лидирующее положение, получает наибольшее признание потребителей, способен развиваться в долгосрочном периоде. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,98 – 0,85.
Эффективное предприятие – это хозяйствующий субъект, занимающий на данном рынке достаточно устойчивое положение, способный противостоять конкурентным силам в сфере реализации своих интересов и быть востребованным в течение среднесрочного периода (до 5 лет). Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,84 – 0,70.
Низко эффективное предприятие - это хозяйствующий субъект, который не способен активно противостоять конкурентам, не вносит существенные изменения в свою деятельность, низко рентабельное. Угроза вытеснения его с рынка охватывает период от 1 до 3 лет. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности ниже 0,70 – 0,55.
Неэффективное предприятие - не соответствует требованиям рынка, имеет низкую эффективность хозяйственной деятельности, не имеет возможности развиваться, находится в зоне существенного хозяйственного и коммерческого риска. Интегральная оценка конкурентоспособности ниже 0,55.
Следует отметить преимущество представленной методики. Получение частных и интегральных показателей по каждому блоку дает возможность выявить резервы или достижения в сфере важнейших направлений деятельности предприятия общественного питания, а на этой основе подтвердить, скорректировать или коренным образом изменить управление по каждому направлению деятельности. Данная методика позволяет быстро и объективно получить картину эффективности предприятия общественного питания, базируется на доступной информации и адекватна уровню подготовки и квалификации менеджеров.
Из функционирующих на потребительском рынке г. Екатеринбурга 840 предприятий общедоступной сети по состоянию на 01.01.2007г. выбрано 210 предприятий. При этом в их число были включены предприятия, охватывающие своей деятельностью практически всю территорию города, представляющие репрезентативную выборку.
Полученные результаты подтверждают универсальность методики и возможность ее использования при разработке стратегии развития общественного питания и предприятия (таблица 4).
Таблица 4 - Оценка эффективности предприятий общественного питания г. Екатеринбурга
| Тип предприятия общественного питания | Количество предприятий | Коэффициент эффективности | |||||||
| Кээп | Ксэп | Кээп | Ксэп | Кээп | Ксэп | Кээп | Ксэп | ||
| 0,99-0,85 | 0,84-0,70 | 0,70-0,55 | Ниже 0,55 | ||||||
| Рестораны | 32 | 11 | 5 | 21 | 27 | - | - | - | - |
| Бары | 29 | 3 | 2 | 17 | 14 | 9 | 10 | - | 3 |
| Кафе | 62 | 5 | 4 | 39 | 22 | 17 | 26 | 1 | 10 |
| Закусочные | 29 | - | - | 10 | 3 | 16 | 6 | 3 | 20 |
| ПБО | 26 | - | - | 16 | 6 | 10 | 12 | - | 8 |
| Столовые | 32 | - | - | 8 | 2 | 18 | 13 | 6 | 17 |
| Итого | 210 | 19 | 11 | 111 | 74 | 70 | 69 | 10 | 58 |
Анализируя итоговые данные, можно отметить, что наиболее высокие коэффициенты как социальной, так и экономической эффективности наблюдаются у таких типов предприятий, как ресторан, бар, кафе, в центральной зоне г.Екатеринбурга. Эффективные предприятия сосредоточены в средней зоне города. Наименьшей эффективностью обладают столовые, закусочные в периферийной зоне г.Екатеринбурга.
|
|
|
