 |
Технико-технологическая карта № 1200
|
|
|
|
Тема: Приготовление сложных соусов демонстрационно (выход готового соуса -500г).
1. Соус Голландский
2. Соус голландский со сливками
3. Соус голландский с томатом
4. Соус Бешамель
5. Соус белый основной 750 г.
6.Соус Соусы быстрого приготовления на примере яблочного к мясу
| № | Наимено- вание | Голландский | Голландский с томатом | Голландский со сливками | Соус белый осн | Бешамель | яблочного к мясу |
| сливки | |||||||
| Сок яблочный | |||||||
| Мука пшеничная | |||||||
| Томатное пюре | |||||||
| молоко | |||||||
| Лук репчатый | |||||||
| Белые коренья | |||||||
| специи | |||||||
| Масло слив | |||||||
| соль | |||||||
| Бульон | |||||||
| Соус белый основн. | |||||||
| Яйцо (желток) | 4шт/64 | 4шт/64 | 4шт/64 | ||||
| Лимонная к-та | |||||||
| Вино красное | |||||||
| вода | |||||||
| Демиглас /ф |
СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура: №616 Сборник 97г (2 часть).
Наименование блюда: Соус белый основной
| № | Наименование продукта | Вес брутто | Вес нетто | Вес гот. продукции |
| Бульон№615 | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка | ||||
| Выход: | ||||
Технология приготовления:
|
|
|
Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Соус белый основной подают к блюдам из отварного мяса и птицы.
Требования к качеству: Консистенция однородная, без комочков. На поверхности отсутствует плёнка. Вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.
Температура подачи: + 65°C
Зав. производством: Калькулятор
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Соус Голландский (2вариант).
Рецептура: № 873
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на500г. . | Норма закладки, кг. | Выход готовой продукции, г | ||
| брутто | нетто | брутто на ____ порций | нетто на ____ порций | |||
| Яйца (желтки) | 4 шт. | 8 шт. | ||||
| Масло сливочное | ||||||
| Вода | ||||||
| Масса соуса яично-маслянного | - | |||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Бульон или отвар | ||||||
| Масса соуса белого | - | |||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | ||||
| Выход: | ||||||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
|
|
|
1983 г.
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.
Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.
В «Соус голландский с уксусом» вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9%-ный (50г) и 1 г крупно дробленного перца черного горошком на 1000 г выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано.
Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку. Охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Требования к качеству: Консистенция однородная, без комочков. На поверхности отсутствует плёнка. Вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.
Температура отпуска: + 65 °C
Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Соус Голландский (1 вариант).
Рецептура: № 872
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983 г.
|
|
|
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 500г | Норма закладки, кг. | Выход готовой продукции, г | ||
| брутто | нетто | брутто на ____ порций | нетто на ____ порций | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Яйца (желтки) | 6 шт. | 12 шт. | ||||
| Вода | ||||||
| Лимон | ||||||
| Выход: | - |
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
В «Соус голландский с уксусом» вместо сока лимонного используют 50 г уксуса 9%-ного на 1000 г выхода готового соуса. Подают его к блюдам из жареного мяса и рыбы.
Требования к качеству: Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус кисловатый, но в меру. Цвет - желтый.
Температура отпуска: + 65 °C
Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Соус Голландский со сливками.
Рецептура: № 876
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983 г.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 500 г. | Норма закладки, кг. | Выход готовой продукции, г | ||
| брутто | нетто | брутто на ____ порций | нетто на ____ порций | |||
| Соус голландский (1 вариант): | 4шт | |||||
| Яйца (желтки) | 8шт | |||||
| Масло сливочное | ||||||
| Вода | ||||||
| Масса соуса яично-маслянного | - | |||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Бульон или отвар | ||||||
| Масса соуса белого | - | |||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | ||||
| Масса соуса голландского (1 вариант) | ||||||
| Сливки 30%-ные | ||||||
| Выход: | - |
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
|
|
|
Соус голландский В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.
В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают.
Подают соус к блюдам из десертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.
Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку. Охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Требования к качеству: Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.
Температура отпуска: + 65 °C
Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Соус Голландский с томатом.
Рецептура: № 890
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983 г.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1порцию, 500г. | Норма закладки, кг. | Выход готовой продукции, г | ||
| брутто | нетто | брутто на ____ порций | нетто на ____ порций | |||
| Соус голландский (1 вариант): | ||||||
| Яйца (желтки) | 4шт. | 8 шт. | ||||
| Масло сливочное | ||||||
| Вода | ||||||
| Масса голландского | - | |||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Бульон или отвар | ||||||
| Масса соуса белого | - | |||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | ||||
| Масса соуса голландского (1 вариант) | ||||||
| Соус голландский (2 вариант): | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Яйца (желтки) | 6шт. | 12 шт. | ||||
| Вода | ||||||
| Лимон | ||||||
| Масса соуса голландского (2 вариант) | ||||||
| томат | ||||||
| Выход: | - |
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
|
|
|
Соус голландский В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.
В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом добавляют томат. Подают соус к блюдам из жареной или отварной рыбы..
Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку. Охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Требования к качеству: Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус кисло-сладкий, имеет вкус костного бульона, пассерованных овощей, пассерованного томата. Цвет светло- оранжевый.
Температура отпуска: + 65 °C
Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: быстрый соус яблочный к мясу
Рецептура: № 430
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий 1998 год (2колонка)
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1порцию, г. | Норма закладки, На 500 г. | Выход готовой продукции, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Сок яблочный | ||||||
| Вино красное | ||||||
| сахар | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Демиглас п/ф | ||||||
| специи | ||||||
| соль | ||||||
| выход | ||||||
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Вино прогреть до исчезновения аромата спирта, добавить сок яблочный, добавить полуфабрикат «соус Демиглас», кипятить еще10 минут, добавить масло сливочное, соль, черный перец молотый, сахар добавить в случае необходимости смягчить кислоту вина и сока.
Подают соус яблочный к мясу.
Требования к качеству: Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус кисло-сладкий, цвет соответствует входящим ингридиентам.
Температура отпуска: + 65 °C
Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________
Предприятие СПБЭТКП
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1200
Наименование блюда: Соус молочный (для подачи к блюду)
Перечень сырья: молоко, масло сливочное, мука пшеничная, лук репчатый.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.
| № п/п | Наименования продуктов | Норма закладки | Норма закладки500г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Молоко | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| соль | |||||
| лук | |||||
| Выход: |
Технология приготовления:
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут, соль, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления «Соуса молочного с луком» лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7-10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250 г и масла сливочного – 50 г на 1000 г выхода соуса).
Требования к качеству:
Соус эластичный, однородный, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей, имеет консистенцию жидкой сметаны, белого цвета, имеет вкус молока с легким запахом лука, с чуть сладковатым привкусом.
Температура отпуска: + 65 °C
Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________
|
|
|
