Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Технико-технологическая карта № 1200

Тема: Приготовление сложных соусов демонстрационно (выход готового соуса -500г).

1. Соус Голландский

2. Соус голландский со сливками

3. Соус голландский с томатом

4. Соус Бешамель

5. Соус белый основной 750 г.

6.Соус Соусы быстрого приготовления на примере яблочного к мясу

№   Наимено- вание   Голландский Голландский с томатом Голландский со сливками Соус белый осн   Бешамель яблочного к мясу
  сливки            
  Сок яблочный            
  Мука пшеничная            
  Томатное пюре            
  молоко            
  Лук репчатый            
  Белые коренья            
  специи            
  Масло слив            
  соль            
  Бульон            
  Соус белый основн.            
  Яйцо (желток) 4шт/64 4шт/64 4шт/64      
  Лимонная к-та            
  Вино красное            
  вода            
  Демиглас /ф            

СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура: №616 Сборник 97г (2 часть).

 

Наименование блюда: Соус белый основной

 

Наименование продукта Вес брутто Вес нетто Вес гот. продукции
  Бульон№615      
  Маргарин столовый      
  Мука пшеничная      
  Лук репчатый      
  Петрушка      
  Выход:      
         
         
         
         
         
         
         

Технология приготовления:

Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Соус белый основной подают к блюдам из отварного мяса и птицы.

Требования к качеству: Консистенция однородная, без комочков. На поверхности отсутствует плёнка. Вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.

Температура подачи: + 65°C

Зав. производством: Калькулятор

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус Голландский (2вариант).

Рецептура: № 873

№ п/п     Наименование продуктов     Норма закладки на500г. .   Норма закладки, кг.   Выход готовой продукции, г
  брутто     нетто брутто на ____ порций нетто на ____ порций  
Яйца (желтки) 4 шт.   8 шт.    
Масло сливочное          
Вода          
Масса соуса яично-маслянного     -    
Мука пшеничная          
Масло сливочное          
Бульон или отвар          
Масса соуса белого     -    
Кислота лимонная 0,5 0,5      
Выход:          
           
           

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

1983 г.

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

В «Соус голландский с уксусом» вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9%-ный (50г) и 1 г крупно дробленного перца черного горошком на 1000 г выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано.

Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку. Охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Требования к качеству: Консистенция однородная, без комочков. На поверхности отсутствует плёнка. Вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.

Температура отпуска: + 65 °C

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

 

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус Голландский (1 вариант).

Рецептура: № 872

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983 г.

№ п/п     Наименование продуктов     Норма закладки на 500г   Норма закладки, кг.   Выход готовой продукции, г
  брутто     нетто брутто на ____ порций нетто на ____ порций  
Масло сливочное          
Яйца (желтки) 6 шт.   12 шт.    
Вода          
Лимон          
           
           
           
           
           
           
           
  Выход:     -    

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

В «Соус голландский с уксусом» вместо сока лимонного используют 50 г уксуса 9%-ного на 1000 г выхода готового соуса. Подают его к блюдам из жареного мяса и рыбы.

 

Требования к качеству: Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус кисловатый, но в меру. Цвет - желтый.

 

 

Температура отпуска: + 65 °C

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

 

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус Голландский со сливками.

Рецептура: № 876

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983 г.

№ п/п     Наименование продуктов     Норма закладки на 500 г.   Норма закладки, кг.   Выход готовой продукции, г
  брутто     нетто брутто на ____ порций нетто на ____ порций  
Соус голландский (1 вариант): 4шт        
Яйца (желтки)     8шт    
Масло сливочное          
Вода          
Масса соуса яично-маслянного     -    
Мука пшеничная          
Масло сливочное          
Бульон или отвар          
Масса соуса белого     -    
Кислота лимонная 0,5 0,5      
Масса соуса голландского (1 вариант)          
Сливки 30%-ные          
  Выход:     -    

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Соус голландский В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают.

Подают соус к блюдам из десертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.

Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку. Охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Требования к качеству: Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.

 

 

 

Температура отпуска: + 65 °C

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

 

 

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус Голландский с томатом.

Рецептура: № 890

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983 г.

№ п/п     Наименование продуктов     Норма закладки на 1порцию, 500г.   Норма закладки, кг.   Выход готовой продукции, г
  брутто     нетто брутто на ____ порций нетто на ____ порций  
Соус голландский (1 вариант):          
Яйца (желтки) 4шт.   8 шт.    
Масло сливочное          
Вода          
Масса голландского     -    
Мука пшеничная          
Масло сливочное          
Бульон или отвар          
Масса соуса белого     -    
Кислота лимонная 0,5 0,5      
Масса соуса голландского (1 вариант)          
Соус голландский (2 вариант):          
Масло сливочное          
Яйца (желтки) 6шт.   12 шт.    
Вода          
Лимон          
  Масса соуса голландского (2 вариант)          
  томат          
  Выход:     -    

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Соус голландский В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом добавляют томат. Подают соус к блюдам из жареной или отварной рыбы..

Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку. Охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Требования к качеству: Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус кисло-сладкий, имеет вкус костного бульона, пассерованных овощей, пассерованного томата. Цвет светло- оранжевый.

 

Температура отпуска: + 65 °C

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

 

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: быстрый соус яблочный к мясу

Рецептура: № 430

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий 1998 год (2колонка)

№ п/п     Наименование продуктов     Норма закладки на 1порцию, г.   Норма закладки, На 500 г.   Выход готовой продукции, г
  брутто     нетто брутто   нетто    
Сок яблочный          
Вино красное          
сахар          
Масло сливочное          
Демиглас п/ф          
специи          
соль          
           
выход          
           
           

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Вино прогреть до исчезновения аромата спирта, добавить сок яблочный, добавить полуфабрикат «соус Демиглас», кипятить еще10 минут, добавить масло сливочное, соль, черный перец молотый, сахар добавить в случае необходимости смягчить кислоту вина и сока.

Подают соус яблочный к мясу.

Требования к качеству: Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус кисло-сладкий, цвет соответствует входящим ингридиентам.

Температура отпуска: + 65 °C

 

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

 

Предприятие СПБЭТКП

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1200

Наименование блюда: Соус молочный (для подачи к блюду)

Перечень сырья: молоко, масло сливочное, мука пшеничная, лук репчатый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.

№ п/п Наименования продуктов Норма закладки Норма закладки500г
брутто нетто брутто нетто
  Молоко        
  Масло сливочное        
  Мука пшеничная        
  соль        
  лук        
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
  Выход:        

 

 

Технология приготовления:

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления «Соуса молочного с луком» лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7-10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250 г и масла сливочного – 50 г на 1000 г выхода соуса).

 

Требования к качеству:

Соус эластичный, однородный, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей, имеет консистенцию жидкой сметаны, белого цвета, имеет вкус молока с легким запахом лука, с чуть сладковатым привкусом.

Температура отпуска: + 65 °C

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...