 |
Использование средств механизации и автоматизации для выполнения складских операций
|
|
|
|
Административное здание завода расположено непосредственно рядом с производством и складами, которые в свою очередь подразделяются на:
- сбытовые склады для хранения продукции;
- производственные (промежуточные) - в цехах;
- снабженческие - склады для хранения сырья и продукции.
За каждым складом закреплено материально ответственное лицо, с которым заключен договор о материальной ответственности.
Помещения складов изолированы и оборудованы охранной и пожарной сигнализацией. В складах имеется необходимое количество стеллажей, ячеек, поддонов, средств механизации и весоизмерительных приборов.
Проанализируем подробнее технологию приемки, хранения и сбыта молочной продукции.
1. Технология приемки сырья (молока) для изготовления молочной продукции.
Молоко является хорошей средой для развития микрофлоры. Современные доильные установки, применяемые на многих животноводческих фермах, обеспечивают получение доброкачественного молока без прикосновения его с воздухом и руками человека. Из доильных аппаратов молоко поступает в молокопровод из нержавеющей стали, стекла, и, пройдя через фильтр, попадает в охладитель. Охлажденное молоко попадает в емкости, а из них в автомолцистерну. При этом каждую секцию молцистерны заполняют молоком одного удоя. Молоко доставляют с ферм строго по графику, охлажденным до 6-8 ° С, автотранспортом молокоперерабатывающего предприятия ЗАО «Угра»-молоковозами.
Доставленное на завод молоко осматривают и сортируют до взвешивания. Вначале проводят осмотр тары и органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции. Затем устанавливают кислотность, температуру и чистоту, отбирают среднепропорциональные пробы для определения жирности, плотности и записывают результаты анализов в приемный журнал и расчетные книжки сдатчиков. Только после выше перечисленных процедур происходит повторное охлаждение молока до температуры 6-8 ° С, часть молока отправляют в емкости для хранения, а остальное количество направляют в переработку смеси со зрелым молоком, накануне подготовленным.
|
|
|
2. Технология хранения изготовленной молочной продукции на складе.
Созревание изготовленных сыров также относится к технологии хранения и происходит на производственном складе. При созревании сыры размещают на стационарных стеллажах (Рис. 9), а также на стеллажах - контейнерах. Швейцарские сыры размещаются на деревянных кругах, а Кубанский и Ярославский - на деревянных желобах.
В сырохранилищах поддерживают чистоту, не допуская появления плесени. Для борьбы с плесенью применяют озонирование воздуха помещений после освобождения их от продукции и проводят УФ-облучение
Основными факторами, регулирующими при созревании сыров развитие микрофлоры, а, следовательно, ферментативные и биохимические процессы, являются температура и относительная влажность сырохранилищ, продолжительность созревания, кратность обмена и чистота воздуха.
Таблица 1.
|
| |||||
| Сыры | Темпера тура, °С | Относительная влажность, % | Продолжительность, сут. | Кратность обмена воздуха | |
| Обсушка сыра после посолки | |||||
| Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.) | 10-12 | 88-90 | 5-10 | 3-5 | |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.) | 10-12 | 88-90 | 5-10 | 3-5 | |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.) | 10-12 | 88-90 | 3-5 | 3-5 | |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно - кислого процесса (российский и др.) | 10-12 | 80-85 | 8-10 | 3-5 | |
| Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.) | 10-11 | 92-94 | 2-3 | 2-3 | |
| Первый период созревания | |||||
| Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.) | 10-12 | 88-92 | 15-20 | 3-5 | |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.) | 10-12 | 88-92 | 15-20 | 3-5 | |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.) | 10-12 | 90-92 | 10-15 | 3-5 | |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно - кислого процесса (российский и др.) | 12-13 | 80-85 | 15-20 | 3-5 | |
| Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.) | 11-13 | 92-94 | 5-7 | 2-3 | |
| Второй период созревания | |||||
| Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.) | 22-25 | 92-94 | 25-40 | 3-5 | |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.) | 14-16 | 85-90 | 15-20 | 3-5 | |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.) | 12-14 | 88-90 | 15-20 | 3-5 | |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно - кислого процесса (российский и др.) | 13-14 | 80-85 | 15-20 | 3-5 | |
| Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.) | 10-11 | 88-90 | 2-3 | 2-3 | |
| Третий период созревания | |||||
| Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.) | 10-12 | 87-90 | 125-135 | 2-3 | |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.) | 10-12 | 80-85 | 15-20 | 2-3 | |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.) | 10-12 | 88-90 | 15-20 | 2-3 | |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно - кислого процесса (российский и др.) | 10-12 | 75-80 | 20-25 | 2-3 | |
| Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.) | 10-11 | 85-88 | 5-10 | 2-3 | |
| Хранение созревшего сыра | |||||
| Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.) | 0-8 | 85-90 | - | 2-3 | |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.) | 0-8 | 85-87 | - | 2-3 | |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.) | 0-8 | 87-88 | - | 2-3 | |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно - кислого процесса (российский и др.) | 0-8 | 75-80 | - | 2-3 | |
| Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.) | 2-6 | 85-87 | - | 1-2 | |
С повышением температуры воздуха сырохранилищ по сравнению с оптимально установленными ускоряют развитие микрофлоры в сырах, а также процессы брожения и наоборот, при снижении температуры они замедляются. При чрезмерно повышенной температуры воздуха сырохранилищ, как правило, происходит слишком интенсивное брожение и зачастую вспучивание сыров. При слишком низкой температуре задерживается созревание, появляются пороки сыра (горечь, невыраженный вкус и т.д.).
|
|
|
|
|
|
Высокая относительная влажность воздуха в сырохранилищах способствует развитию плесени на сырах и подопреванию корки, сырное тесто размягчается, сыр деформируется, особенно при плохом и несвоевременном за ним уходе. При пониженной относительной влажности и повышенных по сравнению с оптимально установленными температурами воздуха увеличивается усушка сыра, а на корке появляются едва заметные трещины. Для поддержания необходимой температуры, относительной влажности и чистоты воздух в сырохранилищах кондиционируют.
3. Выпуск готовой продукции и подготовка сыра к отгрузке.
На заводе сортировку сыров проводят по достижении ими кондиционной зрелости на основании данных о качестве молока, записей технологического журнала производства и созревания сыров и органолептической оценки. Созревшие сыры рассортировывают строго по варкам и датам выработки.
Органолептическую оценку качества сыров проводит отдел технического контроля (лаборатория). Она разделяется на основное помещение, где осуществляется оценка, и подсобное, где готовят и хранят пробы, подлежащие оценке на текущий день.
Органолептические показатели сыра оценивают по 100-бальной системе.
Таблица 2.
| Показатель | Балльная оценка | |
| Вкус и запах | 45 | |
| Консистенция | 25 | |
| Рисунок | 10 | |
| Цвет теста | 5 | |
| Внешний вид | 10 | |
| Упаковка и маркировка | 5 | |
| Итого: | 100 | |
По результатам органолептической оценки в зависимости от бальной оценки сыры, имеющие сортовую оценку, относят к одному из следующих сортов:
|
|
|
1. Высший - 87-100 баллов
2. I сорт - 75-86 баллов
Сыры, имеющие сортовую оценку ниже 75 баллов, или сыры по составу не удовлетворяющие требованиям стандартов, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.
Маркировку сыра на заводе производят в целях установления принадлежности его к определенной партии, контроля обработки партии во время подготовки его к реализации. На каждом сыре указана производственная марка, дата (число и месяц) и номер выработки.
Сыры упаковывают в дощатые ящики. Для местной реализации при внутригородских перевозках сыр упаковывают в картонные ящики. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта и по возможности одной даты выработки.
Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющих посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20%, плесень на дощечках и планках не допускается. Поверхностная червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары. Внутренние размеры ящиков для упаковки сыров следующие:
Таблица 3.
| Номер ящика | Сыр | Размеры ящика, мм | |
| 3 | Чеддер большой | 382*285*190 | |
| 6 | Костромской малый | 480*285*295 | |
| 7 | Украинский | 519*384*184 | |
| 8 | Российский брусковый | 684*174*254 | |
| 15 | Костромской большой | 736*380*130 | |
| 16 | Эстонский | 710*510*100 | |
| 17 | Российский большой | 760*374*174 | |
| 18 | Швейцарский | 810*810*174 | |
| 24 | Ярославский | 570*570*162 | |
Сыр принимается партиями (под партией понимается любое количество сыра, предназначенному к единовременному отпуску). В партию включают сыры одного вида, жирности, отгружаемые по одной фактуре.
Таблица 4.
|
| |||||
| Сыры | На заводе сыродельной промышленности | На базах и холодильниках сыродельной промышленности |
| ||
| Температура°С | Относительная влажность воздуха, % | Температура, °С | Относительная влажность воздуха, % | ||
| Швейцарский | 0-8 | 80-85 | 2-8 | 80-85 | |
| Сыры типа голландского… | 0-8 | 75-85 | 2-8 | 75-80 | |
| Сыры со слизневой поверхностью (латвийский, пикантный) или фольговой упаковке | 0-8 | 80-85 | 2-8 | 80-85 | |
| Мягкие зрелые сыры (камамбер) упакованные в фольгу | 6-8 | 80-85 | 2-7 | 80-85 | |
| Мягкие свежие сыры (сливочный, чайный) | 4-5 | 80-85 | 4-5 | 80-85 | |
Каждую партию отгружаемого сыра проверяет отдел технического контроля (лаборатория) на соответствие требованиям нормативно технической документации. Сыры, упакованные в тару, хранятся не более 10-15 дней. При уходе за сыром, хранящимся на стеллажах, осуществляются периодические осмотры, обтирать, переворачивать и поддерживать температуру и влажность.
|
|
|
Результаты химических исследований, органолептической оценки, данные взвешивания сыров на заводе записывают в удостоверение о качестве, накладные и сертификаты. Удостоверение о качестве подписывает лицо, ответственное за выпуск продукции. В нем указывают номер партии, дату выпуска, наименование организации, номер завода изготовителя, наименование сыра и его сорт, порядковые номера ящиков, продукт, масса брутто и нетто партии, результаты органолептической оценки, дата. Удостоверение о качестве прилагается к каждой партии отправляемого сыра. Срок действия удостоверения о качестве в летний период не превышает 30 дней, в остальное время - не более 50 дней. За 3-5 дней до истечения срока действия удостоверения о качестве сыры подвергают повторной оценке.
|
|
|
