 |
Формирование качества в процессе производства печенья
|
|
|
|
Введение
Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.
Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях
кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве.
Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изготовления различают следующие подгруппы этих изделий:
- галеты;
- крекер;
- затяжное, сахарное и сдобное печенья;
- пряники;
- вафли;
- пирожные;
- торты;
- ромовые бабы;
- кексы;
- рулеты.
Эта классификация основывается, прежде всего, на классификации различных видов печенья, отличающихся между собой по содержанию жира и сахара
Эти изделия характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Большинство мучных кондитерских изделий, такие как печенье, галеты, крекер, являются высококалорийными концентратами легкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах.
|
|
|
Объектом исследования является ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»
Предмет исследования – печенье как продовольственный товар
Целью исследования является изучение ассортимента и качества печенья на рынке на примере предприятия
В соответствии с целью исследования сформировались следующие задачи:
- исследование характеристики современного ассортимента печенья
- исследование организации ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»
- ознакомление с технологическим процессом производства печенья и формирования качества
- изучение факторов, влияющих на качество печенья при хранении, транспортировки, продаже.
1. Характеристика ассортимента продукции данной отрасли на примере предприятия-изготовителя "Слодыч"
Открытое акционерное общество «Кондитерская фабрика «Слодыч» - лидер по производству печенья на рынке мучных кондитерских изделий. На сегодняшний день фабрика «Слодыч» является крупнейшим в Беларуси предприятием, выпускающим сдобное, сахарное, затяжное, диабетическое, овсяное печенье, крекер, вафельный лист. Предприятие имеет многолетнюю историю. Здесь собран и приумножен опыт мастеров-кондитеров нескольких поколений.
Продукция фабрики пользуется повышенным покупательским спросом у потребителей из-за высокого качества (в соответствии с требованиями международного стандарта ИСО-9001-2001, системы НАССР) и доступной цены. Отличительными особенностями торговой марки «Слодыч» являются богатство рецептуры, разнообразие натуральных добавок, содержащих витамины и минералы, отсутствие консервантов. Все этапы производственного процесса, поступающее сырье и готовая продукция проходят тщательный лабораторный контроль.
Современное оборудование, грамотное использование передовых технологий и опыт коллектива высококвалифицированных специалистов позволяют постоянно расширять ассортимент
|
|
|
выпускаемой продукции, радуя своих покупателей новинками; внедрять новые современные виды упаковки.
Фабрика «Слодыч» реализует основной объем продукции на внутреннем рынке, и предприятие постепенно расширяет товаропроводящую сеть в республики. Созданы отделы прямых продаж ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч» в Могилеве, Бресте, Гродно. В городах Барановичи, Бобруйск, Борисов, Волковыск, Жодино, Орша, Сморгонь работают торговые представители ОАО.
Главной целью предприятия является удовлетворение спроса потребителей и повышение конкурентоспособности продукции.
Качество - важнейшее, неизменное средство достижения поставленной цели.
ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч» в декабре 2006 года освоило выпуск глазированного, частично глазированного и декорированного печенья. Производство этой продукции стало возможным после вода в эксплуатацию новой линии итальянского производства. На новом оборудовании освоен выпуск четырех видов сдобного и четырех видов сахарного печенья. В частности, сдобное печенье:
«Листики лимонные - топ» глазированные»;
«Листики лимонные - топ» частично глазированные»;
«Солнышко декорированное»;
«Цветок декорированный».
А также сахарное печенье:
печенье «Лесовички декорированные»;
печенье «Лесовички частично глазированные»;
печенье «Фигурная смесь частично глазированная»;
печенье «Арахисовое частично глазированное».
Печенье выпускается как весовым так и фасованным в гофро- и мини лотки развесом 800 г и 400 г
Так как фабрика является лидером в данной отрасли в республике, рассмотрим более подробно вес предоставляемый ассортимент.
В следующих таблицах описывается ассортимент, срок годности, энергетическая и пищевая ценность печенья, производимого на ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч». [8]
Сдобное, или десертное, печенье сходно с обычным (формованным), отличаясь от последнего тем, что содержит большее количество сдобных добавлений — сахара, жиров, яиц, молока, вкусовых веществ — и является поэтому более высококачественным и высококалорийным. Это печенье вырабатывают только из муки высшего сорта. В отличие от формованного сдобное печенье при формовании не подвергают штампованию, но обычно оно имеет ту или иную отделку поверхности. Иногда его готовят с начинкой, иногда глазируют шоколадом (печенье Мечта и др.). Сдобное печенье имеет небольшие размеры: обычно в среднем в два—три раза меньшие (вес одной штуки 5—7 г), чем формованное печенье (средний вес 10—15 г).
|
|
|
Сдобное печенье по вкусовым свойствам, структуре, рецептуре, способу приготовления занимает промежуточное положение между обычным (формованным) печеньем и пирожными, с которыми имеют известное сходство некоторые сорта сдобного печенья. Однако их готовят без отделки кремами и другими полуфабрикатами. [1, стр. 289]
Таблица 1. Ассортимент сдобного печенья на ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»
Наименование
Срок годности
100г. продукта содержат
Энергет. ценность
Ккал
Ласунак
4 месяца
белков 9,0 г, жиров 16,5 г, углеводов 62,5 г
477
Светлячок
4 месяца
белков 7,1 г, жиров 16,7 г, углеводов 60,3 г
431
Виктория
2 месяца
белков 8,7 г, жиров 20,9 г, углеводов 61,1 г
466
Конфетти
4 месяца
белков 7,1 г, жиров 21,3 г, углеводов 63,5 г
475
Фруктовое
4 месяца
белков 7,2 г, жиров 18,5 г, углеводов 66,2 г
466
Солнышко
4 месяца
белков 7,0 г, жиров 20,0 г, углеводов 70,0 г
488
Цветок
4 месяца
белков 7,0 г, жиров 20,0 г, углеводов 68,0 г
485
Овсяное – люкс
30 дней
белков 6,3 г, жиров 18,3 г, углеводов 68,9 г
455
Примечание. Источник: [8]
Следующая группа печенья на исследуемом предприятии - печенье в коробках
Таблица 2. Ассортимент печенья в коробках на ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»
Наименование
Срок годности
100г. продукта содержат
Энергет. ценность,
Ккал
Набор печенья «Слодыч»
30 дней
белков 7,0 г, жиров 25,0 г, углеводов 66,0 г
514
Набор печенья «Праздничный»
30 дней
белков 6,3 г, жиров 28,6 г, углеводов 60,4 г
509
Набор печенья «На десерт»
4 месяца
белков 7,6 г, жиров 21,9 г, углеводов 72,8
512
Набор печенья с мягкой игрушкой
5 месяцев
белков 7,5 г, жиров 19,1 г, углеводов 66,2 г
465,9
К полднику
30 дней
белков 11,56 г, жиров 33,66 г, углеводов 46,03 г
535
Колечки
2 месяца
белков 7,3 г, жиров 19,3 г, углеводов 66,4 г
|
|
|
463
Неженка
4 месяца
белков 7,0 г, жиров 17,5 г, углеводов 65,5 г
430
Камелия
2 месяца
белков 7,4 г, жиров 25,0 г, углеводов 64,4 г
440
Минские хлебцы
2 месяца
белков 7,2 г, жиров 18,6 г, углеводов 63,7 г
447
Кокосовое
2 месяца
белков 10,0 г, жиров 25,0 г, углеводов 60,0 г
480
Ореховое
30 дней
белков 8,8 г, жиров 35,5 г, углеводов 57,2 г
504
Южное
2 месяца
белков 8,1 г, жиров 19,2 г, углеводов 64,6 г
470
Примечание. Источник: [8]
Следующая группа – печенье сахарное — это небольшие, обычно плоские мучные кондитерские изделия промышленного производства, выпеченные большей частью из отштампованного теста. Оно характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью и имеет на лицевой поверхности рисунок.
Сахарное печенье, являясь одним из самых распространенных видов мучных кондитерских изделий, обладает хорошими вкусовыми свойствами, высокой питательностью и сравнительно хорошей сохраняемостью. По пищевым достоинствам оно приближается к хлебобулочным изделиям, но отличается от большинства из них малой влажностью, хрупкостью, меньшей изменяемостью при хранении, большим содержанием сахара, жира и других улучшающих компонентов. Особую ценность печенье имеет, как хорошо сохраняющийся пищевой концентрат, в путешествиях, экспедициях, походах и т. п. [3, стр. 358]
Таблица 3. Ассортимент сахарного печенья на ОАО
«Кондитерская фабрика «Слодыч»
Наименование
Срок годности
100г. продукта содержат
Энергет. ценность, Ккал
1
2
3
4
Чайное
5 месяцев
белков 7,8 г, жиров 10,6 г, углеводов 71,9 г
415
Вечернее
5 месяцев
белков 8,3 г, жиров 14,4 г, углеводов 68,6 г
438
Фантазия
5 месяцев
белков 7,6 г, жиров 14,9 г, углеводов 70,0 г
445
Росинка
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 14,0 г, углеводов 71,0 г, каротина 2,0 г
440
Минское со вкусом йогурта
5 месяцев
белков 7,6 г, жиров 17,2 г, углеводов 65,8 г
445
Минское со вкусом молока
5 месяцев
белков 7,3 г., жиров 16,7 г., углеводов 64,1 г
432
Волшебное
5 месяцев
белков 7,8 г, жиров 14,8 г, углеводов 65,7 г
430
Волшебное с какао и кунжутом
5 месяцев
белков 8,6 г, жиров 18,6 г, углеводов 63,8 г
457
Минское со вкусом клубники со сливками
5 месяцев
белков 7,3 г, жиров 16,7 г, углеводов 64,1 г
432
Продолжение таблицы
3
1
2
3
4
Папараць - кветка
5 месяцев
белков 6,7 г, жиров 10,1 г, углеводов 71,5 г
404
Минское со вкусом карамели
5 месяцев
белков 7,3 г, жиров 16,7 г, углеводов 64,1 г
432
Капризки
5 месяцев
белков 7,9 г, жиров 14,8 г, углеводов 65,9 г
429
Серпантин
5 месяцев
белков 7,5 г, жиров 14,7 г, углеводов 68,9 г
442
Серпантин с арахисом и изюмом
5 месяцев
белков 8,1 г, жиров 16,3 г, углеводов 66,0 г
437
Белорусское медовое
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 12,6 г, углеводов 71,9 г
|
|
|
433
Ванильное
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 10,9 г, углеводов 73,2 г
424
Малышам
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 14,0 г, углеводов 70,0 г
433
Фигурная смесь
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 11,0 г, углеводов 72,0 г
420
Топтыжки
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 12,4 г, углеводов 70,0 г
436
Лесовички
5 месяцев
белков 7,5 г, жиров 16,5 г, углеводов 65,1 г
440
Любимое
5 месяцев
белков 7,1 г, жиров 16,8 г, углеводов 65,5 г
445,1
Классическое
5 месяцев
белков 7,3 г, жиров 16,5 г, углеводов 67,6 г
450,6
Классическое с маком и кунжутом
5 месяцев
белков 8,7 г, жиров 15,6 г, углеводов 65,1 г
458
Примечание. Источник: [8]
Следующая группа печенья серии «Слодыч». Эту группу печенья разработали специалисты фабрики и представили на суд потребителя.
Таблица 4. Ассортимент печенья серии «Слодыч»
Наименование
Срок годности
100г. продукта содержат
Энергет. ценность, Ккал
Слодыч
5 месяцев
белков 8,1 г, жиров 14,6 г, углеводов 68,8г
440
Слодыч с цукатами
5 месяцев
белков 7,5 г, жиров 14,5 г, углеводов 70,0 г
444
Слодыч с шоколадом
5 месяцев
белков 7,7 г, жиров 16,1 г, углеводов 67,8 г
447
Слодыч с кунжутом
5 месяцев
белков 8,5 г, жиров 17,1 г, углеводов 66,6 г
454
Слодыч с ароматом топленого
Печень в пачках – группа классического печенья в бумажных пачках
Таблица 5. Ассортимент печенья в пачках ОАО
«Кондитерской фабрики «Слодыч»
Наименование
Срок годности
100г. продукта содержат
Энергет. ценность, Ккал
Василек
5 месяцев
белков 7,0 г, жиров 11,0 г, углеводов 73,0 г
418
К чаю
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 12,1 г, углеводов 72,1 г
430
Сливочно - медовое
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 15,0 г, углеводов 70,0 г
430
Сметанковае
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 13,0 г, углеводов 71,0 г
435
Сказочное
5 месяцев
белков 7,4 г, жиров 15,7 г, углеводов 67,1 г
443
Фисташковое
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 15,0 г, углеводов 70,0 г
445
Белорусские узоры
5 месяцев
белков 7,0 г, жиров 16,0 г, углеводов 69,0 г
450
Золотая нива
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 13,0 г, углеводов 68,0 г
419
Золушка
5 месяцев
белков 9,0 г, жиров 19,0 г, углеводов 65,0 г
464
Диабетическое с фруктозой
5 месяцев
белков 8,2 г, жиров 14,0 г, углеводов 67,6 г, фруктозы 18,16г, общего сахара (без учета фруктозы) 1,45 г
400
Диабетическое арахисом
3 месяца
белков 8,7 г, жиров 16,0 г, углеводов 63,2 г, фруктозы 18,19 г, общего сахара (без учета фруктозы) 2,35 г
432
Диабетическое с маком
3 месяца
белков 8,2 г, жиров 15,9 г, углеводов 63,0 г, фруктозы 18,19 г, общего сахара (без учета фруктозы) 2,35 г
430
Диабетическое с кунжутом
3 месяца
белков 9,0 г, жиров 17,2 г, углеводов 64,4 г, фруктозы 18,19 г, общего сахара (без учета фруктозы) 3,25 г
463
Шахматное
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 10,3 г, углеводов 72,1 г
413
Примечание. Источник: [8]
Затяжное печенье готовят и на сахарной пудре, и на сахарном песке (мелком), а также используют и сладкие сиропообразные продукты: патоку, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).
Таблица 6. Ассортимент затяжного печенья ОАО
«Кондитерской фабрики «Слодыч»
Наименование
Срок годности
100г. продукта содержат
Энергет. ценность, Ккал
Аврора
9 месяцев
белков 8,9 г, жиров 7,6 г, углеводов 74,1 г
398
Крокет
9 месяцев
белков 8,2 г, жиров 9,2 г, углеводов 71,0 г
401
Мария
9 месяцев
белков 8,7 г, жиров 8,5 г, углеводов 71,7 г
401
Зоологическое
9 месяцев
белков 8,7 г, жиров 7,6 г, углеводов 73,3 г
400
Калейдоскоп
9 месяцев
белков 8,0 г, жиров 8,5 г, углеводов 72,0 г
401
Маковка
9 месяцев
белков 8,9 г, жиров 18,4 г, углеводов 62,6 г
453
Медуница
9 месяцев
белков 8,7 г, жиров 9,8 г, углеводов 69,2 г
404
Гороскоп
9 месяцев
белков 8,1 г, жиров 16,4 г, углеводов 65,6 г
445
Крепыш
9 месяцев
белков 8,6 г, жиров 9,2 г, углеводов 72,1 г
406
Нарочанское
9 месяцев
белков 8,7 г, жиров 16,2 г, углеводов 64,4 г
440
Школьное
9 месяцев
белков 8,8 г, жиров 11,3 г, углеводов 70,2 г
420
Примечание. Источник: [8]
Крекер (сухое печенье) отличается от обыкновенного формованного в основном тем, что изготавливается без сахара, но с добавлением жира, имеет слоистую и хрупкую структуру и может быть использовано как своеобразный хлебный концентрат к супу, завтраку и т. п.
В зависимости от способа приготовления и вида разрыхлителя крекер делят на две группы: 1-я — на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; 2-я — на химических разрыхлителях без дрожжей.
В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер подразделяют на три вида: с жиром или с жиром и жировой прослойкой; с жиром или с жиром и жировой прослойкой с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и т.п.) [6, стр. 157]
Таблица 7. Ассортимент сухого печенья (крекер) ОАО «Кондитерской фабрики «Слодыч»
Наименование
Срок годности
100г. продукта содержат
Энергет. ценность, Ккал
Крекер с луком
6 месяцев
белков 7,8 г., жиров 20,8 г., углеводов 59,2 г
458
Крекер с кунжутом
6 месяцев
белков 8,6 г., жиров 24,5 г., углеводов 55,9 г
484
Крекер «Ванильно – сливочный»
6 месяцев
белков 8,8 г, жиров 16,0 г, углеводов 65,8 г
444
Крекер оригинальный «Мексикано»
6 месяцев
белков 8,2 г, жиров 17,7 г, углеводов 63,0 г
447
Крекер «Оригинальный с ароматом
бекона»
6 месяцев
белков 8,8 г, жиров 18,6 г, углеводов 67,2 г
475
Крекер «Оригинальный с ароматом грибов»
6 месяцев
белков 8,8 г, жиров 18,6 г, углеводов 67,2 г
475
Крекер «Оригинальный с ароматом паприки»
6 месяцев
белков 8,8 г, жиров 18,6 г, углеводов 67,2 г
475
Крекер «Оригинальный с ароматом сыра»
6 месяцев
белков 8,8 г, жиров 18,6 г, углеводов 67,2 г
475
Крекер «Оригинальный с ароматом укропа»
6 месяцев
белков 8,8 г, жиров 18,6 г, углеводов 67,2 г
475
Примечание. Источник: [8]
Как видно из представленных таблиц, на ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч» представлен огромный ассортимент продукции – печенья различных сортов и классификаций.
Пищевая ценность
Если проанализировать данные предыдущего раздела, можно заметить, что печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства. В печенье высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая.
Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а также готового печенья. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким, понижает потребность в воде для замеса теста, обусловливает появление свойств, характерных для сахарного теста и печенья. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре штампованного печенья ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию при обработке, причем изделия получаются слишком твердые и сухие. Для изготовления штампованного печенья нормального качества применяют дозировки сахара в пределах около 17—30% к весу готовых изделий. Сахар применяется в виде сахарного песка и сахарной пудры. Для сахарного печенья лучше подходит сахарная пудра, так как при замесе сахарного печенья с большой дозировкой в нем сахара и малой влажностью теста сахарный песок не успевает раствориться. Затяжное печенье готовят и на сахарной пудре, и на сахарном песке (мелком), а также используют и сладкие сиропообразные продукты: патоку, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).
Применяется патока в затяжные сорта печенья, так как она улучшает цвет печенья, делает его золотистым и вместе с тем не сильно повышает сладость изделий. Повышение сладости нежелательно для затяжного печенья.
Большие дозировки патоки делают тесто слишком вязким и липким. Инвертный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с помощью кислоты, обычно молочной или соляной, добавляют в небольшом количестве преимущественно при изготовлении сахарного печенья. Введение инвертного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает аналогичное действие, он повышает вместе с тем вкусовые качества изделий.
Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий — задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особыми, важными для качества печенья свойствами. Жиры для печенья должны быть пластичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверхность ячеек теста. Они должны способствовать удержанию газообразных продуктов в тесте, быть достаточно стойкими к прогорка-нию, поэтому для печенья мало пригодны растительные жидкие масла — подсолнечное, хлопковое и т. д. Эти масла, кроме того, ухудшают вкус печенья, вызывают его быстрое промасливание. Применяют, как правило, твердые жиры — маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло—вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.
В рецептуру печенья вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость печенья; яйца — пористость, благодаря пенообразующим свойствам белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.
Сдобные свойства печенья и его пищевая ценность увеличиваются при введении таких добавлений, как пекарские дрожжи, подвергнутые плазмолизу и стерилизации путем смешивания с сахаром и нагревания, а также соевая дезодорированная мука. Кукурузный крахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру теста — при штамповании получаются более отчетливые рисунки, набухаемость печенья и его цвет.
В печенье почти всегда добавляют поваренную соль в количестве около 0,5% к весу печенья.
Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либо ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и др.
Массовая доля сахара в печенье нормируется в зависимости от того, какое тесто получают, так в сахарном печенье она должна быть не более 27,0%, а в затяжном печенье — не более 20,0%.
Массовая доля жира в печенье колеблется от 3,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.
Таблица 8. Содержание сахара и жира в различных видах печенья
Название изделий
По рецептуре на 100 кг муки
сахара
жира
Галеты
до 2
до 5
Крекер
от 2 до 20
от 5 до 10
Печенье затяжное
около 20
около 10
Печенье сахарное
около 35
около 15
Печенье
сдобное
50 и более
более 15
Примечание. Источник собственная разработка
В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет некоторую щелочность, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения — соду, аммиак. [5, стр. 201]
Щелочность в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Органами здравоохранения установлена максимально допустимая норма щелочности всех видов печенья, а также других мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, и эта норма составляет 2°. Градус щелочности — это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтимоловый синий.
В печенье не должно быть больше 0,1% золы, нерастворимой ' в 10%-й соляной кислоте, т. е. песка.
Формирование качества в процессе производства печенья
Основным сырьем для изготовления печенья являются: пшеничная мука, а также сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др.
В отличие от хлебобулочных изделий для разрыхления теста печенья применяют не дрожжи, а химические разрыхлители. К ним относятся двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего
применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей газообразных продуктов: углекислоты из двууглекислой соды, аммиака и углекислоты из углекислого аммония.
Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь — восемь раз больше, чем углекислого аммония. Использование одной соды для разрыхления теста дает в готовых изделиях нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к формированию изделия с очень бледной окраской и несколько пресным вкусом. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как в этом тесте они угнетаются большим содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых клеток задерживает их деятельность. Дрожжи, кроме того, требуют, по сравнению с химическими разрыхлителями, длительного времени выстойки теста, значительной (1,5—2%) потери сахара. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем теста на химических разрыхлителях. Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: они имеют более хорошие вкус, усваиваемость и внешний вид (окраску).
По свойствам теста и готовых изделий печенье подразделяется на два основных вида: затяжное и сахарное. Затяжное тесто по рецептуре и свойствам больше приближается к тесту хлебобулочных изделий и имеет ясно выраженные клейковинные свойства: оно эластично, упруго, влажность его больше (26—27%), температура после замеса должна быть выше (30—40°). У сахарного теста, влажность которого 18—20%, а температура — 15—22°, клейковина под влиянием сахара и отчасти жира набухает меньше; в сахарном тесте меньше выражены упруго-вязкие и сильнее — пластичные свойства, оно легко рвется. Печенье сахарное, поэтому отличается большей хрупкостью, может иметь более сложный рисунок, чем затяжное, упругие свойства теста которого не позволяют сохраниться сложному рисунку после штампования (рисунок «расползается»). В то же время у сахарного печенья окраска более темных, золотистых тонов, что обусловливается
главным образом более высоким содержанием в нем сахара.
Сырье оказывает большое влияние на качество печенья. Основное значение имеет мука, которая входит в рецептуру в количестве 60—80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья. [3, стр. 311]
Клейковина оказывает определенное влияние на качество печенья. Для затяжного печенья более пригодна мука со средним содержанием клейковины, желательно слабого качества. Если клейковина сильного или среднего качества, печенье получается хуже. Вследствие чрезмерно выраженных клейковинных свойств и слишком большой упругости теста оно в этом случае имеет большие внутренние напряжения, и печенье часто получается деформированным, поверхность его оказывается рябой, с пузырями. Кроме того, его хрупкость (твердость) больше, а набухаемость меньше. Большое содержание клейковины в муке также является неблагоприятным, так как при замесе теста требуется больше воды, что ведет к увеличению продолжительности выпечки и расхода на нее тепла.
Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количества, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше.
Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки:
- чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.
Поэтому набухание муки замедляется и снижается, влажность теста, особенно затяжного, уменьшается. Вместе с тем, уменьшается и поверхность муки, на которую распределяются сахар и жир, содержащийся в тесте при замесе.
Вследствие этого увеличивается эффект сдобности: печенье из муки крупного помола, особенно затяжное, кажется более сдобным, чем из муки более мелкого помола. Кроме того, присутствие сахара и жира кажется более значительным, так как они находятся в больших количествах в промежутках между крупными частицами муки, чем между мелкими. По той же причине такое печенье имеет лучшую хрупкость (меньшую твердость), большую пористость и подъем, но меньшую набухаемость.
Рисунок 1. Технологическая схема производства печенья.
Примечание. Источник: собственная разработка
Схема производства печенья в значительной части сходна со схемой производства хлебобулочных изделий. В нее входят следующие технологические процессы: подготовка сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.
Подготовка сырья включает в себя: просеивание муки, сахара и другого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отвешивание сырья по утвержденной рецептуре.
Замес теста производят на тестомесильных машинах при непрерывных поточных схемах производства. В них с помощью шнека непрерывно подается мука и другое сыпучее сырье, к нему добавляется эмульсия, приготовленная из остального сырья, замес производится при передвижении сырья и в конце установки выходит готовое тесто.
Прокатка теста необходима для получения из него однородного пласта
и подготовки теста к формованию. Сахарное тесто подвергают кратковременной прокатке на тестовальцовке или пропускают через тестовыжимную машину, дающую после пропускания теста через рифленые вальцы пласт. Затяжное тесто нуждается в более длительной обработке, в результате которой тесту придается однородность, создается равновесие в структуре затяжного теста с упруго-вязкими свойствами, характеризующегося как система с внутренними напряжениями. В нем должно быть достигнуто необходимое термодинамическое равновесие. В затяжном тесте, для печенья более крутом, чем обычное хлебобулочное тесто, после замеса еще происходят процессы дополнительного набухания клейковины, что вызывает изменение его структурно-механических свойств.
Формуют сахарное печенье на ротационных штамповальных машинах — вращающихся вальцах с выгравированными углублениями, в которых при пропускании теста отформовываются и передаются далее на выпечку кусочки теста. Для сахарного печенья применяют также проволочно-резальные машины. Тесто через мундштуки выдавливается на подставляемые металлические листы и отрезается проволокой, в результате чего получаются кусочки теста круглой или иной формы. [7, стр. 127]
Выпечка печенья ведется в длинных туннельных печах непрерывного действия с движущимися по поду цепями (цепные конвейерные печи). С одной стороны на листах подается отштампованное тесто, листы передвигаются цепными конвейерами и выходят с другого конца печи с готовым печеньем. Выпечка происходит в течение 4—6 мин, при температуре печи 240—260°С. Внутри печенья температура доходит до 100—102°С, а на поверхности она гораздо выше— до 140—180°С. Во время выпечки из теста удаляется большая часть воды, печенье разрыхляется, получает пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых химическими разрыхлителями при нагревании; при выпечке печенья толщина изделий увеличивается вдвое. Печенье приобретает характерный вкус и аромат. Твердая (хрупкая) структура печенья создается вследствие денатурации белков, клейстеризации крахмала и удаления влаги при нагревании. Основные белки муки — глиадин и глютенин — свертываются при температуре выше 80°С. Поверхность печенья темнеет вследствие частичного разложения Сахаров, превращения крахмала в декстрины и образования меланоидинов. Цвет сахарного печенья, содержащего больше Сахаров, темнее, чем затяжного.
Охлаждение печенья после выпечки ведется с применением обдувания воздухом. При этом сахарное печенье затвердевает, его снимают с листов; затяжное печенье снимают с листов и без охлаждения.
После полного охлаждения печенье завертывают в пачки и упаковывают.
Производство печенья все более рационализируется, автоматизируется и переводится на поточную схему. Прокатку, формование теста, выпечку, охлаждение и завертку печенья в пачки производят на крупных автоматических агрегатах. В них выпечка и охлаждение происходят на длинных непрерывных стальных движущихся лентах. С успехом применяют новые, более рациональные методы выпечки — в электропечах и инфракрасными лучами.
Печенье должно быть сухим и хрупким; затяжное отличается большей твердостью, сахарное — более рассыпчатое.
Основными органолептическими показателями качества сахарного и затяжного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.
Форма печенья должна быть правильной, оно должно быть г целым. Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Выпускается и фигурное печенье в виде листочков, зверей и т. п. Печенье делают обычно плоским, небольшой толщины (до 8 мм), но при работе на тестовыжимных машинах или вручную печенье получается почти вдвое толще, в
виде выпуклых лепешек или батончиков с рифленой или шероховатой поверхностью. Размеры печенья небольшие, например, диаметр круглого печенья — не более 70 мм.
Разнообразие внешнего вида печенья разных сортов достигается не только благодаря изменению формы печенья, вида его краев, которые могут быть ровными или с фигурным узором, но и благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.
Технологическая схема производства сдобного печенья. Схема производства этого печенья складывается в основном из следующих операций: замеса теста, формования и выпечки.
Замес теста, или сбивание его, производится механизированным способом.
Формование ведут различными способами, преимущественно вручную, поэтому указанное печенье иногда называют ручным.
Выпечка обычно ведется в печах со стационарным или вращающимся подом или в конвейерных печах. Температура выпечки часто держится ниже (180—230°С), чем для формованного печенья, чтобы избежать сильного потемнения поверхности из-за значительного содержания в сдобном печенье сахара и белков. После выпечки и охлаждения печенье поступает на упаковку.
Классификация и ассортимент сдобного печенья. Все многообразные сорта сдобного печенья могут быть подразделены в основном на следующие виды: песочно-выемное; песочно-отсадное; сбивное, сухарики, ореховое.
Печенье песочное — близко по рецептуре к сахарному формованному печенью. Готовят его из сахарного теста, но более сдобного, поэтому менее упруго-вязкого, более клейкого, с большей способностью к адгезии, т. е. прилипанию. Песочное печенье часто формуют не штампованием, а вырезанием («выемкой») вручную кусочков из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек (печенье выемное).
Также применяют отсаживание на тестовыжимной машине, формование на ротационной или выдавливание теста через мундштуки, например, на машинах «пушка». Таким образом готовят Украинское печенье, имеющее вид клубочка из толстых нитей теста. В этом случае печенье по свойствам теста очень близко к печенью, получаемому на тестовыжимных машинах. [7, стр. 178]
Особая разновидность сдобного печенья (Московские хлебцы) получается путем выпекания из замешенного теста батончиков, затем
|
|
|
