 |
Практическое занятие 1. Законодательные основы системы технического нормирования и стандартизации в отрасли
|
|
|
|
ТЕМА 1. Основные положения государственной системы технического нормирования и стандартизации в отрасли
Практическое занятие 1. Законодательные основы системы технического нормирования и стандартизации в отрасли
по дисциплине «Метрология, стандартизация и контроль качества»
Специальность 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»
Специализация 1-91 01 01 01 «Технология продукции и организация общественного питания»
| Проверила | Выполнили |
| к.т.н, доцент | студенты группы ТПОП - 082 |
| __________ В.В. Редько | |
| «___» ____________ 2011 г | «___» _____________ 2011 г |
Могилев 2011
ЗАДАНИЕ 16 (вопросы 70 – 80).
Разработчик новой пищи и (или) её производитель обязаны включать в нормативную документацию показатели её потребительских свойств и безопасности, гигиенические нормативы, требования по обеспечению указанных нормативов в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации пищи, а также требования к её упаковке и маркировке, сроки годности (хранения) и методы контроля качества и безопасности.
В задании 16 предлагается ознакомиться со структурой и содержанием следующего информационного источника:
– Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН от 09.06.2009 № 63. – Утверждены постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 09.06.2009 № 63. Переиздание с изменениями, утвержденными постановлениями Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 09.09.2009 № 99, 09.12.2009 № 134, от 18.01.2010№ 9. – Минск: Министерство здравоохранения РБ, 2000. – 260 с
Вопрос 70. Реализация, каких пищевых продуктов, продовольственного сырья, блюд и материалов, контактирующих с ними, не допускается на территории Республики Беларусь?
|
|
|
Продовольственное сырье и пищевые продукты, качество и безопасность которых не соответствуют гигиеническим нормативам, запрещаются для оборота (ввоза на территорию Республики Беларусь, хранения, транспортировки и реализации).
Вопрос 71. Каков порядок использования (утилизация, уничтожение) пищи, качество и безопасность которой не соответствуют нормативам?
Продовольственное сырье и пищевые продукты, не соответствующие требованиям безопасности, установленным настоящими Санитарными правилами, могут быть утилизированы, использованы на корм животным или уничтожены в установленном законодательством Республики Беларусь порядке.
Вопрос 72. Допускается ли незначительное ухудшение органолептических свойств пищи при её хранении, транспортировки и в процессе реализации?
Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов не должны ухудшаться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.
Вопрос 73. В каком количестве салатов и смесей из сырых овощей, готовых к употреблению, не допускается присутствие (наличие) бактерии рода Yersinia?
Определение бактерий рода Yersinia в салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, проводится при эпидемическом неблагополучии на административно-территориальной единице. При этом бактерии рода Yersinia не допускаются в 25 г пробы продовольственного сырья или пищевого продукта.
Вопрос 74. В каких разделах СанПиН от 09.06.2009 № 63 регламентированы гигиенические нормативы безопасности пищи в эпидемическом отношении, а также содержанию химических загрязнителей?
В Главе 2:Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Вопрос 75. Каковы правила проведения микробиологического анализа пищи при получении неудовлетворительного результата хотя бы по одному из микробиологических показателей?
|
|
|
При получении неудовлетворительных результатов анализа пищевого продукта со сроком годности более 30 суток хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводится повторный анализ удвоенного количества образцов, отобранных из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.
Вопрос 76. Какому контролю рекомендуется уделять основное внимание производителям отечественной пищи, технология приготовления которой исключает накопление и контаминацию тем или иным загрязнителем?
Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.
Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.
Контроль предусматривает проверку продукции в самом начале производственного процесса и в период эксплуатационного обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции надлежащего качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требований потребителя. Таким образом, контроль продукции включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее эксплуатации, в результате которых допущенные отклонения от нормы требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет выпущена дефектная продукция или продукция, не соответствующая техническим требованиям. Недостаточный контроль на этапе изготовления серийной продукции ведет к возникновению финансовых проблем и влечет за собой дополнительные издержки.
Контроль качества включает:
• входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия;
• производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции;
|
|
|
• систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольно измерительных приборов, различных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки;
• контроль моделей и опытных образцов;
• контроль готовой продукции (деталей, мелких сборочных единиц, подузлов, узлов, блоков, изделий).
Вопрос 77. Перечислите показатели безопасности, которые позиционированы как «гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» в СанПиН от 09.06.2009 № 63?
· Токсичные элементы, мг/кг: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром, медь, цинк, железо, никель
· Фитотоксины, мг/кг: паралитический яд моллюсков (сакситоксин), амнестический яд моллюсков (домоевая кислота), диарейный яд моллюсков (окадаиковая кислота)
· Микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1, дезоксиниваленон, Т-2 токсин, зеараленон, охратоксин А, патулин
· Антибиотики: левомицетин (хлрамфеникол); тетрациклиновая группа; гризин; бацитрацин, стрептомицин, пеницилин
· Нитрозамины, мг/кг: сумма N-нитрозодиметиламина и N-нитрозодиэтиламина.
· Пестициды, мг/кг или мг/дм3: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), дихлордифенилтрихлорэтан и его метобалиты; хлорофос, диметилдихлорвинилфосфат, 2,4 Д -кислота, ее соли и эфиры, амбуш, децис, алдрин, гептахлор
· Массовая концентрация, мг/дм3, в пересчете на безводный спирт: уксусного альдегида, сивушного масла (1-, 2- пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый), сложных эфиров (метилацетата и этилацетата)
· Показатели окислительной порчи: кислотное число, мгКОН/г, перекисное число, ммоль активного кислорода/кг
· Кислотность продукта, 0Кеттстофера
· Олигосахара, %
· Ингибитор трипсина, %
· Кофеин, мг/дм3
· Метанол, мг/дм3
· Бенз(а)пирен
· Нитрит натрия, %
|
|
|
· Афлатоксин М1, мг/кг
· Меламин, мг/кг
· Уксусная кислота, г/дм3
· Эруковая кислота, %
· Гистамин, мг/кг
· Полихлорированные бифенилы, мг/кг
· Оксиметилфурфурол, мг/кг
· Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г.
· Бактерии группы кишечной палочки (колиформы)
· Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, L.monocytogenes
· Сульфитредуцирующие клостридии.
· S.aureus
· Протей
· V.parahaemolyticus, КОЕ/г
· E.coli
· B. cereus
· Плесени, КОЕ/г
· Дрожжи, КОЕ/г
Вопрос 78. Каковы нормы физиологической потребности человека в пищевых веществах и энергии, регламентируемые СанПиН от 09.06.2009 № 63?
Рекомендуемая суточная потребность в пищевых веществах и энергии приведена в таблице 1.
Таблица 1 – Рекомендуемая суточная потребность в пищевых веществах и энергии
| Пищевые вещества | Суточная потребность |
| Белки, г | |
| Жиры, г | |
| Усвояемые углеводы, г | |
| в том числе моно – и дисахариды | 50 – 100 |
| Минеральные вещества, мг: Железо | |
| Йод | 0,15 |
| Кальций | |
| Магний | |
| Фосфор | |
| Цинк | |
| Витамины: А (на ретиноловый эквивалент), мкг | |
| В1 (тиамин), мг | 1,3 |
| В2 (рибофлавин), мг | 1,5 |
| В6, мг | 1,9 |
| В9 (фолацин), мкг | |
| В12 (кобаламин), мкг | |
| С (аскорбиновая кислота) мг | |
| D, мкг | 2,51 |
| Е (на токофероловый эквивалент), мг | |
| РР (на ниациновый эквивалент), мг | |
| Пищевые волокна, г | |
| Селен, мкг | |
| Незаменимые жирные кислоты, г | |
| Энергетическая ценность (ккал) |
Вопрос 79. Каковы физиологические нормы потребности в пищевых волокнах, селене, незаменимых жирных кислотах, установленные для специализированных продуктов?
Физиологические нормы потребности в пищевых волокнах, селене, незаменимых жирных кислотах, установленные для специализированных продуктов следующие: пищевые волокна – 20 г, селен – 70 мкг, незаменимые жирные кислоты – 11г.
Вопрос 80. Какие коэффициенты используются для расчёта энергетической ценности пищевых продуктов в отношении следующих пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, органических кислот, алкоголя?
Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов необходимо использовать следующие коэффициенты: белки 4 ккал/г углеводы 4 ккал/г жиры 9 ккал/г органические кислоты 3 ккал/г алкоголь (этанол) 7 ккал/г.
ЗАДАНИЕ 17 (вопросы 81 – 89).
В задании 17 предлагается ознакомиться со структурой и содержанием следующего информационного источника:
СанПиН 2.3.4.15 –18 – 2005 Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов. – Минск: ГУ РЦГЭи ОЗ; Введ. 25.08.05 Постановлением №130 Глав. гос. санит. врача РБ. – 2005. – 40 с.
|
|
|
При отсутствии СанПиН 2.3.4.15 –18 – 2005 следует воспользоваться другим информационным источником:
Справочник работника общественного питания/сост. В.Ф. Ерофеенко (и др.). – Минск: ООО «НИЦ-БАК», 2007. – 544 с. (с. 96 – 106).
Вопрос 81-89. Какие полуфабрикаты и кулинарные изделия допускается хранить при температуре от +2 до +6 °С от 3 до 72 часов?
Таблица 2 - Полуфабрикаты и кулинарные изделия, которые допускается хранить при температуре от +2 до +6 ° С.
| Наименование п/ф и кулинарных изделий | Срок хранения |
| Бутерброды с сыром, маслом, гастрономическими продуктами | 3 часа |
| Фарш мясной с луком, и другими п/п, вырабатываемые предприятиями общественного питания | 6 часов |
| Паштеты из мяса,печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания | |
| Пищевые бульоны жидкие | |
| Суши роллы | |
| Овощи отварные неочищенные | |
| Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, и т.д.с заправками | |
| Тесто дрожжевое для пирожков запеченных и жареных, для кулебяк, пирогов | 9 часов |
| Продолжение таблицы 2 | |
| П/ф мясные рубленые (шницель натуральный рубленный, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый,котлеты московские, киевские,люля-кебаб), котлеты говяжьи обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные. | 12 часов |
| Фарш натуральный(диетический и др.), для голубцов луковых | |
| Набор для студня, рагу, супов | |
| П/ф рубленые из мяса птицы | |
| Мясо отварное, приготовленное на всех ООП, кроме заготовочных | |
| Оладьи из печени | |
| Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные | |
| Студни мясные и мясо заливное | |
| Рулет из мяса и птицы | |
| Изделия рубленные из мяса птицы | |
| Птица фаршированная(тушка) запеченная | |
| Рыба панированная в сухарях | |
| Котлеты из рыбы всех наименований жареные | |
| Зельцы «рыбный, особый» и д.р | |
| Раки и креветки вареные | |
| Капуста белокочанная свежая зачищенная | |
| Редис, редька обработанные, нарезанные | |
| Шницель капустный, фарш капустный, фарш морковный | |
| Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная | |
| Голубцы п/ф с разными начинками | |
| Картофель отварной очищенный нарезанный | |
| Салаты из сырых овощей и фруктов с заправками-(майонез, соусы) | |
| Салаты и винегреты из вареных овощей с заправками-(майонез, соусы) | |
| Салат с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей с заправками-(майонез, соусы) | |
| Гарниры(рис, макароны, пюре картофельное) | |
| Оладьи картофельные, фаршированные мясом, пирожки картофельные с мясом | |
| Блинчики с мясным, творожным, яблочным фаршем | |
| Вареники с фруктовым, овощным фаршем | |
| Бутерброды запеченные | |
| Запеканка манная, рисовая, рис с творогом и д.р | |
| Жаркое особое, мясное ассорти | 18 часов |
| Фарш мясной, замороженный | |
| Субпродукты мясные, отварные (язык, вымя, сердце) | |
| Продолжение таблицы 2 | |
| Птица отварная тушками, приготовленная на всех ООП, кроме заготовочных | |
| Сельдерей обработанный, зелень, петрушка | |
| Запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом | |
| Биточки(котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные | |
| Картофель отварной очищенный | |
| Морковь, свекла отварные очищенные нарезанные | |
| Салат из сырых овощей и фруктов без заправки | |
| Салат из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д без заправки | |
| Салат и винегрет из вареных овощей без заправки и добавления соленых овощей | |
| Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей без заправки | |
| Овощи тушеные | |
| Картофель отварной, жареный | |
| Оладьи картофельные | |
| Блинчики с джемом и повидлом | |
| Биточки(котлеты), манные, пшенные | |
| Порционные в панировке(ромштекс, котлеты натуральные из баранины и свинины, шницель), п/ф | 24 часа |
| Мелкокусковые п/ф)(бефстроганов, азу, поджарки, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и д.р) | |
| Кости пищевые | |
| Субпродукты скота, охлажденные | |
| Шашлык маринованный п/ф | |
| Субпродукты птицы и кролика и п/ф из них | |
| Мясо отварное, выработанное централизованно на заготовочных ООП(крупным куском для холодных блюд4 крупным куском, нарезанное на порции для супов и вторых блюд в желе) | |
| Изделия из мяса кролика, птицы, жареные, запеченные, тушеные (порционные, мелкокусковые, рулеты мясные, колбаса домашняя жареная, колбаски гриль) | |
| Мясо шпигованное тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для горячих блюд, в желе) | |
| Пищевые бульоны, выработанные предприятиями мясной промышленности, концентрированные | |
| Бульоны с желатином, п/ф, куриные | |
| Бульон куриный костный, п/ф приготовленные на всех ООП кроме заготовочных | |
| Продолжение таблицы 2 | |
| Птица отварная тушками, выработанная централизованно на заготовочных ООП и птицеперерабатывающей промышленности | |
| Птица отварная, нарубленная на порции, в желе | |
| Мякоть птицы отварная в форме брикета | |
| Яйца вареные | |
| Рыба всех наименований отварная | |
| Рыба фаршированная | |
| Изделия рубленные из соленой рыбы(сельди, скумбрии, сардин, и д.р) | |
| Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара | |
| Кулинарные изделия промышленного производства из белковой пасты «Океан» | |
| Масла рыбные и икорные всех наименований | |
| Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | |
| Петрушка обработанная, корень, сельдерей | |
| Пастернак (корень)обработанный | |
| Огурцы соленые нарезанные припущенные | |
| Морковь, свекла отварные очищенные | |
| Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | |
| Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др.мучных изделий | |
| Тесто для вареников ленивых | |
| Блинчиковые заготовки | |
| Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста с повидлом и фруктовыми начинками | |
| Чебуреки, беляши, смаженки, колбасные изделия(крабовые палочки, ветчина)в тесте., хот-доги, пицца, пирожки жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) | |
| Пудинг песочный и рисовый | |
| Крупеник с творогом жирным и полужирным | |
| Плов фруктовый | |
| Мясо фасованное (от 0,25 до 1 кг) | 36 часов |
| Порционные п/ф без панировки(вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель, и д.р | |
| Рыба всех наименований жареная | |
| Салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей | |
| Тесто песочное для тортов и пирожных | |
| Наименование полуфабрикатов и кулинарных изделий | Срок хранения,ч |
| Продолжение таблицы 2 | |
| Мясная продукция | |
| Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины(козлятины) | |
| Крупнокусковые | |
| Субпродукты скота замороженные | |
| Полуфабрикаты из птицы и кроликов | |
| Мясо охлажденное птицы и кроликов, фасованное | |
| Полуфабрикаты из мяса и птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертинка задняя цыплята табака и любительские, бедро, голень, грудинка) | |
| Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных объектах ОП (говядина и свинина жареные крупным куском для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для 2-ых блюд в желе) | |
| Бульон мясной с желатином, полуфабрикат | |
| Бульоны костные концентрированные, полуфабрикат | |
| Кулинарные изделия из птицы и кроликов | |
| Тушки уток и цыплят запеченные | |
| Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатываемое централизованно на заготовочных объектах ОП и птицеперерабатывающей промышленности | |
| Колбасы и колбасные изделия | |
| Зельцы высшего сорта | |
| Колбасы вареные первого и второго сорта | |
| Сосиски и сардельки высшего, первого и второго сортов | |
| Хлебы мясные первого и второго сортов | |
| Колбасы ливерные высшего и первого сортов | |
| Копченая первого сорта | |
| Фасованные колбасные изделия, упакованные в полимерную пленку, под вакуумом: колбасы вареные, продукты из свинины, говядины и баранины вареные | |
| Колбасы вареные из птицы первого сорта, сосиски | |
| Рыбная продукция и морепродукты | |
| Кулинарные изделия | |
| Рыба всех наименований печеная | |
| Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным | |
| Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | |
| Колбаски рыбные, вареные | |
| Крабовые палочки | |
| Кальмар в маринаде | |
| Молочные и кисломолочные продукты | |
| Продолжение таблицы 2 | |
| Напиток из сыворотки (квас молочный, «Новый», сывороточный напиток с томатным соком) | |
| Кумыс натуральный(из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока | |
| Диетическая сметана | |
| Запеканка и пудинг из творога. Кулинарные изделия вырабатываемые на заготовочных объектах ОП | |
| Сыры сливочные в коробочках из полистирола и других полимерных материалов (сладкий и фруктовый) | |
| Сыры мягкие и рассольные без созревания «Моале» | |
| Сырная масса «Кавказ» | |
| Масло сырное | |
| «Виталакт кисломолочный» для детского питания | |
| Картофель сырой очищенный сульфитированный | |
| Лук, морковь пассерованные | |
| Соусы концентрированные (белый основной, сметанный, молочный) | |
| Салаты, вторые блюда, гарниры | |
| Икра овощная (баклажанная, кабачковая, свекольная, морковная), вырабатываемая в торговых объектах ОП | |
| Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | |
| Квасы, вырабатываемые промышленностью (квас хлебный, непастеризованный) | |
| Безалкогольные негазированные напитки (лимонный, вишневый, без консерванта), вырабатываемые промышленностью |
Начало формы
Конец формы
Начало формы
Конец формы
|
|
|
