Кофе: характеристика сырья, хим состав, ассортимент, дефекты, упаковка, хранение. Фальсификация

Чай: основные компоненты, технологическая система получения, классификация, хранение.

1 из самых тонизир напитков. Родина- Китай. По уровню потребления на 1ом месте Англия. Россия входит в 10ку. Основн поставщик- Индия. Россия-единств чаепроизводная страна в Европе. Чай получают путем спец переработки верхних чайных частей побегов(флеш). На нижн частях листьев наход-ся серебристо-белые волоски. Больше всего волосков на верхних листиках,при скручив чайн листа выделяющийся клеточн сок ферментир-ся на волосках, придавая почке зол цвет. Чем↑ зол чаинок(типсов) тем↑ кач-во. Сбор: флеш-верхний побег и почка, глушки-1,2-ву листные побеги без почки).

Компоненты: сух вещ-ва-300 соединений. Водорастворимые(дубильные вещ-ва, алкалоиды, сахара,спирты,кислоты, азотист, ароматич, минеральн вещ-ва, пигменты, витамины, ферменты). Нерастворимые (белки,клетчатка, протопектин, легнин, мин вещ-ва, жирораств вит).Сод экстрактивных водораств вещ-в-показатель кач-ва. Основной компонент-дубильные вещ-ва «чайный танин» (катехины,танины), обуславлив биологич ценность напитка. – влияют на цвет настоя,терпкость, аромат. При ферментации образ золотист-желтые т-флавоны, красновато-коричнев т-рубигины. Значение-обладают ↑р-витамин активностью, укрепл стенки кровеносн сосудов, предупрежд кровоизлияние. Алкалоиды(кофеин, теобрамин, теофелин и др)-тонизир действие.Тоннат кофеина-формирует букет чая. Эфирные масла-обуславлив аромат чая, в основн в черешках., углеводы-прост сахара(моносахара, мальтоза, сахароза) нерастворим углеводн крахмал,клетчатка. Белки 15-30% сух вещ-ва. Образует нерастворим соединения с дубильн вещ-ми, является отриц. Смолистые вещ-ва.. Мин вещ-ва(K, Ca,Na,Mg,P,F,I…) Витамины (P,c,B группы). Е ценность черн – 109 ккал.

Произ-во: Завяливание (у зеленого пропарка)– подготовка листа, придание дряблости и мягкости, за счет удален части воды. 2вида: естествен/искусствен. Естествен-используют в Китае,Индии – расклад на полках, в помещениях. Искусствен-в спец сушильн камерах. При завяливании происходит:окислит процессы, разруш хлорофилл, ↑сод свободн кислот. Скручивание. Провод в спец аппаратах-роллерах. Задача:разруш структуру листа, подготовка к ферментации, осаждение клеточн сока. Придают вид характерн трубочек, скручивание счит-ся 1ой фазой ферментации àначинаются три этапа (30-45мин кажд) после кажд этапа скрученные чаи пропускают через ситоàферментация-осн этап, в результате приобрет-т цвет медно –красно-коричнев и аромат. При t 22-24С, влажность 96-98%. 4-5 часов.Окончание опред по цвету ферментир-ого листа. Сушка. Цель-зафиксировать свой-во, придать стойкость при хранении. 2 сушки: 1)при t 90-95C влажн 18-20% 2) при t 80-85С влажн 3-4%. Сортировка. В зависим от рода чайн листа и размеров чаинок: *)листовой *)мелкий М1, М2, М3. К мелкому-высевки(мелкие обломки чаинок), исп при производстве плиточного чая, и крошка-при пакетирован чая. Л1-самые нежные, хор скручен чаинки из флеша.Л2 – более крупные средн часть, Л3-толстые грубые чаинки. М1-сам нежн чай из мелких ломанных чаев. М2- крупн груб чаинки. М3 – ломаные грубые листья. Классифик. В зависим от исходн сырья и технолог переработки:*)байховый(рассыпной) *) прессованный *)быстрорастворимый. Байховый в зависим от степени ферментац:*)зеленый неферментир*)черный ферментиров*)желтый слабоферментиров*)красный. В зависим от состава:*)листовой мелкий*) гранулирован *)ароматизирован чай. Прессован,в зависимости от формы и размер прессован: *)кирпичный *)плиточный *)таблетирован. Быстрорастворим:*)черный *) зеленый.

Сорта: черн байховый:*)букет*)в/с*)2сорт*)3сорт. 5 торговых сортов:*)букет, в/с,1,2,3.

Хранение: в сухи помещениях, влажность 70%, товарное соседство.

Кофе: характеристика сырья, хим состав, ассортимент, дефекты, упаковка, хранение. Фальсификация

Родина-эфиопия. Кофе выращивают во многих тропич странах.(Бразилия).Коф дерево предст собой более 30 видов, 3 имеют промышлен значение: кофе арабийский, либерийский, робуста.

Арабика -зеленоват цвета с сероват оттенком отличит нежн приятным вкусом. Кофеин- до1,5%

Либерика -напоминает арабику, но более крупн (как правило относят к в/с)

Робуста- оч мелкие,желтоват цвета. Высокое сод кофеина до2,5%,грубый резкий кофейный вкус (1,2 сорт)

Хим состав: вода –на 100г до 11-12%-сырой, 2,5%-жареный. Сод экстрактивных вещ-в 20-29%, наименьш кол-во сод в в/с кофе арабика и ↑в зависим от сорта. В жарен кофе экстрактивн вещ-в (алкалоиды: кофеин, теобрамин,теофелин). В сост сырого кофе белков вещ-ва общее сод-е колеб-ся 10%. Аминок-т 18. Богат липидами. Непредельные жирн кис-ты (50-60%), углеводы(50-60%), сахароза 6-9%, пектинов вещ-ва 2-3%), углеводы участвуют в образов цвета при обжариван. Фенольн соединения – дубильные вещ-ва(танины, катехины). Мин вещ-ва 3-4,5%. Состав мен-ся в зависимости от сорта, места произраст, способа обработки. Много кислот (лимонная, уксусн,щавелевая,янтарная). Витамины группы В, Е,РР. Сорта: *)в зернах в/с и 1го сорта *)молотый в/с 1,2 сорт *)молотый по-турецки в/с *) молотый с цикорием в/с 1,2 сорт.

Дефекты: жареного кофе *)обугливан зерна-из-за плохой сушки,или длит лежания на земле, также нарушен режимов обжарки. *)неравномерн обжарка зерна -недостат высушен зерен, плохая отчистка зерен.*) белесые зерна,-недозрелые, поврежденные самосогреванием *)неприятный запах-обжарка заплесневелых зерен.

Упаковка: по ГОСТу, поскольку продукт гигроскопичен, то в кач-ве потребит упаковки используют полимерн материалы, банки, термосварив материалы, на основе Аl фольги. Товарное соседство, срок хранен до 2х лет. Лучшая упаковка-непроницаемая герметичная уп-ка под вакуумом или инертным газом.

Ассортимент. В зависимости от технологии производства: сырой (зеленый); жареный (слабо, средне, сильно); растворимый.

В зависимости от добавок: с добавками/без добавок.

В зависимости от обработки зерен: в зернах/ молотый.

В зависимости от качества: высший — арабика; первый — смесь арабики и робусты; второй — робуста.

Растворимый кофе. Предст собой высушен до порошкообразного сост водный экстракт натур кофе. полн раств в воде, 1,2сорт.

Фальсификация: качественная – различные добавки, частичн или полная замена натур продукта, + цикория,+ зернопродуктф, жареных желудей,каштаны-обнаружить можно: осадок/гущу на дне.

Количественная - недовес/обмер., вес занижен, или используется жесте банка большей m.

Информацион фальсифик – часто искаж или указыв неточные данные: наименование, страна происхожден, фирма. Также подделка сертифик кач-ва, таможен документов, штрих кода.