Пряности и приправы, роль в питании. Ассортимент. Оценка качества соли.

Относ к пищ-вкусов продуктам, способны измен вкус пищи в сол/горьк/кисл/слад вкусы. Приправы в отличие от прян-тей исп в больш колич-х. Приправы: уксус, стол горчица, поварен соль, гот соусы(томатные, майонез, деликатессн)

Роль: формир-т нов вкусов свой-ва, усилив физиологич активн-ть воздействия пищи на организм, т.к.--> к интенсивн выделении пищ сока и активац ферментативн процессов. Гликозиды выводят из организма балластн вещ-ва; пряности -бактерицидн действие, некотор лечебные свой-ва.

Уксус -слаб водн раст-р уксусн кисл-ты получ уксусн-кисл брожением спиртовой жидкости и разбавл уксусн эссенции. Уксус получ брожением-столовый или натуральный. По вкусов кач-вам превосход уксус получен разбавлен уксусн кислоты. Сырье:*)столовый*)столов-ароматизиров*)виноградн*)яблочный. Концентрации:4%, 6%, 9%, 12%. Внешн вид: прозр жидкость, без слизи, цвет различн(в завис от сырья и технолог).Вкус кисл, запах характерн. Физ-хим показат нормир-ся m концентр уксусн кис-ты, V доля остаточн (неокислен) спирта, m доля NaCl, m доля общ сернист кислоты. Эсенцию получают перегонкой древесины.: в/с и 1, концентр 70 и 80 %. Разлив в стеклян бут-ки 150,170,200 г.Укупорив корковой или полиэтилен пробками. Корковая пробка покрыта слоем сургуча. Срок хран 2 года, t +20C. Знаки маркировки-хрупкое, осторожно, вверх.

Соль- незаменим приправа, вход в сост большей части пищ прод и блюд. Сут потреб-ть 10-15г.

От способа получ: *)каменная(40% от всех, карьерн способ)*)самосадочная(со дна озер) *)садочная (путем выпарив со дна морей, озер)*)выволочная (упариван естест и искус рассолов)

Сорта:экстра,в/с,1,2. Сорт завис от сод-ия NaCl, нераств в воде, добавки (I,F), отлич по крупности помола в/с, 1-помол нулевой; в/с 1 2 –помол №1,2,3. По кач-ву органолептич показ-ли, внешн вид, вкус, цвет, Физ-хим показ-m доля NaCl, ионы Ca.Na.K, m доля оксида Fe, влажность. Упаков в полиэтилен пакеты, внутри пачки также полимерн пакет. Хранение до 2,5х лет, йодир соль 2-3 мес, F-6 мес.

Пряности:

Части растений обладающ специф вкусом, ароматом, благод содерж в них пряных и ароматич вещ-в(эфирн масла, гликозиды, алкалоид и др) По происхожд: *)местные *) классич – примен с глуб древн-ти, поставляли из тропич стран(в суш виде). По частям растений: *)семенные(горчица, муск орех) *)плодовые(бадьян, кориандр, ваниль, перец) *)цветки (гвоздика, шафран) *)листья(лавров,корица)*)корни(имбирь)

Горчица: получ путем измельчен жмыха, остающ после отжима масла с горчичн семян.: 1)черная 2)саревская «русская» 3) белая/желтая горчица. Сорта 1,2 в виде порошка. 1 при растворении в воде не темнеет.

Перец: черн –Индия,вкус из-за алкалоида пеперина, белый –менее ароматный; душистый-сложный аромат гвоздики; красный-плоды высушен пряного овощн растения.

Технология произ-ва пива. Классификация

Слабоалк-й освежающий насыщенный со2 и имеющий пену. основные этапы произ-ва: *) получение солода из ячменя, *) приготовление сусла, *) сбраживание сусла, *) выдержку (доб-раживание) пива, *) обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней.

Получен солода: Ячмень замачивают в спец чанах с водой с t 12— 17°С. Замачив приостанавливают при достижен влажности зерна 42— 45% при производстве свет солода и 45—47% — темн. Для проращивания замоченное зерно àсолодовни t 15—19°С 5—8 суток (происход гидолиз крахмала, синтеза физиолог активных соединений, накоплен витаминов группы В, аромат и вкусов вещ-ва)-->, солод сушат при различных температурных режимах до остаточ влажн 2—3,5% à освобождают от ростковà солодовые дробилки, Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.(тип пива зависит от различных температ режимов и продолжит сушки – светл/темное/ полутемное). Приготовление сусла. Дробленый солод + горяч вода (1:4) перемешив и подогревают в теч10-30 мин (растворим вещ переход в раствор) à заторные чаны(водонерастворим переходят в раствор)(настойный метод). Сущ др способ (декокционный) – 1/3 затора перекач в кипятильный котел, где кипятят 15-30 мин затем +с остальн частью затора, повтор 2-3 раза 3-3,5 ч (происх осахаривание компонент солода) àфильтров (пивная дробина отдел-ся от жидк части сусла)à+хмель, стерилизацияàфильтрац, охлажд 4-6С. Сбраживание сусла. дрожжами в две стадии: главное брожение и дображивание.. Главн брож-е проводят в закрытых бродильных аппаратах периодич-м, полунепрерывным или непрерывным способом при 7-9⁰С с исп-ем низовых дрожжей и 12-14⁰С верховых дрожжей. В рез-те главного брож-я получ-т молодое пиво, кот сливают с дрож-го осадка и направляют на дображивание и созревание. Дображ-е и созревание пива происх-т в закрытых аппаратах 0-2⁰С в период дображ-я коагулируют белковые и полифенольные в-ва, хмелевые смолы, осаждаются дрожжи, что способствует осветлению пива. 11-100 сут. в результ дображ остат сахара ↑крепость пива, доп насыщен углекисл и осветление. Обработка и розлив после лаборотор и органолептич контроля.придают прозрачн пиву пропуская через диатомитовые пластины, введение доп углекислоты перед розливом.
Классификация: Любое пиво можно отнести к Лагеру и Элю. Лагер-более популярн напиток, 90% всего потребл пива. Более мягкий и слаб по содерж спирта напиток.Различие-тип дрожжей, и t брожения-дрожжи верхового и низового брожения. Эли – сбражив быстро и при относит ↑t Дагер – более медлен и при ↓t. По способу обработки: пастеризован/непастеризован. Сущ 3 типа: светлое/темное/полутемное. Безалкогольное пиво - категория пива с содержанием алкоголя 0,2-1,0 %. Традиционно пиво варится на основе ячменя, но в некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна):-Пшеничное. -Ржаное. -Рисовое.-Кукурузное.