 |
Тема «Эколого-гигиеническая безопасность продуктов питания»
|
|
|
|
План:
1. Показатели безопасности и пищевой ценности продуктов.
2. Пищевые отравления и их профилактика.
Техногенное загрязнение объектов природной среды почвы и водоемов из-за нарушения гигиенических требований по использованию твердых и жидких отходов промышленности, осадков очистных сооружений, оросительных вод неизбежно приводит к поступлению веществ химической природы в продукты питания. Чужеродные химические вещества (ЧХВ) поступают в организм человека с пищевыми продуктами, что определяет необходимость постоянного тщательного контроля за их содержанием в пище, а также выявления неблагоприятных эффектов в организме человека и проведения соответствующих профилактических мероприятий.
Высокую обеспокоенность вызывают токсические контаминанты, не имеющие физиологического значения для организма. К ним относятся повсеместно распространенные в природе пестициды, свинец, кадмий, ртуть и другие тяжелые металлы, ароматические полициклические углеводороды и прочие загрязнители. По биологическим цепочкам, прежде всего по водно-пищевому пути, происходит миграция тяжелых металлов, ядохимикатов, радионуклидов, нитросоединений бензола, пирена и др. Употребление контаминированной пищи приводит к накоплению ЧХВ в организме человека и возникновению проблем со здоровьем.
Во всех видах экосистем в водно-пищевой цепи наблюдается опасный феномен — выраженная кумуляция загрязнителей в гидробионтах. Последние лишены механизмов защиты от чужеродных веществ, поэтому происходит накопление их в высоких концентрациях, в отдельных случаях с образованием форм повышенной токсичности.
Такая биотрансформация по водно-пищевому пути стала причиной ряда «химических» болезней во второй половине XX в. (Минамата, итай-итай).
|
|
|
Болезнь Минамата — массовое хроническое отравление органической метилртутью японского населения, проживавшего на побережье залива Минамата. В течение нескольких лет в морскую акваторию поступали сточные воды химического предприятия, которые содержали металлическую ртуть неорганическую. Последняя легко усваивается рыбой, водорослями и в их организме преобразуется в процессе метилирования в органическую форму — метилртуть. Метилртуть поражает клетки центральной и периферической нервной системы, почек, печени, кишечника, костного мозга. В результате потребления контаминированных морских продуктов, основной пищи японцев, пострадало около 17 тыс. чел., а более тысячи умерли. В рыбе, вызвавшей массовое отравление, содержание метилртути превышало допустимые в сотни раз.
Итай-итай — массовое отравление японского населения кадмием в результате употребления воды из реки Джанси, в которую поступали стоки промышленного производства, содержащие высокотоксичный кадмий. Он активно накапливается в костной ткани, почках и других органах, вызывая тяжелые морфологические и функциональные повреждения: костную остеомаляцию — разрушение костной ткани вплоть до множественных переломов и кадмиевую «нефропатию» — поражение почечной паренхимы. Из кормов, выращенных на почвам, загрязненных токсичными элементами, в частности свинцом и кадмием, вредные вещества поступают в организм животных, а далее с молоком и мясом — в организм человека. При лабораторных исследованиях содержание свинца в молочной продукции превышало максимально допустимый уровень на 10%, а кадмия — на 35%. Соответственно в почках и печени — тропных органах крупного рогатого скота — содержание свинца и кадмия превышало максимально допустимый уровень в 1,5 - 2 раза. Выявлены случаи загрязнения токсичными элементами продуктов детского питания, круп, муки (пшеница, рис, гречиха, овес) на перерабатывающих предприятиях. Санитарными правилами и нормами определена токсикологическая характеристика для 20 металлов, содержащихся в природной среде, в том числе в продуктах питания.
|
|
|
Безопасность сельскохозяйственных технологий производства продуктов питания. Во второй половине XX в. стали интенсивно развиваться новые сельскохозяйственные технологии с применением ядохимикатов, неорганических удобрений, лекарственных препаратов широкого спектра действия (гормоны, антибиотики и др.), а также генетических модификаций. Практически ушли в забвение веками использовавшиеся биологические средства выращивания зерновых и овощных культур, традиционные методы выращивания и содержания скота и птицы. Это привело не только к снижению качества сельскохозяйственной продукции, но и к насыщению ее веществами, опасными для здоровья человека.
Ядохимикаты используются в сельском хозяйстве для уничтожения вредителей: насекомых, грызунов, возбудителей болезней растений (пестициды) и сорняков (гербициды). Пестициды применяют также с целью уничтожения листьев (дефолианты), что облегчает сбор урожаев, для обезвоживания растений и регуляции их роста. Разрешено к использованию около 600 препаратов, относящихся к различным группам химических соединений. С пищей в организм человека поступает до 95 % пестицидов, с водой — 4 %, доля аэрогенного и чрезкожного поступления незначительна.
На организм человека пестициды (хлор-, ртуть-, фосфорорганические соединения, синтетические пиретроиды, медьсодержащие фунгициды) оказывают разностороннее токсическое действие, которое зависит от дозы поступления и химической структуры. Безопасность применения пестицидов регламентируют нормы и дозы внесения для каждой группы, сроки ожидания, т.е. необходимая экспозиция для проявления токсического действия и разложения ядохимикатов после химической обработки. Завышение норм расходов препаратов, несоблюдение сроков ожидания, внесение запрещенных пестицидов приводят к тому, что в продуктах их остаточное содержание превышает максимально допустимые уровни (3/4 МДУ). Реализация таких продуктов запрещается, и для каждой партии даются рекомендации по доведению содержания пестицидов до МДУ с последующим разрешением на использование продукции в пищу, на корм животным и пр.
|
|
|
Токсическое и аллергическое воздействие на продукты питания могут оказывать не только ядохимикаты, но и антибиотики. В конце XX в. для кормовых и ветеринарных целей в России использовалось около 60 наименований таких препаратов. В их число входит почти половина известных в мире антибиотиков. Последние добавляют в корм животных из расчета 50...200 г на 1 т, а также вводят парентерально. В процессе метаболизма эти вещества переходят в молоко, мясо, яйца. Установлены допустимые уровни содержания антибиотиков разных групп в продуктах питания, превышение которых опасно для человека.
животноводства и птицеводства допускают к использованию гормональные препараты. Прежде всего используют гормоны с выраженной анаболической активностью (соматотропин, инсулин, тиреоидные и стероидные гормоны), которые загрязняют продовольственное сырье и пищевые продукты. Особенно опасно использование синтетических гормонов, которые аккумулируются в организме животных в больших количествах и не разрушаются в процессе приготовления пищи. Употребление пищи, содержащей гормональные препараты, может нарушать нейрогормональную регуляцию, вызывая нарушение обмена веществ и физиологических функций организма.
В животноводстве также широко используют другие лекарственные и химические препараты (сульфаниламиды, нитрофураны и др.), а также кормовые добавки (премиксы): аминокислоты, витамины, микроэлементы, эмульгаторы и пр. Последние являются биологически активными соединениями и поэтому требуют не только ветеринарного, но и гигиенического контроля за их содержанием в пищевой продукции
Гигиенические требования к пищевым добавкам. Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания определенных свойств и (или) сохранения качества. К ним относятся: пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукции: улучшение консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, улучшение вкусовых качеств; консерванты; пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др., а также добавки, улучшающие качество продуктов (Бета-каротин, используемый в качестве красителя, является провитамином А. В качестве антиоксидантов и антиокислителей используется витамин Е и соли аскорбиновой кислоты).
|
|
|
По международной классификации болезней пищевые отравления выделены в отдельную группу заболеваний. К ним относятся преимущественно остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микробами или содержащей токсические вещества. Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев.
Особенности:
- пищевые отравления не контагиозные, не передаются от больного человека к здоровому,
- характерны внезапное начало, короткое течение,
- возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний,
- клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта, но в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.),
- наиболее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями, у них отравление нередко протекает в более тяжелой форме.
Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 г. и построенной по этиопатогенетическому принципу, пищевые отравления по этиологии разделяют на 3 группы:
1. Микробные.
2. Немикробные.
3. Неустановленной этиологии.
Пищевые отравления составляют группу довольно распространенных заболеваний, при этом подавляющее большинство приходится наделю микробных пищевых отравлений (до 95-97% всех случаев).
1. Пищевые отравления микробной природы — это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их токсины. Пищевые инфекции.
|
|
|
Через пищу распространяются возбудители эндогенных инфекционных заболеваний животных, которые при отдельных условиях могут передаваться человеку (зоонозы), и микроорганизмы, широко распространенные в окружающей среде, которые способны вызвать инфекционные заболевания.
От больных животных могут передаваться туберкулез, бруцеллез, ящур, иерсиниозы и другие инфекции, а также гельминтозы. От больного человека или бактерионосителя, а также из объектов окружающей среды, загрязненных выделениями больных и носителей, возможно алиментарное заражение брюшным тифом, дизентерией и другими инфекционными заболеваниями.
К пищевым инфекциям относятся также сальмонеллезы. Источниками сальмонелл являются домашние и дикие животные, а также птицы, особенно водоплавающие, и их яйца. Инфицирование мяса может быть прижизненным, а также в результате неправильного забоя скота, разделки туши, нарушения условий хранения, транспортировки и кулинарной обработки сырья.
Пищевые инфекции надо отличать от пищевых отравлений.
Пищевые отравления.
Пищевые отравления — острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
Пищевые отравления объединяются рядом признаков:
• внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом;
• каждый случай пищевого отравления связан с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта;
• вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому.
Биологические контаминанты пищи являются наиболее часто встречающейся в практике причиной пищевых отравлений, имеющих вид либо токсикоинфекций, либо интоксикаций.
В первом случае продукты массивно обсеменены микроорганизмами, во втором — в пище находятся токсины — продукты жизнедеятельности микроорганизмов.
Возможны случаи массовых вспышек пищевых отравлений, если пораженный продукт употребляется группами людей, например, на предприятиях общественного питания, либо единичные (семейные) случаи, когда в качестве пострадавших выступает одна семья или один человек.
Пищевые отравления бактериальной этиологии, как правило, протекают остро с коротким инкубационным периодом и бурной клинической картиной поражения различных отделов желудочно-кишечного тракта и даже систем жизнеобеспечения (сердечно-сосудистой, нервной).
Пищевые токсикоинфекции.
Пищевые токсикоинфекции распространены повсеместно. Восприимчивость к заболеваниям очень высока. Как правило, заболеваемость повышается в теплое время года, когда из-за нарушений правил хранения и сроков реализации пищевых продуктов создаются благоприятные условия для быстрого и массивного обсеменения микроорганизмами. Источником возбудителей могут быть животные и люди. Механизм передачи заболевания — фекально-оральный. Путь передачи — пищевой.
Заболевания вызываются разными микроорганизмами, которые могут размножаться на пищевых продуктах.
Основным условием возникновения заболевания является массивное обсеменение пищевых продуктов. В результате гибели возбудителей в желудочно-кишечном тракте высвобождаются эндотоксины — липополисахариды, содержащиеся в клеточной стенке бактерий.
Видовые особенности микроорганизмов мало отражаются на особенностях патогенеза и клинической картине, поэтому ответ организма стереотипен: развиваются как местные процессы в желудочно-кишечном тракте (воспаление, дисбактериоз, нарушение моторики), так и общетоксические проявления (головная боль, подъем температуры, нарушение деятельности сердечно-сосудистой и нервной систем).
Пищевым токсикоинфекциям свойственны внезапное развитие заболевания (вспышки) при коротком инкубационном периоде (6—24 ч) почти одновременно у всех потреблявших одну и ту же пищу, связь заболевания с приемом пищи, приготовленной или реализованной при тех или иных санитарных нарушениях, территориальная ограниченность заболевания, обусловленная ареалом реализации загрязненного микроорганизмами продукта (необязательно в крупных урбанизированных центрах с выраженными миграционными потоками населения в течение рабочего дня), быстрое прекращение вспышки после изъятия опасного продукта.
Пищевые интоксикации.
К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация, возникающие при употреблении пищи, загрязненной микробными токсинами. К возникновению пищевых интоксикаций приводят все условия, которые способствуют токсинообразованию.
Стафилококковые интоксикации. Возникновение заболевания обусловлено энтеротоксинами золотистого стафилококка (S. aureus). Источниками микроорганизмов являются люди, работающие на пищевых предприятиях иимеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, панариции, ангины, нагноившиеся раны и ожоги и др.), носители золотистых стафилококков; больные маститом животные (козы, коровы). Стафилококковые интоксикации чаще возникают при использовании в питании молока и молочных продуктов, содержащих токсин стафилококк (кефир, сметана, творог, мороженое, а также сыр и брынза). Кроме молочных продуктов, стафилококки размножаются и образуют токсины в готовых мясных и рыбных блюдах, особенно приготовленных из фарша. Профилактику стафилококковых интоксикаций обеспечивают ветеринарно-санитарный надзор на молочных фермах (недопущение мастита у коров, тщательное мытье вымени, быстрое охлаждение молока), строгое соблюдение санитарно-противоэпидемических мероприятий на предприятиях общественного питания, соблюдение правил хранения и реализации готовой продукции.
Ботулизм. Это тяжелый пищевой токсикоз, развивающийся после короткого (2—12 ч) инкубационного периода в результате употребления продуктов, содержащих токсины возбудителя Сl. botulinum. В клинической картине преобладают офтальмоплегический и бульбарный синдромы.
Ботулинический токсин — наиболее сильный из известных биологических ядов. При кипячении разрушается в течение 10 мин. Может продуцироваться микроорганизмами в любых продуктах, имеющих анаэробные условия (овощные, грибные, рыбные, мясные консервы домашнего приготовления). Споры устойчивы к кипячению, низкой температуре, различным видам консервирования.
Профилактика ботулизма заключается в соблюдении санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях при разделке туши, технологии консервирования и условий хранения консервов. Важным мероприятием по профилактике ботулизма является санитарно-просветительная работа среди населения по технологии приготовления домашних консервов.
|
|
|
