 |
Экспертиза качества твердых сычужных сыров. Дефекты, способы фальсификации
|
|
|
|
Экспертиза начинается с осмотра внешнего вида, тары, маркировки и установления однородности партии.
Отбор проб – по стандартам. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают 1 круг, 1 головку или 1 брусок, от кот. берут пробу для экспертизы.
Из твердых сыров пробу отбирают щупом.
Органолпетич. пок-ли. оценку проводят при t продукта 18±2С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответ-ать виду сыра. Отмечают повреждения головки.
Прочность парафинового слоя опред-ют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин. Сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины 2-3 см к реализации не допускаются
Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценке рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О разновидности судят по кол-ву глазков на поверхности разреза, о типичности- по форме и размеру глазков
Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра или свежей поверхности разреза головки
Консистенцию проверяют при легком сгибании вынутого столбика. У хорошего сыра – нежная, достаточно пластичная, маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции.
При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.
Группу твёрдых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100 - балльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5
|
|
|
Физ-хим показ-ли:
ü массовая доля жира в сухом веществе
ü массовая доля влаги и поваренной соли
Должны соответс-ать треб-ям НТД
Показатели безопасности не должны превышать допустимые уровни в СанПиН (сод-ние токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологич. показ-ли)
Дефекты:
ВНЕШНЕГО ВИДА:
ü деформированные головки
ü неправильная осадка головок
ü вмятины на сыре
Результат плохого ухада за сырами в период созревания, хранение на неровных полках
ü подкорковая плесень (из-за нарушения у=целостности корки)
ü поражение сырным клещем (аккаром) появление порошкообразного серого налета на поверхности головок. Причина – антисанитарное состояние сырных подвалов
ВКУСА И ЗАПАХА:
ü горький вкус – передается от кормов, низкое качество поварен. соли(повыш. сод-ние магния), низ t созревания, использ-ие маститного молока
ü салистый привкус – осаливание жира в рез-те воздействия воздуха и света
ü невыраженный вкус – незаконченный процесс созревания
ü кислый вкус – избыток закваски, перезрелое молоко
ü аммиачный вкус и запах- нарушение условий созревания, образ-ся слизь, кот. образ-ет много аммиака
КОНСИСТЕНЦИИ И РИСУНКА:
ü Крошливая консистенция- повыш. кислотность сырной массы, пересол
ü Ремнистая консистенция – излишняя обсушка щерна, сильное дробление сгустка, выс t 2го подогрева
ü сетчатый рисунок – большое кол-во мелких глазков. Причина – развитие БГКП
ü губчатый броженный рисунок – большое кол-во крупных близко расположенных глазков. Из-за наличия газообразующей микрофлоры, повыш t при созревании
ü самокол (олющая консистенция) отрезанный ломтик сыра распадается на отдельные части из-за пересушивания сырной массы, ее повыш кислотности
|
|
|
ü слепой сыр – без глазков. Недостаток закваски, низ t созревания, много соли
ЦВЕТА:
ü бледный цвет – при недостатке пигментов в молоке особенно в зимнее время, пересол сыра, выс кислотность молока
основные виды фальсификации:
Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим. К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество). подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира.
Отличить просто. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности - четырехугольником.
Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания.
Их можно отличить по следующим признакам:
1. Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края.
2. На зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков.
Очень часто такая фальсификация встречается у Российского сыра.
Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед Вами фальсификат.
Количественная фальсификация сыров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель.
|
|
|
Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если Вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами (например, очень наглядно это видно по сыру рокфору), но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом - это кощунство.
При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:
- наименование товара;
- фирма-изготовитель товара;
- количество товара;
- вводимые консерванты и антибиотики.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.
|
|
|
