Бараненко Д.А. Внедрение инновационных технологий холодильного хранения на предприятия мясной индустрии Северо-Запада РФ

Кандидат технических наук, доцент

Институт бизнеса и права, Санкт-Петербург

Решение проблемы уменьшения естественных потерь при хранении и увеличения сроков годности пищевых продуктов – одна из важных задач современных пищевых технологий. Сохранение пищевой и биологической ценности сельскохозяйственной продукции методами холодильной технологии и новых видов упаковки вносит свой вклад, как в продовольственную безопасность, так и в поддержание здоровья населения региона. Продление сроков безопасного хранения и улучшение качества пищевых продуктов позволяет более рационально использовать сельскохозяйственное сырьё.

Основной причиной порчи пищевой продукции является жизнедеятельность микрофлоры. Ослизнению и плесневению поверхности продукции способствуют нарушения санитарно-гигиенических условий и температурно-влажностных режимов производства, хранения и транспортировки, что негативно отражается на органолептических характеристиках продуктов и ограничивает возможности их реализации в торговой сети. Следовательно, необходимы надежные способы, средства и технологические решения, обеспечивающие пролонгированную защиту пищевых продуктов от поражения плесневыми грибами, дрожжами и другими нежелательными микроорганизмами, не нарушающие при этом традиционных технологических процессов производства.

Известно, что любой здоровый организм обладает естественным иммунитетом и защищает себя от неблагоприятных воздействий. Покровные ткани растений и животных защищают их от развития микрофлоры, выделяя антимикробные вещества естественного происхождения. Например, эфирные масла укропа обладают антимикробными, антиоксидантными и дезинфицирующими свойствами. У каждого растения и живого организма есть свой набор веществ, противодействующий микробной порче. Благодаря последним достижениям науки значительное количество таких веществ удалось идентифицировать и выделить. Ресурсом для производства бактериостатических компонентов природного происхождения служит вторичное сырьё мясной и рыбной промышленности, малоценные и неиспользуемые в пищу части растительной продукции.

В соответствии с составом и свойствами сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов, а также присущими отдельным видам продукции наборам специфической микрофлоры, вызывающей порчу, в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий (СПбГУНиПТ) разработаны многокомпонентные защитные пищевые покрытия на основе натуральных ингредиентов. Благодаря воздействию на различные системы микробной клетки отдельных компонентов покрытий достигается высокий бактериостатический эффект при малых концентрациях действующих веществ. Разработанные плёнкообразующие покрытия состоят из натуральных компонентов, естественных и абсолютно безвредных для организма человека, таких как полисахариды и полипептиды животного и растительного происхождения. Покрытия обладают не только бактериостатическим эффектом, но и уменьшают естественные потери массы продукта при хранении (усушку). Составы для защитных пленкообразующих покрытий подбираются под конкретные условия хранения, вид упаковки и продукт. Разработанные способы обработки и хранения сырья и пищевой продукции с использованием антимикробых средств натурального происхождения составляют ноу-хау «Ресурсосберегающая технология пролонгированного холодильного хранения пищевых продуктов», коммерческое наименование упаковки - «Витапак». Использование данного объекта интеллектуальной собственности регламентировано заключенным с университетом лицензионным договором. Для реализации результатов интеллектуальной собственности на рынке пищевой продукции при СПбГУНиПТ создано малое предприятие ООО «Инновационные пищевые технологии».

Все используемые в разработанной технологии ингредиенты отечественного производства и являются продуктами переработки вторичного сырья. Разрабатываемые технологии могут быть охарактеризованы как импортозаменяющие и ресурсосберегающие. Внедрение предлагаемых технологий повысит глубину переработки сырья и конкурентоспособность российских пищевых и сельскохозяйственных предприятий.

В первый год реализации проект направлен на внедрение на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности. Это связано с наибольшей востребованностью данной технологии именно в этом секторе. Дело в том, что в настоящее время органы Роспотребнадзора обозначили тенденцию на ужесточение Санитарных Норм и Правил с целью уменьшения доли замороженного мясного сырья на рынке. Так, с 28 января 2011 г. вступило в действие Постановление Главного государственного санитарного врача РФ № 145, в соответствии с которым не допускается использование мяса птицы кроме охлажденного, для производства охлажденных натуральных полуфабрикатов из мяса птицы и пищевых продуктов из мяса птицы, не прошедших термическую обработку. Кроме того, традиционно охлажденное мясное сырье ассоциируется с более качественной продукцией, так как при отсутствии этапов замораживания-размораживания существенно снижаются возможности для разного рода фальсификаций.

Целевой рынок защитных покрытий непосредственно связан с объёмами продаж отдельных групп пищевых продуктов. В условиях холодильной цепи хранение осуществляется всеми участниками рынка пищевой продукции, внедрение инновационной технологии пролонгированного хранения возможно на всех стадиях от предприятий сельского хозяйства и пищевой промышленности до предприятий торговли. В 2010 году в России было произведено более 3755 тыс. т. охлажденного мяса и мясопродуктов.

Средний объём рынка внедрения технологии пролонгированного хранения составляет около 30% рынка отдельных видов потребительских товаров. Оптовый рынок внедрения технологии для мяса, птицы и колбасных изделий в Санкт-Петербурге составляет около 35,5 тыс. т пищевых продуктов [1]. В пересчёте на стоимость внедрения ресурсосберегающей технологии пролонгированного хранения этот объём рынка составляет около 71 млн. руб.

Общее потребление мяса и мясопродуктов потребителями Санкт-Петербурга составляет не менее 320,3 тыс. т в год [2]. То есть, исходя из тридцати-процентного рынка инновационной технологии хранения, объём внедрения для мяса и мясных продуктов составляет около 192 млн. руб.

Оценочный рост целевого рынка внедряемой технологии находится в соответствии с прогнозируемым ростом рынка пищевой промышленности на уровне 6-8%.

Основные покупатели внедряемой технологии:

• Предприятия пищевой промышленности (в первую очередь, мясо-, птицеперерабатывающие, холодильные предприятия и склады);

• Производители сельскохозяйственной продукции;

• Предприятия торговли.

Внедряемая технология может применяться на фермерских хозяйствах и других сельскохозяйственных предприятиях малого и среднего бизнеса. В этом случае, объектом пролонгированного хранения являются мясо в тушах, полутушах и четвертинах, а также мясные сортовые отруба.

Конкурирующим решением по упаковке крупных частей мясной туши – туш, полутуш и четвертин является упаковка в различные искусственные плёнки (полиэтилен, полипропилен, целлофан, сарановые и многослойные плёнки). При упаковке сортовых отрубов и мясопродуктов альтернативным решением может быть использование вакуумной упаковки. Охлажденное мясо и полуфабрикаты для розничной продажи также могут упаковываться с применением модифицированной газовой атмосферы. На сегодня 80% отечественной продукции мясопереработки упаковывается в пакеты с последующей вакуумизацией или термоусадкой [3].

Основным недостатком упаковки в искусственные пленки является отсутствие активного антимикробного эффекта – инертные полимеры способны лишь препятствовать повторному загрязнению продукта микробными клетками. Изначально находящиеся на поверхности мяса микроорганизмы продолжают свою жизнедеятельность, что приводит к порче продукта. Использование защитных пищевых покрытий позволяет увеличить срок хранения продукта по сравнению с искусственными плёнками в среднем в 2 раза. Ещё одним недостатком использования пластиковой упаковки является негативное воздействие на экологию – пластик (особенно многослойные пленки) загрязняет окружающую среду и требует дополнительных мер по переработке.

Продолжительность хранения мяса и мясопродуктов в вакуумной упаковке и с применением внедряемой технологии защитных пищевых покрытий одинакова. Однако для вакуумной упаковки требуется дорогостоящее упаковочное оборудование, в то время как в предлагаемой технологии могут использоваться простейшие средства механизации, даже в условиях отсутствия доступа к электрической сети. Вакуумная упаковка нецелесообразна в условиях розничной торговли, где часто осуществляется нарезка потребительских порций от больших кусков мяса. Кроме того, для вакуумной упаковки также необходимы многослойные пластиковые упаковочные материалы, что связано с негативным воздействием на экологию.

Конкурирующие технологии либо имеют низкую эффективность, либо значительно дороже использования защитных пищевых покрытий. В настоящее время только крупный агропромышленный холдинг, оснащенный современной убойной линией производительностью не менее 50–100 туш в час, может позволить себе своими силами упаковывать мясо. Большинство российских фермеров вынуждены сдавать свою продукцию на мясокомбинаты в виде полутуш, несмотря на то, что данный способ значительно снижает добавочную стоимость товара и в два-три раза уменьшает сроки хранения. К тому же современные мясокомбинаты неохотно принимают полутуши, так как не желают заниматься доведением куска до кондиции, предпочитая сразу приступать к переработке. В результате одна и та же партия мяса на пути от убойного цеха до розничной точки проходит через руки нескольких компаний. Как следствие, покупатель рискует получить продукт недостаточно высокого качества по значительно увеличившейся цене.

На предприятиях торговли предлагаемая технология может быть использована, в дополнение к вышеперечисленным случаям применения, для увеличения безопасных сроков хранения потребительских нарезок пищевых продуктов. Большинство крупных магазинов сегодня самостоятельно нарезают и упаковывают пищевые продукты, с одной стороны увеличивая норму прибыльности товара, с другой, создавая удобные для покупателя по исполнению и порции виды продукции. Снижение затрат на производство и логистику скоропортящихся охлажденных пищевых продуктов при использовании внедряемой технологии позволяет уменьшить себестоимость продукции, то есть увеличить привлекательность торговой точки для покупателей.

Таким образом, предлагаемая инновационная технология при внедрении на предприятиях перерабатывающей промышленности, сельского хозяйства и торговли отвечает цели уменьшения издержек на производство, упаковку и логистику, увеличивает сроки безопасного хранения и улучшает качество пищевых продуктов.

Список используемых источников

1. http://petrostat.gks.ru/digital/region6/DocLib/02opt_gn.htm

2. http://petrostat.gks.ru/public/DocLib2/POTR08.HTM

3. http://www.upakovano.ru/articles/1585