Инструкционно-технологическая карта

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Крокеты картофельные»

Наименование продуктов	Масса	Оборудование, Инструменты, Инвентарь	Технология приготовления, оформление, отпуск.	Требования к качеству	Безопасные условия труда
брутто	нетто
Картофель			Электрическая плита, Фритюрница Производственный стол, производственная ванна, кастрюли, сотейники, ложка гарнирная, Ножи, Доски: «Зеленая»; «Белая», Посуда для отпуска	Картофель моют, очищают, промывают. Очищенный картофель варят до готовности, обсушивают, протирают, охлаждают до 40-50С Добавляют 1/3 муки, яичные желтки и перемешивают. Из картофельной массы формуют шарики, груши. Панируют в оставшейся муке, яичном белке, панируют в сухарях. Жарят во фритюре. Оформление и отпуск: Крокеты укладывают на тарелку по 3-4 шт. на порцию, поливают соусом, или соус подают отдельно. Температура подачи 65-70 С	Внешний вид: Обжарены равномерно с обеих сторон. Румяная поджаристая корочка Иметь одинаковую форму (шарики). Без трещин, на поверхности. Цвет: Жареного картофеля желтый. На разрезе белый или кремовый Запах: Жареного картофеля Консистенция: пышная. Не тягучая. Без комков не протёртого картофеля. Вкус: жареного картофеля во фритюре.	Соблюдение личной гигиены повара. -перед началом работы организовать рабочее место, проверить санитарное состояние оборудования, включить электроплиту -во время работы соблюдение безопасных приемов труда при работе с ножом, на электроплите, с фритюрницей. -по окончании работы убрать рабочее место, выключить электроплиту, фритюрницу. Произвести санитарную обработку оборудования.
Яйцо	½ шт.
Мука
Сухари
Готовый п/ф	—
Масло растительное
Жареные крокеты	—
Соус томатный (376)	—
Выход

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Зелёный горошек отварной»

Наименование продуктов	Масса	Оборудование, Инструменты, Инвентарь	Технология приготовления, оформление, отпуск.	Требования к качеству	Безопасные условия труда
брутто	нетто
Зеленый горошек быстрозамороженный	217	217	Электрическая плита, Производственный стол, производственная ванна, кастрюли, сотейники, ложка гарнирная, Ножи, Доски: «Зеленая»; «Белая», Посуда для отпуска	Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов). Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 829), соответственно увеличив при этом выход блюда.	Внешний вид:Сохранена форма горошка Цвет:Светло-зеленый Запах: Свойственный отварному горошку   Консистенция: Мягкая   Вкус: Слегка соленый с ароматом горошка и масла.	Соблюдение личной гигиены повара. -перед началом работы организовать рабочее место, проверить санитарное состояние оборудования, включить электроплиту -во время работы соблюдение безопасных приемов труда при работе с ножом, на электроплите, -по окончании работы убрать рабочее место, выключить электроплиту.
Или сушеный
Или консервированный
Или горох овощной (лопатка) свежий	252	227
Масса отварного горошка	—
Масло сливочное
Или соус № 582
Выход: с маслом	—
с соусом	—
Зеленый горошек быстрозамороженный	217	217

 

 

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Шницель из капусты»

Наименование продуктов	Масса	Оборудование, Инструменты, Инвентарь	Технология приготовления, оформление, отпуск.	Требования к качеству	Безопасные условия труда
брутто	нетто
Капуста			Электрическая плита, Фритюрница Производственный стол, производственная ванна, кастрюли, сотейники, ложка гарнирная, Ножи, Доски: «Зеленая»; «Белая», Посуда для отпуска	Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыжки варят целиком 10 – 12 мин. в кипящей подсоленной воле, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.     Требование к оформлению: Шницель кладут на тарелку по две штуки на порцию, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану.	Внешний вид:Шницель правильной формы, без трещин. Обжаренный равномерно с обеих сторон Цвет: Светло кремовый.   Запах: С ароматом поджаренной капусты.   Консистенция: Мягкая, слегка хрустящая.   Вкус: Слегка сладковатый, в меру соленый.	Соблюдение личной гигиены повара. -перед началом работы организовать рабочее место, проверить санитарное состояние оборудования, включить электроплиту, пароконвектоман -во время работы соблюдение безопасных приемов труда при работе с ножом, на электроплите, с пароконвектоматом -по окончании работы убрать рабочее место, выключить электроплиту, пароконвектомат.
Мука
Яйцо	1/8
Сухари
Жир
Маргарин
Сметана
Выход

 

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Картофель, жареный во фритюре»

Наименование продуктов	Масса	Оборудование, Инструменты, Инвентарь	Технология приготовления, оформление, отпуск.	Требования к качеству	Безопасные условия труда
брутто	нетто
Картофель			Электрическая плита, Фритюрница Производственный стол, производственная ванна, кастрюли, сотейники, ложка гарнирная, Ножи, Доски: «Зеленая»; «Белая», Посуда для отпуска	Нарезанный сырой картофель (брусочками) промывают в холодной воде, обсушивают на полотенце Кладут в раскаленный до 180-190 С жир и жарят до румяной корочки и готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом. Температура подачи 65-70 С	Внешний вид: Обжарены равномерно с обеих сторон. Румяная поджаристая корочка Иметь одинаковую форму. Цвет: Жареного картофеля желтый. На разрезе белый или кремовый Запах: Жареного картофеля Консистенция: Мягкая. Вкус: жареного картофеля во фритюре.	Соблюдение личной гигиены повара. -перед началом работы организовать рабочее место, проверить санитарное состояние оборудования, включить электроплиту, фритюрницу -во время работы соблюдение безопасных приемов труда при работе с ножом, на электроплите, с фритюрницей. -по окончании работы убрать рабочее место, выключить электроплиту, фритюрницу.
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля	—
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10
Выход	—

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: