 |
Описать супы пакетированные, сырье и составить блок-схему процесса с определением КТ и ККТ.
|
|
|
|
Супы сухие пакетированные, требующие 10-15 минутной варки, состоят из порошка или гранул. Смесь содержит следующие ингредиенты в разных комбинациях: овощи (лук, морковь, сельдерей, картофель, корни петрушки, щавель, крапиву), вермишель, крупы, сухое молоко, сухой яичный порошок, приправы и загустители, соль. По цвету и консистенции смесь получается разнородной и разноцветной. Основную питательную ценность несут макаронные изделия и крупы, входящие в состав супа. Прочие продукты - лук, морковь, сельдерей, петрушка, крапива, щавель, - являются пищевкусовыми добавками. Изделие должно соответствовать ГОСТ Р50847-1996.
Для производства сухих супов используют следующее сырьё:
- картофельное пюре сухое по ТУ 92-02-08-021-91;
- изделия макаронные ГОСТ 31743-2012;
- крупа овсяная ГОСТ Р 50847-96;
- молоко сухое цельное по ГОСТ Р53946-2010;
- яичный порошок по ГОСТ 30363-2013;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000;
- морковь столовая по ГОСТ 52622-2006;
- лук репчатый по ГОСТ Р52622-2006;
- корни петрушки, сельдерея, пастернака сушеные, ГОСТ 52622-2006;
- пряности (перец черный) ГОСТ 29050-91;
Таблица 1 - Перечень физических опасных факторов
| № п/п | Название опасности | Краткая характеристика |
| Строительные материалы цехов | Штукатурка, краска, кусочки дерева | |
| Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности | Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскременты труднодоступны | |
| Личные вещи | Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования | |
| Отходы жизнедеятельности персонала | Волосы, ногти | |
| Элементы технологического оснащения | Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортерной ленты) | |
| Продукты износа машин и оборудования | Осколки деталей, подвергающиеся заточке, ножей, лопастей | |
| Металлопримеси | Опилки металлического происхождения, кусочки электрического провода | |
| Осколки стекла | Стеклянные градусники, электрические лампочки | |
| Вода | Запах, привкус, цветность, мутность | |
| Загрязнение смазочными материалами | При обильной смазке роликов возможно загрязнение продукции |
|
|
|
Таблица 2 - Перечень микробиологических опасных факторов
| № п/п | Название опасности | Краткая характеристика |
| КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о) | Санитарно-показательные м/о. Учитываются при оценке состояния тары, оборудования, рук, сан. одежды и обуви. При оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции. | |
| БГКП - бактерии группы кишечной палочки | Определяет степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды. | |
| S. aureus | Учитывается при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, готовой продукции. | |
| Дрожжи и плесневые грибы | Вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции. | |
| Сальмонеллы | Входят в группу патогенных м/о. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы. | |
| Микотоксиы (Афлатоксины) | Токсины, выделяющиеся плесневыми грибами. Могут вызвать остро протекающие и медленно протекающие канцерогенные процессы. |
Таблица 3 - Перечень химических опасных факторов
| № п/п | Название опасности | Краткая характеристика |
| Элементы моющих средств | Ника Экстра-М, «Рапин-Б» - ожоги, сода кальценированная, раствор хлорной извести, Ника для мытья посуды. | |
| Пестициды | Нормируются гексахлорциклогексан, ДДТ и его производные | |
| Радионуклиды | Нормируется содержание: цезий – 137, стронций - 90 | |
| Токсичные элементы | Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть | |
| Пищевые добавки ароматизаторы | Ароматизаторы, красители, разрыхлители |
|
|
|
Предупреждающие действия в системе ХАССП обеспечиваются выполнением конкретных мероприятий, направленных на устранение или снижения опасных факторов, в конкретных технологических этапах.
Предупреждающие действия необходимо разработать, проводя пошаговый анализ каждого этапа технологии производства и анализа потенциальных опасностей, которые на данном этапе могут возникнуть.
К предупреждающим действиям относятся:
- контроль параметров технологического процесса производства;
- термическая обработка;
- применение натуральных консервантов (соль);
- использование металлодетектора;
- периодический контроль концентрации вредных веществ;
- мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и пр.
Помимо предупреждающих действий были разработаны и корректирующие действия, которые предпринимаются в случае нарушения критических пределов. К ним относятся:
- поверка средств измерения;
- наладка оборудования;
- переработка несоответствующей требованиям продукции и др.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продукта должны соответствовать требованиям "Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов ТН ТС" (таблица 4).
Таблица 4 - Гигиенические требования безопасности супов сухих пакетированных.
| Индекс, группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Супы сухие пакетированные овощные | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | ||
| мышьяк | 0,2 | ||
| кадмий | 0,03 | ||
| ртуть | 0,02 | ||
| Микотоксины, пестициды | |||
| гексахлорциклогексан | 0,5 | ||
| гексахлорбензол | 0,01 | ||
| ртутьорганические пестициды | не допускаются | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
| Загрязненность зерновыми вредителями крупы | не допускается | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | Бк/кг | ||
| стронций-90 | Бк/кг |
Таблица 5 - Контрольно - критические точки
|
|
|
| Этапы технологического процесса | ККТ | Опасные факторы |
| 1 Приемка и хранение сырья: - морковь - лук - картофель - корни петрушки - корни сельдерея - зелень укропа - крапива - макаронные изделия -яичный порошок -сухое молоко -соль | ККТ 1 | 1 Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности; 2 МАФАнМ; 3 БГКП; 4 Патогенные, в т. ч. Сальмонеллы; 5 Пестициды; 6 Токсичные элементы; 7 Микотоксины; 8 Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи); 9 Металлопримеси, примеси; 10 Несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом; 11 Личные вещи; 12 S. Aureus; 13 Плесень. |
| 2 Подготовка сырья: - соль - морковь - лук - картофель - корни петрушки - корни сельдерея - зелень укропа - крапива - макаронные изделия -яичный порошок -сухое молоко | ККТ 2 | 1 Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности; 2 МАФАнМ; 3 БГКП; 4 Патогенные, в т. ч. Сальмонеллы; 5 Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи); 6 Металлопримеси, примеси; 7 Несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом; 8 Личные вещи; 9 S. Aureus; 10 Плесень; |
| 3 Измельчение овощного и травяного сырья | ККТ 3 | 1 Элементы моющих средств, загрязненная тара и оборудование; 2 МАФАнМ; 3 БГКП; 4 Патогенные, в т. ч. Сальмонеллы; 5 Несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом; 6 Личные вещи; |
| 4 Высушивание компонентов смеси | ККТ 4 | 1 Элементы моющих средств, загрязненная тара и оборудование; 2 МАФАнМ; 3 БГКП; 4 Патогенные, в т. ч. Сальмонеллы; 5 Несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом; 6 Личные вещи; |
| 5 Составление конечной смеси супа | ККТ 5 | 1 Элементы моющих средств, загрязненная тара и оборудование; 2 МАФАнМ; 3 БГКП; 4 Патогенные, в т. ч. Сальмонеллы; 5 Несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом; |
| 6 Упаковка в тару и хранение | ККТ 8 | 1 Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности; 2 МАФАнМ; 3 БГКП; 4 Патогенные, в т. ч. Сальмонеллы; 5 Несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом; 6 Личные вещи. |
|
|
|
|
|
|
