 |
Технологические свойства овощей
|
|
|
|
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля ПМ 01
«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов
Для сложной кулинарной продукции»
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата |
| ПК 1.1 Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | Правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различного вида мясного сырья для сложных блюд. Правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката в соответствии с заданием. Определение (расчет) массы сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья. Подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из мяса проводится в соответствии с товароведными характеристиками мясного сырья. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья и мясных полуфабрикатов органолептическим способом. Правильно выбирает условия безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН. Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления мясных полуфабрикатов, в том числе в условиях реального производства. Правильно планирует ассортимент полуфабрикатов в зависимости от вида и кондиции мясного сырья. |
| ПК 1.2 | Правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различного вида рыбного сырья для сложных блюд. Правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката в соответствии с заданием. Определение (расчет) массы сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья. Подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из рыбы проводится в соответствии с товароведными характеристиками рыбного сырья. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья и рыбных полуфабрикатов органолептическим способом. Правильно выбирает условия безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН. Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления рыбных полуфабрикатов, в том числе в условиях реального производства. Правильно планирует ассортимент полуфабрикатов в зависимости от вида и кондиции рыбно сырья |
| ПК 1.3 | Правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. Правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката в соответствии с заданием. Определение (расчет) массы сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья. Подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из мяса домашней птицы проводится в соответствии с товароведными характеристиками мясного сырья. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья и полуфабрикатов из птицы органолептическим способом. Правильно выбирает условия безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН. Правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления полуфабрикатов из птицы, в том числе в условиях реального производства. Правильно планирует ассортимент полуфабрикатов в зависимости от вида и кондиции мясного сырья |
|
|
|
Обработка овощей, плодов, грибов
|
|
|
Технологические свойства овощей
На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в свежем и переработанном виде.
Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12—16%. Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинствами. Наилучшим для выработки полуфабрикатов является картофель округлой или овально-округлой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.
Лучшими технологическими свойствами характеризуются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость — признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При приготовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.
Кулинарное использование, белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости размеров иплотности кочанов. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром, виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднеспелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарщ, капустную котлетную массу; из рыхлых — голубцы и шницели.
|
|
|
Краснокочанную капусту используют в основном для салатов и тушения.
Брюссельскую капусту — для приготовления супов, отваривания и запекания.
Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат.
Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Лучщими для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд.
Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.
Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ — дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.
Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы: вакуоли, ядра, пластиды и др. Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных: пластинок, придающих овощам механическую прочность.
Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке, Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную
|
Строение растительной клетки:
1 — клеточная стенка;
2 — цитоплазма;
3 — вакуоль;
4 — ядро;
5 — хлоропласты;
2 4 6 — клеточная оболочка
ткань, составляют 20—25%, а при обработке зрелого достигает 40%. Молодые кабачки (11—12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводящую ткань).
Свойства готовой продукции во многом зависят от качества поступающих на предприятия овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами, — это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые Уровни "загрязнителей" (нитратов, пестицидов и др.).
|
|
|
