 |
Значение холодных блюд и закусок в питании
|
|
|
|
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата |
| ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. | · разработка ассортимента холодных закусок из овощей для сложных блюд; · умение работать с товаросопроводительными документами; · умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству; · использование основных методов проверки качества сырья; · выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря; · расчет массы овощей для изготовления сложных холодных закусок; · осуществление точного и правильного взвешивания на весах; · организация технологического процесса и приготовление овощей для холодных сложных закусок; · приготовление овощей для холодных сложных закусок, используя различные методы, оборудование и инвентарь; · контроль качества и безопасность подготовленных овощей. |
| ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | · разработка ассортимента холодных сложных блюд из рыбы, мяса, с/х птицы; · умение работать с товаросопроводительными документами; · умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству; · использование основных методов проверки качества сырья; · выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря; · расчет массы рыбы, мяса, птицы для приготовления холодных блюд; · осуществление точного и правильного взвешивания на весах; · организация технологического процесса приготовления холодных блюд из рыбы, мяса, с/х птицы для сложных блюд; · подготовка рыбы, мяса, с/х птицы для холодных сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; · контроль качества и безопасность подготовленного мяса. |
| ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. | · разработка ассортимента приготовления сложных холодных соусов; · умение работать с товаросопроводительными документами; · умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству; · использование основных методов проверки качества сырья; · выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря; · расчет сырья для приготовления холодных соусов · осуществление точного и правильного взвешивания на весах; · организация технологического процесса приготовления холодных соусов · приготовление холодных соусов, используя различные методы, оборудование и инвентарь; · контроль качества и безопасность подготовленной рыбы. |
|
|
|
Холодные блюда и закуски
Значение холодных блюд и закусок в питании
Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т.д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).
Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т.д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50—100 г) — кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.
|
|
|
Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.).
При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.
В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски — заливное мясо и рыбу, студни и некоторые другие.
Основное назначение закусок — возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.
Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т. д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, карбовочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила.
|
|
|
Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы.
1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.
2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного тестаа), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.
3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т. д.
4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т.д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле) ит. д.
5. Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).
6. Широко используют сложные гарниры и желе.
В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты; закуски из овощей и грибов; закуски из рыбы; закуски из нерыбного водного сырья; закуски из мяса и закуски из яиц; горячие закуски.
Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.
|
|
|
