 |
Производство сахарного и затяжного печенья
|
|
|
|
Технологическая схема производства печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству, приготовление рецептурной смеси и замес теста, формование теста, выпечка, охлаждение и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья заключается в освобождении сырья от тары; сыпучие продукты (муку, сахар) просеивают для удаления примесей в вибрационном просеивателе с магиитоуловителями. Сахарная пудра
готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течении 20-30 мин. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара.
Влияние сырья на качество теста для печенья. Тесто — это своеобразная гетерогенная коллоидная система, образованная ограниченно набухшими белками и крахмалом муки. Реологические характеристики теста определяются в первую очередь количеством и качеством белков муки, всеми остальными компонентами рецептуры и технологическими параметрами его приготовления. При замешивании теста происходит дезагрегирование исходного сырья, распределение дисперсных фаз и его гомогенизация.
Белки муки, связывая воду, образуют клейковину. Клейковина образует нити или волокна, которые, соединяясь между собой, образуют жгуты, наполненные набухшими крахмальными зернами.
Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и ее качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий (чем выше содержание клейковины, тем меньше растрескивание готовых изделий после выпечки).
|
|
|
Крахмал делает тесто пластичным, а изделие хорошо намокаемым и хрупким. На верхней поверхности заготовок при выпечке образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии имеют характерный блеск. При добавлении крахмала снижается доля клейковины в тесте и соответственно упругие свойства.
Добавка крахмала свыше 13% к массе муки придает изделиям повышенную хрупкость и плотность. Печенье при хранении будет растрескиваться. Использование фосфатного крахмала при приготовлении печенья взамен муки повышает качество изделий: вкус сахарного печенья становится более нежным, консистенция «тающей» во рту, у печенья снижается объемный вес, увеличивается набухаемость, поверхность затяжного печенья становится гладкой, глянцевитой.
Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пластификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Сахар придает изделиям сладкий вкус и твердость. Допускаемые в рецептурах отклонения в дозировке сахара позволяют учитывать свойства муки и температуру.
Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупность, помола частиц сахара и муки. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру (а в идеале — сахарный сироп). Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может, раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворенными кристаллы сахара остаются видимыми па поверхности печенья. Пластичное тесто для печенья с уменьшенным расходом сахара, жиров и воды получается при использовании муки крупного помола.
|
|
|
В рецептуры печенья входит соль, которая является не только вкусовой добавкой, но и веществом, повышающим растворимость сахарозы, что очень важно при получении сдобного теста.
Патока, инвертный сахар и мед увеличивают пластичность теста, повышают намокаемость и гигроскопичность изделий. Кроме того, они окрашивают поверхность печенья в золотисто-желтый цвет вследствие разложения моносахаридов под влиянием высокой температуры в процессе выпечки. Однако повышенное содержание патоки придает тесту липкость и повышает вязкость.
Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного белка.
Яичные продукты способствуют ценообразованию и разрыхлению теста: лецитин желтка является естественным эмульгатором, а яичный альбумин за счет хороших пенообразующих свойств, придает изделиям пористость и способствует фиксации структуры. Кроме того, яичные продукты придают печенью приятные вкус и цвет.
Жиры, вводимые в тесто, понижают набухаемость коллоидов муки. Адсорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют их взаимосвязь и тем самым препятствуют проникновению влаги. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста.
В процессе замеса теста частицы жира в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, как бы обволакивая и смазывая их. При выпечке теста прослойки жира между частицами муки способствуют образованию пористой структуры и хрупкости готовых изделий. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру будут иметь готовые изделия. С этой точки зрения замес теста на диспергированной, хорошо сбитой эмульсии, в которой жир распределен в виде мельчайших капелек, значительно способствует образованию хорошей структуры изделий. Чем выше дисперсность жира, вводимого в тесто, тем активнее его влияние. Поэтому лучше жир вводить в эмульгированном виде.
Хорошо распределяется в тесте жир, который сохраняет пластичность в относительно широком интервале температур. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся, а при уменьшении — пластичность теста снижается, готовые изделия менее рассыпчаты.
|
|
|
В производстве печенья могут использоваться различные эмульгаторы, а также комплексные добавки, содержащие в своем составе как эмульгаторы, так и консерванты, позволяющие, к примеру, в несколько раз продлить срок годности сдобного печенья с высоким содержанием жира (более 30%). Эти комплексные добавки представляют собой порошкообразную смесь от белого до кремового цвета. В их состав входят: бутилгидроксианизол (Е 320), бутилгидрокситолуол (Е 321), лимонная кислота (Е 330), сорбиновая кислота (Е 200), мука пшеничная. Рекомендуемые дозировки: 0,3 г па 1 кг жира. Расчетное количество добавки растворяют (диспергируют) примерно в десятой части стабилизируемого жира (жир можно подогреть до 70 °С), затем этот раствор постепенно (тонкой струйкой) при тщательном перемешивании вносят в основную массу жира, используемого для приготовления сдобного печенья, и тщательно перемешивают. Далее технологический процесс ведут в соответствии с действующей технологической инструкцией.
Замес теста. Продолжительность замешивания теста зависит от его рецептуры, свойств муки, температуры и конструкции месильной машины.
Тесто для сахарного печенья должно быть малоупругое и пластичное. Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе — рецептурную смесь.
Рецептурную смесь готовят из жидких компонентов и сахара, перемешивают в тестомесильной машине около 10 мин., а затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может составлять 30 мин. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 20-30 мин.; влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не более 30 С. Замес не следует производить слишком долго, так как при длительном замешивании клейковина разрушается, тесто затягивается и с трудом перемешивается.
|
|
|
При непрерывном замесе в эмульгатор загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды — 15-20 °С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40 °С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин. При подаче пальмового масла в блоках оно должно быть предварительно темперировано при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси может быть увеличена до полного равномерного распределения масла.
Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 5-10 мин, влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не выше 30 °С. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30 °С. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью. Пластичным называется тесто, которое хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость.
Затяжное тесто обладает значительными упругоэластичными свойствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и размеры. Для полного набухания белков тесто меньшим содержанием сахара и жира. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной. Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаясь твердостью и низкой намокаемостью.
Тесто для затяжного печенья готовится на предварительно приготовленной эмульсии. Эмульсия готовится на комплексно-механизированных линиях со специальным оборудованием путем смешивания рецептурной смеси с температурой не выше 40 °С и жира с температурой 38-42° С. Температура готовой эмульсии — 30-40 °С. Также эмульсия может быть приготовлена в тестомесильной машине: смесь перемешивают в течение 5-7 мин, после чего добавляют пальмовое масло и перемешивают еще 6-7 мин За 1-2 мин. до окончания приготовления эмульсии добавляются химические разрыхлители в виде раствора. Температура готовой эмульсии — 30—40 °С. Замес затяжного геста производят в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания эмульсии с мукой или смесью сыпучих компонентов. Продолжительность замеса затяжного теста: из муки высшего сорта — 40-60 мин., из муки 1-го сорта — 30-35 мин.
|
|
|
Обработка теста. Замешанное тесто представляет собой равномерно перемешанную упругую и эластичную однородную массу. В тесте не должно быть комков, непромешанной муки, кристаллов сахара и соли, которые вызывают такие пороки печенья, как комковатость и неравномерная пористость.
Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно. При применении ротационных штампующих машин тесто для сахарного печенья прокатке не подвергают. Затяжное тесто подвергают прокатке несколько раз с последующей выдержкой. Схема прокатки затяжного печенья зависит от сорта (качества клейковины) используемой муки. Прокатка необходима для снятия внутреннего напряжения в тесте и придания ему характерной слоистой структуры и пластично-упругих свойств.
Формование. Формование сахарного теста осуществляется па ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. На поверхности теста отпечатывается рисунок. Сформованные заготовки извлекаются из ячеек, ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины. Преимуществами ротационных машин являются высокая производительность при малых размерах и низкой энергоемкости, несложная конструкция, простота обслуживания и отсутствие обрезков теста. Но при использовании этих машин важно выдерживать требования к тесту по влажности и по температуре.
Затяжное печенье формуют с помощью штампов ударного действия. К корпусу штампа прикреплены ножи, имеющие форму стаканчиков с конфигурацией печенья, стержни с надписью или простейшим рисунком и прокалывающие шпильки. Количество шпилек зависит от реологических характеристик заготовок (для упругого теста берется одна шпилька на 1 см2 поверхности печенья). Заготовки печенья прокалывают с целью выхода части газов, образующихся при разложении разрыхлителей, и удаления влаги. При недостаточном количестве проколов печенье получается вздутым. Отформованные тестовые за готовки по ленточному транспортеру направляются в печь.
Выпечка. Общая продолжительность выпечки сахарного и затяжного печенья в зависимости от выбранной технологии, рецептуры, конструкции печи составляет 2,5-8 мин. Процесс выпечки подразделяете i на три периода (°С): в первом периоде температура поддерживаете i в пределах 160-180, во втором — 250-300 и в третьем — до 250.
В первый период выпечки происходит нагревание тестовых заготовок, удаление избытка влаги и газообразных веществ. При этом изменяются их структурно-механические свойства. Изделия приобретают твердость и пористость, специфические вкус и аромат.
В процессе структурообразования изделий в момент выпечки большую роль отводят белкам, крахмалу. При нагреве теста до температуры 50-70 °С белковые вещества подвергаются денатурации и выделяю часть поглощенной воды при набухании, которая связывается клейстеризующимся крахмалом. Денатурированные белки клейковины и клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок. Химические разрыхлители начинают разлагаться с образованием газообразных веществ, способствующих также образованию пористости.
Второй период выпечки характеризуется интенсивным удалением влаги и газообразных веществ, продолжением процесса разрыхления и увеличения объема изделий. Сахарное тесто легко увеличивается и объеме и имеет развитую пористость. Затяжное тесто из-за значительной упругости имеет небольшое увеличение объема и слаборазвитую пористость; изделия приобретают слоистую структуру. На поверхности изделий за этот период выпечки образуется корочка. Сахара частично карамелизуются и способствуют образованию па поверхности характерного золотистого оттенка. Кроме того, сахароаминные реакции образуют вещества, обладающие кроме окраски характерными вкусом и ароматом.
В третьем периоде выпечки интенсивность процесса влагоотделения снижается, окончательно фиксируется структура изделий. После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству и отправляют на завертку и упаковку.
Выпеченное печенье в момент выхода из пекарной камеры имеет температуру поверхности 118-120 °С и температуру внутренних ело ев — ниже 100 °С. Консистенция изделий еще мягкая, они легко могу деформироваться, поэтому снимать их с противня, не поломав, достаточно непросто. Поэтому печенье охлаждают на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. После этого печенье легко отделяется от поверхности противня специальным плотно прилегающим ножом и передается на доохлаждение (транспортер) без деформации до температуры 30-35 °С. Охлаждение производят воздухом температурой 20-25 °С.
Отделка печенья. Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом. Для этого печенье погружают в разогретую до 30-31°С шоколадную глазурь, a затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре 8-10 °С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом или с помощью гребенки наносят на них рисунок, другие — прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой.
Печенье с начинкой — мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают начинку и покрывают ненамазанным печеньем. Склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом. Охлажденное печенье фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.
Рис. 1. Печенье затяжное
Сдобное печенье
Это печенье вырабатывается из муки высшего сорта с большим содержанием сахара, сливочного масла и яиц. В рецептуру сдобного печенья входят также молоко, изюм, орехи, миндаль и другие продукты. Ассортимент сдобного печенья характеризуется различными размера-[ми, формами, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенье вырабатывается из сбивного или пластичного теста.
Различные свойства теста достигаются разным процентным содержанием сахара и жира, технологическими условиями его приготовления и обработки. Формуют сдобное печенье методом выемки и отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. К сдобному печенью можно также отнести несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготовляемый по технологии заварных пирожных («Мечта», «Каштаны»).
Технологические схемы производства различных групп сдобной печенья отличаются по способам приготовления и формования теста.
Песочное печенье изготовляют из пластического теста со значительным содержанием сахара и жира, формуют методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет рассыпчатую структуру. На мелких предприятиях при формовании ручным способом готовое тесто кусками массой 7-8 кг раскатывают скалкой im столе вручную. Кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщи ной около 5 мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей Для процесса формовки (вырубки) применяются разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм («ромашка «бабочка», «грибок», «елочка», «комета», «облако», карточная тема «крести», «пики» и т. д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий.
Песочно-отсадное сдобное печенье содержит значительное количество жира и сахара. Его приготовляют из теста с консистенцией сметанообразной. Масло с сахарной пудрой сначала взбивают течение 10-15 мин, затем добавляют остальное сырье и в последующую очередь муку. Современное оборудование позволяет проводить процент замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом в определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшение качества изделий.
Формование заготовок песочно-отсадного печенья осуществляемся, как правило, или с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на машинах типа МТК (печенье «Овсяное» - типа «Курабье»). Следует отметить, что использование МТК позволяет вырабатывать лишь ограниченный ассортимент печенья (как по составу и консистенции перерабатываемого теста, так и по получаемым формам). Альтернативой является использование отсадочных машин импортного производства, позволяющих выпускать изделия высокого класса на уровне лучших образцов западных производителей. Несмотря на относительно вы сокую стоимость этого типа формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 мес. при правильно организованной сбытовой поли тике) добиться окупаемости капиталовложений.
Сбивное печенье
Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только яичных белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Бисквитно-сбивное тесто содержит значительное количество яйцепродуктов и готовится с жидкой сметанообразной консистенцией. Существуют различные способы замеса теста — совместное сбивание меланжа с сахаром с последующим добавлением муки либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешиванием двух смесей.
Сбивное печенье формуют отсадкой, оно характеризуется хорошей пористостью. Изделия обсыпают сахарным песком, рубленым миндалем, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой.
Миндально-ореховое печенье получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.
Печенье-сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое печенье под названиями «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», «Миндальные хлебцы» и др.
|
|
|
