Эта таблица предназначена для использования пивоварами в качестве руководства. Она поможет идентифицировать причины появления в пиве некоторых наиболее часто встречающихся привкусов. Она не является полным сборником пивных привкусов или причин их возникновения. Издана Американской Ассоциацией Домашних пивоваров.
| ОПИСАНИЕ ПРИЗНАКА
| КОМПОНЕНТЫ
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ПРОЦЕСС
| ОБОРУДОВАНИЕ
| ОБРАЩЕНИЕ И ОБРАБОТКА
|
| Алкоголь (этанол) -согревающее покалывающее ощущение во рту и горле
| Много:увеличение объема сбраживаемых сахаров за счет использования солода или добавок.
ВНИМАНИЕ: использование кукурузы, риса, сахара, меда добавляет спирт, не добавляя при этом полноты вкуса ("тела").
Много:здоровые и глубокосбраживающие дрожжевые штаммы.
| Много: в общем диапазоне затирания от 145 до 158 градусов F (62.8-70 С) более низкая температура затора приводит к образованию большего количество сбраживаемого сырья, таким образом получается больше конечного алкоголя. Много: аэрация сусла перед добавлением дрожжей способствует активности дрожжей.
Много:сивушные (похожие на растворитель) спирты вырабатываются при высоких температурах.
|
| Выдержка и окисление превратят часть этанола в высшие растворителе-подобные спирты.
|
| Горький- ощущение, обычно воспринимаемое на задней части языка, и иногда на небе, rак например, кофе или хмелевая смола.
| Сильно: черные и жареные солода и зерно.
Сильно: большое количество горького хмеля.
Сильно: щелочная вода может извлечь горькие компоненты из зерна.
| Сильно: эффективная варка хмеля.
Слабо: высокие температуры брожения и большая скорость брожения снижают хмелевую горечь.
| Слабо: фильтрация может удалить часть горечи.
|
|
| Диацетил- привкус масла или ирисок.
| Много: нездоровые, нефлокулирующие дрожжи.
Много: в сусле недостаток растворимых азотистых питательных веществ для дрожжей.
Много: в сусле недостаточно кислорода в момент засева дрожжами.
Много: бактериальное заражение.
Много / мало: дрожжевой штамм влияет на выработку диацетила.
Много: чрезмерное использование добавок, таких как кукуруза или рис, у которых нехватка аминокислот (растворимых азотистых питательных веществ).
| Много: слишком быстрое охлаждение брожения.
Много: высокотемпературное начальное брожение.
Много: преждевременное осветление слишком рано выводит дрожжи из взвеси.
Мало: взбалтываемое длительное брожение.
Мало: высокая температура в процессе длительного брожения.
Мало: применение технологии
kraeusening.
| Много: бактерии на оборудовании.
Много / мало: конфигурация и размер бродильного сосуда влияет на выработку диацетила.
|
|
| Диметилсульфид (DMS)-вареная капуста или как сладкая кукуруза.
| Много: солод с высокой влажностью, особенно 6 рядные сорта.
Много: бактериальное заражение сусла.
Мало: использование английского 2 рядного солода. Много: недозасев сусла дрожжами (время задержки) Много: бактериально инфицированная дрожжевая гуща.
| Мало: более длительная варка снизит содержание ДМС. Много: Чрезмерное выщелачивание при низких температурах (особенно ниже 160 градусов F – 71.1 С).
| Много: бактерии на оборудовании.
| Много: попадание в пиво нефильтрованного CO2, выработанного в процессе брожения. При созревании в бутылке выделяется небольшое количество ДМС.
|
| Засвеченное (скунсовое) -похоже на скунса (британцы описывают этот признак как "кошачий", потому что никаких скунсов в Великобритании нет).
| Сильно: некоторые сорта хмеля.
|
| Сильно: брожение пива в стеклянной бутыли на ярком свету.
| Сильно: засветка пива в зеленом или прозрачном стекле, а за продолжительное время и в коричневом стекле. Обратите внимание: эффект происходит мгновенно в прозрачном или зеленом стекле.
|
| Кислый / кислотный-ощущение, обычно воспринимаемое на боковых сторонах языка, как например лимонный сок (лимонная кислота).
| Сильно: проникновение лактобацилл, уксуснокислых бактерий и других кислотообразующих бактерий. Сильно: слишком много рафинада.
Сильно: добавление лимонной кислоты.
Сильно: избыток аскорбиновой кислоты (Витамин C).
| Сильно: слишком долгое затирание способствует росту бактерий и образованию в заторе кислотных побочных продуктов.
Сильно: присутствие бактерий в сусле, в процессе брожения. Сильно: чрезмерно высокие температуры брожения способствуют бактериальному росту.
Слабо: продезинфицируйте все оборудование.
| Сильно: бактерии, скопившиеся в поцарапанных поверхностях оборудования из пластмассы, стекла, нержавейки, плохие сварные швы, клапаны, краны, прокладки, обесцвеченная пластмасса.
Сильно: использование деревянной ложки в охлажденном сусле или при брожении.
| Сильно: хранение в тепле. Сильно: антисанитария в бутылках или кегах.
|
| Металлический- оловянный, вкус монеты, крови.
| Сильный: в воде содержится железо.
|
| Сильный: мягкая/малоуглеродистая сталь, алюминий, чугун.
Сильный: чистка нержавеющей стали или меди без последующего окисления поверхностей для формирования на металле защитного слоя из окиси.
|
|
| Окисление- бумага или картон, винный, привкус похож на херес, гнилой ананас или гнилые овощи.
| Слабое: добавление аскорбиновой кислоты (Витамин C).
| Высокое: аэрация при переливе через сифон или перекачке насосом.
Высокое: добавление воды из-под крана или аэрированной воды в готовое пиво.
| Высокое: неисправная работа гидрозатвора.
| Высокое: слишком много места для воздуха в бутылке.
Высокое: теплая температура.
Высокое: выдержка.
|
| Пеностойкость- физическая и визуальная степень стабильности пены.
| Хорошая: высокое содержание солода.
Слабая: использование чрезмерно модифицированного или недосушенного солода.
Хорошая: затирание с ячменными хлопьями.
Хорошая: солодка, кристаллический солод, декстриновый (Cara-pils) солод, пшеничный солод.
Хорошая: высокогорький хмель на варку.
Слабая: жесткая вода
Слабая: ростковое масло в целом зерне.
Слабая: повышенные уровни высших спиртов.
Хорошая: высокое содержание азота.
| Низкая: чрезмерное выщелачивание (вымываются жирные кислоты).
Низкая: значительная аэрация сусла сусла перед засевом.
Низкая: длительное ферментативное молекулярное расщепление углеводов в процессе затирания.
Низкая: выход жирных кислот при автолизе дрожжей.
Низкая: высокие температуры брожения (выработка высших спиртов).
Высокая: хорошее непрерывное кипение в варочном котле.
| Слабая: остатки чистящих средств, плохо смыты жиры, масла, моющие средства, мыло. Слабая: фильтрация может снизить пеностойкость.
| Низкая: окисление/ выдержка разрушает, вещества стабилизирующие пену.
Низкая: грязные бутылки, плохо ополоснутые.
Низкая: плохо помытые стаканы.
|
| Прозрачность- визуальное восприятие пива в бутылке и в стакане.
| Высокая: использование
ферментов, расщепляющих
белок (papain).
Низкая: холодное помутнение
более вероятно в
чистосолодовом пиве из-за
более высокого содержания
белка в пиве из солода и
добавок.
Низкая: пшеничный солод и несоложеный ячмень вызывают более сильное холодное помутнение, чем соложеный ячмень и кукурузные и рисовые добавки.
Низкая: слабофлокулирующие дикие дрожжи могут привести к плохому осаждению
Низкая: бактерии вызывают непрозрачность и помутнение. Высокая: использование polyclar или активизированного силикагеля.
| Низкая: чрезмерный помол/измельчение зерна. Высокая: длительное бурное кипение и надлежащее охлаждение.
| Низкая: бактерии на грязном пластмассовом оборудовании, особенно сифонный и сдувной шланги, поцарапанный ферментер.
Высокая: фильтрация может способствовать осветлению.
| Низкая: грязные бутылки могут привести к появлению бактериального помутнения.
|
| Сера- диоксид серы, сероводород (тухлые яйца), см. ДМС, см. скунсовый, дрожжеподобный привкус.
| Высокий уровень: различные дрожжевые штаммы вырабатывают побочные продукты.
Высокий: солод выделяет незначительные количества.
| Высокий: автолиз дрожжей; осевшие дрожжи слишком долго контактируют с пивом в ферментаторе.
Высокий / Низкий уровень: дрожжевые штаммы оказывают влияние.
|
|
|
| Сладкий- ощущение, обычно воспринимаемое на кончике языка, как например с сахарозой (белый столовый сахар).
| Сильно: высокое содержание
солода.
Сильно: кристаллический
солод, мюнхенский солод и
поджареный солод формируют
сладкий вкус солода.
Сильно: слабое охмеление.
Сильно: солодка.
Сильно: слабое сбраживание
или нездоровые дрожжевые
штаммы.
| Сильно: в пределах общего диапазона заторных температур от 145 до 150 градусов F или 62.8- 65.5 С при более высокой температуре получается больше несбраживаемых углеводов.
|
| Слабо: выдержка уменьшает сладость.
|
| Соленый- ощущение, обычно воспринимаемое на боковых сторонах языка, как, например поваренная соль (хлорид натрия).
| Сильно: пивоваренные соли, особенно содержащие хлорид натрия (поваренную соль) и сульфат магния (английская соль, горькая соль, соль Эпсома).
|
|
|
|
| Степень карбонизации
| Высокая: бактерии и дикие дрожжи могут расщепить углеводы, обычно несбраживаемые и вызвать перегазирование и фонтанирование.
Высокая: добавлено слишком много смеси сбраживаемых сахаров для карбонизации Замечание по фонтанированию: чрезмерное содержание железа вызывает фонтанирование; солоды, содержащие Fusarium (плесень) вследствие влажной заготовки ячменя вызывает фонтанирование; осадок избыточных солей в бутылке вызывает фонтанирование.
| Низкая: низкие температуры подавляют элевые дрожжи. Низкая: долго
выдерживавшееся в лагерных танках пиво может не иметь достаточно жизнеспособных дрожжей для надлежащего созревания в бутылке (карбонизации).
| Высокая: антисанитария в оборудовании может внести бактерии, которые могут вызвать чрезмерную карбонизацию и фонтанирование.
| Высокая: грязные бутылки могут вызвать рост бактерий и фонтанирование.
Высокая: добавлено слишком много сбраживаемых сахаров в кеги; добавляйте в кеги треть обычной нормы сахаров.
Высокая: взбалтывание.
Низкая: плохая закупорка бутылочной пробки.
|
| Тело(полнота вкуса) - не привкус, а ощущение вязкости во рту, как например с плотным (полнотелым) пивом или водянистым (пустотелым) пивом.
| Полное: использование мальтодекстрина, декстриновых солодов, лактозы, кристаллического солода, карамельного солода, декстрина (Cara-pils солода). Пустое: использование высокосбраживаемого солода. Пустое: использование ферментов, которые расщепляют углеводы в заторе, при брожении или хранении.
| Полное: высокотемпературный затор.
Пустое: низкотемпературный затор.
|
| Пустое: выдержка ослабляет тело.
Пустое: дикие дрожжи и бактерии могут ослабить тело, расщепив углеводы.
|
| Терпкий- (см. Шелуха/зерновой)
|
|
|
|
|
| Фенольный- лекарственный, похож на пластырь, дымный, гвоздичный, пластмассовый.
| Сильный: хлорированная (из-под крана) вода. Сильный: дикие дрожжи. Сильный: бактерии. Сильный: пшеничный солод (гвоздичный) или жареный ячмень/солода (дымный)
| Сильный: чрезмерное выщелачивание затора. Сильный: кипячение зерен.
| Сильный: остатки чистящих веществ.
Сильный: пластмассовые шланги и прокладки. Сильный: заражение бактериями и дикими дрожжами.
| Сильный: дефектная прокладка бутылочной пробки.
|
| Фруктовый/Эфирный-привкусы, похожие на фруктовые, такие как: земляника, банан, малина, яблоко, груша.
| Дрожжевые штаммы вырабатывают различные эфиры. Много: в пиве много плодов.
| Много: излишек труба
(отстоя).
Много: теплое брожение.
Много: высокие нормы засева.
Много: высокоплотное сусло.
Много: значительная аэрация
сусла
Мало: противоположность
вышеупомянутому
|
| Мало: в процессе выдержки эфиры превратятся в близкие к ним сивушные спирты и кислоты (со свойствами растворителя).
|
| Цвет- визуальное восприятие цвета пива.
| Темный: темные солода (кристаллический, мюнхенский, шоколадный, жареный ячмень, black patent) Светлый: исключительное использование более светлых солодов и крахмалосодержащих добавок.
| Темный: пригорание.
Темный: карамелизация в процессе долгой варки.
| Слабый: фильтрация может снизить цветность.
|
|
| Шелуха/зерновой (Терпко горький) - вкус сырого зерна, сухое, вяжущее ощущение как от танина в винограде.
| Сильно: щелочная вода или
вода с высоким содержанием
сульфатов.
Сильно: стебли и кожица
плодов.
Сильно: 6 рядного солода
больше, чем 2 рядного.
| Сильно: чрезмерное выщелачивание зерна.
Сильно: варка зерна.
Сильно: избыток труба.
Сильно: слабый хот брейк -горячая коагуляция (плохо кипело).
Сильно: чрезмерный помол/измельчение.
Сильно: высокая температура (более 175 градусов F, 79.4 С) промывочной воды.
|
| Слабо: выдержка уменьшает терпкость.
|
