 |
продуктов общественного питания
|
|
|
|
общественного питания
Диффузия
Осмос
Набухание
Адгезия
Термомассоперенос
Изменения белков
Изменения углеводов
Изменения жиров
Изменение вкуса, аромата и массы продукта
Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
Технологические свойства овощей
Технологический процесс механической обработки овощей
Использование переработанных овощей
Централизованное производство овощных
полуфабрикатов
Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
Характеристика сырья
Строение и состав мышечной ткани рыбы
Обработка рыбы
Приготовление полуфабрикатов
Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
Обработка и использование рыбных отходов
Требования к качеству полуфабрикатов.
Сроки хранения
Обработка нерыбного водного сырья
Глава 3. Обработка мяса
Характеристика сырья
Строение и состав мышечной ткани мяса
Схема механической обработки мяса
Разделка говяжьих полутуш и четвертин
Разделка туш баранины, козлятины, телятины
Разделка туш свинины
Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
Ассортимент полуфабрикатов из говядины
Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины
Полуфабрикаты из рубленого мяса
Централизованное производство мясных полуфабрикатов
Обработка поросят
Обработка диких животных
Обработка субпродуктов и костей
Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
Характеристика сырья
Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов
Приготовление полуфабрикатов
Использование пищевых отходов
Централизованное производство полуфабрикатов из птицы
|
|
|
Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
Глава 1. Супы
Значение супов в питании
Бульоны
Заправочные супы
Щи
Борщи
Рассольники
Солянки
Супы с овощами и картофельные
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
Супы молочные
Пюреобразные супы
Прозрачные супы
Холодные супы
Сладкие супы
Приготовление супов из полуфабрикатов
Требования к качеству и хранению супов
Глава 2. Соусы
Значение соусов в питании
Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
Мясные соусы
Рыбные соусы
Грибные соусы
Сметанные соусы
Яично-масляные соусы
Соусы на растительном масле
Соусы на уксусе
Масляные смеси
Соусы промышленного производства
Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Значение овощных блюд в питании
Процессы, происходящие
при тепловой обработке овощей
Блюда и гарниры из вареных овощей
Блюда и гарниры из припущенных овощей
Блюда из тушеных овощей
Блюда и гарниры из жареных овощей
Блюда из запеченных овощей
Требования к качеству овощных блюд и гарниров
Блюда из грибов
Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
Значение блюд из круп, бобовых
и макаронных изделий в питании
Подготовка к варке
круп, бобовых и макаронных изделий
Процессы, происходящие при кулинарной обработке
круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда из круп
Блюда из бобовых
Блюда из макаронных изделий
Требования к качеству блюд
из круп, бобовых и макаронных изделий
Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.
Значение рыбных блюд в питании
Процессы, происходящие
при тепловой обработке рыбы
Блюда из отварной рыбы
Блюда из припущенной рыбы
Блюда из жареной рыбы
Блюда из тушеной рыбы
Блюда из запеченной рыбы
Блюда из рубленой рыбы
|
|
|
Блюда из нерыбного водного сырья
Требования к качеству рыбных блюд
Глава 6. Блюда из мяса
Значение мясных блюд в питании
Процессы, происходящие
при тепловой обработке мяса
Блюда из отварного и припущенного
мяса и субпродуктов
Блюда из жареного мяса и субпродуктов
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
Блюда из запеченного мяса
Блюда из рубленого мяса
Блюда из мяса диких животных
Требования к качеству мясных блюд
Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании
Процессы, происходящие при тепловой обработке
птицы, дичи и кролика
Блюда из отварной и припущенной птицы,
дичи и кролика
Блюда из жареной птицы, дичи и кролика
Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика
Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика
Требования к качеству блюд из птицы,
дичи и кролика
Глава 8. Блюда из яиц и творога.
Блюда из яиц
Блюда из творога
Глава 9. Холодные блюда и закуски
Значение холодных блюд и закусок в питании
Приготовление гарниров и желе
Бутерброды и закуски из хлеба
Салаты и винегреты
Закуски из овощей и грибов
Блюда и закуски из рыбы
Закуски из нерыбного водного сырья
Блюда и закуски из мяса и птицы
Закуски из яиц
Горячие закуски
Требования к качеству холодных блюд и закусок
Глава 10. Сладкие блюда
Значение сладких блюд в питании
Предварительная подготовка продуктов
Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи
Компоты и фрукты в сиропе
Желированные сладкие блюда
Взбитые сливки
Мороженое
Горячие сладкие блюда
Сладкие соусы
Требования к качеству сладких блюд
Глава 11. Напитки
Значение напитков в питании
Чай
Кофе
Какао и шоколад
Холодные безалкогольные напитки
Горячие напитки с вином
Национальные русские напитки
Требования к качеству
Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
Значение мучных блюд и изделий в питании
Характеристика сырья и его подготовка
Способы разрыхления теста
Виды теста и его использование
Процессы, происходящие при замесе теста
и выпечке изделий из него
Дрожжевое тесто
Фарши
Пресное тесто и изделия из него
Отделочные полуфабрикаты
Изделия пониженной калорийности
|
|
|
Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
Основы лечебного питания
Особенности технологии приготовления блюд
для различных диет
Ассортимент блюд лечебного питания
Меню лечебного питания
Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
Особенности питания школьников
Составление меню
Ассортимент блюд школьных столовых
Введение
Предмет и задачи курса
Технология приготовления пищи — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.
Цель дисциплины — приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.
Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.
Задачи курса:
* обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;
* выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составам и т. д.)
* обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;
* снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке
продуктов;
* использование малоотходных и безотходных технологий;
* максимальная механизация и автоматизация производственных процессов,
сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.
Дисциплина "Технология приготовления пищи" состоит из следующих структурных элементов: введения, общих теоретических основ технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления
|
|
|
мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.
Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.
При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация Сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.
Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.
Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).
Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.
Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.
|
|
|
Дисциплина "Технология приготовления пищи" непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.
Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий,
замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.
Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.
Народная кухня и современность
От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища — основа жизни, здоровья и благополучия.
Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-
целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат.— кухня).
Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, — одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.
Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии — блюда из риса и баранины; у молдаван — из кукурузы и т. д. Народная кухня формировалась в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у народов Кавказа — жаренные на вертелах, в русской кухне —блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное крупным куском, тушеные блюда, блюда, запеченные на сковородах и т. д.).
В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты — вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные.
Народная кухня развивается под влиянием культурного обмена с другими народами. Это естественный и закономерный процесс. Всякие попытки очистить народную кухню от иноземного влияния бессмысленны.
Основные черты русской народной кухни сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры восточных славян. Русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов — землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль играли также охота, рыболовство и бортничество (собирание дикого меда). Поэтому в основе ее лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Русская печь, которая появилась у древних славянских племен около трех тысяч лет назад, во многом определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов, которые готовились в горшках; обилие и разнообразие мучных изделий, тушеных и запеченных блюд; жарку мяса и птицы крупными кусками и целыми тушками. Для русской кухни характерно использование разнообразных продуктов, ассортимент их с каждым
годом увеличивается (новые виды овощей, океанические рыбы, нерыбное сырье водного происхождения и т. д.).
Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Нельзя механически переносить способы приготовления блюд и кулинарных изделий в домашних условиях на предприятия общественного питания.
Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.
Профессиональная кулинария
Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода, и племени. Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением — женщины. Так было и в русских крестьянских семьях. Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у русской печи (упечье, кут). Уже в Древней Руси в княжеских дворах, домах богатых людей и в монастырях появились поварапрофессионалы. Тогда же появились поварни в жилых строениях, а затем во дворах и огородах. Слово "кухня" было заимствовано из немецкого языка лишь в эпоху Петра I.
В Московском Кремле уже в вв. существовала целая система продовольственного обеспечения: Хлебный дворец с многочисленными пекарнями; Кормовой дворец, в ведении которого находились поварни; Сытный дворец, ведавший приготовлением напитков. Во дворцах работали многочисленные высококвалифицированные повара, приспешники (помощники поваров), ученики поваров.
Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий
внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу. Корчмы играли важную роль в жизни местного населения. Это были места встреч, сходок, в них оглашали правительственные указы.
Затем появились придорожные трактиры (от лат. тракт — путь, поток) — гостиницы с обеденным залом и кухней. В XVIII в. трактиры открывались в городах, а в XIX в. получили распространение трактиры без гостиниц.
В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. реставрация — восстановление).
В трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. Повара-профессионалы развивали и совершенствовали народную кухню, обогащая ее за счет заимствования лучших достижений европейских кулинаров.
На этих предприятиях внедомашнего питания приготовление пищи не регулировалось какими-либо нормативными документами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. В этом коренное отличие старых заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к которым относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
Разработка теоретических основ технологии
продуктов общественного питания
В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов. В странах Западной Европы большое количество кулинарных книг появилось в средние века. Выдающийся деятель эпохи Возрождения Леонардо да Винчи составил подробное описание многих блюд и напитков в рукописи "История искусств".
В XVII-XVIII вв. во Франции, и других странах был издан ряд кулинарных книг. Всемирную славу приобрели сочинения французских гастрономов XIXв.: Карема, Кремона, Эскофье и др. Большинство из них, переведены на русский язык. Сочинения были посвящены описанию блюд аристократической придворной кухни и являлись поварскими руководствами. Уже в то время французский кулинар Брилья Саварен сделал попытку связать кулинарную практику с данными современными современной ему физиологической науки. Огромную популярность приобрела его книга "Физиология вкуса".
Серьезные экспериментальные исследования процессов, происходящих при кулинарной обработке, были предприняты такими выдающимися учеными, как немецкий химик Ю.Либих (1803-1873), физиолог К. Фойт (1831-1908)
В 1911 г. вышла работа одного из основоположников коллоидной
химии В.Освальда "Мир обойденных величин", в которой поднимались вопросы теоретического обоснования отдельных кулинарных процессов.
В России первая кулинарная книга "Поваренные записки" была составлена С.Друковцовым в 1779 г. Выпуск второй кулинарной книги связан с именем Василия Левшина — деятеля Вольного Экономического Общества России. Это был всесторонне образованный человек, агроном, экономист, этнограф, писатель. Он издал в 1795 г. "Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский и дистилляторский». В этой работе В.Левшин, кроме характеристики блюд почти всех европейских стран, дал подробное описание "Поварни русской". Он также собрал и обобщил материал о русской кухне допетровской эпохи. Кроме рецептов и рекомендаций приготовления блюд, автор привел многочисленные медицинские замечания о пользе и особенностях различных продуктов.
Еще М. В. Ломоносов в работе "Похвальное слово химии" поднял вопрос о роли науки в поварском деле. Первая попытка экспериментального изучения кулинарных процессов была предпринята в 30-х годах XIX в. В. Ф. Одоевским. Он был писателем, музыкальным критиком, педагогом. Его исследования в области кулинарии носили поверхностный характер.
Основоположником научной кулинарии следует считать Д. В. Каншина
(1830-1904). После окончания Императорского Александровского лицея он работал в Военном министерстве и написал ряд работ о питании солдат, использовании маргарина и монографию "Интересы желудка", в которой сделал попытку обобщить имевшиеся в то время материалы о физико- химических процессах, происходящих при кулинарной обработке. Особый интерес представляет его работа "Энциклопедия питания»(1895), в которой впервые освещаются в систематическом порядке вопросы истории и практики кулинарии. В книге содержатся такие главы, как: история питания, этика питания, кулинарная физика и химия, фабрики кушаний (проект создания индустриальных предприятий массового питания), Академия питания (проект организации средних и высших учебных заведений для подготовки специалистов в области массового питания) и др. Д. В. Каншиным предложен термин "общественное питание". Он не ограничивался литературной деятельностью, а организовал первую кулинарную школу в России, первые в мире столовые "рационального питания", основал первый научный журнал "Наша пища", опубликовал ряд статей по теории кулинарных процессов, об особенностях национальных кухонь народов России и т. д.
Глубокая разработка теоретических основ технологии приготовления
пищи стала возможной после организации Института питания Академии медицинских наук (с 1920 г. — Институт физиологии, с 1945 г. — Институт питания), где работали крупнейшие отечественные физиологи — И. М. Сеченова, И. П. Павлова, М. Н. Шатерникова, О. П. Молчановой и др. Институт питания разработал нормы питания для различных групп населения в зависимости от профессии, возраста, климата и других факторов. Проделал огромную работу по изучению химического состава пищевых продуктов и готовых блюд. Изучил ряд проблем обмена веществ в организме. Создал основы лечебного питания и др.
Разработкой научных и практических вопросов дальнейшего совершенствования общественного питания в нашей стране занимался Научно-исследовательский институт общественного питания. Здесь были разработаны: технологические схемы производства кулинарной продукции применительно к условиям массового производства; способы уменьшения отходов и потерь пищевых веществ; система контроля качества кулинарной продукции; нормативная документация на кулинарную продукцию и др.
Большую роль в развитии научных основ технологии продуктов общественного питания сыграли вузы, занимающиеся подготовкой инженеров-технологов общественного питания.
Кулинарное образование в России
Развитие профессиональной кулинарии требовало подготовки высококвалифицированных поваров для предприятий внедомашнего питания. Уже в Древней Руси появились поварские ученики в княжеских и монастырских кухнях. В XIX в. во всех ресторанах и трактирах работали ученики – «поварские мальчики». Такая система подготовки поваров сохранялась очень долго.
На VI съезде торговых служащих в 1913г. Приводились некоторые цифры. На 86 обследованных предприятиях работали более 300 «мальчиков», более трети которых еще не достигли 15 лет. Все они работали наравне со взрослыми, но без оплаты. Почти у всех рабочий день продолжался свыше 12,5ч, а у многих – даже свыше 15,5ч. Больше половины работников не имело выходного дня. Срок подготовки повара низшей квалификации составлял обычно 8 лет. Эта система не могла заменить регулярного профессионального образования, и в XIXв. Начинают создаваться кулинарные школы.
Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888г. По инициативе проф. И.Е.Андриевского и кулинара Д.В.Каншина. Хлопоты о создании этой школы длились три года, т.к. петербургский градоначальник не давал согласия на ее открытие. В 1894г. Была открыта первая практическая школа поваров в Москве. В школе обучались в основном женщины. Первоначальный замысел руководителей Русского общества охраны народного здравия (РООНЗ) превратить школу в «академию питания» и «диетическую лабораторию» потерпел крах, и правление РООНЗ отметило, что школа превратилась в «школу кухарок». Учебный план ее состоял из 40ч лекций по курсам: гигиена – 10ч, очаги и оборудование – 3, физиология питания - 3, молоковедение – 3, мясоведение – 6 и припасоведение – 15ч. На практических занятиях изучалось приготовление супов 31 наименования, вторых блюд 41 наименования, сладких блюд 32 наименований. Обучение продолжалось 64 дня, из которых 36 дней занимала практика.
К 1896г., как сообщал «Журнал РООНЗ» (1896,№4), уже работали школы в Варшаве, Тифлисе, Саратове, Одессе, Екатеринославле, Томске. Школы РООНЗ, хотя и не оправдали надежд своих организаторов, сыграли большую роль в развитии русской кулинарии.
Очень интересна была попытка организации при кулинарных школах популярных лекций для населения по вопросам кулинарии и рационального питания. На публичных выпускных актах Первой кулинарной школы была хорошая традиция: видные ученые выступали с научными докладами. К работе в школе привлекались крупные ученые и высококвалифицированные повара – практики лучших ресторанов. Среди них особенно выделялся известный русский кулинар Ф. А. Зест, разработавший систему проведения практических занятий.
Особого внимания заслуживает библиотека Первой школы, представлявшая собой редкое по полноте собрание кулинарных книг на всех языках мира, которое можно сравнить только с библиотекой Первого Санкт-Петербургского Общества поваров и кондитеров, насчитывавшей более 3000 кулинарных книг.
При школе был организован первый в России кулинарный музей с прекрасными муляжами, выполненными скульптором Ф. Шмидтом под руководством Ф. Зеста и других кулинаров. Эти муляжи не раз экспонировались на выставках у нас и за рубежом.
Следует также отметить создание первого в России учебника по кулинарии П. П. Александровой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" с добавлением "Курса мясоведения" магистра ветеринарных наук М. А. Игнатьева. Учебник был издан в Одессе в 1897 г. Директор Одесской школы в предисловии к этому учебнику писал, что одно только практическое обучение не дает самого главного, а именно — систематических знаний об общих правилах обращения с пищевыми продуктами, посудой и очагами, о свойствах продуктов, не дает знаний "о значении и разумной причине каждого действия, которые и составляют основы кулинарного искусства". Исходя из этого, авторы учебника сделали первую попытку разработать методику преподавания кулинарии, классификацию блюд, общие приемы приготовления их.
Возникновение и развитие крупных предприятий общественного питания, фабрик-кухонь и столовых при промышленных предприятиях потребовали организации кулинарных школ нового типа с двух- и трехлетними сроком обучения. Они были организованы в конце 20-х годов нашего века. Учебный план и учебники для них были составлены крупнейшими кулинарами страны: П. Д. Гришиным, П. В. Александровым, Н. А. Курбатовым, В. П.Никашиным и др.
Для работы на крупных предприятиях питания с цеховым делением, оснащенных механическим, тепловым, холодильным оборудованием, требовались специалисты со средним и высшим техническим образованием. Поэтому в 1930 г. была организована сеть техникумов общественного питания (в первую очередь в Москве и Петербурге) и вузов этого же профиля (в Москве, Петербурге, Донецке и других городах).
Дальнейшее развитие общественного питания связано с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.
В решении этих задач большая роль отводится высококвалифицированным специалистам, овладевшим прогрессивной технологией и новой техникой, способным своим трудом обеспечить повышение эффективности работы предприятий общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции.
РАЗДЕЛ I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции
Основные понятия
Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями и потребителями, разработки нормативной документации, проведения сертификации предприятий общественного питания разработан ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и
определения". Согласно этому ГОСТу ниже приводится ряд понятий, использованных при написании учебника.
Сырье — исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) — пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности — кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).
Кондитерское изделие — изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).
Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.
Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная готовность (или готовность) — совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.
Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Потери при кулинарной обработке — уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Рецептура (кулинарной продукции) — нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Технологический цикл
|
|
|
