 |
Классификация сладких блюд
|
|
|
|
Первыми сладкими продуктами на земле были сладкие фрукты и мед.
Первый сахар из сахарного тростника научились делать индийцы примерно в 350 году нашей эры.
Их умение извлекать и рафинировать сахар переняли китайцы, которые считаются создателями
первых десертов. С тех пор мир не может обойтись без сладкого.
Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы,
богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.
Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.
По температуре подачи сладкие блюда делят на: холодные (10–14 °С); горячие (55 °С). Однако некоторые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде.
К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные; компоты;
желированные блюда; замороженные блюда. Температура подачи этих блюд не менее 4–6 °С.
К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты, гренки, фрукты в кляре (темпуре), фрукты в тесте запеченые. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–55 °С.
|
|
|
Классификация сладких блюд: Фруктовые десерты, Замороженные десерты, Заварные и взбитые кремы,
Суфле, муссы, меренги, Десерты из мягкого сыра и творога, Десерты из круп.
Фруктовые десерты: Фруктовые салаты, фруктовое желе, вареные фрукты, приготовление фр. на гриле, десерты из печеных фр., десерты из фр. и хлеба, десерты из сухофруктов.
Замороженные десерты: шербеты и граните, парфе и бомбе, торты-мороженное, замороженное суфле, придание формы мороженному, ледяные чаши.
Заварные и взбитые кремы: печеные заварные кремы, желе из заварного крема, фруктовые пюре и кремы.
Суфле, муссы и меренги: холодные суфле, печеные суфле, муссы и меренги.
Десерты из мягкого сыра и творога: застывшие десерты из мягкого сыра, печеные творожные торты, застывшие творожные торты.
Крупы: десерты из риса, манная крупа.
Влияние сладких блюд на человека
Восполнение энергетического баланса, Подпитка мозга, Борьба со стрессом, Выработка гормона, счастья – серотонина.
Дизайн холодных сладких блюд
Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдах.
Плоды и ягоды (арбузы, дыни, клубника, черника и малина со сливками, чернослив под сливками)
Фруктовые салаты
Для ароматизации фруктовых салатов используются: корица, гвоздика, кардамон, Ваниль, мята, лавровый лист, лаванда.
Вареные фрукты используют в качестве начинок для пирогов, пирожков и блинчиков, вводят в состав муссов, кремов и мороженных десертов либо подают как отдельное блюдо в горячем или холодном виде. Для ароматизации используют те же специи.
Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.
|
|
|
Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.
Узвар. Компоты из сухих фруктов и ягод: приготавливают чаще из смеси сухофруктов
Варианты подачи густых компотов:
Горячим как начинка для омлетов, блинчиков, вафель или пудингов.
Горячим с мягким рисовым пудингом, манной кашей или бисквитом.
Горячим как начинка для пирогов и тортов.
Холодным к мороженому, шербету или муссу.
Холодным как начинка для тарталеток, бисквитных или песочных корзиночек.
Холодным как отдельное блюдо с глазурью.
Фрукты с хлебом – холодные пудинги и шарлотки.
Их делают в больших либо порционных формах.
Желированные блюда. Желирующие вещества: желатин, крахмал, агароид: Кисели, Желе, Муссы, Самбуки, Кремы.
Кисели (полужидкие 20–40 г – могут использовать в качестве соусов, средней густоты 35–50 г, густые 60–80 г на 1 кг киселя)
Виды подачи желе: Подача желе прямо в форме, Подача желе с извлечением из формы, Многослойное желе, Желе с эффектом наклона, Нарезанное на порции, С сиропами, взбитыми сливками или молоком Во фруктах.
Муссы (взбитое желе) Охлажденный мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или тарелки и поливают сладким сиропом.
Самбуки или холодные суфле (желатин + яичные белки).
кремы (на сливках + иногда желатин)
Разновидности кремов: Фламери (слабо сгущенный крахмалом крем), Силебаб (взбитые сливки
с добавками алкоголя), Забольоне – яичные желтки, сахар и марсала (подается горячим с бисквитными палочками).
Замороженные фруктовые десерты: Шербеты, Сорбеты, Граните, Спум.
Сорбе – фруктовое мороженое с мягкими ледяными кристаллами, приготовленное из сахарного сиропа и фруктового сока или фруктового пюре с последующим добавлением меренг или взбитых яичных белков. Иногда с добавлением алкоголя.
|
|
|
Шербет – разновидность восточного ледяного напитка, приготовленного из фруктового сиропа, колотого льда и газированной воды. Это легкое фруктовое мороженое иногда с добавлением молока.
Спум – когда меренги замораживают в шербете с добавлением вина или шампанского, получается пенистая и сладкая смесь. Он замерзает дольше, чем шербет из-за содержания в нем спирта.
Варианты подачи шербетов: В стеклянной посуде, В фарфоровой, Во фруктах
Парфе – мягкий, густой замороженный десерт со сливками, сахарным сиропом, взбитыми яйцами и различными добавками.
Мороженое может быть с разными вкусами, однотонным и цветным.
Дизайн мороженого: Сочетание разных цветов, Волны, Оригинальная выкладка, Присыпки, Вафли и печенье, Меренги, Подача бомбе Торт-мороженое
Придание формы мороженому: Шарики, Кнели, Фигурная нарезка, Фигурные выемки, Нарезание кусочками.
|
|
|
