Номера вопросов самостоятельной работы

ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ»

 

 

Методические указания для выполнения контрольной работы

для студентов заочной формы обучения

 

Направление(я) подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Профиль(и) « Технология и организация ресторанного сервиса»

 

 

Волгоград

201 6

 

 

Введение

Целью дисциплины «Технология производства продукции на предприятиях индустрии питания» является формирование у обучаемых следующих компетенций:

ОПК - 2- способность разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции питания различного назначения;

ОПК – 4 - готовность эксплуатировать различные виды технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности разных классов предприятий питания;

ОПК – 5 - готовность к участию во всех фазах организации производства и организации обслуживания на предприятиях питания различных типов и классов;

ПК-17 – способностью организовать ресурсосберегающее производство, его оперативное планирование и обеспечение надёжности технологических процессов производства продукции питания, способы рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов.

1 Общие методические указания

В соответствии с учебным планом каждый студент заочной формы обучения должен выполнить контрольную работу по курсу «Технология производства продукции на предприятиях индустрии питания».

Контрольная работа включает учебный материал следующих разделов:

1.Организация технологических процессов на кулинарных фабриках и предприятиях заготовочных.

2. Нормативная документация предприятий заготовочных.

3. Технология и организация изготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса и птицы.

4. Технология и организация изготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы.

5. Технология и организация изготовления охлажденных и замороженных кулинарных изделий и блюд и их транспортирование.

6. Технология изготовления хлебобулочных изделий.

7. Технология изготовления бисквитных изделий.

8. Технология изготовления изделий из песочного теста.

9. Технология изготовления изделий из слоёного теста.

Каждый вариант контрольной работы содержит три вопроса по указанным разделам. Контрольная работа должна отразить степень усвоения студентом разделов программы, его умение анализировать прочитанное.

Выполнение контрольной работы преследует цель активизации самостоятельной работы студентов над учебным материалом курса. В процессе выполнения контрольной работы студентам читаются обзорные лекции и предоставляются консультации преподавателей.

Студент выполняет контрольную работу определенного варианта. Выбор варианта осуществляется в соответствии с конечной цифрой номера зачётной книжки студента.

Контрольная работа состоит из 3-х теоретических вопросов и практического задания.

При выполнении работы студент пользуется прилагаемым списком основной и дополнительной литературы. Ответы на вопросы должны быть конкретными и освещать имеющийся по данному разделу материал, как в обязательной, так и в дополнительной литературе. Отвечать на вопросы необходимо своими словами. Недопустимо копирование и переписывание текста из учебника. При цитировании ставятся кавычки, в конце цитаты в скобках цифрой указывается ссылка на использованный источник.

Во время подготовки контрольной работы следует использовать знания, полученные при изучении других предметов. Предшествующими дисциплинами, дающими определенный уровень знаний, являются дисциплины «Технология продукции общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «История развития индустрии питания». Необходимо учитывать опыт собственной работы.

Работа должна быть выполнена в строгом соответствии с последовательностью вопросов, изложенных в варианте задания.

Контрольная работа выполняется на компьютере (шрифт Times New Roman, кегль 14) на одной стороне стандартного листа формата А – 4. Межстрочный интервал 1,5. Поля: левое 3 см, верхнее 2 см, правое 2 см, и нижнее – 2 см.

Содержание титульного листа представлено в приложении.

Страницы работы следует пронумеровать, привести список использованной литературы, оформленной в соответствии с действующими требованиями библиографии, работу подписать, проставить дату ее выполнения.

Для замечаний рецензента необходимо на каждой странице оставлять поля, и в конце работы − лист для заключительной рецензии.

Выполненная контрольная работа представляется на кафедру «Общественное питание, процессы и оборудование перерабатывающих производств» не позднее первого дня сессии.

2 Указания по выбору варианта

Вариант контрольной работы соответствует последней цифре зачетной книжки. В каждом варианте содержится 4 вопроса.

3 Перечень вопросов для контрольной работы

 

Номера вопросов самостоятельной работы

Предпоследняя цифра шифра	Последняя цифра шифра

1. Стадии организации технологических процессов на кулинарных фабриках, заготовочных предприятиях.

2. Стадии разработки плана открытия заготовочного предприятия.

3.Технологический процесс выработки мясных натуральных крупнокусковых полуфабрикатов.

4. Состав, изготовление, хранение и транспортировка охлаждённых и замороженных мясных рубленых полуфабрикатов.

5. Транспортирование полуфабрикатов из мяса и птицы, охлажденных и замороженных блюд и изделий. Гастроёмкости.

6. Основные типы заготовочных предприятий общественного питания и их характеристика.

7. Технологический процесс изготовления полуфабрикатов из мяса птицы. Хранение и транспортировка.

8. Виды нормативной документации предприятий заготовочных и их характеристика..

9. Организация централизованного производства (фабрики-кухни) в сетевой структуре.

10. Последовательность разработки плана открытия заготовочного предприятия.

11. Применение нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, содержащихся в сборниках рецептур.

12. Структура и основные положения технико-технологической карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия.

13. Виды мясных полуфабрикатов: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

14. Виды использования частей свиной туши для кулинарной обработки.

15. Виды полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.

16. Виды крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины.

17. Виды полуфабрикатов из мяса птицы.

18. Классификация рыбы по различным параметрам.

19. Рыба специальной разделки незамороженная и замороженная.

20. Виды порционных и мелкокусковых п/ф из рыбы неразделанной и рыбы специальной разделки.

21. Характеристика основных видов сырья для сдобных хлебобулочных изделий.

22. Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых предприятиями общественного питания.

23. Ассортимент изделий на основе бисквитных полуфабрикатов, вырабатываемый предприятиями общественного питания.

24. Ассортимент изделий на основе полуфабрикатов из песочного теста, вырабатываемый предприятиями общественного питания.

25. Характеристика основных видов сырья для слоеных полуфабрикатов.

26. Фасовка охлажденных блюд. Упаковочные материалы для охлажденных и быстрозамороженных блюд.

27. Сущность технологии приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного теста.

28. Технология транспортирования полуфабрикатов, кулинарных изделий, охлажденных и замороженных блюд.

29. Технологический процесс выработки мясных полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых.

30. Применение нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, содержащихся в сборниках рецептур. Их роль в обеспечении качества продукции общественного питания

31. Структура и основные положения технологической карты на блюда и кулинарные изделия.

31. Органолептическая оценка мяса. Признаки свежести мяса.

33. Виды использования частей говяжьей туши для кулинарной обработки.

34. Органолептическая оценка мяса домашней птицы.

35. Органолептическая оценка качества сырья и готовой продукции из рыбы.

36. Организация работы кондитерского цеха.

37. Схема производства кондитерских изделий в кондитерских цехах.

38. Схема производства кондитерских изделий в кондитерских цехах.

39. Основные положения технологических инструкций, технологических условий, стандартов предприятий. Их роль в обеспечении качества продукции общественного питания.

40. Виды и причины брака сдобных хлебобулочных изделий.

41. Сущность безопарной и опарной технологии приготовления теста.

42. Сущность технологии приготовления бисквитного теста.

43. Виды и причины брака бисквитных полуфабрикатов.

44. Сущность технологии приготовления изделий из песочного теста.

45. Способы разделки рыбы с костным скелетом.

46. Способы разделки рыбы с костно-хрящевым скелетом.

47. Технологии приготовления охлажденных блюд и изделий.

48. Технологии приготовления замороженных блюд и изделий.

49. Разработать технологическую карту на гуляш из говядины (рец. 768). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 12 кг гуляша из говядины. Разработать технологическую схему приготовления гуляша из говядины.

50. Разработать технологическую карту на шницель натуральный рубленый (рец. 794). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 50 штук изделий. Разработать технологическую схему приготовления шницеля.

51. Разработать технологическую карту на сырники из творога (рец. 611). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 10 кг сырников. Разработать технологическую схему приготовления сырников.

52. Разработать технологическую карту на говядину шпигованную (рец. 761). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 50 порций говядины шпигованной. Разработать технологическую схему приготовления говядины шпигованной.

53. Разработать технологическую карту на салат столичный (рец. 129). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 15 кг салата. Разработать технологическую схему приготовления салата.

54. Разработать технологическую карту на рыбу жареную (рец. 641). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 20 кг рыбы жареной. Разработать технологическую схему приготовления рыбы жареной.

55. Разработать технологическую карту на бифштекс рубленый (рец. 791). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 60 бифштексов рубленых. Разработать технологическую схему приготовления бифштекса рубленого.

56. Разработать технологическую карту на поджарку из свинины (рец. 727). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 30 кг поджарки из свинины. Разработать технологическую схему приготовления поджарки из свинины.

57. Разработать технологическую карту на салат мясной (рец. 127). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 14 кг салата. Разработать технологическую схему приготовления салата мясного.

58. Разработать технологическую карту на салат «Новый» (рец. 128). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 13 кг салата. Разработать технологическую схему приготовления салата «Новый».

59. Разработать технологическую карту на салат с цыплятами (рец. 130). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 8 кг салата. Разработать технологическую схему приготовления салата с цыплятами.

60. Разработать технологическую карту на сельдь под шубой (рец. 227). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 6 кг салата. Разработать технологическую схему приготовления сельди под шубой.

61. Разработать технологическую карту на рыбу жареную под маринадом (рец. 241). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 12кг рыбы жареной. Разработать технологическую схему приготовления рыбы жареной.

62. Разработать технологическую карту на рулет из цыплят с омлетом (рец. 262). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 6 кг рулета из цыплят. Разработать технологическую схему приготовления рулета из цыплят.

63. Разработать технологическую карту на паштет из печени (рец. 263). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 12 кг паштета из печени. Разработать технологическую схему приготовления паштета из печени.

64. Разработать технологическую карту на студень из говядины и свинины (рец. 267). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 14 кг студня. Разработать технологическую схему приготовления студня.

65. Разработать технологическую карту на оладьи из кабачков (рец. 468). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 6 кг оладий. Разработать технологическую схему приготовления оладий из кабачков.

66. Разработать технологическую карту на шашлык из свинины (рец. 726). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 20 кг шашлыка из свинины. Разработать технологическую схему приготовления шашлыка из свинины.

67. Разработать технологическую карту на гуляш из говядины (рец. 768). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 12 кг гуляша из говядины. Разработать технологическую схему приготовления гуляша из говядины.

68. Разработать технологическую карту на рагу из свинины (рец. 772). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 14 кг рагу из свинины. Разработать технологическую схему приготовления рагу из свинины.

69. Разработать технологическую карту на плов со свининой (рец. 779). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 8 кг плова со свининой. Разработать технологическую схему приготовления плова со свининой.

70. Разработать технологическую карту на плов со свининой (рец. 779). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 8 кг плова со свининой. Разработать технологическую схему приготовления плова со свининой.

71. Разработать технологическую карту на шницель натуральный рубленый (рец. 794). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 50 штук изделий. Разработать технологическую схему приготовления шницеля.

72. Разработать технологическую карту на люля-кебаб (рец. 815). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 35 штук изделий. Разработать технологическую схему приготовления люля-кебаб.

 

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: