Технологический процесс приготовления пшеничного хлеба

Технологический процесс приготовления пшеничного хлеба заключается в следующем. Мука из склада, где она хранится в мешках, засыпается в завальную яму, откуда пневмотранспортом перемещается в производственные силосы, а затем в автомукомеры над месильными машинами. Здесь отвешивается порция муки, отмеривается порция воды определенной температуры и солевой раствор, в дежу вносят прессованные дрожжи и другие ингредиенты и вся масса замешивается в месильной машине. Тесто бродит 2 часа при температуре 28 - ЗО С. Брожение осуществляется непосредственно в тестомесильном цехе или в механизированных камерах брожения, где дежи перемещаются по цепному конвейеру. Выброженное тесто опрокидывается из дежи дежеопрокидывателем и направляется no тестоспуску в воронку тестоделителя. Далее оно поступает на транспортер-округлитель. Округленные куски теста валковым посадчиком укладываются в люльки конвейерного шкафа предварительной расстойки, где в течение 5 - 6 минут проходят процессы релаксации и тиксотропии. После этого тестовые заготовки подаются в закаточную машину, а оттуда на люльки пруфера окончательной расстойки, где при соответствующих условиях (температура 35 С, относительная влажность 80 %) расстаиваются. Расстоявшиеся заготовки укладываются (механически) на посадочный транспортер, надрезаются и поступают на сетчатый под печи. Изделия выпекаются при различной температуре по ходу конвейера. Для батонов весом 0,8 - 1,0 кг поддерживается температура в начальной стадии выпечки 310 -320, в середине 240 - 250 и в конце 180 - 310°С. Готовые изделия укладываются на полочные вагонетки плашмя, а для отправки в торговую сеть перекладываются вертикально в алюминиевые ящики - контейнеры с перфорированными стенками и дном.

 

Период покоя у картофеля и овощей. Физиолого-биохимические изменения, происходящие в овощах в период покоя

В основной период хранения клубни находятся в состо­янии покоя, интенсивность процессов их жизнедеятельности замедляется. Период покоя подразделяется на вынужден­ный, который прекращается как только создаются благо­приятные условия для роста, и глубокий покой, или «естест­венный», — это состояние, когда рост не наступает несмо­тря на благоприятные условия. Продолжительность периода покоя — от одного до трех месяцев в зависимости от сорта и условий выращивания. Дождливое холодное лето способствует удлинению периода покоя, а сухая и жаркая погода во время вегетации растений сокращает его, а ино­гда и совсем снимает.

При температуре хранения выше 4°С клубни прораста­ют, что обусловливает снижение качества картофеля. Для задержки прорастания к концу периода хранения, когда клубни выходят из состояния глубокого покоя (начиная с марта), необходимо поддерживать низкую температуру воз­духа — 1°С. Кратковременное (1—2 месяца) хранение кар­тофеля в этот период при такой температуре не снижает его качеств. В период глубокого покоя даже некоторое повы­шение температуры хранения не вызывает прорастания картофеля.

Минеральные удобрения при возделывании картофеля оказывают существенное влияние на его лежкость в про­цессе длительного хранения. Клубни, выращенные при избытке азота, содержат больше Сахаров, дыхание их более интенсивное, чем при избытке фосфора и калия. Потери клубней, выращенные при избытке азотного питания, воз­растают в связи с повышением их дыхания и поражением болезнями. Применение высоких доз минеральных удобре­ний при выращивании картофеля не снижает его лежкости, вкусовых качеств и даже наблюдается меньшая поражае-мость картофеля сухой гнилью, но только в том случае, если они используются в правильном соотношении.

На лежкость картофеля при длительном хранении боль­шое влияние оказывают его сортовые особенности. Иссле­дования последних лет показывают, что для картофеля сле­дует применять дифференцированный режим хранения. Одни сорта могут сохраняться при пониженных температу­рах, для других требуется более высокая температура хра­нения. Так, сорта картофеля Приекульский ранний, Фален-ский, Берлихингем, Эпрон, Северная роза лучше сохраня­ются при температуре 1,5—2°С; Скороспелка, Огонек, Агротехнический, Темп, Лошицкий, Форан — при темпера­туре 1,5—3°С, а такие сорта, как Лорх, Столовый 19, Разва­ристый, Старт, при хранении требуют более высоких тем­ператур — 3—5°С.

Напомним и о широко применяемом народном способе хранения — поочередное размещение картофеля и свеклы. Клубни во время длительного хранения отпотевают, а кор­неплоды поглощают влагу, в результате сохраняется их тур-гор (показатель обводненности).

Переборку картофеля проводят только в случае появле­ния болезней, легко передающихся от клубня к клубню. Во всех остальных случаях ее следует избегать, так как во время переборки заражается болезнями вся масса картофе­ля, нарушается газовая микросреда, образовавшаяся в массе продукта и характеризующаяся повышенным содержанием углекислоты. Кроме того, клубням наносятся дополнитель­ные механические повреждения. Увядшие клубни подлежат первоочередному использованию.

 

Сушка овощей и плодов

Сушку овощей и плодов можно производить либо на солнце, либо в искусственных сушилках. В районах с жарким летом выгодно сушить плоды на солнце, а в районах с влажным климатом – в искусственных сушилках. Для солнечной сушки подготовленные плоды рассыпьте тонким слоем на подносы и выставьте на солнечное место, постепенно высушивая под действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха. Искусственной называется сушка плодов и овощей с помощью нагретого воздуха в специальных сушилках. В домашних условиях для этой цели используют кухонные плиты.

Сушка белых кореньев. К ним относятся петрушка, сельдерей, пастернак. Тщательно вымойте и очистите коренья, разрежьте их на кружки и сушите при температуре не выше 60–65°С.

Сушка моркови. Для сушки выбирайте морковь с ярко-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной. Морковь очистите, удаляя тонкие части корнеплода и верхнюю часть, после чего вымойте и бланшируйте, в кипящей воде в течение 15–20 мин. до размягчения. Бланшированную морковь охладите водой и нарежьте на кружки толщиной 3–4 мм или на лапшу. Нарезанную морковь насыпьте на сито для сушки. Сушите при температуре 75–80°С.

Сушка лука. Для сушки выбирайте горькие сорта репчатого лука. Лук очистите от верхних чешуек, отрежьте нижнюю и верхнюю заостренную части. Затем луковицы нарежьте поперек на кружки толщиной 3–4 мм. Кружки разберите на отдельные кольца, чтобы быстрее высушить. Лук разложите на сито и сушите при температуре 65°С.

Сушка зелени. Для сохранения ароматических летучих веществ зелень (молодой укроп, листья петрушки, сельдерея) перед сушкой не бланшируйте, а после сортировки тщательно промойте и нарежьте на одинаковые по величине кусочки. Грубые черешки и стебли сушите отдельно. Зелень сушите в отдельном шкафу или печи при температуре 40-50°С, петрушку – при температуре до 70°С. Зелень можно сушить и на воздухе, но не на солнце. В этом случае не разрезайте ее, а свяжите в небольшие рыхлые пучки и развешайте на шпагате в затемненном месте. Точно также сушится и щавель.

Сушка грибов. Лучше всего сушить трубчатые грибы (белые, подберезовики). Грибы промойте, рассортируйте, очистите от веточек и листьев. Шляпки отделите от ножек. Толстые ножки разрежьте поперек на кружки толщиной 2–3 см, тонкие – вдоль на 2 части. Шляпки и ножки разложите на отдельные подносы. Грибы сушите в печи или сушильном шкафу, начиная с температуры 45–50°С и повышая до 70°С. В таких условиях грибы высушиваются за 7–12 часов. Грибы также можно сушить на солнце.

Сушка яблок. Лучшие сушеные яблоки получаются из кислых и кисло-сладких сортов. Яблоки вымойте, снимите с них кожицу и удалите сердцевину. Очищенные яблоки разрежьте поперек на кружки толщиной не более 5–6 мм. Сразу же после окончания очистки и нарезки яблоки погружайте в 1-процентный раствор поваренной соли, чтобы они не темнели. Когда все яблоки будут подготовлены, насыпьте их на подносы и сушите в печи или в сушильном шкафу при температуре 65–85°С. Можно сушить яблоки на солнце.

Сушка груш. Груши промойте, крупные разрежьте вдоль на половинки или четвертинки, мелкие сушите целиком. Чтобы груши не темнели, бланшируйте их сразу же после чистки. Сушите груши в печах при температуре 65–75°С в течение 8–12 часов.

Сушка вишни. Для сушки подходит крупная, окрашенная в темно-красный цвет вишня. Вишню рассортируйте, промойте, затем погрузите на 3–5 сек. в раствор питьевой соды крепостью 0,5%, нагретый почти до кипения. Вишню, вынутую из раствора соды, немедленно промойте под струей чистой воды. Благодаря такой обработке на поверхности ягод образуется множество мельчайших отверстий (пор), через которые влага легче выходит из ягод, и они сохнут быстрее. Сушить вишню можно на солнце, время от времени переворачивая ее, или в печи, поддерживая температуру 75°С.

Сушка ягод. Высушить можно почти все дикорастущие и садовые ягоды: землянику, малину, черную смородину, рябину. Подготовленные ягоды насыпьте на подносы и сушите в печах или сушильных шкафах при 40–50°С. К концу высушивания температуру повысьте до 60°С. Ягоды сохнут быстро, поэтому наблюдайте за ними, чтобы они не пригорели и не слиплись, время от времени переворачивая.

Хранение сушеных плодов, овощей и грибов. Высушенные плоды, овощи и грибы тщательно проверьте, чтобы не остались недосушенные кусочки; если их обнаружили, то положите на досушку. Высушенную продукцию ссыпьте со всех подносов в один общий ящик и оставьте на 2 дня. В это время сушеные продукты охладятся, и в них произойдет выравнивание влажности – более сухие кусочки поглотят влагу из более сырых. Сушеные плоды и ягоды сложите в тару для хранения. Высушенную продукцию, чтобы она не поглощала пары из воздуха, храните в сухих прохладных помещениях. Можно хранить сухие продукты в деревянных или фанерных ящиках, дно которых устлано бумагой. Когда ящик заполнится, сверху также закройте его слоем бумаги и забейте крышку. Самый надежный способ хранения высушенных плодов, овощей и грибов – герметичная их упаковка в стеклянные банки.

 

 

Список использованной литературы

1. Горелова Е.И. Основы хранения зерна. М.: Агропромиздат, 2006. – 242с.

2. Гришин А.С., Лавров В.Н., Ершова Ю.С. Производство Хлебобулочных изделий. М.: МГУ, 2004. – 120с.

3. Карпов Б.А. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна. М.: Агропромиздат, 2007. – 160с.

4. Семин О.А. Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров. М.: Экономика, 2005. – 284с.

12	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: