Отчет по производственной практике по профессиональному модулю ПМ 03«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Студентки группы _ ТП – 3_ Ф.И.О.

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»_____________

^{(код, наименование специальности)}

База практики __Закусочная «Светлар»___________________

Итоговая оценка ________________________________

Преподаватель Кобалова Н. И. _________________________

Сыктывкар 2016

1. Название предприятия, тип:

ООО «Светлар» Тип: Закусочная

2. Адрес:

Г. Сыктывкар ул. Интернациональная, 147, 1 Этаж,

3. Фото фасада:

4. Штат сотрудников количественный;

Ø Инженер-технолог,-1

Ø Зав. складом – 1

Ø Зав. производством - 1

Ø Повара горячего цеха-3

Ø Повар холодных закусок - 1

Ø Пекари- 2

Ø Повар – разделочник – 2

Ø Кухонные работники- 3

5. Ассортимент выпускаемой продукции;

Ø Холодные блюда и закуски 12

Ø Салаты 20

Ø Супы 10

Ø Мясные горячие блюда 30

Ø Рыбные горячие блюда 10

Ø Гарниры 10

Ø Соусы и заправки 1

Ø Блинчики 10

 

 

6. Основной контингент питающихся;

Жители г. Сыктывкара. Персонал и посетители ЦУМа.

7. Режим работы для посетителей;

10:00-20:00

8. Режим работы для сотрудников;

07:00-15:00

 

Организация работы горячего цеха предприятия:

1. Оборудование и инвентарь:

Тепловое:

1. Жарочный шкаф -2

2. Фритюрница-2

3. Электрические плиты -2

 

Весоизмерительное:

1. Весы настольные электронные-2

 

Прочее оборудование:

1. Производственные столы - 6

2. Стеллаж -2

3. Вентиляционный короб -1

4. Моечная ванна-1

5. Раковина-1

6. Титан для подогрева воды - 1

7. Ножи, разделочные доски, тара для хранения пищевой продукции. инвентарь:

 

2. Схема расположения оборудования в цехе;

 

3. Анализ технического оснащения горячего цеха.

Преимущества:

1. В цехе присутствует система вентиляции (вытяжка), помещение регулярно проветривается с помощью окна.

2. Расположение оборудования не препятствует перемещению по цеху.

3. Присутствует тележка для перевоза тяжелых продуктов.

4. Имеется аптечка.

5. Соблюдается санитария.

6. Пол ровный и не скользкий.

7. Ножи крепкие и все находятся в определенном месте.

 

Вывод: В горячем цеху соблюдены все норы по технике безопасности. Оборудования достаточно. Не всё оборудование современное, но всё в рабочем состоянии.

Таблица №1

Дата	Тема	Кол-во часовдней
19.09.16	Тема 1. Приготовление горячих соусов - Организация работы горячего цеха - линейная - Контроль качества поступающего сырья Поступающее на предприятие сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения. Входной контроль осуществляется заведующим производством, результат заносится в бракеражный журнал. Сырье поступает на производство через каждые 2 дня. - Расчет сырья, составление технологических и технико-технологических карточек производится инженером-технологом. - Безопасная эксплуатация технологического оборудования при приготовлении горячих блюд При приёме на работу инженер-технолог проводил инструктаж и ознакомил с производством. Для подтверждения освоенной техники безопасности¸ подписывается журнал по техники безопасности и журнал инструктажа по пожарной безопасности. - Контроль качества (органолептическая оценка) готовых блюд осуществляется заведующим производством. Выполненные виды работ по теме Соус Красный основной 500 мл -Ассортимент соусов небольшой, так как он не пользуется спросом у покупателей. Соус красный основной Бульон коричневый № 572 Брутто Нетто Жир животный топлёный пищевой -   или кулинарный жир     Мука пшеничная     Томатное пюре     Морковь     Лук репчатый     Петрушка     Сахар     Выход -   Нарзанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 °С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1 4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-50 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.	6 час 1 день
20.09.16 -21.09.16	Тема 2. Приготовление сложных супов Выполненные виды работ по теме Борщ со ссвежей капусты - 10 л Солянка домашняя - 7 л Суп гороховый - 6 Суп картофельный с фрикадельками – 7 л -Ассортимент супов разнообразен. Супы всегда востребованы. Борщ со свежей капустой и картофелем Наименование Брутто 1 п Нетто 1 п Брутто 4 п Нетто 4 п Капуста белокачанная         Картофель свежий урожай         Морковь свежая 12,5       Зелень   0,75     Лук репчатый         Масло растительное         Сахарный песок         Уксусная кислота 70% 0,25 0,25     Соль поваренная каменная         Приправа универсальная 0,25 0,25     Говядина п/ф         Сметана         Выход -   -   В кипящий бульон или воду закладывать нашинкованную свежую капусту, доводести до кипения, затем добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10-15 мин, ввести пассерованые овощи, тушенную или вареную свёклу и варить до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавить соль, сахар, специи.	12 часов 2 дня
22.09.16	Тема 3 Приготовление сложных горячих блюд из овощей и грибов Выполненные виды работ по теме Капуста тушеная- 7 кг Рагу из овощей-6 кг -Ассортимент небольшой   Капуста тушеная Наименование Брутто 1 п Нетто 1 п Брутто 4 п Нетто 4 п Приправа универсальная 0.75 0,75     Соль поваренная каменная 7,5 7,5     Лавровый лист 0,25 0,25     Масло растительное 11,2 11,2     Сахарный песок 7,5 7,5     Капуста белокачанная   262,5     Морковь свежая 12,5       Лук репчатый 17,7       Томатная паста 12,5 12,5     Мук в/с пшеничная         Зелень 6,7       Выход -   -   Овощи помыть, очистить, нарезать (кубиками, дольками). Заправить маслом и тушить до полуготоности. Добавить сахар, соль, томатную пасту, уксус и довести до готовности. При подачи посыпать зеленью.	6 часов 1 день
23.09.16 -24.09.16	Тема 4 Приготовление сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья Выполненные виды работ по теме Зразы донские – 20 порций Рыба по-Коми- 24 порций Горбуша запеченная с сыром и майонезом – 24 Горбуша в тесте – 20 порций Биточки по-селянски- 24 порции -Анализ ассортимента продукции: Перечень блюд достаточно разнообразен. У данного заведения есть спрос на рыбную продукцию. Зразы донские Наименование Брутто 1 п Нетто 1 п Брутто 4 п Нетто 4 п Треска с/м         Лук репчатый         Майонез         Сухари панировочные 1,5 1,5     Яйцо         Капуста белокочанная         Мука в/с пшеничная         Яйцо         Батон осенний         Масло сливочное         Приправа универсальная         Выход -       Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей, нарезать тонкие широкие куски, слегка отбить в пласт толщиной 0.5-0.6 см, посолить, посыпать перцем, а затем в них завернуть фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформированные зразы панировать в муке, смачить в льезоне, панировать в белой панировке и жарить в масле растительном. Для фарша: лук нашинковать, спассеровать, охладить, добавить сухари пшеничные, яйца рубленные, рубленную зелень, соль, перец и всё перемешать. Отпускают зразы по 1-2 шт на порцию.	12 часов 2 дня
26.09.16 -28.09.16	Тема 5 Приготовление сложных горячих блюд из мяса, субпродуктов Выполненные виды работ по теме   Котлеты особые- 30 порций Шницель- 20 порций Жаркое по-домашнему- 4кг Голубцы ленивые – 25 порций Котлеты гнездо – 20 порций Бифштекс по казачьи – 17 порций Ассортимент мясных блюд достаточно разнообразен. Выбор есть для любого покупателя. Бифштекс по казачьи Наименование Брутто 1 п Нетто 1 п Брутто 14 п Нетто 14 п Говядина п/ф 14,186 14,186 1,986 1,986 Свинина п/ф 27,086 27,086 3,792 3,792 Чеснок 1,786 1,429 0,250 0,200 Сода пищевая 0,714 0,714 0,100 0,100 Сметана 5,714 5,714 0,800 0,800 Лук репчатый 40,786 34,286 5,710 4,800 Мука в/с пшеничная 8,571 8,571 1,200 1,200 Масло растительное 5,000 5,000 0,700 0,700 Соль поваренная каменная 2,143 2,143 0,300 0,300 Приправа универсальная 0,179 0,179 0,025 0,025 Фарш куриный с/м 74,643 67,857 10,450 9,500 Выход -   -   В измельченное мясо добавить мелко нарезанный чеснок, соль, сметану, специи, соду, воду или молоко. Вымесить, разделить в виде биточков, панировать в муке и крупно нарезанном репчатом луке. Жарить.	18 часов 3 дня
29.09.16 -01.10.16	Тема 6. Приготовление сложных горячих блюд из птицы, кролика Выполненные виды работ по теме Котлеты по-киевски- 24 порции Филе куриное запеченное под сыром – 30 порций Жаренные бедрышки- 32 пороции Ассортимент блюд из птицы небольшой. Для приготовления блюд не используется мясо кролика. Котлета по-киевски Наименование Брутто 1 п Нетто 1 п Брутто 10 п Нетто 10 п Филе куриное п/ф         Сухари панировочные         Яйцо         Соль поваренная каменная         Приправа универсальная 0,50 0,50 0,5 0,5 Масло растительное         Масло сливочное         Выход -   -   Подготовленное филе кур. фаршировать сливочным маслом, смачить в льезоне, панировать дважды в белой панировке и жарить во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Довести до готовности в жарочном шкафу.	18часов 3 дня
	Итого	72часа 12 дней

 

Анализ совершенствования умений и навыков по профессиональному модулю.

На этой практике я улучшила умения

· По контролю поступающего сырья

· По расчёту необходимого сырья для приготовления блюд из мяса, рыбы, птицы, сложных горячих блюд из овощей и грибов, супов.

· По безопасной эксплуатации технологического оборудования

· По органолептической оценке готовых сложных горячих блюд.

Оформление приготовления блюда поэтапное

Свинина запеченная под сыром

Классификационная группа: свинина жаренная порционным куском

Технико-технологическая карта

Наименование	Брутто 1 п	Нетто 1 п	Технология приготовления
Свинина п/ф			Свинину нарезать на куски, отбить. Предварительно обжарить до полуготовности, переложить на другой противень, мясо залить майонезом и посыпать тертым сыром. Запекать в жарочном шкафу.
Сыр Голландский
Майонез
Соль поваренная каменная
Масло растительное
Приправа универсальная	0,05	0,05
Выход	-

 

Картофель Аппетитный (из вареного)

Технико-технологическая карта

Наименование	Брутто 1 п	Нетто 1 п	Технология приготовления
Картофель свежий урожай			Картофель почистить, нарезать ломтиками. Сложить на смазанный растительным маслом противень. Посыпать приправой, солью. Заправить растительным маслом и обжарить.
Масло растительное
Соль поваренная каменная
Приправа универсальная
Выход	-

Свинина запеченная под сыром

№п	фото	Технологический процесс
		Свинину нарезать, отбить. Посолить и посыпать приправой. Противень смазать растительным маслом
		Мясо предварительно обжарить. Переложить в другой смазанный маслом противень. Смазать мясо майонезом
		Посыпать тертым сыром.
		Запекать в жарочном шкафу.
		Запекать до появления золотистой сырной корочки.

 

Картофель Аппетитный (из вареного)

№п	фото	Технологический процесс
		Картофель очистить. Отварить
		Нарезать картофель дольками
		Смазать противень маслом
		Выложить картофельные дольки в ряд, разрезом вверх. Посолить и посыпать приправой.
		Обжарить в жарочном шкафу
		Обжарить до появления золотистой корочки.

Качественные показатели

Внешний вид	Цвет	Вкус/Запах	Консистенция
Мясо овальной формы, сверху корочка из сыра. Вокруг мяса жареный картофель	Цвет мяса золотисто-коричневый, сыр золотистый. Картофель золотистый.	Мясо в меру соленое, прожаренное, со вкусом сыра. С ароматом жаренного мяса. Картофель с корочкой, хрустящий.	Мясо мягкое, сочное. Сыр мягкий У картофеля хрустящая корочка, внутри мягкий.

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: