 |
Органолептические показатели оценки качества муки.
|
|
|
|
Проведение физико-химических исследований.
Мука.
Влажность
Определяем влажность по ГОСТ 940488 «Мука и отруби. Метод определения влажность».
Проводится отбор образца на влажность
- две навески чайной ложки по 5 грамм
- помещаем в высушенные, взвешенные (гарированые) металлические Гюксы
- взвешиваем муку с точностью до 0,01 гр
- в сушильный шкаф СЭШ-3М при температуре 130°С загружаем 10 гюксов из которых 2 –е навесками
Довести температуру до 130°С и высушить далее в течении 40 минут
- по истечению времени тщательно щипцами вытягиваем щипцами берем и помещаем их для охлаждения в эксинита
- после охлаждения взвешиваем и определяем влажность по формуле
Кислотность
Отбираем 5 гр. муки с точностью 0,01 гр. 1 проба переноси сухую коническую колбу 100 мл – 150, в которую наливаем 50 мг дистиллированной воды. Перемешиваем, сбалтываем до однородной массы. Добавляем к этой болтушки 5 капель 1% спирт раствора фенолфталеина и титруем децинормальный раствор NaOH в течении 1 минуты до появления ярко розового окрашивание, которое не должно исчезнуть 1 минуту. Израсходованное количество умножить на 2 и получаем кислотность.
Крупность помола
Согласно ГОСТ Р 27560-87 Мука. Методы определения крупности. Использовались весы лабораторные общего назначения, рассев лабораторных, комплект лабораторных сит, очистителей сит, емкости для навесок, совочек.
Проведение испытаний:
Определяем массу навесок – 25 г до сотых долей; определяем крупности муки, проводим в навески. В сито помещаем 5 очистителей, по окончанию просеивания очистители с сит удаляют.
К сожалению, данный вид испытаний провести не удалось.
|
|
|
Количество клейковины
Берется навезка мука 25 гр. Замешиваем тесто с 12,5 мл воды температурой 15-20°С. Оставляем в покое на 20 минут накрыв стаканом.
Наливаем в миску воду температурой не ниже +15°С и отмываем крахмал.
Воду меняем 3-4 раза.
Когда большая часть крахмала отмыто, получаем остаток кликовины, начинаем отмывать под краном (проточной струей воды) над густым ситом, пока вода не станет прозрачной. Остается непосредственно клейковина, которое отбираем руками, получается связанная упругая масса и взвешиваем.
После 1 взвешивания – промываем еще 5 минут и взвешиваем.
Если разница между ними не превышает 0,5 гр то это конечный результат и взвешивание больше не надо
Вес отмытой кликовины 7 гр % клейк.= 
%кейк.= 
Качество клейковины
Взвешиваем 4 гр клейковины, делаем шарик помещаем в центр столика прибора ИДК-1С нажимаем «Пуск» и удерживаем в таком состоянии 2-3 с и отпускаем.
По истечению 30 с перемещаем, пуансона автоматически если прекращаются загорается лампочка- «отсчет»
Записываем показатели прибора и нажимаем кнопку «Тормози» и записываем показания прибора. После чего снимаем клейковину со столика прибора.
Показания прибора дает результат 70 от 55 до 75 – это характеристика клейковины «хорошо».
Дрожжи.
Влажность (%)
Качество: без запаха гнилости, плесени и других посторонних запахов.
От светло-желтого до светло-коричневого цвета.
Вкус свойственный сухим дрожжам
Консистенция – сухие зерна
Подъемная сила
Для определения подъемной силы размешиваем 2,5 гр сухих дрожжей в 30 мл воды при температуре 43°С.
Помещаем на водяную баню температура 35°С и выдерживаем 30 мин, затем добавляем 15 гр пшеничной муки 2 сорта и вновь помещаем на 2 ч в теплое место.
Подогретая мука 265 гр, 135мл 25% солевого раствора и формочка смазанная раствором растительного масла 
части смеси дрожи с водой переносим в формовую чашку смывая солевым раствором оставшиеся дрожжи и засыпаем 265 гр подогретой муки. Замешиваем тесто и ставим в теплое тесто, подъем теста – до 70 мин. фиксируем время. 70 мин – хороший показатель.
|
|
|
Органолептические показатели оценки качества муки.
| Номенклатура показателей | Вид муки | ||
| Пшеничная хлебопекарная | Пшеничная цельнозерновая | Пшеничная обойная | |
| Цвет | Белый с желтоватым оттенком | Белый с желтоватым оттенком | Белый с серым оттенком |
| Запах | Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый | Запах свойственный пшеничной цельнозерновой муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый | Запах свойственный пшеничной обойной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый |
| Внешний вид | Свойственный пшеничной муки | Свойственный пшеничной цельнозерновой муки | Свойственный пшеничной обойной муки |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | Свойственный пшеничной цельнозерновой муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | Свойственный пшеничной обойной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
| Минеральные примеси | При разжевывании муки не ощущается хруст | При разжевывании муки не ощущается хруст | При разжевывании муки не ощущается хруст |
|
|
|
