Холодный цех столовой воинской части
(вариант)
Технологическая схема приготовления холодной закуски «Салат картофельный с огурцов»
Расчёт количества обрабатываемого сырья для приготовления холодной закуски (август) Выбор технологического и холодильного оборудования Выбор овощерезки Овощерезки используются для нарезки варёного картофеля. Требуемая производительность овощерезки определяется по формуле:
где: Wm – масса картофеля, подлежащего нарезке для приготовления холодной закуски. t – время работы (1 час). Выбираем овощерезательно - протирочный механизм МО, производительностью 160 кг/час, входит в комплект универсальной кухонной машины УКМ. Выбор холодильного шкафа Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.
Требуемый объём определяется по формуле:
где: V - требуемый охлаждаемый объём, м3; Q - масса продуктов, кг; k - плотность продукта, кг/м3 (картофель p = 650, морковь p = 510, лук репчатый p = 580, соленые огурцы p = 420) n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6. Исходя из этого, требуемый объём холодильного шкафа будет определяться как сумма объемов каждого продукта: В нашем случае: Выбираем холодильный шкаф ШХ-0,4М (1 шт) максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м3 , также секцию - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3 с охлаждаемым объёмом 0,28 м3. Секция - стол СОЭСМ-3 будет также использоваться для порционирования холодных закусок. Выбор немеханического оборудования Выбор производственных столов При проектировании холодного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой приготовления холодных закусок. Нарезка варёных овощей производится с помощью сменного механизма МО, а сырые овощи поступают из овощного цеха в нарезанном виде, поэтому производственный стол используется в качестве места для хранения посуды с нарезанными овощами и принимается без расчётов, в нашем случае стол СП-3 длиной 2 м. Выбор ванн Ванна для хранения и перемешивания холодных закусок будет определяться как сумма объемом хранимых продуктов (аналогично расчету объема холодильного шкафа).
где: V – требуемый объем ванн, м3 m – масса хранящихся продуктов, кг. k – плотность продуктов, кг/м3 n - коэффициент заполнения (принимаем равный 0,85) Принимаем 1 ванну передвижную ВПП общим объёмом 0,35 м3. Выбор стеллажей
Стеллажи предназначены для доставки в обеденный зал холодной закуски порционированной в тарелки из расчёта 1 полуфорфоровая мелкая тарелка на 6 человек питающихся. Следовательно, на передвижных стеллажах необходимо разместить На один передвижной стеллаж для хранения и доставки холодной закуски марки СТП умещается 150 мелких тарелок, т.е. нам необходимо 1 стеллажа марки СТП. Выбор весов Для контроля за порционированием холодной закуски принимаем одни настольные весы марки ВНЦ-10 с производственным столом СП-1. Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записывам в таблицу спецификации холодного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).
Воспользуйтесь поиском по сайту: ![]() ©2015 - 2025 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|