 |
Холодный цех столовой воинской части
|
|
|
|
(вариант)
Технологическая часть
Технологическая схема приготовления холодной закуски «Салат картофельный с огурцов»
| № п/п | Наименование технологических операций | Необходимое оборудование и инвентарь |
| 1. | Отваривание картофеля | Производится в горячем цехе |
| 2. | Доставка картофеля в холодный цех, остывание, нарезка | Наплитный котёл, производственный стол, овощерезательно-протирочный механизм МО |
| 3. | Доставка нарезанного лука из овощного цеха в холодный | Наплитный котёл |
| 4. | Доставка нарезанных солёных огурцов из овощного цеха в холодный | Передвижная ванна (хранится в овощном цехе) |
| 5. | Хранение компонентов холодной закуски | Холодильный шкаф |
| 6. | Перемешивание компонентов холодной закуски | Ванна передвижная |
| 7. | Порционирование холодной закуски | Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ – 3, настольные весы |
| 8. | Хранение порционной холодной закуски, заправка растительным маслом перед выдачей, доставка в обеденный зал | Передвижной стеллаж,тарелки, колиброванный мерник |
Расчёт количества обрабатываемого сырья для приготовления холодной закуски (август)
Выбор технологического и холодильного оборудования
Выбор овощерезки
Овощерезки используются для нарезки варёного картофеля.
Требуемая производительность овощерезки определяется по формуле:
; (кг/ч)
где: Wm – масса картофеля, подлежащего нарезке для приготовления холодной закуски.
t – время работы (1 час).
Выбираем овощерезательно - протирочный механизм МО, производительностью 160 кг/час, входит в комплект универсальной кухонной машины УКМ.
Выбор холодильного шкафа
Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.
|
|
|
Требуемый объём определяется по формуле:
, м3
где: V - требуемый охлаждаемый объём, м3;
Q - масса продуктов, кг;
k - плотность продукта, кг/м3 (картофель p = 650, морковь p = 510, лук репчатый p = 580, соленые огурцы p = 420)
n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.
Исходя из этого, требуемый объём холодильного шкафа будет определяться как сумма объемов каждого продукта:
В нашем случае:
Выбираем холодильный шкаф ШХ-0,4М (1 шт) максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м3 , также секцию - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3 с охлаждаемым объёмом 0,28 м3.
Секция - стол СОЭСМ-3 будет также использоваться для порционирования холодных закусок.
Выбор немеханического оборудования
Выбор производственных столов
При проектировании холодного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой приготовления холодных закусок.
Нарезка варёных овощей производится с помощью сменного механизма МО, а сырые овощи поступают из овощного цеха в нарезанном виде, поэтому производственный стол используется в качестве места для хранения посуды с нарезанными овощами и принимается без расчётов, в нашем случае стол СП-3 длиной 2 м.
Выбор ванн
Ванна для хранения и перемешивания холодных закусок будет определяться как сумма объемом хранимых продуктов (аналогично расчету объема холодильного шкафа).
; м3
где: V – требуемый объем ванн, м3
m – масса хранящихся продуктов, кг.
k – плотность продуктов, кг/м3
n - коэффициент заполнения (принимаем равный 0,85)
Принимаем 1 ванну передвижную ВПП общим объёмом 0,35 м3.
Выбор стеллажей
|
|
|
Стеллажи предназначены для доставки в обеденный зал холодной закуски порционированной в тарелки из расчёта 1 полуфорфоровая мелкая тарелка на 6 человек питающихся.
Следовательно, на передвижных стеллажах необходимо разместить 
тарелок мелких полуфорфоровых с холодной закуской при условии, что в обеденном зале столовой установлены шестиместные обеденные столы.
На один передвижной стеллаж для хранения и доставки холодной закуски марки СТП умещается 150 мелких тарелок, т.е. нам необходимо 1 стеллажа марки СТП.
Выбор весов
Для контроля за порционированием холодной закуски принимаем одни настольные весы марки ВНЦ-10 с производственным столом СП-1.
Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записывам в таблицу спецификации холодного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).
|
|
|
