 |
Рассмотрим некоторые инновационные оборудования.
|
|
|
|
Пароконвектомат – представляет собой разновидность высокотехнологичного как профессионального, так и бытового теплового оборудования современной кухни сочетающего множество режимов пара и принудительной конвекции в процессе приготовления пищи. Задачей данного устройства является доведение результатов работы поваров до совершенства с минимальными временными затратами, низким энергопотреблением и затратами на сырье в процессе приготовления пищи (одного или нескольких блюд одновременно). В одной рабочей камере за счет пара и конвекции (отдельно или одновременно) возможно тушить, разогревать, обжаривать, выпекать, готовить на пару. Данное свойство обусловлено возможностью пара обволакивать продукт и препятствовать распространению ароматов [2].
В настоящее время кафе, зачастую применяют бытовые паровые пароконвектоматы стоимость которых значительно выше многих бытовых приборов и незначительно ниже цен профессионального оборудования. Данные устройства имеют удобный для пользователя интерфейс и несколько языков для программирования работы. Пароконвектоматы могут заменить различные виды теплового оборудования, например, конвекционную печь, плиту, сковороду, электроварку, пищеварочные котлы.
Оборудование имеет следующие режимы работы:
· приготовление пищи на пару;
· конвекция;
· регенерация (разогрев);
· пар низкой темперы;
· комбинированный режим.
Распространение пароконвектоматов на предприятиях общепита обусловлено высокой эффективностью и экономической целесообразностью при приготовлении большого количества пищи с меньшими энергозатратами. Приготовление в пароконвектомате, кроме всего прочего, способствует снижению расхода масла и улучшению диетических свойств приготовляемой продукции.
|
|
|
Пакоджет (льдомиксер). Пакоджетинг представляет собой технологию молекулярной кухни, заключающуюся в том, что продукция подверженная глубокой заморозке (до – 22 °С) в течение суток, превращается в мелкотекстурированную и пюреобразную массу, которая хранится в таком виде при температуре от - 12 до -15 °С. Данная технология идеальна для замороженных десертов.
Уникальность Пакоджета (льдомиксера) заключается в следующем. Гомогенность многих видов продуктов достигается за счет добавления в них специальных химических агентов, оказывающих связующий адгезивный эффект. Так, например, в качестве естественного агента может использоваться яичный белок. В пищевом производстве разнообразные химические агенты используют для приготовления колбас, паштетов, вареных сосисок и т.д. С помощью аппарата Пакоджет подобный эффект достигается по средствам дробления замороженных продуктов в мельчайшую фракцию без использования дополнительных добавок. Так, например, мясной фарш со специями и сухарями может быть заморожен на 24 часа, извлечен из морозильной камеры и измельчен в льдомиксере. После этого, получившаяся гомогенная масса помещается в герметично завязанный полимерный рукав, продукт отваривается при температуре 130-140С0 на протяжении часа. После извлечения и охлаждения продукта получается «нежный» фарш [2].
Экономический эффект льдомиксера достигается за счет уникальности и органолептической эксклюзивности блюда при сравнительно низкой материальной себестоимости.
Sous-Vide (Сувид). Сувид представляет собой кулинарную технику, а так же форму медленного приготовления пищи на основе использования точных температур.
Оборудование Сувид разнообразно, перечислим некоторые агрегаты: Вакуум-варочная машина SOUS VIDE, Термопроцессор SOUS VIDE, Термостат SOUS VIDE.
|
|
|
Функции сувида:
1. Разогрев воды до нужной температуры;
2. Вакуумирует продукт;
3. Приготовление блюда при точной температуре.
Преимущества технологии Сувид:
· сохраняется насыщенный и естественный вкус пищи;
· цвет, внешний вид и свежесть сохраняются не именными до самой подачи;
· сохраняются питательные вещества;
· пища не уваривается и не ужаривается, сохраняет сочность;
· более продолжительный срок хранения;
· значительная экономия при минимальных затратах.
На данный момент существуют СВЧ-нагреватели различных моделей. Наряду с
классическими камерными системами, как например, СВЧ-печью, СВЧ-нагрев
применяется также в промышленных, работающих непрерывно сушильных и
нагревательных установках.
СВЧ печь — мудрый компромисс в условиях ограниченного пространства
Микроволновые печки стали разумным компромиссом для кафе и точек
общепита, где дефицит производственной площади едва дозволяет разместить
холодильник, кофеварку и тп, а не то что духовой шкаф и, уж, в тем более
горячий цех. Этот компактный прибор способен удовлетворить потребности
клиентов в горячем питании и обеспечить вам должный уровень продаж.
Современные микроволновые печи для ресторанов из линейки продвинутых
моделей объединяют инновационные технологии, как функцию конвекции,
многоуровневую регулировку мощности, несколько режимов размораживания,
заложенные программы до 360 рецептов, систему очистки отработанного
воздуха (каталитический нейтрализатор) и тд. Обширный функционал
превращает эти маленькие приборы в универсальное оборудование, которое
станет палочкой-выручалочкой в вашем ресторане, закусочной или кафе.
Аппараты с диэлектрическим нагревом предназначены для быстрого разогрева
охлажденных блюд, размораживания и разогрева замороженных блюд,
доведения до готовности полуфабрикатов. Благодаря проникновению энергии
электромагнитного поля внутрь продуктов происходит их быстрый нагрев,
продолжительность которого измеряется минутами. В обрабатываемых продуктах хорошо сохраняются витамины и минеральные вещества. СВЧ-аппараты
используются и в диетическом питании. Энергия электромагнитного поля в
|
|
|
рабочей камере аппарата поглощается продуктом практически полностью, т.е.
КПД аппаратов этого типа высок. В мировой практике используются СВЧаппараты различных модификаций
Существующие установки можно подразделить по ряду признаков: по мощности,производительности и др.
1.По мощности СВЧ-установки делятся на три группы: малой — до 1,5 кВт; средней
— 1,5—5,0 кВт; ' • большой — свыше 5 кВт.
2.По производительности СВЧ-установки могут быть трех категорий:
малой — 5—10 кг/ч; средней — 15-40 кг/ч; большой — от 50 кг/ч и выше.
Установки малой и средней мощности принято называть СВЧ-печами, СВЧ шкафами, микроволновыми печами, электронными шкафами,
диэлектрическими печами.
Аппараты большой мощности сохраняют название электротермических СВЧ установок или просто СВЧ-установок.
3.По технологическому назначению СВЧ-печи делят на аппараты для
приготовления, разогрева, размораживания, пастеризации, стерилизации,
сушки (в том числе сублимационной); универсальные, многорежимные,
предназначенные для реализации технологических процессов.
4.По способу действия СВЧ-установки подразделяют на аппараты периодического и
непрерывного действия.
5.По способу охлаждения СВЧ-генератора различают печи воздушного и водяного
охлаждения.
Мощность в рабочей камере является одним из исходных параметров при
проектировании СВЧ-печей. Выбор мощности определяет в конечном счете
эксплуатационные показатели (продолжительность обработки продуктов, потребление).
энергии), а также габариты, массу и стоимость.
Исходя из назначения СВЧ-печи малой мощности, главным требованием при выборе
мощности должно быть обеспечение высокой скорости обработки при максимальном
снижении внешних размеров, общей установленной мощности и стоимости СВЧ-печи.
Наиболее рационально упомянутые требования сочетаются при вариациях
колебательной (полезной) мощности в рабочей камере печи в пределах 0,8—1,1 кВт.
|
|
|
