 |
Руководитель работы М.В. Костандян
|
|
|
|
Государственное бюджетное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования города Москвы
ПИЩЕВОЙ КОЛЛЕДЖ № 33
Утверждаю
Зам. директора
А.М. Берая
«»2015г.
ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ТОВАРОВ
Курсовая работа
По МДК 02.01 Оценка качества товаров и основы экспертизы
ПМ 02 Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров
Специальность 100801
Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
КР.100801.К225.000 13-ТЭ-21
Студент М.О.Белоглазов
Руководитель работы М.В. Костандян
| Содержание | |||||||
| Введение | |||||||
| 1 Товароведные характеристики хлебобулочных товаров | |||||||
| 1.1 Классификация и ассортимент хлебобулочных товаров | |||||||
| 1.2 Факторы, формирующие качество хлебобулочных товаров в процессе производства | |||||||
| 1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование хлебобулочных товаров | |||||||
| 1.4 Дефекты и способы фальсификации хлебобулочных товаров | |||||||
| 2 Организация и проведение экспертизы и оценки качества хлебобулочных товаров | |||||||
| 2.1 Объекты и методы исследования | |||||||
| 2.2 Идентификация и оценка качества по показателям безопасности | |||||||
| 2.3 Идентификация и оценка качества по органолептическим показателям 2.4 Идентификация и оценка качества по физико-химическим показателям | |||||||
| Выводы и предложения Список используемых источников | |||||||
| КР.100801.Ф058.000 | |||||||
| Изм. | Кол.уч | Лист | № док | Подп. | Дата | ||
| Студент | Лисовенко | Курсовая работа | Стадия | Лист | Листов | ||
| Рук.раб. | Костандян | ||||||
| ГБОУ СПО ПК № 33 13-ТЭ-21 | |||||||
| Утв. | Берая |
ВВЕДЕНИЕ
|
|
|
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.
Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные товары являются важнейшими продуктами питания населения. Поэтому Коммунистическая партия и Советское правительство всегда проявляют исключительную заботу о снабжении населения хлебом. Успехи в развитии зернового хозяйства СССР позволяют все время увеличивать выпечку хлебобулочных изделий, особенно из пшеничной сортовой мукиделий.
|
|
|
В дореволюционной России хлеб выпекался в мелких кустарных пекарнях, зачастую в антисанитарных условиях. За годы Советской власти вместо этих пекарен были построены хлебозаводы и механизированные пекарни. В настоящее время в нашей стране насчитывается свыше 1000 хлебозаводов. Отдельные из них выпекают хлеба до 500 т в сутки.
На советских хлебозаводах основные процессы (просеивание муки, замес, разделка теста и др.) в основном механизированы. За последнее время в хлебопекарную промышленность внедряются поточные линии, благодаря которым повышается производительность хлебозаводов. В Советском Союзе значительно возросла выработка штучных изделий. Это создает условия для организации культурной торговли хлебом. В дальнейшем намечается значительно повысить удельный вес штучных хлебобулочных изделий.
Организация заводских лабораторий, которые контролируют технологический процесс, позволила повысить качество хлебобулочных изделий.
Весь ассортимент хлебобулочных товаров можно подразделить на несколько групп:
печеный хлеб (весовой и штучный),
бараночные изделия,
сухари,
диетические хлебобулочные изделия,
местные сорта хлебобулочных изделий,
пирожки, пончики, пироги
1 Товароведные характеристики хлебобулочных товаров 
1.1 Классификация и ассортимент хлебобулочных товаров
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.
В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный», «Ситный», с изюмом, «Ароматный» и т. д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб «Бородинский», «Украинский», «Минский», «Рижский» и т.д.).
|
|
|
Ассортимент.
В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:
1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.
Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.
Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. «Заварной» и «Московский» хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. «Московский» хлеб отличается от «Заварного» более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; «Московский» хлеб выпекают только в формах, «Заварной» может быть и подовым. «Житный» хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.
2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.
Простой ржано-пшеничный хлеб: «Украинский» из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. «Бородинский» хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.
3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.
Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся «Поляница», «Украинская», «Арнаут», «Киевский» и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны «Столичные», «Городские», «Московские» ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб «Хозяйский» (из муки второго сорта), батоны «Николаевские» (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.
|
|
|
Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, «Молочные» батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб «Горчичный» (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб «Ароматный» (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д
.
Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.
1.2 Факторы, формирующие качество хлебобулочных товаров в процессе производства
Технологическая схема приготовления хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.
Первый этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 – 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности.
Второй этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).
Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления теста являются опарный и безопарный.
Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая – приготовление опары и вторая – приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 – 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 – 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).
|
|
|
Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции:
- деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы);
- округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);
- предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);
- формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);
- окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 – 40 ºС и относительной влажности 80 – 85 %;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.) Цель окончательной расстойки – приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.
Пятый этап – выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.
Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240 ºС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 – 60 мин.
Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.
На мини – пекарнях обычно готовят густые опары влажностью 48 – 50 % из 45 – 55 % от общего количества муки.
К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья.
1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование хлебобулочных товаров
Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.
Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.
В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.
На потребительской маркировке имеется штриховой код.
Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.
Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:
- наименование хлеба;
- наименование предприятия – изготовителя, его адрес;
- товарный знак;
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевая ценность 100 г продукта;
- срок и температура хранения хлеба;
- дата выработки;
- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта[2].
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия [3].
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.
В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
1.4 Дефекты и способы фальсификации хлебобулочных товаров
Дефекты хлеба могут быть вызваны отклонениями от оптимального режима тестоприготовления.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной или недостаточной дозировкой муки, воды и дополнительного сырья.
1. Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш срой крошащийся. Причина — недостаточное количество воды при замесе теста или неточная дозировка муки.
2. Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой имеет плоскую верхнюю корку. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий. Причина: избыток воды при замесе теста. Кроме того, с повышением влажности теста снижается пищевая ценность продукта.
3. Отслаивание корки, разрывы в мякише — причины те же, тесто невыброженное.
4. Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с уплотнениями в мякише, темными пятнами или кольцом в центре. Причина: при замесе использовали горячую воду, что губительно сказалось на бродильной микрофлоре и брожении теста. Следовательно, необходимо установить нормальную температуру воды для замеса теста
,
5. Готовые изделия имеют недостаточный объем и более плотный мякиш. При замесе теста уменьшили дозу дрожжей, что привело к замедлению процессов брожения и расстойки.
6. Хлеб несоленый, расплывчатый, с интенсивно окрашенной коркой, мякиш непропеченный. Причина: недостаток соли в тесте. Необходимо проверить плотность солевого раствора и правильность его дозировки.
7. Хлеб чрезмерно соленый, пористость толстостенная, неразвитая, верхняя корка хлеба бледнее обычного («седина»). Причина: избыток соли. Увеличенная дозировка соли тормозит микробиологические и биохимические процессы.
8. Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку. Причина: в тесто не введен сахар или уменьшена его дозировка. Необходимо проверить дозировку сахара.
9. В мякише хлеба обнаружены комочки непромешенной муки. Причина: недостаточный промес теста, который может быть следствием либо недостаточной длительности замеса теста, либо неудовлетворительного технического состояния тестоприготовительного оборудования. Так, например, деформация деж или неправильная их конфигурация может привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешенной муки. Следовательно, необходимо увеличить длительность замеса теста и проверить исправность работы тестомесильной машины.
10. Хлеб с неравномерной пористостью, недостаточного объема, очень расплывчатый на поду. Тесто липкое. Причина: чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки, вследствие чего резко ухудшаются его физические свойства.
11. Хлеб пресный, на поверхности пузырьки с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш такого хлеба имеет недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус. Причина: недостаточная длительность брожения опары или теста. Необходимо увеличить продолжительность брожения опары или теста.
12. Хлеб с бледной коркой и трещинами, вкус и запах кислый, в мякише имеются разрывы. Необходимо установить нормальную продолжительность брожения.
13. Неравномерная толстостенная пористость хлеба, в мякише имеются пустоты. Причина: отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной. В соответствии с сортом и силой муки необходимо предусмотреть определенное число обминок.
14. Образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки (слои или полосы), более плотные и более темные по сравнению с остальным мякишем.
15. Хлеб пониженного объема при выпечке на поду расплывается. Причина: чрезмерная обминка теста, особенно из слабой муки, ухудшает физические свойства теста.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста. Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению изделий с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами.
Отсутствие операции округления при производстве булочных изделий из пшеничной сортовой муки приводит к получению готовой продукции пониженного объема с недостаточно мелкой и равномерной пористостью мякиша.
Отклонения в работе закаточной или округлительной машины (в случае, если эти операции являются завершающими при формовании), приводящие к получению кусков теста неправильной формы, неизбежно приведут к получению готовых изделий, не соответствующих требованиям нормативной или технической документации.
Огромное влияние на качество продукции оказывают рационально подобранные и точно соблюдаемые параметры выпечки: продолжительность и относительная влажность воздуха.
Дефекты, вызванные неправильной расстойкой теста.
1. Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша. Причина: недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке, отсутствие округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки.
2. Наличие пустот с гладкими стенками в мякише. Причина: при формовании было использовано большое количество муки, которая при закатке осталась в массе теста.
3. Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков. Причина: недостаточная расстойка теста перед выпечкой. Необходимо увеличить продолжительность расстойки.
4. Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная. Причина: чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой.
5. Небольшие трещины на поверхности хлеба. Причина: при расстойке заветрилось тесто. Устранить сквозняки, создать необходимый влажностный режим.
|
|
|
