 |
Особенности строения и хим состава яица.
|
|
|
|
Гусиные и утиные яйца в свежем виде не употребляют, так как они могут быть источником заболевания людей паратифом и другими инфекционными болезнями.Используют их при изготовлении мелкоштучных изделий из теста (печенья, сухарей, булочек), которые подвергаются при выпечке действию высоких температур.
Строение яйца. Размер и масса яиц зависят от вида и возраста птицы, условий ее содержания и кормления. Масса куриных яиц составляет 45-76 г (средняя - 52 г), утиных - 75 -100, индюшных - 80-100, гусиных - 160-200, цесарок -45-47 г.
Яйцо состоит из скорлупы (12 % массы), белка (56 %) и желтка (32 %).
Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 — азотсодержащих веществ, 11,5 — жиров, 0,9 — углеводов и 0,8% минеральных веществ.
Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней — жидких, средней — более плотной и самой плотной — градинковой. Градинки — плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащиевещества, белки — овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.
Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки — ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.
После снесения в яйце протекают физические процессы, в результате которых происходит усушка содержимого вследствие потери влаги через поры скорлупы. Величина потерь массы яйца зависит от толщины скорлупы, предварительной его обработки, условий и способов хранения. Потери возрастают с увеличением продолжительности хранения яиц и через 9—10 мес могут достигать 6—7%. Это приводит к увеличению высоты воздушной камеры. Кроме того, по мере хранения яиц сложные вещества распадаются на более простые, уменьшается содержание витаминов, происходит перераспределение воды и продуктов частичного распада между желтком и белком. Изменяются вязкость и плотность белка и желтка. Белок теряет связанную воду и разжижается. Объем желтка увеличивается, он всплывает, поскольку ослабленные градинки не удерживают его.
|
|
|
Определение качества яиц
Качество яиц определяют органолептически с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию и подвижности белка и желтка, а также определением массы яйца.
Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, толщине и хрупкости скорлупы, величине упругой деформации яйца, люминесценции скорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.
Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3.
По изменению цвета люминисценции скорлупы с достаточной достоверностью можно определить качество яиц. Этот цвет по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обусловлено изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминисцируют разным цветом в зависимости от преимущественного развития тех или иных микроорганизмов.
Например, яйца, зараженные бактериями зеленой гнили, даже в ранней стадии ее развития люминисцируют ярко-салатовым цветом. На способности яиц люминисцировать или избирательно поглощать лучи в видимой и ближней инфракрасной части спектра основана разбраковка их по качеству.
|
|
|
Применяют и химические методы оценки качества яиц по содержанию каротноидов, холестерина, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е. Однако наиболее эффективным и доступным методом контроля качества яиц является органолептический.
Хранение яиц
По способу и сроку хранения яйца подразделяют на диетические, вежие, холодильниковые и известкованные. Диетическими называются яйца, поступившие к потреблению не позднее 7 сут. после снесения. Свежими называют яйца, хранившиеся при температуре от - 1 до -2 С до 30 сут. после снесения, а холодильниковыми - яйца, хранившиеся при такой температуре больше месяца. Яйца, хранившиеся в извествовом растворе, называют известкованными.
Замороженные яичные продукты. К ним относят меланж - замороженную смесь яичных белков и желтков в естественном соотношении, замороженный белок и замороженный желток. Для их выработки используют мытые и дезинфицированные раствором хлорной известки куриные яйца. Для отделения кусочков скорлупы, градинок, оболочки и зародыша яичную массу фильтруют, разливают в банки, закрывают их и замораживают. Перед замораживанием в меланж добавляют 5 % сахара или 0,8 % лимонно- кислого натрия для улучшения обратимости процесса при размораживании.
Замораживают меланж при температуре - 18...- 20 0С. Упаковывает замороженные яичные продукты в жестяные банки, покрытые лаком, массой нетто 2,8,4,5,8 и 10 кг.
Меланж, белок и желток размораживают при температуре не выше 20 0С непосредственно перед тепловой обработкой, приуем меланж тщательно перемешивают. Мороженые желтки применяют для печенья, сдобных булочных изделий, некоторых соусов, белки - в диетических блюдах, исключающих применение желтков, а также для омлетов. Меланж заменяет яйца во всех блюдах. при изготовлении которых белки и желтки не разделяют.
Яичные порошки - яичные порошки выпускают виде порошка-смеси, а также в виде сухого белка, сухого желтка и сухого омлета из смеси яичной массы с пастеризованным цельным или обезжиренным молоком в равных количествах.
|
|
|
Яичную массу пастеризуют и высушивают горячим воздухом в форсуночных и дисковых сушилках, а затем распыляют форсунками с отверстиями 1 мм или с помощью центробежной силы вращающегося диска. Порошки получают продуванием горячего воз духа (температурой 135 0С в форсуночных сушилках и 150 - 158 0С в дисковых сушилках) через распыленную до туманно-образного состояния яичную массу. Процесс обезвреживания длится доли секунды, температура в зоне сушки 44- 49 0С, поэтому денатурация белковых веществ незначительна.
У яичного порошка-смеси цвет светло-желтый однородный по всей массе, структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу. Растворимость яичного порошка не менее 85 %, массовая доля влаги до 9 %; белковых веществ в пересчете на сухое вещество- более 45 %, жира -35, золы -до 4 %; кислотность - не более 10 0Т.
Яичные порошки выпускают в картонных пакетах массой нетто 100 и 200 г, в фанерных барабанах и штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных банках из жести - до- 10 кг, в картонных коробках по 250 г.
При температуре -12 0С и относительной влажности воздуха 80-85 % замороженные яичные продукты хранят до 8 мес., при -18 0С - 15 мес.; порошки при температуре от 10 до -2 0С в герметичной таре - 1 год, в негерметичной - 8 мес.
70 Консервирование рыбы
(заготовка в банках)
01. Рыба в томатном соусе
02. Рыба в белом маринаде
03. Рыба приготовленная в масле-1
04. Рыба приготовленная в масле-2
05. Рыба в собственном соку
06. Рыба жаренная с луком
07. Бычки в томате
08. Другие способы консервирования
09. Приготовление балыка
10. Приготовление шпрот
67, 69 Промысловое рыбы значение имеют и многие другие рыбы: аргентиновые, горбылевые, нототениевые, скорпеновые и др.
К семейству осетровых относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, остер. Форма тела веретенообразная, голова удлиненная, спинной плавник один, хвостовой плавник с неравными лопастями. Тело покрыто пятью продольными рядами костных пластинок (жучек). Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Осетровые обитают в водоемах Азово-Черноморского, Каспийского бассейнов, в крупных реках европейской части и Сибири. На долю СССР приходится более 90 % мирового улова этих рыб. Осетровые дают ценную икру.
|
|
|
К семейству лососевых относятся дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы. Тело лососевых продолговатое, покрыто плотно сидящей циклоидной чешуей, боковая линия хорошо выделяется, спинных плавников два (второй – жировой). Мясо лососевых малокостистое, розоватого или белого цвета, жирное или средней жирности, вкусное; при посоле созревает, приобретая высокую гастрономическую ценность. Лососевые дают ценную икру.
К семейству корюшковых относятся корюшка, снеток, мойва; по строению тела, наличию жирового плавника они сходны с лососевыми. Эти рыбы мелких размеров, обитают в северных и северо-западных водоемах. Наиболее ценятся солено-суше-ный снеток, мойва копчено-провесная.
Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые – сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины – сардины, сардинелла, сардинопс и мелкие сельдевые – салака, килька, тюлька. Сельдь иваси – это дальневосточная сардина.
Сельдевые отличаются удлиненным, сжатым с боков телом, покрытым легко спадающей циклоидной чешуей; боковой линии нет, спинной плавник один. У сардин и сардинопсов вдоль тела расположены темные пятна. Мясо сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.
К семейству анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный. В отличие от сельдевых они имеют сигарообразную форму тела, большие голову и рот. Мясо жирное, созревает при посоле. Их используют так же, как и кильку. Основное промысловое значение имеет хамса Азово-Черноморского бассейна.
Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства. собственно тресковые (с тремя спинными и двумя анальными плавниками)-треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др.; налимообразные (с одним-двумя спинными и одним длинным анальным плавником) – налим, мольва и др.; мерлузовые (близкие к налимам) – мерлуза, хек серебристый. Тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей, боковая линия светлая или темная. Это – рыбы морские, за исключением налима, обитают в северных морях. Мясо белое, малокостистое, нежирное, но вкусное. Жир сконцентрирован в печени.
К семейству карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, шемая, линь, карась, жерех, красноперка, маринка, усач, осман и др. Тело рыбвысокое, покрытое гладкой, плотно сидящей чешуей, спинной плавник один, имеется боковая линия. Мясо костистое, средней жирности или жирное, вкусное.
|
|
|
К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш, песка-рина _ и др. Тело покрыто мелкой плотно сидящей ктеноидной чешуёй; спинных плавников два (первый колючий). Мясо окуневых костистое, нежирное, содержит много экстрактивных веществ, поэтому при варке получается вкусный и ароматный бульон.
К семейству скумбриевых относятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия, макрель (виды отечественного промысла). Они имеют удлиненное, веретенообразное тело, покрытое частично или полностью мелкой циклоидной чешуей; два спинных плавника (первый колючий); тонкий хвостовой стебель с дополнительными мелкими плавниками. Вдоль спины имеются волнистые полосы. Мясо скумбриевых различной жирности, созревает при посоле. Мороженую скумбрию рекомендуется жарить.
К семейству тунцовых относятся обыкновенный тунец (преобладает в промысле), полосатый, желтоперый и др. Тунцы сходны по внешним признакам со скумбриевыми, но имеют семь пар дополнительных плавников, темную спинку и большую массу (от 3-5 до 600 кг в зависимости от вида). Мясо тунцов средней жирности или жирное, нежное, вкусное. Из тунца вырабатывают все виды продукции.
К семейству ставридовых относятся ставрида океаническая, азово-черноморская (преобладают в промысле), каранкс,вомер, лихия, сериола и др. У ставридовых два спинных плавника (первый колючий), хвостовой стебель тонкий, боковая линия покрыта костными щитками. Мясо сероватого цвета, средней жирности, со специфическими привкусом и запахом, созревает при посоле. Мороженую ставриду рекомендуется жарить.
Семейство камбаловых представлено палтусами и камбалами разных видов, которые обитают во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Для них характерно плоское, широкое тело, которое имеет верхнюю сторону (чешуйчатую, окрашенную) и нижнюю (бледную, лишенную чешуи), глаза находятся на одной стороне, спинной и анальный плавники длинные. Мясо камбаловых средней жирности или жирное, хорошего вкуса. Ценятся балычные изделия из палтуса.
К семейству скорпеновых относятся окунь морской золотистый, клювач и другие виды, которые поступают в торговую сеть под общим названием «Окунь морской». Это глубоководные океанические рыбы, по форме сходны с пресноводным окунем, но у них большие голова и глаза, кожно-чешуйчатый покров розового цвета. Мясо скорпеновых средней жирности, без мелких костей.
Семейство спаровых. Большинство видов этого семейства реализуется под названием «Карась океанический» и «Карась морской»; отдельно выделены зубан и скап. Тело спаровых высокое, покрыто шероховатой чешуей, плавники колючие. Мясо нежирное, богато белками, имеет хороший вкус.
|
|
|
