 |
Крупы, бобовые, макаронные изделия и мука
|
|
|
|
Эти продукты имеют большое значение в питании. Крупы содержат большое количество углеводов: 64-74 процента, жиров-0,8-6,4, белков растительных 7,5-12,8, а также витамины В1 В2, РР и другие.
В бобовых культурах - горохе, фасоли и чечевице - белков больше, чем в крупах.
Макаронные изделия заключают, в основном, углеводы. Они, как и мука, содержат углеводов - 74,2, белков - 11,0, жира - 0,9 процента. Перед приготовлением их перебирают, просеивают, моют, подсушивают, обжаривают и удаляют посторонние примеси. Метод подготовки зависит от вида и степени измельчения продукта.
Крупы подготавливают так:
Кукурузную крупу перебирают, а затем моют.
Кукурузную муку просеивают и в духовом шкафу подсушивают при температуре 100-ПО градусов, периодически помешивая.
Рис перебирают, удаляют посторонние примеси и необрушенные зерна. После этого моют в теплой воде несколько раз: сначала при температуре 40, второй раз - 50 и третий -.60 градусов тепла.
Пшено перебирают, удаляют посторонние примеси, моют теплой водой (40, 50 и 60 градусов) для удаления мучеля, придающего готовым изделиям горечь.
Манную крупу и прочие дробленные крупы просеивают и подсушивают при помешивании в духовом шкафу при температуре 100-ПО градусов.
Перловую крупу перебирают, моют и замачивают в холодной воде 2-3 часа. Это помогает ей быстрее развариваться.
Гречневую крупу перебирают, удаляют посторонние примеси, подсушивают в духовом шкафу при температуре 110-120 градусов, помешивая до приобретения светло-коричневого цвета.
Пшеничную крупу перебирают, просеивают и подсушивают в духовом шкафу при температуре 100 - ПО градусов.
Горох, фасоль и чечевицу перебирают, моют два-три раза и замачивают в холодной воде: горох - 4, фасоль - 6, а чечевицу - 2,5 часа. После этого снова промывают водой.
|
|
|
Макаронные изделия. Их перебирают, удаляют посторонние примеси. Некоторые виды измельчают до требуемой величины.
Муку просеивают через частое сито.
Переработка мяса
Пища, приготовленная из мяса говядины, свинины или баранины, считается полноценной и играет большую роль в питании человека. В состав мяса входят полноценные белки, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма и хорошего усваивания его составными частями - клетками и тканями. Большое значение в питании имеют также выделяемые из мяса и костей экстрактивные вещества, жир, вода, а также минеральные соли. Изделиям и блюдам они придают вкус и аромат, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, а следовательно усвоению потребляемых продуктов.
Имея большое количество питательных веществ, мясо представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, а следовательно и скоропортящийся продукт. Для того, чтобы мясо усваивалось лучше, его подвергают тепловой обработке: варят, жарят, запекают, тушат, коптят и т.д.
Качество мясных блюд зависит еще и от того, какую часть и какого животного лучше использовать для приготовления того или иного кулинарного изделия.
Свежесть остывшего и охлажденного мяса определяют по внешнему виду, запаху, цвету и консистенции.
Внешний вид должен быть сухой, а выделяемый в разрезе мясной сок - прозрачный. Окраска говядины - красная, свинины - розово-красная, баранины - красно-коричневая и телятины - светло-розовая. Это объясняется наличием в мясе особого вещества - миоглобина, который при нагревании разрушается и придает серую окраску.
При надавливании пальцем поверхность мяса быстро выравнивается, а палец остается сухим. Запах - натуральный, без постороннего дурно пахнущего оттенка. Консистенция жира плотная, не липкая.
|
|
|
Мороженое мясо имеет в толщи температуру от - 5 до - 7 градусов. Оттаивать его лучше всего на воздухе. При медленном оттаивании мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся сок, а следовательно сохраняют свои первоначальные качества. При быстром оттаивании оно теряет много мясного сока (до 10%), становится менее вкусным и питательным. Оттаивать в воде не следует, так как растворимые вещества и витамины переходят в воду и питательная ценность и вкус его ухудшаются.
При малейшем сомнении в доброкачественности мяса, его не следует брать для изготовления пищи, так как это может привести к опасным последствиям.
Субпродукты. К субпродуктам относятся печенка, почки, вымя, рубец, хвосты, головы, мозги, языки, ливер (сердце-горло-легкие), из которых готовят многие кулинарные изделия.
Кости. Очищенные от мякоти мяса кости разрубают для того, чтобы они лучше вываривались при варке. У трубчатых костей отпиливают утолщения, оставляя трубку целой. После измельчения кости тщательно промывают холодной водой.
Говядина. Тушу говядины разрубают на части и нарезают по качественным признакам для более рационального использования в кулинарии. Верхняя и внутренние части задней ноги - для жарки порционными кусками, запанированными в сухарях, и мелкими кусками (ромштекс, бефстроганов).
Боковые и наружные части задней ноги, грудинка, покромка, плечевая и заплечная часть лопатки - для тушения, жарки в рубленном виде и варки (гуляш, говядина духовая, супы).
Заплечная часть лопатки, шея, покромка, пашина и обрезь - для фарша, котлет и других.
Зарез, задняя и передняя голяшки, кости - для приготовления бульонов.
Свинина. Туша свинины разрубается на части и нарезается по качественным признакам для более рационального использования. Для жарки употребляют в натуральном виде целиком, крупными и порционными кусками, запанированными в сухарях, или в натуральном виде (отбивные, эскалоп, шницель, свинина жареная, тушеная, гуляш используются корейка, задний окорок, лопатка, грудинка и шея).
Обрезки мяса от зачистки используют для фарша, а для варки щей - грудинку и лопатку.
Баранина. Тушу баранины разрубают на части, а затем режут на куски по качественным признакам для более рационального использования.
Корейку, лопатки, задние ноги используют для жарки в целом виде, крупными или порционными кусками, запанированными в сухарях, или в натуральном виде (шашлыки, отбивные котлеты, баранина жареная, рагу, плов и др.), а также для супов (харчо, чихиртма).
Шею и обрезь от зачистки добавляют в фарш.
|
|
|
