Мультипипетка для приготовления большого количества молекулярной икры.

Пенообразование.

Пена - производится с помощью сифона или блендера.
В предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может быть что угодно) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое. Таким образом, создаются новые блюда в виде воздушных эспумов. Это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция.

Получение гелей и сферификация.

Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты.
Ферран Адриа разработал систему,называемая «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями.
Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную черную и красную икру— она делалась примерно по той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, а наполняют их концентратами, на которые порой уходят десятки килограммов продуктов.

Аромакухня и Аромадистилляция.

Аромадистилляция - новое направление в аромакухне. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления.
Пример:
1.Если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина). Срок хранения такой продукции достаточно длителен, поскольку температура перегонки близка к условной пастеризации и время обработки достаточно длительно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.

4.Деструктивная кухня:
центрифугирование и пакоджетинг.

Центрифугирование
Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы.
Пример: поместив в центрифугу пузырек с томатным соком, на выходе получаем три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, фактически томатная паста, полученная естественным образом. Сам сок будет бледно-желтым. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус. Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке.
Пакоджеттинг
Пакоджеттинг – это наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность данного процесса заключается в том, что продукты, из которых приготовлено пюре, хранятся при температуре до -22 °С.
Пример: если вы хотите удивить ваших гостей сорбетом со вкусом атлантической сельди с кардамоном, вы можете подготовить ингредиенты, порезав мелко рыбу, добавив специи и заморозив их в течение суток. Получив замороженные куски продукта, вы помещаете их в Пакоджет и измельчаете до состояния густой ледяной пасты в считанные минуты. Затем, мерной ложкой для мороженного вы помещаете сорбет на тарелку и украшаете блюдо.

Crycook.

Использование жидкого азота.
Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.
Только опытным поварам рекомендуется работать с замораживанием в среде жидкого азота. Продукт должен замораживаться строго определенное количество времени. В противном случае, гость может получить ожоги ротовой полости и гораздо более серьезные увечья.

Cookvac.

Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствие кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта.
Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, при остановке продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.
Приготовление пищи в вакууме – это обработка при температуре ниже 100С и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно красного цвета, окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет.

Низкотемпературная технология Sous-vide.

Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты помещают в вакуумные пакеты и долго готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже. Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид.Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса.
Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса.

Стефан гриль.

Революция в приготовлении мяса и рыбы методом COOK - IN.
«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув,он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.
Отличия от аэрогриля этой совместной разработки производителя электроинструментов и любознательного шефа.
Во первых, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем.
Во вторых, система работает как донар – гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность.

Термомиксинг.

Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер – это мини – котел для приготовления пищи с функцией перемешивания.
Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 градусов, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки.

10.Трансглютаминаза.

Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» куски мяса или рыбы.Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м, а сейчас ее используют и в молекулярных ресторанах.
Несмотря на малоприятное название, от этого фермента нет никакого вреда. Трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток. Хестон Блюменталь с ее помощью создал авангардный бутерброд из рыбы, где использовал идеально выглядящий кусок макрели, который на самом деле был сделанным по технологии сурими (В переводе с японского – это буквально означает фарш).

 

 

Сухой лед.

Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий азот.
Обычные домашние мороженицы неидеально замораживают молочную смесь, из которой готовится мороженое, - в ней появляются достаточно большие кристаллы льда. При добавлении сухого льда заморозка происходит очень быстро, и текстура получается идеально гладкой.
Сухой лед — это сжатый углекислый газ, который переходит из твердого состояния сразу в газообразное. Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства в сумме. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды.

1.3

Оборудования и посуда

Окуриватель Alladin

Это устройство предназначено для окуривания продуктов так называемым "холодным дымом", который можно использовать для обработки любого продукта или жидкости. Благодаря тому, что устройство является легким и компактным, оно очень удобно в использовании и просто незаменимо для придания шарма блюду с помощью разнообразия ароматных дымов.

Мультипипетка для приготовления большого количества молекулярной икры.

Мультипипетка с отверстиями предназначена для быстрого и легкого приготовления большого количества молекулярной икры.

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: