 |
Правила санитарии и гигиены
|
|
|
|
Личная гигиена повара
Гигиена - наука, которая изучает проблемы профилактики заболеваний и улучшения здоровья, работоспособности и долголетия человека. Она исследует взаимодействие человека с окружающей средой и влияние разных ее факторов на организм человека.
Санитария - это практическая деятельность, направленная на улучшение и сохранение здоровья человека. Гигиена и санитария тесно связаны между собой.
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
На каждом предприятии ПОП должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи. Содержание полости рта работников ресторанного хозяйства также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. Санитарная одежда повара защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят:
1. куртка или халат;
2. колпак или марлевая косынка;
3. фартук;
4. полотенце;
5. косынка для вытирания пота;
6. брюки или юбка;
7. специальная обувь.
При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:
1.содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности,
|
|
|
2. не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток,
3.не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;
4.перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;
5.не входить в санитарной одежде в туалет;
6.менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи;
7.хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;
8.запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.
Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования:
1. осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год,
2. обследование на туберкулез (флюорография) -- 1 раз в год,
3. исследование крови на сифилис (РВ) -- 1 раз в год,
4. мазки на гонорею -- 2 раза в год,
5. исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций,
6.серологическое обследование на брюшной тиф,
7.исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.
К работе на предприятиях ПОП не допускают лиц: больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.
2.2 Планировка (перечисление помещений или план-схема);
| Производственные помещения |
| -Помещение зав. производством | 12,6 |
| -Горячий цех | 60,7 |
| -Холодный цех | 14,0 |
|
|
|
| Овощной цех | 22,0 |
| Мясорыбный цех | 17,4 |
| -Моечная столовой посуды | 13,8 |
| -Моечная кухонной посуды | 13,8 |
| Сервизная | 11,0 |
| Итого: | 164,3 |
| Складские помещения |
| Загрузочная | 12,0 |
| Помещение охлаждаемых камер |
| -Моечная кладовая оборотной тары (6) | 2,0 |
| -Кладовая инвентаря (5) | 2,0 |
| Кладовая сухих продуктов | 11,0 |
| Помещение кладовщика (4) | 3,0 |
| Итого: |
| Служебные и бытовые помещения |
| -Гардероб для персонала | 14,0 |
| -Туалеты и душевая персонала | 16,0 |
2.3. Оборудование ПОП: вид оборудования, название, марка, мощность, назначение;
Стол производственный без борта(1200х600х870) Артикул: СР-2/1200/600-Ц
Стол разделочный металлический без борта с ножками из уголка относится к классу оборудования предназначенного для ресторанов, столовых, магазинов и используется для разделывания и обработки пищевых продуктов, а также в качестве подставок для кухонного инвентаря и оборудования. Стол разделочный без борта рационально использовать для островного месторасположения. Стол разделочный без борта является наиболее экономным и многофункциональным классом производственных столов. 
POLAIR CV 107-G (нерж.)
Шкаф холодильный универсальный.
Корпус герметичный цельнозаливной.
Толщина стенки: 40 мм.
Габаритные размеры: 697х854х2030
Объем, л: 700
Тип дверей: Металл (нерж). Температурный режим: -5…+5 С.
Фреон: R-134. Окружающая температура: до + 40 С.
Картофелечистка МОК-300У
Картофелечистка промышленная МОК-300У. Предназначены для очистки картофеля и корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры на предприятиях общественного питания и торговли. Выполнены в напольном варианте с облицовкой из нержавеющей стали.
Выпускаются в исполнении УХЛ4 по ГОСТ 15150-69 для эксплуатации при температуре от плюс 1 до плюс 35 °С.
Котел пищеварочный КПЭСМ-60
Предназначены для кипячения воды, приготовления бульонов и третьих блюд. Используются на предприятиях общественного питания как самостоятельно, так и в составе технологических линий.
Электрокотлы оснащены манометром, показывающим давление в водяной рубашке, а также предохранительным клапаном, срабатывающим при повышении давления в водяной рубашке. Они просты и удобны в работе.
|
|
|
Электроплита ЭП-4ЖШ с жарочным шкафом 4-конфорочная
Применяются на предприятиях общественного питания, в кондитерских цехах, хлебозаводах для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарки, запекания и выпечки изделий в жарочном шкафу.
2ШЖЭ-1,36ЕП - Шкаф жарочный 2-секционный
2ШЖЭ-1,36ЕП - Шкаф жарочный 2-секционный.
Предназначен для тепловой обработки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей доведения до готовностии обжаренных изделий на предприятиях общественного питания. Раздельное регулирование нижних и верхних тенов. Боковые и пристенные панели Изготовлены из черного металла с покрытием молотковой эмалью, а лицевая часть (дверка и панель управления) - из нержавеющей стали.
2.4. Инвентарь ПОП: виды инвентаря, назначение, порядок санитарной обработки;
Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
1 Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью.
2. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
3. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
4. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
5. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
6. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
|
|
|
|
|
|
