 |
Аттестационный лист по практике (для преподавателя)
|
|
|
|
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ПРОХОЖДЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции»
260807 Технология продукции общественного питания
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ И ЗАОЧНОЙ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ
Екатеринбург, 20__ г.
| Одобрено цикловой методической комиссией ______________ Протокол №__от__________ Председатель комиссии _____________ О.Н. Стоянова | УТВЕРЖДЕНО Заседанием методического совета Протокол №____ от ________________ |
Составители:
Мугинова Г.Р., преподаватель ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово–экономический техникум»
Заплатина Т.Е., преподаватель ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово–экономический техникум»
Стоянова О.Н., преподаватель ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово–экономический техникум»
Рецензент: Фамилия, И.О., преподаватель НАЗВАНИЕ ОУ
Методические рекомендации по организации и прохождению производственной практики являются частью учебно-методического комплекса (УМК) ПМ 03 « Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».
Методические рекомендации определяют цели и задачи, конкретное содержание, особенности организации и порядок прохождения производственной практики студентами, а также содержат требования по подготовке отчета о практике.
Методические рекомендации адресованы студентам очной и заочной форм обучения.
В электронном виде методические рекомендации размещены на файловом сервере колледжа по адресу: указать адрес на сервере колледжа и/или в Moodle.
.
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
|
| Пояснительная записка………………………………………………………….. | |
| Цели и задачи практики………………………………………………………… | |
| Содержание учебной практики ………………………………………………… | |
| Отчет по практике (образец 1)…………………………………………………. | |
| Дневник по практике (образец 2)………………………………………………. | |
| Характеристика (образец 3)…………………………………………………….. | |
| Аттестационный лист для преподавателя (образец 4)………………………... | |
| Организация и руководство практикой……………………………..………… | |
| Требование к оформлению отчета……………………………………………... |
Пояснительная записка
Производственная практика является составной частью профессионального модуля ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
Требования к содержанию практики регламентированы:
- Федеральным Государственным Образовательным Стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»;
- учебным планом по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»;
- потребностями ведущих учреждений (и/или организаций, предприятий): комбинат питания УрФУ; студенческая столовая ГБОУ СПО ЕТЭТ; Атриум Палас Отель; гостиница «Novootel»; гостиница Hyatt Regency Ekaterinburg; группа компаний «Рестаменеджмент».
- настоящими методическими указаниями.
В соответствии с учебным планом подготовки специалистов по профессиональному модулю ПМ03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» предусмотрена производственная практика. Прохождение практики повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.
|
|
|
Производственная практика по профилю специальности направлена на приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»и формирование у Вас общих и профессиональных компетенций.
Методические рекомендации, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам эффективно подготовиться к выполнению и сдаче отчета.
Обращаем Ваше внимание:
- прохождение производственной практики является обязательным условием обучения;
- студенты, не прошедшие производственную практику по неуважительной причине, к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются и направляются на практику вторично, в свободное от учебы время.
- студенты, не прошедшие производственную практику без уважительной причины, отчисляются из ОУ за академическую задолженность.
- студенты, успешно прошедшие практику получают «дифференцированный зачёт» и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.
Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, а также конкретное содержание заданий по производственной практике, особенности организации и порядок прохождения, а также содержат требования к подготовке отчетов по производственной практике и образцы оформления его различных разделов. Обращаем Ваше внимание, что внимательное изучение рекомендаций и консультирование у Вашего руководителя практики от ОУ поможет Вам наилучшим образом подготовить отчет.
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ
Практика является составной частью образовательного процесса по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» и имеет важное значение при формировании вида профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции». Практика является ключевым этапом формирования компетенций, обеспечивая получение и анализ опыта, как по выполнению трудовых функций, так и по организации процесса собственного труда.
Практика направлена на:
- закрепление полученных теоретических знаний на основе практического участия в деятельности ведущих предприятий: комбинат питания УрФУ; студенческая столовая ГБОУ СПО ЕТЭТ; Атриум Палас Отель; гостиница «Novootel»; гостиница Hyatt Regency Ekaterinburg; группа компаний «Рестаменеджмент».
|
|
|
- приобретение опыта профессиональной деятельности и самостоятельной работы;
- сбор, анализ и обобщение материалов для подготовки материалов отчета по практике (и/или курсовой/дипломной работы).
Выполнение заданий практики является ведущей составляющей процесса формирования общих и профессиональных компетенций по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».
Цели производственной практики:
Получение практического опыта:
– –разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса и птицы;
– организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции; супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
– приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
– сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
– контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.
В результате прохождения учебной и производственной практики вы осваиваете определенные взаимосвязанные профессиональные компетенции (таблица 1).В результате прохождения учебной и производственной практики вы осваиваете определенные взаимосвязанные профессиональные компетенции (таблица 1).
Таблица 1
Формирование профессиональных компетенций (ПК)
| Название ПК | Результат, который Вы должны получить при прохождении практики | Результат должен найти отражение |
| ПК 1 | Организовывать и проводить приготовление сложных супов | Выполнять практические задания по трудовым функциям: готовить сложные супы |
| ПК 2 | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов | Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление сложные горячих соусов |
| ПК 3 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра | Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра |
| ПК 4 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | Выполнять практические задания по трудовым функциям: приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
|
|
|
Одновременно программа практики нацелена на формирование общих компетенций (таблица 2).
Таблица 2
Формирование общих компетенций (ОК
| Название ОК | Результат, который Вы должны получить при прохождении практики | Результат должен найти отражение |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | Проявление заинтересованности, демонстрирование ответственности за качество приготовленных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | Правильность постановки цели и организации трудовой деятельности |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | Правильность и своевременность поэтапного самоконтроля деятельности в процессе приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития | Правильность применения информации Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания для приготовления заданного количества порций |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | Правильность и оперативность использования он-лайн информации о взаимозаменяемости продуктов при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | Точность и объективность оценки готового блюда, приготовленного студентом группы; положительные оценки текущих групповых работ на лабораторных работах и практиках по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий | Правильность организации рабочего места, соблюдение требований СанПиН в процессе приготовления блюда |
| ОК 10. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | Правильность оценки значимости приготовленного полуфабриката и возможности его включения в рацион военнослужащих (при презентации блюда) |
|
|
|
Практика может быть организована на предприятиях общественного питания различных типов и форм собственности (таблица 3).
Таблица 3
Перечень предприятий для прохождения учебной и производственной практики
| № п/п | Наименование предприятия | Специализация предприятия по профилю специальности | Адрес предприятия |
СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Содержание заданий учебной практики позволит Вам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» по профессиональному модулю (ПМ 02)и способствовать формированию общих и профессиональных компетенций (ОК).
После прохождения производственной практики Вы должны представить следующий перечень документов:
1. Отчет о прохождении производственной практики (образец 1).
2. Заполненный дневник (образец 2).
3. Характеристику, заверенную подписью и печатью предприятия (образец 3).
По завершению практики преподаватель от учебного заведения заполняет аттестационный лист (образец 4).
Вариант задания необходио выбирать в соответствии с порядковым номером в классном журнале.
Целесообразно по итогам практики по профессиональному модулю провести учебно-практическую конференцию, на которой в форме сообщений проводиться обмен информацией и мнениями о результатах работы в предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм, типов и классов.
ОБРАЗЕЦ 1
Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
ОТЧЕТ
По учебной / производственной практике
ПМ 02Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
| Студент | _________________________________________ | /__________________/ | ||||
| (инициалы, фамилия) | (подпись) | |||||
| Группа | _____________ | |||||
| Специальность 260807 | ||||||
| «Технология продукции общественного питания» | ||||||
| Руководитель практики от образовательного учреждения (ГБОУ СПО СО «ЕТЭТ») | ___________________ | ___________________ | ||||
| (подпись) | (инициалы, фамилия) | |||||
Екатеринбург 20_____
СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Вариант №1
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Малосольная рыба (семга, кета, форель)
2. Сыр
3. Филе куриное полуфабрикат
4. Поросенок
Задание:
1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2. Правила безопасной эксплуатации.
3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.
4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №3.
5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №1.
Вариант №2
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Сыр
2. Малосольная рыба (семга, кета, форель)
3. Поросенок
4. Филе куринное полуфабрикат
Задание:
1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под № 4. Правила безопасной эксплуатации.
3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под № 3.
4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под № 4.
5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под № 2.
Вариант №3
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Балык
2. Креветки тигровые
3. Говяжья вырезка
4. Масло сливочное
Задание:
1. Дать товароведную характеристику сырья под № 2.
2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под № 3. Правила безопасной эксплуатации.
3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под № 4.
4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под № 3.
5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №1.
Вариант №4
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Говяжья вырезка
2. Балык
3. Масло сливочное
4. Креветки тигровые
Задание:
1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под № 2. Правила безопасной эксплуатации.
3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.
4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под № 2.
5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под № 3.
Вариант № 5
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Морской гребешок
2. Сливки 33%
3. Щука неразделанная средняя
4. Томаты свежие
Задание:
1. Дать товароведную характеристику сырья под № 4.
2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2. Правила безопасной эксплуатации.
3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3.
4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №1.
5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №1.
Вариант №6
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Томаты свежие
2. Морской гребешок
3. Сливки 33%
4. Щука неразделанная средняя
Задание:
1. Дать товароведную характеристику сырья под № 3.
2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1. Правила безопасной эксплуатации.
3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2.
4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №4.
5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №4.
Вариант №7
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Мясные гастрономические продукты
2. Печень говяжья
3. Оливковое масло
4. Омары, лангусты
Задание:
1. Дать товароведную характеристику сырья под № 4.
2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2. Правила безопасной эксплуатации.
3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1.
4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №2.
5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №3.
Вариант №8
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Омары, лангусты
2. Мясные гастрономические продукты
3. Печень говяжья
4. Оливковое масло
Задание:
1. Дать товароведную характеристику сырья под № 2.
2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2. Правила безопасной эксплуатации.
3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3.
4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №4.
5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №1.
Вариант №9
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Грибы
2. Печень гусиная
3. Цыплята-бройлеры тушка полуфабрикат
4. Бальзамический уксус
Задание:
1. Дать товароведную характеристику сырья под № 4.
2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3. Правила безопасной эксплуатации.
3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1.
4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №2.
5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №3.
Вариант №10
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Печень гусиная
2. Цыплята-бройлеры тушка полуфабрикат
3. Грибы
4. Бальзамический уксус
Задание:
1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2. Правила безопасной эксплуатации.
3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2.
4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №3.
5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №4.
Вариант №11
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Артишок
2. Осетрина среднего размера
3. Масло сливочное
4. Сыр
Задание:
1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4. Правила безопасной эксплуатации.
3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2.
4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №3.
5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №2.
Вариант №12
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Масло сливочное
2. Сыр
3. Осетрина среднего размера
4. Артишок
Задание:
1. Дать товароведную характеристику сырья под № 2.
2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3. Правила безопасной эксплуатации.
3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.
4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №3.
5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №1.
Вариант №13
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Судак неразделанный средний
2. Спаржа замороженная
3. Сыр
4. Говядина (боковая, наружная части) полуфабрикат
Задание:
1. Дать товароведную характеристику сырья под № 2.
2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1. Правила безопасной эксплуатации.
3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1.
4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №4.
5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №3.
Вариант №14
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Спаржа замороженная
2. Судак неразделанный средний
3. Говядина (боковая, наружная части) полуфабрикат
4. Сыр
Задание:
1. Дать товароведную характеристику сырья под № 4.
2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3. Правила безопасной эксплуатации.
3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3.
4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №2.
5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №1.
Вариант №15
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Крабы
2. Грибы
3. Осетровая рыба
4. Мясные гастрономические продукты
Задание:
1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3. Правила безопасной эксплуатации.
3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3.
4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №4.
5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №2.
Вариант №16
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Грибы
2. Крабы
3. Мясные гастрономические продукты
4. Осетровая рыба
Задание:
1. Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3. Правила безопасной эксплуатации.
3. Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2.
4. Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №4.
5. Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №4.
Вариант №17
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Мидии
2. Филе куриное полуфабрикат
3. Авокадо
4. Судак неразделанный средний
Задание:
- Дать товароведную характеристику сырья под № 3.
- Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2. Правила безопасной эксплуатации.
- Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1.
- Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №4.
- Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №2.
Вариант №18
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Авокадо
2. Мидии
3. Судак неразделанный средний
4. Филе куриное полуфабрикат
Задание:
- Дать товароведную характеристику сырья под № 2.
- Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1. Правила безопасной эксплуатации.
- Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.
- Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №4.
- Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №3.
Вариант №19
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Икра красная
2. Цыплята-бройлеры полуфабрикат
3. Орехи кедровые
4. Кальмары – тушка
Задание:
- Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
- Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4. Правила безопасной эксплуатации.
- Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.
- Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №2.
- Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №3.
Вариант №20
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Цыплята-бройлеры полуфабрикат
2. Икра красная
3. Кальмары – тушка
4. Орехи кедровые
Задание:
- Дать товароведную характеристику сырья под № 4.
- Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1. Правила безопасной эксплуатации.
- Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.
- Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №3.
- Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №2.
Вариант №21
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Сельдь пряного посола неразделанная
2. Огурцы свежие
3. Свинокопченности
4. Осьминоги
Задание:
- Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
- Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4. Правила безопасной эксплуатации.
- Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2.
- Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №3.
- Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №1
Вариант №22
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Осьминоги
2. Сельдь пряного посола неразделанная
3. Огурцы свежие
4. Свинокопченности
Задание:
- Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
- Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2. Правила безопасной эксплуатации.
- Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.
- Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №3.
- Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №3
Задание №23
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Устрицы
2. Желатин
3. Авокадо
4. Рыба охлажденная неразделанная
Задание:
- Дать товароведную характеристику сырья под № 4.
- Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1. Правила безопасной эксплуатации.
- Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3.
- Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №2.
- Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №4
Вариант №24
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Желатин
2. Авокадо
3. Рыба охлажденная неразделанная
4. Устрицы
Задание:
- Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
- Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3. Правила безопасной эксплуатации.
- Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3.
- Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №4.
- Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №2
Вариант №25
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Малосольная рыба (кета, форель, лосось)
2. Вырезка говяжья
3. Лук порей
4. Креветки коктейльные
Задание:
- Дать товароведную характеристику сырья под № 3.
- Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4. Правила безопасной эксплуатации.
- Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2.
- Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №1.
- Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №3
Вариант №26
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Вырезка говяжья
2. Креветки коктейльные
3. Малосольная рыба (кета, форель, лосось)
4. Лук порей
Задание:
- Дать товароведную характеристику сырья под № 2.
- Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №1. Правила безопасной эксплуатации.
- Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3.
- Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №1.
- Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №4
Задание №27
Сырье, входящее в состав блюда:
- Манго
- Рыба холодного копчения
- Крылья куриные охлажденные
- Печень говяжья
Задание:
- Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
- Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3. Правила безопасной эксплуатации.
- Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.
- Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №2.
- Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №4
Вариант №28
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Рыба холодного копчения
2. Печень говяжья
3. Крылья куриные охлажденные
4. Манго
Задание:
- Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
- Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2. Правила безопасной эксплуатации.
- Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №2.
- Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №3.
- Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №4
Вариант №29
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Сливки 33%
2. Маслины консервированные
3. Рыба неразделанная охлажденная
4. Язык говяжий
Задание:
- Дать товароведную характеристику сырья под № 2.
- Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4. Правила безопасной эксплуатации.
- Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.
- Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №3.
- Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №1
Вариант №30
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Язык говяжий
2. Сливки 33%
3. Маслины консервированные
4. Рыба неразделанная охлажденная
Задание:
- Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
- Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3. Правила безопасной эксплуатации.
- Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.
- Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №1.
- Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №2
Вариант №31
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Крабовые палочки
2. Лимон
3. Язык говяжий
4. Баклажаны
Задание:
- Дать товароведную характеристику сырья под № 4.
- Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №3. Правила безопасной эксплуатации.
- Составить технологическую схему для приготовления холодной кулинарной продукции из сырья под №4.
- Разработать технико-технологическую карту на холодную кулинарную продукцию из сырья под №2.
- Указать правила проведения оценки качества продукции из сырья под №1
Вариант №32
Сырье, входящее в состав блюда:
1. Лимон
2. Крабовые палочки
3. Баклажаны
4. Язык говяжий
Задание:
- Дать товароведную характеристику сырья под № 1.
- Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления холодной
|
|
|
