Технологическая нутрициология

УРОВНИ НУТРИЦИОЛОГИИ.

 

Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года и «Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г.» предусматривают разработку образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового образа жизни, в том числе правильного питания. Нельзя не признать, что за 7 лет с момента принятия государственной концепции о здоровом питании, в целом население стало сравнительно более грамотным в вопросах здорового питания благодаря средствам массовой информации.

Однако комплексно проблема обеспечения образования в области здорового питания населения далека от решения. В частности не выполнены рекомендации Международного Форума «Здоровье человека и питание -2014» согласно которым необходимо:

- разработать программы обучения различных категорий населения основам рационального питания и обеспечить их реализацию;

-разработать и внедрить единые программы многоуровневой подготовки специалистов по вопросам здорового питания;

- дополнить перечень специальностей подготовки кадров для агропромышленного комплекса специальностями в области науки о питании (foodscience) в виде специалитета (квалификация – инженер, период обучения – не менее 5 лет).

Несмотря на всю сложность предстоящих работ, имеется несколько подходов к разработке многоуровневого образования в области здорового питания, представить один из которых и входит в задачу настоящей теоретической работы.

По толкованию определений и их логической взаимосвязи и основ психологии обучения (многократное повторение с расширением витка обзора) нам представляется следующая последовательность изучения науки о здоровом питании:

1) Элементарная (элементарный – простейший, такой, который должен быть известен каждому) нутрициология, включая пирамиду сбалансированного питания (рис. 1) в начальной школе, в курсе «Мир вокруг нас» в главе о здоровье.

 

От общего рациона		Основные нутриенты
менее 5%	Жиры, сладости	жиры, в том числе эссенциальные жирные кислоты, витамины А, D, Е, глюкоза
≈20%	Молоко и молочные продукты	кальций, белок, вит. В12, рибофлавин
≈20%	Мясо, птица, рыба, бобовые, яйца, соя, орехи	железо, белок, вит. гр. В, цинк, магний
≈25%	Фрукты и овощи	антиоксиданты, каротиноиды, фолаты, волокна, калий
≈30%	Крупы, картофель, хлеб	углеводы, волокна, кальций, железо, тиамин, ниацин

 

Рисунок 1 - Пирамида сбалансированного питания

 

Если школьник несколько раз нарисует, более или менее упрощенную, подобную пирамиду и попробует составить в соответствии с ней свой дневной рацион, то будет большая вероятность того, что он не станет питаться однообразно, к примеру, весь день одними чипсами. Конечно, при этом важно иметь представление о пирамиде и родителям.

2) Общая (общий, т.е. для всех) нутрициология – общие представления об основных нутриентах (правая часть рис. 1) и их основных необходимых соотношениях – в средней школе, возможно как главы в курсе «Химия» и/или «Биология». Самым главным в общей нутрициологии считают соотношение жиры: белки: углеводы близкое к 1:1:4.

 

3) Практическая (практический – относящийся к области жизненного опыта, реальных потребностей) нутрициология – как глава в курсе «Биология» в старшей школе. Наука об оптимальном уровне потребления нутриентов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и др.), с практическими основами оценки адекватности питания.

 

4) Функциональная нутрициология – наука о пищевых веществах и компонентах, содержащихся в продуктах питания, их метаболизме в организме – как предмет бакалавриата немедицинских направлений.

Предмет функциональной нутрициологии близок к изучаемой технологами пищевых производств различных напрвлений «Химии пищи». Функциональная нутрициология (Химия пищи) углубляет знания о трех «китах» – группах нутриентов, из которых состоят продукты питания:

1. Пищевые вещества, которых известно около 600, и с каждым годом открывают новые.

2. Пищевые добавки и ароматизаторы (натуральные, идентичные натуральным и синтетические). Их включение в состав пищевых продуктов направлено на улучшение или сохранение органолептических свойств продуктов, придания им требующейся консистенции, цвета, вкуса и др. Известно более 500 различных пищевых добавок, безопасность которых для человека подтверждена исследованиями, показавшими отсутствие мутагенных, канцерогенных и иных неблагоприятных факторов.

3. Биологически активные минорные нутриенты пищи включают флавоноиды, изофлавоны, фитостерины, фироэстрогены, нуклеотиды и др.

Примерами могут служить:

- тирамин, содержащийся в сырах, рыбе, и др. продуктах, который оказывает возбуждающее и депрессорное действие на организм,

- биофлавоноиды, обладающие высокой антиоксидантной активностью;

- гистамин (в клубнике, апельсинах, креветках и др.) – медиатор аллергических реакций.

Другими словами, функциональная нутрициология (Химия пищи) – наука о функциональном действии веществ пищи на организм.

5) Технологическая нутрициология (представляющая собой совокупность производственных методов и процессов, щадяще воздействующих на нативные функциональные свойства продуктов, а также научное описание технологий получения функциональных сырья, ингредиентов и производства здоровых продуктов питания – как предмет специалитета (или магистратуры) в различных пищевых и сельскохозяйственных вузах.

Здоровые продукты питания: "функциональные пищевые продукты", "обогащенные пищевые продукты", «специализированные», «диетические» и «лечебно-профилактические пищевые продукты» [7], уровни их влияния на здоровье потребителей, включая нутригеномику (рис. 2).

 

1.Пищевая ценность и метаболическая активность

2. Антагонистическая активность к патогенной и условно-патогенной микрофлоре

3.Увеличение клеточного и гуморального иммунитета

4. Нутригеномика

↓

УЛУЧШЕНИЕ ЗДОРОВЬЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

 

Рисунок 2 – Нутрициологические уровни воздействия продуктов здорового питания на потребителей [8].

 

Нутригеномика изучает влияние продуктов питания на организм человека или животного на генетическом уровне [9].

Другими словами, технологическая нутрициология – технология производства продуктов питания с использованием технологических приемов, методов и пищевых добавок (ингредиентов), направленных на сохранение и преумножение лечебно-профилактических свойств пищи и улучшение здоровья потребителей на одном или нескольких нутрициологических уровней.

 

Литература и примечания:

[1] Правительство Российской Федерации. О плане мероприятий по реализации Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. от 30 июня 2012 г. № 1134-р. Москва.

[2] Правительство Российской Федерации. Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г. от 29 июня 2016 г. №1378-р.- Москва.

[3] Основные положения Стратегии охраны здоровья населения РФ на период 2013 - 2020 гг.

[4] Тутельян В.А. О реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации // Второй Международный форум «Здоровье человека и питание – 2014». Барнаул. - 2014.

[5] Полянская И.С., Неронова Е.Ю., Носкова В.И. Сельскохозяйственные и сельхозперерабатывающие аспекты государственной концепции и стратегии здорового питания // Сельскохозяйственные науки. - 2016 г. - № 12.- С. 45-49.

[6] Полянская И.С., Семенихина В.Ф. Классификация функциональных пищевых продуктов на молочной основе. Молочная промышленность. – 2017. - №2. С. 56-58.

[7] Иммунопрофилактика инфекционных заболеваний с помощью кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. – 2015. - №11. С. 39-41.

[8] Шахтарин ВВ. Нутригеномика и нутрицевтика [электронный ресурс] // Здоровье Электрон. данные. URL:http://zdr.ru/encyclopaedia/entsiklopedija-praviljnogo-pitanija/15591(дата обращения 04.08.2017 г.). – Заглавие с экрана.

© И.С. Полянская, 2017

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: