 |
Задание на письменную экзаменационную работу
|
|
|
|
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Группа:
Курс бучения: третий
Студента:
ТЕМА ВЫПУСКНОЙ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Технология приготовления блюда «Щи из свежей капусты».
Технология приготовления кекса столичного.
Содержание:
Введение
Раздел 1- Технологический процесс приготовления блюда
1.1 Требование к качеству основного сырья используемого для приготовления блюд
1.2 Техническое оснащение и организация рабочего места
1.3 Технология приготовления, рецептура, отпуск, требование к качеству, сроки хранения блюд.
1.4 Составление схемы приготовления блюда
1.5 Составление технологической карты блюда
1.6 Составление инструкционной карты приготовления блюда
Раздел 2 – Технологический процесс приготовления кондитерского изделия
2.1 Требования к качеству сырья используемого для приготовления изделий
2.2 Техническое оснащение и организация рабочего места для приготовления кондитерского изделия
2.3 Технология приготовления изделий, рецептура, требование к качеству, сроки хранения
2.4 Составление технологической карты изделия
2.5 Составление инструкционной карты кондитерского изделия
Заключение
Список используемой литературы
Приложение
Литература:
[1] Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. – М.: «Академия», 2006.
[2] Бутейкис Н. Г., Жукова А. А., Учебник для нач. проф. образования; – М.: «Академия», 2006.
[ 3] Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: – М.: «Академия», 2005.
[4] Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий– М.: «Академия», 2006 г.
Дата выдачи задания:__________________
Преподаватель специальных дисциплин: _________ /
Приложение 5
|
|
|
Министерство образования и науки Республики Хакасия
Автономное государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Саяногорский политехнический техникум»
Профессия 260807.01 «Повар, кондитер»
ОТЗЫВ
на письменную выпускную экзаменационную работу
Ф.И.О. ___________________________________________________________
Группа ____________
ТЕМА: ___________________________________________________________
Количество страниц: __________
Содержание работы:_________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Характеристика выпускника в период выполнения ВЭР:__________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Замечания:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оценка руководителя ВЭР
Работа заслуживает оценку (________________)
Руководитель _____________ (_______________ )
Дата «___»_______________20____г
Приложение 6
Список тем
ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
1. Технология приготовления «Рагу из овощей»
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
1. Технология приготовления запеченного пудинга из творога
ПМ 03. Приготовление супов и соусов.
1. Технология приготовления блюда «Борщ украинский»
2. Технология приготовления блюда «Солянка мясная сборная»
3. Технология приготовления прозрачного супа с гарниром
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.
1. Технология приготовления «рыбы жаренной основным способом с картофельным пюре»
2. Технология приготовления «Рыба в тесте жареная с соусом майонез с корнишонами»
3. Технология приготовления блюда «Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски».
4. Технология приготовления блюда «Рыба, жаренная с луком по – ленинградски».
|
|
|
5. Технология приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».
6. Технология приготовления блюда «Рыба, тушенная в томате с овощами».
7. Технология приготовления блюда «Биточки рыбные»
8. Технология приготовления блюда «Тельное из рыбы с жареным картофелем»
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
1. Технология приготовления блюда «Гуляш с гарниром»
2. Технология приготовления блюда «Бефстроганов с картофельным пюре»
3. Технология приготовления блюда «поджарки из свинины жареным картофелем»
4. Технология приготовления блюда «Ромштекс»
5. Технология приготовления блюда «Говядина тушеная с черносливом»
6. Технология приготовления блюда «Бифштекс рубленный с яйцом»
7. Технология приготовления блюда «Зразы рубленые с гарниром»
8. Технология приготовления блюда «Шницель по столичному со сложным гарниром»
9. Технология приготовления блюда «Котлеты Пожарские с гарниром»
10. Технология приготовления блюда «Котлеты из филе птицы с гарниром»
11. Технология приготовления блюда «Котлеты из филе птицы фаршированные»
12. Технология приготовления блюда «Котлета по – киевски»
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
1. Технология приготовления заливных блюд из мясных продуктов
2. Технология приготовления блюда «Рыба, жаренная под маринадом»
ПМ.08 Приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
1. Технология приготовления кулебяки из дрожжевого теста
2. Технология приготовления ватрушки из дрожжевого теста.
3. Технология приготовления расстегаев с рыбным фаршем
4. Технология приготовления сочни с творогом
5. Технология приготовления хачапури
6. Технология приготовления пирожных из крошкового полуфабриката.
7. Технология приготовления пирожное воздушное с кремом
8. Технология приготовления пирожков слоеных с фаршем
9. Технология приготовления торта слоеного с кремом
10. Технология приготовления трубочка слоеная с кремом.
11. Технология приготовления пирожного из заварного полфабриката «творожное кольцо».
12. Технология приготовления пирожного из заварного полфабриката «Эклер»
13. Технология приготовления торт «Ленинградский»
|
|
|
14. Технология приготовления пирожного песочного глазированного помадой
15. Технология приготовления «Пирожное корзинка с кремом и фруктовой начинкой»
16. Технология приготовления кекса столичного.
17. Технология приготовления кекса творожного
18. Технология приготовления печенье песочное
19. Технология приготовления пирожного из заварного полуфабриката «Орешек»
20. Технология приготовления рулета бисквитного с фруктовой начинкой.
21. Технология приготовления рулета бисквитного с масляным кремом и желе
22. Технология приготовления «Торт бисквитный кремовый»
23. Технология приготовления «Торт бисквитный фруктовый»
24. Технология приготовления пирожное «Буше»
25. Технология приготовления «Пирожное бисквитное фруктовое – желейное
26. Технология приготовления пирожное бисквитное с кремом
27. Технология приготовления «Торт подарочный»
28. Технология приготовления изделия пониженной калорийности пирог бисквитный «Солнечны
Приложение 7
Технологическая схема приготовленияблюда «Запеканка творожная»
Приложение 8
ТЕХНОЛОГЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда:_______________________________________________
__________________________________________________________________
Рецептура №____________ Выход_________
| Наименование продуктов | Норма закладки На 1 пор (г.) | Норма закладки На 2 пор (г.) | Норма закладки На 100 пор (кг.) | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | ||||||
| Масса готового блюда (изделия) |
|
|
|
Краткая технология приготовления
Требования к качеству блюд:
Температура отпуска:____________________
Приложение 9
Инструкционная карта блюда
«Борщ украинский»
1. Материально-техническое оснащение
Оборудование: Производственный стол, стеллаж, электроплита с жарочным шкафом, холодильный шкаф, электросковорода, овощерезательная машина
Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли, ножи, разделочные доски, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложка, лопатка, сотейник.
Сырьё: Птица, картофель, свежая капуста, свёкла, лук репчатый, коренья, томат, мука, сладкий перец, шпик, чеснок, сметана, сахар, уксус, соль, специи, пампушки.
2. Последовательность технологических операций
Операция №1. Организация рабочего места:
· Рабочее место оснащено тепловым, холодильным и механическим оборудованием
· Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цеху
· Посуда супового отделения
Операция №2. Приготовление куриного бульона:
· Подготовленный продукт заливают холодной водой, доводят до кипения
· Варят при слабом кипении, снимая пену и жир
· Через 20-30 мин добавляют соль и кладут запеченные ароматические коренья и лук
· Варят бульон 1-1,5ч при слабом кипении
· Готовый бульон процедить через мелкое сито
Операция №3. Подготовка свёклы:
· Свёклу нарезать ломтиками и тушить с добавлением томата, воды, жира, уксуса и сахара
· Тушить до размягчения
Операция №4. Подготовка продуктов:
· Произвести первичную обработку овощей и нарезать овощи
· Свежую капусту, морковь, коренья, лук, сладкий перец – соломкой
· Картофель – брусочками
Операция №5. Тепловая подготовка продуктов
· В сотейнике или сковороде, растапливают жир, закладывают продукты - морковь, коренья, лук – пассируют до размягчения при температуре 110-120оС
· Томат пассируют и затем тушат вместе со свёклой
· Просеянную муку насыпают на противень или сковороду слоем 2см и пассируют в жарочном шкафу до светло-жёлтого цвета
Операция №6. Приготовление борща:
· В кипящий бульон – закладывают свежую капусту, доводят до кипения
· Добавляют картофель – варят 10-15 мин
· Добавляют пассированные овощи, кладут сладкий перец
· Доводят до кипения, добавляют тушеную свёклу, вводят мучную пассировку – разведенную водой
· Доводят до вкуса, добавляя специи, соль, сахар, чеснок, растёртый со шпиком
· Закрыть крышкой и настаивать 5-10мин. до подачи
3.Требования к качеству
· Внешний вид – картофель, капуста, свёкла, коренья должны сохранить свою форму
|
|
|
· Цвет – малиново – красный
· Консистенция – мягкая, непереваренная
· Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы
4. Правила подачи
В подогретую тарелку кладут кусочек птицы, наливают борщ, добавляют сметану и зелень, отдельно подают пампушку на пирожковой тарелке.
Приложение 10
Организация работы и последовательность технологических операций по приготовлению блюда:
«Рыба, запеченная в сметанном соусе»
| ИСПОЛЬЗУЕМОЕ СЫРЬЕ | ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ЦЕХА, СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ | ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ | ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ | ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ИНВЕНТАРЬ, ПОСУДА, ИНСТРУМЕНТЫ |
| Треска | Холодильная камера, мясорыбный цех, горячий цех | Первичная обработка, нарезание п/ф, обжаривание до полуготовности, запекание | Производственный стол, стеллажи, рыбоочистительная машина, электроплита, конвектомат | Контейнеры для п/ф, ножи, маркированная разделочная доска, сковорода, лопатка, порционная сковорода или противень |
| Мука пшеничная | Сухая кладовая, горячий цех | Просеивание муки для панировки рыбы и соуса. Использование муки для жировой пассировки | Производственный стол, стеллажи, Просеиватель-настольный малогабаритный | Контейнер, сотейник, деревянная лопатка, доска разделочная для панировки рыбы. |
| Кулинарный жир | Холодильная камера, горячий цех | Смазывание сковороды или противня | Производственный стол, стеллажи, | Кисточка |
| Картофель | Кладовая для овощей, овощной цех, горячий цех | Первичная обработка, отваривание в кожуре, очистка, нарезка ломтиками, обжаривание | Производственный стол, стеллажи, овощемоечная машина, электроплита, конвектомат | Маркированная разделочная доска, ножи, кастрюля, сковорода, лопатка, контейнер |
| Растительное масло | Сухая кладовая, горячий цех | Взбрызнуть маслом перед запеканием | Производственный стол, стеллажи, | Кисточка |
| Сыр | Холодильная камера, горячий цех | Натереть на тёрке перед запеканием | Производственный стол, стеллажи, | Контейнер, тёрка, разделочная доска |
| Маргарин столовый | Холодильная камера, горячий цех | Смазать сковороду | Производственный стол, стеллажи, | Контейнер, кисточка |
| Сметана | Холодильная камера, горячий цех | Прогреть, добавить в мучную пассировку | Производственный стол, стеллажи, электроплита, | Сотейник, лопатка, |
| Масло сливочное | Холодильная камера, горячий цех | Приготовление жировой пассировки | Производственный стол, стеллажи, электроплита | Сотейник, лопатка, |
| Специи и соль | Сухая кладовая, горячий цех | Доведение до вкуса |
|
|
|
