Главная | Обратная связь
МегаЛекции

ЗАДАНИЕ НА ПИСЬМЕННУЮ ЭКЗАМЕНАЦИОННУЮ РАБОТУ




Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

Группа:

Курс бучения: третий

Студента:

ТЕМА ВЫПУСКНОЙ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

 

Технология приготовления блюда «Щи из свежей капусты».

Технология приготовления кекса столичного.

Содержание:

Введение

Раздел 1- Технологический процесс приготовления блюда

1.1 Требование к качеству основного сырья используемого для приготовления блюд

1.2 Техническое оснащение и организация рабочего места

1.3 Технология приготовления, рецептура, отпуск, требование к качеству, сроки хранения блюд.

1.4 Составление схемы приготовления блюда

1.5 Составление технологической карты блюда

1.6 Составление инструкционной карты приготовления блюда

Раздел 2 – Технологический процесс приготовления кондитерского изделия

2.1 Требования к качеству сырья используемого для приготовления изделий

2.2 Техническое оснащение и организация рабочего места для приготовления кондитерского изделия

2.3 Технология приготовления изделий, рецептура, требование к качеству, сроки хранения

2.4 Составление технологической карты изделия

2.5 Составление инструкционной карты кондитерского изделия

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Литература:

[1] Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. – М.: «Академия», 2006.

[2] Бутейкис Н. Г., Жукова А. А., Учебник для нач. проф. образования; – М.: «Академия», 2006.

[ 3] Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: – М.: «Академия», 2005.

[4] Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий– М.: «Академия», 2006 г.

 

Дата выдачи задания:__________________

Преподаватель специальных дисциплин: _________ /

 

Приложение 5

Министерство образования и науки Республики Хакасия

Автономное государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Саяногорский политехнический техникум»

Профессия 260807.01 «Повар, кондитер»

 

ОТЗЫВ

на письменную выпускную экзаменационную работу

Ф.И.О. ___________________________________________________________

Группа ____________

ТЕМА: ___________________________________________________________

Количество страниц: __________

Содержание работы:_________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Характеристика выпускника в период выполнения ВЭР:__________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



Замечания:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка руководителя ВЭР

Работа заслуживает оценку (________________)

Руководитель _____________ (_______________)

Дата «___»_______________20____г

 

 

Приложение 6

Список тем

ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

1. Технология приготовления «Рагу из овощей»

ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1. Технология приготовления запеченного пудинга из творога

ПМ 03. Приготовление супов и соусов.

1. Технология приготовления блюда «Борщ украинский»

2. Технология приготовления блюда «Солянка мясная сборная»

3. Технология приготовления прозрачного супа с гарниром

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.

1. Технология приготовления «рыбы жаренной основным способом с картофельным пюре»

2. Технология приготовления «Рыба в тесте жареная с соусом майонез с корнишонами»

3. Технология приготовления блюда «Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски».

4. Технология приготовления блюда «Рыба, жаренная с луком по – ленинградски».

5. Технология приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».

6. Технология приготовления блюда «Рыба, тушенная в томате с овощами».

7. Технология приготовления блюда «Биточки рыбные»

8. Технология приготовления блюда «Тельное из рыбы с жареным картофелем»

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

1. Технология приготовления блюда «Гуляш с гарниром»

2. Технология приготовления блюда «Бефстроганов с картофельным пюре»

3. Технология приготовления блюда «поджарки из свинины жареным картофелем»

4. Технология приготовления блюда «Ромштекс»

5. Технология приготовления блюда «Говядина тушеная с черносливом»

6. Технология приготовления блюда «Бифштекс рубленный с яйцом»

7. Технология приготовления блюда «Зразы рубленые с гарниром»

8. Технология приготовления блюда «Шницель по столичному со сложным гарниром»

9. Технология приготовления блюда «Котлеты Пожарские с гарниром»

10. Технология приготовления блюда «Котлеты из филе птицы с гарниром»

11. Технология приготовления блюда «Котлеты из филе птицы фаршированные»

12. Технология приготовления блюда «Котлета по – киевски»

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

1. Технология приготовления заливных блюд из мясных продуктов

2. Технология приготовления блюда «Рыба, жаренная под маринадом»

ПМ.08 Приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

1. Технология приготовления кулебяки из дрожжевого теста

2. Технология приготовления ватрушки из дрожжевого теста.

3. Технология приготовления расстегаев с рыбным фаршем

4. Технология приготовления сочни с творогом

5. Технология приготовления хачапури

6. Технология приготовления пирожных из крошкового полуфабриката.

7. Технология приготовления пирожное воздушное с кремом

8. Технология приготовления пирожков слоеных с фаршем

9. Технология приготовления торта слоеного с кремом

10. Технология приготовления трубочка слоеная с кремом.

11. Технология приготовления пирожного из заварного полфабриката «творожное кольцо».

12. Технология приготовления пирожного из заварного полфабриката «Эклер»

13. Технология приготовления торт «Ленинградский»

14. Технология приготовления пирожного песочного глазированного помадой

15. Технология приготовления «Пирожное корзинка с кремом и фруктовой начинкой»

16. Технология приготовления кекса столичного.

17. Технология приготовления кекса творожного

18. Технология приготовления печенье песочное

19. Технология приготовления пирожного из заварного полуфабриката «Орешек»

20. Технология приготовления рулета бисквитного с фруктовой начинкой.

21. Технология приготовления рулета бисквитного с масляным кремом и желе

22. Технология приготовления «Торт бисквитный кремовый»

23. Технология приготовления «Торт бисквитный фруктовый»

24. Технология приготовления пирожное «Буше»

25. Технология приготовления «Пирожное бисквитное фруктовое – желейное

26. Технология приготовления пирожное бисквитное с кремом

27. Технология приготовления «Торт подарочный»

28. Технология приготовления изделия пониженной калорийности пирог бисквитный «Солнечны

 

Приложение 7

 

Технологическая схема приготовленияблюда «Запеканка творожная »

 


Приложение 8

ТЕХНОЛОГЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда:_______________________________________________

__________________________________________________________________

Рецептура №____________ Выход_________

Наименование продуктов Норма закладки На 1 пор (г.) Норма закладки На 2 пор (г.) Норма закладки На 100 пор (кг.)
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
Масса полуфабриката (сырьевой набор)            
Масса готового блюда (изделия)            

 

 

Краткая технология приготовления

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Требования к качеству блюд:

 
 
 

 

Температура отпуска:____________________

 

Приложение 9

Инструкционная карта блюда

«Борщ украинский»

 

1. Материально-техническое оснащение

Оборудование: Производственный стол, стеллаж, электроплита с жарочным шкафом, холодильный шкаф, электросковорода, овощерезательная машина

 

Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли, ножи, разделочные доски, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложка, лопатка, сотейник.

 

Сырьё: Птица, картофель, свежая капуста, свёкла, лук репчатый, коренья, томат, мука, сладкий перец, шпик, чеснок, сметана, сахар, уксус, соль, специи, пампушки.

 

2. Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места:

· Рабочее место оснащено тепловым, холодильным и механическим оборудованием

· Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цеху

· Посуда супового отделения

 

Операция №2. Приготовление куриного бульона:

· Подготовленный продукт заливают холодной водой, доводят до кипения

· Варят при слабом кипении, снимая пену и жир

· Через 20-30 мин добавляют соль и кладут запеченные ароматические коренья и лук

· Варят бульон 1-1,5ч при слабом кипении

· Готовый бульон процедить через мелкое сито

 

Операция №3. Подготовка свёклы:

· Свёклу нарезать ломтиками и тушить с добавлением томата, воды, жира, уксуса и сахара

· Тушить до размягчения

 

Операция №4. Подготовка продуктов:

· Произвести первичную обработку овощей и нарезать овощи

· Свежую капусту, морковь, коренья, лук, сладкий перец – соломкой

· Картофель – брусочками

 

Операция №5. Тепловая подготовка продуктов

· В сотейнике или сковороде, растапливают жир, закладывают продукты - морковь, коренья, лук – пассируют до размягчения при температуре 110-120оС

· Томат пассируют и затем тушат вместе со свёклой

· Просеянную муку насыпают на противень или сковороду слоем 2см и пассируют в жарочном шкафу до светло-жёлтого цвета

 

Операция №6. Приготовление борща:

· В кипящий бульон – закладывают свежую капусту, доводят до кипения

· Добавляют картофель – варят 10-15 мин

· Добавляют пассированные овощи, кладут сладкий перец

· Доводят до кипения, добавляют тушеную свёклу, вводят мучную пассировку – разведенную водой

· Доводят до вкуса, добавляя специи, соль, сахар, чеснок, растёртый со шпиком

· Закрыть крышкой и настаивать 5-10мин. до подачи

 

3.Требования к качеству

· Внешний вид – картофель, капуста, свёкла, коренья должны сохранить свою форму

· Цвет – малиново – красный

· Консистенция – мягкая, непереваренная

· Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы

4. Правила подачи

В подогретую тарелку кладут кусочек птицы, наливают борщ, добавляют сметану и зелень, отдельно подают пампушку на пирожковой тарелке.

 

 


Приложение 10

Организация работы и последовательность технологических операций по приготовлению блюда:

«Рыба, запеченная в сметанном соусе»

ИСПОЛЬЗУЕМОЕ СЫРЬЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ЦЕХА, СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ИНВЕНТАРЬ, ПОСУДА, ИНСТРУМЕНТЫ
Треска Холодильная камера, мясорыбный цех, горячий цех Первичная обработка, нарезание п/ф, обжаривание до полуготовности, запекание Производственный стол, стеллажи, рыбоочистительная машина, электроплита, конвектомат Контейнеры для п/ф, ножи, маркированная разделочная доска, сковорода, лопатка, порционная сковорода или противень
Мука пшеничная Сухая кладовая, горячий цех Просеивание муки для панировки рыбы и соуса. Использование муки для жировой пассировки Производственный стол, стеллажи, Просеиватель-настольный малогабаритный Контейнер, сотейник, деревянная лопатка, доска разделочная для панировки рыбы.
Кулинарный жир Холодильная камера, горячий цех Смазывание сковороды или противня Производственный стол, стеллажи, Кисточка
Картофель Кладовая для овощей, овощной цех, горячий цех Первичная обработка, отваривание в кожуре, очистка, нарезка ломтиками, обжаривание Производственный стол, стеллажи, овощемоечная машина, электроплита, конвектомат Маркированная разделочная доска, ножи, кастрюля, сковорода, лопатка, контейнер
Растительное масло Сухая кладовая, горячий цех Взбрызнуть маслом перед запеканием Производственный стол, стеллажи, Кисточка
Сыр Холодильная камера, горячий цех Натереть на тёрке перед запеканием Производственный стол, стеллажи, Контейнер, тёрка, разделочная доска
Маргарин столовый Холодильная камера, горячий цех Смазать сковороду Производственный стол, стеллажи, Контейнер, кисточка
Сметана Холодильная камера, горячий цех Прогреть, добавить в мучную пассировку Производственный стол, стеллажи, электроплита, Сотейник, лопатка,
Масло сливочное Холодильная камера, горячий цех Приготовление жировой пассировки Производственный стол, стеллажи, электроплита Сотейник, лопатка,
Специи и соль Сухая кладовая, горячий цех Доведение до вкуса    

 





©2015- 2017 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов.