Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий.: пирожков, чебуреков, беляшей.

Бсзопарный способ приготовления дрожжевого теста, как отмеча­лось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40*С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26—32*С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует на­греть выше 40*С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с неболь­шим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет час­тично перемешапа с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или мо­лока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячей­ками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или ме­ланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления по­сторонних предметов и насыщения се кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30*С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже те­стомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно заме­шивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консис­тенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и запол­няют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранитель­ный шит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тссто в течение 5-7 мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в тссто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прили­пать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приво­дит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замеса тсста зависит от качества муки (тес­то из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости движения лопастсй тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предох­ранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тссто не заветривалось, и ставят в теп­лое место (30*С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, дежу подка­тывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1-2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным спосо­бом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5*) или органолептически. Время окончания брожения теста оп­ределить трудно, так как оно зависит от состава теста и его конси­стенции.

Так, например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам конец брожения определяется следую­щим образом:

выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при на­давливании пальцем медленно выравнивается;

поверхность выпуклая, тссто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную струк­туру, красивый внешний вид и приятный вкус;

недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро вырав­нивается; корочка изделий, выпеченных из такого тсста, покрыта темными пятнами (налетом);

перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнива­ется; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпечен­ные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно вмешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при броже­нии тесто выльется из посуды.

Тесто массой 10-15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в дере­вянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном кон­це дежи, а затем в другом конце обминают частями.

В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрыва­ют его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30*С) для брожения

Разделка н выпечка теста

 

Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких опера­ции: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в ко­роткий срок.

Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста.

Можно разделывать тссто и ручным способом на столе с дере­вянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ров­ный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Тол­щина его зависит от величины готового изделия; чем крупнее изде­лие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, од­новременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.

Масса порций теста должна быть точной; допускается неболь­шое отклонение до ±2,5г. Порции теста должны весить больше го­товых изделий на 12-15%, так как при выпечке и остывании про­исходят упек и усушка изделия.

Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столс кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками тсста было немного муки, что препятствует прилипанию тсста к рукам. Между шари­ком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтя­гивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатан­ные шарики укладывают на стол, подпиленный мукой, и после 5-б-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединя­лись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики в шахматном порядке. В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из тсста частично выходит углекислый газ и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сфор­мованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влаж­ное место с температурой 30*С, накрывают салфеткой, чтобы из­делия не заветрились.

Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35-40*С и относительной влажностью 70- 80%. Расстойка продолжается 25-40 мин в зависимости от актив­ности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется време­ни для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активнос­ти дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец рас­стойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь из­делия должны быть легкими, воздушными.

При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит от того, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовав­шаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Готовое тесто-полуфабрикат кусками массой до 10 кг подверга­ется охлаждению в холодильных камерах при температуре 4~8*С. Поверхность теста смазывают жиром, это предохраняет от образо­вания корочки.

Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, прием­ка и исследования полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями МРТУ 28/6-69. Дрожжевое тссто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок хранения не должен превышать 12 ч при температуре 4-8*С.

При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и формуют. Изделия, которые изготавливаются в цехе, поступают на отделку и выпечку.

Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным из­делиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи мяг­кой волосяной кисточки яичным желтком или меланжем. Наибо­лее красивый глянец получается при смазывании изделий яич­ным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, се перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчи­ком (но не сбивают в пену); смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Сма­зывают изделия за S-10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять их.

Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из тсста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпа­ют рублеными орехами, сахаром, сухарными или мучными крош­ками или смесью этих продуктов.

Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, долж­ны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом

крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично ра­створяются и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстсра быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарской камере на 5-6-й минуте после по­садки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере уве­личивает их выход и улучшает качество.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы вы­печки, и для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термо­метром. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с элект­рическим и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к его более холодной части и может образоваться \4закал», т. е. нспрожаренный слой с повышенной влажностью.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высо­кой температуре (260—280*С), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

При высокой температуре следует выпекать вначале изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться; допека­ют эти изделия при более низкой температуре.

Перестоявшие изделия также выпекают при высокой темпера­туре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200—220*С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглит­ся, а внутри изделия будут сырыми.

Во время выпечки изделия снаружи «зарумяниваются», т.е. об­разуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот в тесте. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску. В связи с потерей влаги и некоторого количества питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий при выпечке.

Охлаждение изделий и их отделка. После выпечки изделия на- чннаюг усыхать за счет того, что из них частично испаряется вла­га. Корочка готовых изделий, вынугых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремля- стся к корочке. Во время остывания корочка увлажняется пример­но до 12%. На этом уровне влажность остается устойчивой при дальнейшем остывании.

Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смссью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают по­догретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глян­ца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: