 |
Заказ-счет №1 (служит расчетным документом)
|
|
|
|
На ____________________
Заказчик________________________________________________________
Название или № заказа ____________________________________________
Дата и часы обслуживания _________________________________________
С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приёма и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлена, с условиями заказа согласен.
Заказ-счет составил:
Метрдотель_____________(подпись) Заказчик___________(подпись)
| Наименование | Кол-во | Цена | Сумма | Наименование | Кол-во | Цена | Сумма |
| Из холодного цеха на ________час Итого_________тг Из горячего цеха на__________час Итого__________тг Цены и сумму проверил Калькулятор____________________ Аванс № ________ от ____________ Доплата № _______ от ___________ Получено всего_________________тг Получил _____________________ | Из буфета на___________час Итого__________тг Из бара на___________час Итого__________тг Чеки по заказу________________тг Кассир______________________ |
Оборотная сторона формы заказа-счета
Изменение счета
| Исключить из заказа- счета | Включить в заказ-счет | ||||||
| Наименование | количество | цена | сумма | Наименование | количество | цена | сумма |
| итого: | итого: |
Метрдотель ______________ Заказчик_______________
Обслуживание производил__________________________________________
| ФИО | должность | примечание |
Заказ выполнен полностью____________
Ответственный за обслуживание_______________________________
(подпись)
Рассмотрим вариант подготовки проведения банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на 80 персон.
Новогодний банкет – на 80 персон
Начало на 22-00ч
МЕНЮ
1. Построение и оформление меню банкета
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определённом порядке. Меню новогоднего банкета составлен заранее, за месяц до Нового года, учитывая при этом тематику проводимого мероприятия и концепцию кафе, где будет проводится банкет. В меню включены: 7 холодных закусок, 1 горячая закуска, 2 горячих блюда, десерт, горячие напитки, холодные напитки, фруктовый салат, спиртные напитки (данные сведены в таблицу 2.).
|
|
|
Таблица1.Меню
| № п/п | Наименование блюд и напитков | Выход 1 порции | Цена тенге |
| Холодные закуски | |||
| Рыбная мозаика Осетрина горячего копчения, семга м/с, палтус, копченая форель, тунец, зелень | 280/20 | ||
| Салат – коктейль с креветками Креветки тигровые, яблоко, яйцо, сыр Пармезан, майонез, зелень, икра лососевая, маслины | |||
| Мясная нарезка Рулет куриный, сало, буженина, язык, зелень, маслины | 160/20 | ||
| Салат «Горка» Говядина, картофель, майонез, Зелень, шампиньоны, огурцы марин. | |||
| Ассорти из свежих овощей Помидор, огурец, редис, перец болгарский, лист салата, зелень | |||
| Грибочки соленые Маринованные лесные грибы: опята, маслята, грибы белые, лук репчатый, укроп | |||
| Ассорти оливок Зеленые и красные оливки «Каламата», маслины и вяленые маслины | |||
| Горячие закуски | |||
| Жульен из телячьего языка | |||
| Горячие блюда | |||
| Лосось в икорно – сливочном соусе | |||
| Свинина с приправами со сложным гарниром | 100/150 | ||
| Сладкие блюда | |||
| Ассорти из фруктов Виноград, яблоки, апельсины, бананы | |||
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия | |||
| Песочное пирожное «Сказка» | |||
| Пирожное «Птичье молоко» | |||
| Хлеб ржаной | З0 | ||
| Хлеб пшеничный | |||
| Горячие напитки | |||
| Кофе черный | |||
| Чай с сахаром |
Карта вин (прейскурант)
| № п/п | Наименование блюд и напитков | Выход (мг.) | Цена (тенге) | |||
| Бут. | 1 п. | бутылка | 1 п. | |||
| Красные вина | ||||||
| «Мукузани» (столовое) | 0,75 | |||||
| «Каберне» (п/сладкое) | 0,75 | |||||
| Белые вина | ||||||
| «Рецина» (сухое) | 0,75 | |||||
| «Робола» (десертное) | 0,75 | |||||
| Шампанское | ||||||
| «Советское» (п/сладкое) | 0.75 | |||||
| «Ростовское» (п/сухое) | 0.75 | |||||
| Водка | ||||||
| Водка Мягков | 0,7 | |||||
 «немиров»
| 0,5 | |||||
| Прохладительные напитки | ||||||
| Спрайт | 2.00 | |||||
| Соки | ||||||
| Сок виноградный | 2.0 | |||||
| Сок яблочный | 2.0 | |||||
| Минеральная вода | ||||||
| Мин. вода газ «Нарзан» | 1.5 | |||||
| Мин. вода негаз. «серебренная» | 1.5 | |||||
|
|
|
2. Оформление заказ – счёта
Таблица 2.
| Наименование блюд и напитков | Коли-чество | Цена | Сумма | Наименование блюд и напитков | Количество порц | Цена | Сумма |
| Из холодного цеха на 21.30 | Из сервис - бара на 18.45 | ||||||
| Рыбная мозаика | Б.Вино «Робола» | ||||||
| Салат –коктейль с креветками | Б.Вино «Рецина» | ||||||
| Мясная нарезка | Кр.В. «Мукузани» | ||||||
| Салат «Горка» | Кр.вино«Каберне» | ||||||
| Ассорти из свежих овощей | Шамп. «Советское» | ||||||
| Грибочки соленые | Шамп.«» | ||||||
| Ассорти оливок | Водка Столичная» | ||||||
| ИТОГО | Водка «Абсолют» | ||||||
| Сок виноградный | |||||||
| Из горячего цеха на16.30 | Сок яблочный | ||||||
| Жульен из телячьего языка | Минеральная вода газ.«Нарзан» | ||||||
| Лосось в икорно – сливочном соусе | Мин. вода «Святой Источник» | ||||||
| Свинина с при-правами с слож-ным гарниром | Спрайт | ||||||
| ИТОГО 32240 | ИТОГО 16280 | ||||||
| Из хлеборезки 18.30 | Из сервис – бара на 02.30 | ||||||
| Хлеб ржаной | Пирожное «Птичье молоко» | ||||||
| Хлеб пшеничный | Ассорти из фруктов | ||||||
| ИТОГО | ИТОГО 12590 | ||||||
| ИТОГО МЕНЮ + КАРТА ВИН: 92350.00 | Из кофейного буфета на 20.30 | ||||||
| Кофе черный | |||||||
| Чай | |||||||
| сахар | |||||||
| ИТОГО |
С правилами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приёма и выполнении заказов на обслуживании на ПОП ознакомлен, с условиями заказа согласен
|
|
|
Заказ – счёт составил:
Администратор __________________ Заказчик ______________________.
Цены и суммы проверены Аванс _________(50%). Доплата __________тенге
Калькулятор
Получил кассир __________________ Получено всего ____________тенге
3. Расчёт необходимого количества
а) официантов:
При определении количества официантов для обслуживания новогоднего банкета исходят из расчета один официант на 12-15 гостей. Так как у нас
организуется банкет на 80 человек, то соответственно для этого
понадобятся 6 официантов.
В день проведения банкета Администратор проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.
б) мебели:
При расстановке столов учитываем площадь зала, его конфигурацию,
количество участников банкета, расположение дверей и окон. При расстановке столов предусматриваем проходы для официантов и гостей (1,5 м).
По нормам на одного человека должно приходиться 0,7-0,8 м стола. Длина стола не должна превышать 10 метров. За каждым столом планируем рассадить по 20 гостей (10 чел с одной стороны, 10-с другой). Из расчета того, что мы используем прямоугольные столы размером 0,9×1,4, то нам потребуется 24 стола (по 6 столов в каждом ряде). Всего будет четыре ряда из столов.
в) белья:
При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25–30 см. от столешницы, 30-40 см с торца.
Размер обычных скатертей 130 x 230 см. Нам потребуется 16 скатертей на каждый ряд стол.
Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас шестеро, то потребуется 12 ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 6 штук.
|
|
|
Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 6 штук, они имеют размер 100 x 40 см.
Для гостей будут необходимы салфетки.
3.1. Составление заявки на столовую посуду, приборы к банкету
Таблица 3.
| Наименование посуды и приборов | Кол-во шт. |
| 1.Фарфоровая посуда | |
| Тарелки сервировочные | |
| Тарелки мелкие столовые: Для Лосось в икорно – сливочном соусе Для свинина с приправами со сложным гарниром | |
| Тарелки закусочные: Под кокотницы с жульеном из телячьего языка | |
| Тарелки пирожковые: Для хлеба Как подстановочные под креманки для салата-коктейля | |
| вазы-плато для пирожного «Сказка» пирожного «Птичье молоко» | |
| Блюда овальные: Для рыбной мозаики Для мясной нарезки | |
| Блюдо круглое: Для ассорти из свежих овощей | |
| Салатник четырехпорционный Для салата «Горка» Для Оливок Для грибов | |
| Кофейная чашка Чайная чашка | |
| Солонки | |
| Перечницы | |
| Сахарницы | |
| Пепельницы | |
| Металлическая посуда | |
| Кокотницы | |
| 3.Стеклянная посуда | |
| Креманки для подачи салата - коктейля | |
| Вазы для ассорти из фруктов | |
| Бокал Хайбол для сока | |
| Фужер для мин.воды | |
| Рюмка рейнвейная (белое вино) | |
| Рюмка лафитная (красное вино) | |
| Рюмка водочная | |
| Бокал для шампанского | |
| Столовые приборы | |
| Ножи столовые | |
| Ножи закусочные | |
| Вилки столовые | |
| Вилки закусочные | |
| Вилки кокотные | |
| Вилки десертные | |
| Ложки чайные |
3.2 Заявка на столовое белье к банкету
Таблица 4
| Наименования | Размеры | Количество | Резерв | Всего с резервом |
| Скатерти | 130х230см | - | ||
| Салфетки полотняные | 46х46 см. | 20 (25%) | ||
| Ручники | 35х80см | - | ||
| Полотенца | 100x40см. | - | ||
| Фартуки | - | |||
| Салфетки бумажные для рук | - |
3.3 Расчёт-заявка на производство
Таблица 5
| Наименование блюда | Заказ, порции | количество | Вид посуды | |
| посуды | порций в 1 блюде | |||
| Рыбная мозаика | Овальное блюдо | |||
| Салат – коктейль с креветками | Креманка | |||
| Мясная нарезка | Круглое блюдо | |||
| Салат «Горка» | Салатник 4-х порционный | |||
| Ассорти из свежих овощей | 6-7 | Блюдо круглое | ||
| Грибочки соленые | салатники | |||
| Ассорти оливок | салатники | |||
| Жульен из телячьего языка | кокотница | |||
| Лосось в икорно – сливочном соусе | 6-7 | Тарелка мелкая столовая | ||
| Свинина с приправами со сложным гарниром | 6-7 | Тарелка мелкая столовая | ||
| Хлеб пшеничный | Тарелка пирожковая | |||
| Хлеб ржаной | Тарелка пирожковая |
3.4 Расчёт-заявка из сервис-бара
|
|
|
Таблица 6
| Наименование | Емкость, л (кг) | посуда | Кол-во |
| «Мукузани» (столовое) | 0,7 | Рюмка лафитный | 12 бут. |
| Кр. вино «Каберне» | 0,7 | Рюмка лафитный | 12 бут. |
| «Рецина» (сухое) | 0,7 | Рюмка рейнвейный | 12 бут. |
| «Робола» (десертное) | 0,7 | Рюмка рейнвейный | 12 бут. |
| Шамп. «Советское» | 0,75 | Бокал для шампанского | 6 бут. |
| Шамп. «Ростовское» | 0,75 | Бокал для шампанского | 6 бут. |
| Водка «Столичная» | 0,5 | Рюмка водочная | 8 бут. |
| Водка «Абсолют» | 0.5 | Рюмка водочная | 8 бут. |
| Мин.вода газированная - Нарзан | 0,5 | Фужер для минеральной воды | 10 бут. |
| Вода негаз. «Акваминерале» | 1,0 | Фужер для минеральной воды | 10 бут. |
| Спрайт | 1,0 | Бокал хайбол | 20 бут. |
| Сок: - яблочный - апельсиновый | 2,0 2,0 | Бокалы хайбол | 10 п. 10 п. |
| Наименование продукции | Количество порций | посуда | Кол-во посуды |
| Пирожные-малютки: - «Сказка» -«Птичье молоко» | Вазы - плато | ||
| Ассорти из фруктов | Вазы | ||
| Кофе черный | Чашка кофейная с блюдцем | ||
| Чай | Чашка чайная с блюдцем | ||
| Сахар | сахарница |
4. Обслуживание участников банкета
При входе в кафе гостей встречает администратор. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время.
Схема работы официантов
Исходя из расчета, что один официант обслуживает 10-12 гостей, то для нашего банкета потребуется шесть официантов.
Официанты в течение всего банкета заняты непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы. Особенность организации данного банкета заключается в том, что холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и соки на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей. После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку администратора официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор. Если таковые не были разложены предварительно при сервировке. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду и убирают зал. Необходимое условие хорошей организации банкета— бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.
5. Графическая часть
6. Заключение
В заключение работы хотелось бы подвести итог.
По традиции Новый год может отмечаться или дома, или в кафе, в ресторане. Проведение новогоднего застолья в кафе (ресторане) имеет ряд неоспоримо существенных преимуществ. Несомненно, выбор места проведения торжества большей частью зависит от финансовых возможностей посетителей. Но, несмотря на это, даже проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным. В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения новогоднего банкета и при этом принималась во внимание, как специфика предприятия, так и специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции и обычаи, и в тоже время учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 80 человек.
Во многих кафе специально для данного торжества предусмотрены концертно-эстрадные представления, а обслуживанием гостей занимается высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку. Что касается специфики характера проводимого торжества – а именно Нового года, то здесь необходимо учитывать разнообразные традиции и обычаи, как в старину, так и в настоящее время. Это может сказываться на украшении банкетного зала, на ассортименте блюд в меню, на проведении культурно-развлекательной программы. В связи с вышесказанным, можно сказать, что проведение банкета по случаю Нового года в кафе является выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое распространение такого рода проведение торжеств в настоящее время.
Используемая литература
1. Л.А. Радченко. Организация обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2004г.
2. В.В.Усов.Организация обслуживания в ресторанах. Москва,1990
3. М.Н.Захарченко.Обслуживание на предприятиях общественного питания. Москва «Экономика», 1991
4. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2005г.
5. М.И. Белошапка. Технология ресторанного обслуживания. Москва.Академия,2004г.
6. Л.Г. Шатун.Технология приготовления пищи. Москва,2004г.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п. Профикс. Санкт-Петербург,2003г.
8. В.И. Богушева. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону. Феникс, 2007г.
Пример оформления первого листа пояснительной записки
Алматы,2012
Приложение 2
Приложение 1
УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА АЛМАТЫ
АЛМАТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ БИЗНЕС КОЛЛЕДЖ
ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА
Пояснительная записка к курсовой работе по дисциплине
«Организация обслуживания и коммерческая деятельность на предприятиях питания»
|
|
|
|
