Фруктовые, фруктово-желейные и грильяжные конфеты. Помадные и молочные конфеты: отличительные особенности состава, производства, характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение.

Основные направления в совершенствовании ассортимента и повышения биологической ценности конфет.

Фруктовые, фруктово-желейные и грильяжные конфеты. Помадные и молочные конфеты: отличительные особенности состава, производства, характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение.

Отличительные особенности состава

Хороший фруктово-ягодный полуфабрикат, используемый для получения конфет, должен обладать высокой желирующей способностью и достаточной кислотностью.

Для фруктовых и желейных конфетных масс характерна студнеобразная структура. В фруктовых массах студнеобразователями служат пюре абрикосовое, сливовое или их смесь с яблочным пюре. Для желейных масс применяют агар, модифицированный крахмал и другие студнеобразователи. Фруктово-желейные массы готовят с добавлением студнеобразователей и яблочного пюре с высоким содержанием пектина.

Рецептурную смесь готовят из сахарного сиропа и фруктового пюре.

Фруктово-желейные массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователя (агара, агароида). Рецептура этих масс предусматривает гораздо меньше фруктово-ягодного сырья, чем рецептура фруктовых масс.

Особенности производства,

Фруктовые конфетные массы получают увариванием протёртого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Рецептурную смесь готовят из сахарного сиропа и фруктового пюре. В смеситель загружают подготовленную смесь фруктового пюре, раствора лактата натрия, а затем сахарный сироп с содержанием сухих веществ 78…82%. Смесь хорошо перемешивают и направляют в варочный аппарат. Массу уваривают под давлением до содержания сухих веществ 78…84%.

Уваренная смесь через пароотделитель поступает в темперирующую машину, куда вводят вкусовые и ароматические компоненты. Продолжительность темперирования 5…10 мин при температуре 70…75 ^оС. Затем конфетную массу направляют на формование.

Процесс приготовления фруктово-желейных масс ведут в несколько стадий.

Раздельно уваривают массы на основе фруктово-ягодного пюре и части сахара и массы на основе агара и оставшегося сахара с патокой. Массы смешивают в темперирующей машине при 70…75 ^оС, вводят кислоту и эссенцию, перемешивают и отправляют на формование.

Фруктовые массы уваривают до влажности 20-22%, затем вводят добавления, причем в последнюю очередь - кислоту. Формуют фруктовые и желейные массы в горячем состоянии отливкой или размазкой. Во время выстойки они приобретают желирующую консистенцию. Корпуса этих конфет должны быть достаточно прочными, но не слишком затяжистыми. Их выпускают глазированными.

Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семенами масличных и зерновых культур.

Твёрдые грильяжные массы получают путём плавления сахара-песка с последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов, масличными семенами и зерновыми.

Твердую грильяжную ассу получают периодическим и непрерывным способами. В первом случае плавят сахар (ксилит, сорбит) при 165…170 ^оС в варочном котле в течение 15…35 мин. Причём сахар загружают в котёл в 2 приёма, равными частями, во избежание комкования. В получены расплав сахара при непрерывном перемешивании вводят дроблёные ореховые ядра, сливочное масло, авнилин и другие рецептурные компоненты. Готовую массу при температуре 125..130 ^оС передают на формование.

Мягкую грильяжную массу получают из уваренного до температуры 130…132 ^оС сахара медового или сахаропаточного сиропа, смешанного с дроблёными ядрами орехов, сливочным маслом и ванилином. Смесь тщательно перемешивают и готовую конфетную массу направляют на формование.

Для приготовления фруктовой грильяжной массы уваривают смесь фруктового пюре и сахара в соотношении 1:1 или 1:2,25 в зависимости от рецептуры до содержания сухих веществ 87…80%. В уваренную фруктовую массу при перемешивании вводят дроблёные жареные ядра орехов, вкусовые и ароматические добавки. Массу перемешивают, охлаждают до 90…95^оС и направляют на формование. Массовая доля сухих веществ 91,5…92%.

Характеристика ассортимента

Конфеты из фруктовых масс - Абрикосовые, Лето (пюре абрикосовое, яблочное, клубничная подварка) и др.; из желейных масс - Паллике (Мячик), Горянка (с добавлением тертого цуката) и др.; из желейно-фруктовой массы - Волга-Волга, Огонек (подварка клюквенная), Скачки и др.

Грильяжные конфеты бывают 3-х типов:

- твёрдые («Грильяж в шоколаде», «Грильяж медовый»);

- мягкие («Киевский грильяж»);

- фруктовые («Грильяж фруктовый», «Серенада»)

Экспертиза качества Физико-химические показатели - влажность, содеpжание сахаpа, жиpа, pедуциpующих веществ опpеделяются лабоpатоpным путем.

Хранение.

Конфеты должны храниться с сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не пораженных амбарными вредителями, при температуре 18+ -3 ^оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света, не допускается хранить вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Гарантийные сроки хранения конфет устанавливаются со дня выработки от 3 дней для сливочной помадки до 1 месяца для конфет неглазированных помадных и 4 месяца для большинства видов конфет, глазированных шоколаднойглазурью, завернутых. При упаковывании конфет в коробки массой нетто более 100 г, в настоящее время вместо даты выработки и срока реализации указывается дата окончания срока хранения: «Срок хранения до...».

 

Помадные и молочные конфеты: отличительные особенности состава,производства, характеристика ассортимента конфет, экспертиза качества, хранение.

Помадные конфетные массы

Помадной массой называют гетерогенную систему, состоящую из двух фаз – твердой и жидкой. Твердой фазой являются мельчайшие различные по размеру кристаллы сахара, равномерно распределенные в насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе, являющимся жидкой фазой. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры и включает сахарозу, сухие вещества патоки, инвертный сахар и т.п. Кроме того, в помаде обычно содержится и третья, газообразная фаза - небольшое, количество воздуха, который попадает в помаду в процессе ее сбивания. Эта фаза почти не влияет на качественные показатели помады и обычно удаляется при темперировании.

Приготовление помадной массы состоит из следующих стадий: приготовление помадного сиропа, его охлаждение и сбивание помады. Для приготовления помадной массы используют помадосбивальные машины непрерывного действия двух типов: машины с охлаждением только с помощью водяной рубашки, и машины, в которых водой охлаждается только рабочий орган – шнек. После этого в месильной машине осуществляется сбивание помадной массы.

Далее в помадную конфетную массу из различных видов помады вводят вкусовые и ароматизирующие добавки. К сахарной помаде обычно добавляют фруктово-ягодные подварки, варенье, цукаты, пищевые кислоты, пищевые кислоты, сливочное масло, тертые орехи, какао-продукты и другое сырье. Помаду ароматизируют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители. После введения вкусовых и ароматических компонентов рецептуры помадную конфетную массу темперируют при температуте 65-72°С. При введении в молочную помадную массу тертого ореха и какао-продуктов температура при темперировании может быть поднята до 75°С.

Далее помадную массу формуют различными способами (отливкой, отсадкой и размазыванием) и придавать ей после остывания желательную форму и размеры. Под формованием понимают деление жидких или пластичных конфетных масс на отдельные порции определенной, желаемой конфигурации. Различают 5 способов формования: отливка; размазка; прокатка; выпрессовывание; отсадка.

Ассортимент

1) из сахарной помады: облепиховые, цитрон, пилот, прелюдия, золушка, новые, лимонные;

2) из молочной помады: яблоневый цвет, вихрь, лабиринт, спортивные, степные, загадка, буревестник, любимые, щелкунчик;

3) с помадой крем-брюле: черемушки, викторина, попробуй, летние, осенние, аэлита, василек, незнайка, ромашка, ласточка.

Молочные конфетные массы. Получают периодическим или непрерывным способом уваривания сахарных или сахаропаточных молочных сиропов. В зависимости от рецептуры могут быть полностью закристаллизованными, частично закристаллизованными и аморфными. Для приготовления рецептурной смеси сахарный сироп с содержанием сухих веществ 78-80%, сгущенное молоко, патоку и сливочное масло подают в смеситель с пароводяным обогревом и перемешивают. Готовую смесь направляют на уваривание. Затем конфетная масса формуется.

Ассортимент – Старт, Рекорд, Малютка, Дюймовочка, Сливочная тянучка, Коровка, Зорька, Магнолия, Катюша.

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: