 |
Руководствоваться пирамидой министерства сельского хозяйства — ошибка
|
|
|
|
Уолтер Уиллет Патрик Дж. Скеррет
Химия здорового питания
«Химия здорового питания»: Попурри; Минск; 2014
ISBN 978-985-15-2316-6
Аннотация
Доктор Уиллет из Гарвардской медицинской школы разоблачает диетологические мифы и предлагает широкому кругу читателей новую «пирамиду здорового питания» (с опорой на результаты последних научных исследований о самых полезных для человеческого здоровья углеводах, жирах и белках), дает образцы меню и новейшие рецепты, способствующие профилактике многих хронических заболеваний.
Для широкого круга читателей.
У. Уиллет, П. Дж. Скеррет
Химия здорового питания
Посвящается Гейл
Выражение признательности
Идеями, изложенными в этой книге, я во многом обязан работам и гипотезам своих многочисленных предшественников, сегодняшних коллег, ассистентов и студентов. Я особенно благодарен за поддержку Эду Джовануччи, Мейру Стэмпферу, Грэму Голдицу, Бернарду Рознеру, Лоре Сэмпсон, Джоан Мэнсон, Фрэнку Саксу, Дэвиду Хантеру, Чарльзу Хеннекенсу, Сью Хэнкинсон, Эрику Римму, Фрэнку Ху и Альберто Ачиеро из лаборатории Ченнинга и Гарвардской школы общественного здравоохранения. Спасибо Фрэнку Спайзеру за многолетнюю поддержку в ходе исследования состояния здоровья медицинских сестер (Nurses' Health Study).
Большинство исследований, упомянутых в этой книге, не были бы проведены без финансовой поддержки Национального института здоровья. Мы с коллегами высоко ценим общественное содействие, оказываемое диетологическим исследованиям в США, и надеемся, что информация, изложенная в этой книге, оправдает вложенные в нее средства.
Мы получили немало полезных рекомендаций от докторов Мейра Стэмпфера, Сьюзен Робертс, Фрэнка Сакса, Эрика Римма, Питера Глоссера и Молли Катцен, проверявших отдельные главы книги. Доктор Тони Комарофф и Эдвард Кобурн из Гарвардской медицинской школы оказывали всяческое содействие при разработке исправленной версии книги, а Лиз Ленарт и Дебби Флинн внесли неоценимый вклад в ее издание. Я также хочу поблагодарить издательство «Simon & Shuster» и лично Билла Розена за создание серии книг о здоровье авторов из Гарвардской медицинской школы.
|
|
|
Родные тоже меня очень поддерживали. Жена Гейл помогала в многочисленных экспериментах с новыми режимами питания. Наши сыновья — Амали, сумевший в детском саду выменять свое яблоко на цельнозерновые крекеры, и Камали, доказавший, что в вегетарианской диете с легкостью найдется место кока-коле, мороженому и пицце, — помогли мне не оторваться от действительности.
Введение
В средние века диетологии — которые только-только заканчиваются — рекомендации по здоровому питанию основывались на предположениях и добрых намерениях. Я написал эту книгу, чтобы рассказать вам о том, что говорит о долгосрочном влиянии режима питания на здоровье человека наука. Ее открытия не могут не радовать. Оказывается, рацион питания, основанный на злаках, полезных жирах, фруктах, овощах и здоровых источниках белков, способствует поддержанию здоровья и активности до старости.
Другим поводом для написания этой книги послужило стремление оспорить вводящие всех нас в заблуждение советы, воплощением которых является вездесущая пирамида питания, разработанная министерством сельского хозяйства США.
Когда министерство объявило о намерении пересмотреть пирамиду тринадцатилетней давности, мы с коллегами обрадовались. Я послал в министерство экземпляр первого издания книги «Химия здорового питания», предложив чиновникам воспользоваться пирамидой здорового питания, которую мы разработали на основании надежных и проверенных фактов. Но политика и бизнес, как всегда, одержали верх над наукой, и в итоге новая пирамида министерства содержит еще меньше информации о здоровом питании, чем предыдущая.
|
|
|
В этом издании анализируется новая официальная пирамида и рассматриваются ее недостатки. Кроме того, в книгу включены новые стратегии снижения веса, а также последняя информация о трансгенных жирах, витамине D и других компонентах пищевого рациона.
На протяжении последних двадцати пяти лет мы с коллегами не перестаем удивляться той важнейшей роли, которую играет питание в развитии целого ряда хронических заболеваний. До относительно недавнего времени сообщество диетологов не признавало влияния режима питания на вероятность возникновения болезней сердца, различных форм рака, катаракты и даже врожденных аномалий. Многие ранее ускользавшие из поля зрения диетологии аспекты питания, такие как потребление трансгенных жиров, гликемическая нагрузка, недостаток в организме фолиевой кислоты и витамина D, как оказалось, имеют решающее значение для нашего здоровья. Возможно, вы впервые сталкиваетесь с подобными вопросами или слышали о них мало, а между тем стоит детально в них разобраться, чтобы сохранить хорошее здоровье до самой старости. Эта книга поможет вам и вашим родным принимать более обдуманные решения в вопросах своего пищевого рациона и режима питания.
Я начал изучать долгосрочные последствия воздействия питания на здоровье человека в конце 1970-х годов. Мы слышим множество рекомендаций по поводу того, что лучше есть и какой пищи следует избегать, но доказательства в их поддержку зачастую либо слишком слабы, либо вовсе отсутствуют. Главное, чего недоставало, — подробных данных о питании обширного круга лиц, которые можно было бы связать с развитием у них сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний. Конечно, для того чтобы выявить последствия режима питания, нужна была информация о перенесенных ранее заболеваниях, физической активности, вредных привычках и других составляющих образа жизни человека. К счастью, на тот момент я уже занимался изучением связи между курением и ишемической болезнью сердца в рамках длительного исследования состояния здоровья медицинских сестер с участием 121 тысячи американок, и эта группа оказалась идеальным объектом для выявления долгосрочных последствий разнообразных диет.
|
|
|
Первой нашей задачей стала разработка стандартизированного метода оценки для такой обширной группы участниц исследования, и многие из моих коллег весьма скептически отнеслись к самой возможности этой затеи. Позаимствовав некоторые приемы у авторов проводившегося в 1940-х годах в Гарварде исследования, мы разработали анкеты для заполнения участницами и сумели документально подтвердить их обоснованность путем подробной оценки. Мы проводим это исследование с 1980 года, периодически обновляя диетическую и другую информацию и включая в группу испытуемых не только новых женщин, но и мужчин. Хотя наше широкомасштабное исследование обеспечило уникальный материал о питании и здоровье, для лучшего изучения этой обширной и сложной темы необходимы данные из всех возможных источников. Я попытался собрать их в этой книге, сделав особый упор на изучении факторов риска при развитии различных заболеваний у человека.
Я заинтересовался темой питания и здоровья гораздо раньше, чем началось вышеупомянутое исследование. Многие поколения Уиллетов занимались сельским хозяйством в Мичигане, поэтому я, вполне естественно, в свое время вступил в клуб юных фермеров. Выращивание овощей стало для меня одним из основных занятий, и я победил на конкурсе Национальной ассоциации юных овощеводов. Будучи студентом медицинского факультета Мичиганского университета, я начал изучать диетологию и платил за обучение, выращивая летом овощи. Проходя практику, я получил возможность провести диетологический опрос в общине североамериканских индейцев — свое первое исследование в области эпидемиологии и стандартизированных методов диетологической оценки, которые позже были расширены до более масштабных исследований. На стажировку я поступил в Гарвардскую санитарную часть Бостонской городской больницы, где мне посчастливилось познакомиться с интересными людьми, многие из которых до сих пор остаются моими коллегами и больше интересуются не лечением заболеваний, а их причинами, обусловленными культурой и средой. После общения с ними я поступил в Гарвардскую школу общественного здравоохранения, где продолжил изучать вопросы питания. Пройдя стажировку, я три года преподавал социальную медицину в Танзании. Там я изучал связь между паразитарными инфекциями и недоеданием у детей и все больше поражался тому, насколько эпидемиологический подход помогает выявлять причины болезней и находить способы их профилактики и лечения. Вернувшись в Бостон, я приступил к работе над докторской диссертацией по эпидемиологии в Гарвардской школе общественного здравоохранения и присоединился к исследованию здоровья медсестер, начавшемуся за год до того. С этого момента я целиком и полностью сосредоточился на применении эпидемиологического подхода при изучении связи между питанием и вероятностью развития тех или иных заболеваний. В итоге на свет появилась книга под названием «Диетологическая эпидемиология» и более девятисот научных статей. Ознакомившись с результатами исследований, мы с коллегами решили воспользоваться полученной информацией и в значительной мере изменили свой образ жизни и режим питания. Данная книга — попытка собрать всю имеющуюся у нас информацию и последовательно изложить ее в доступной для всех форме. Надеюсь, эти данные помогут читателям прожить более здоровую, долгую и интересную жизнь.
|
|
|
Вместе со мной эту книгу писал доктор Эд Джовануччи, руководивший большей частью наших исследований в области связи питания и онкологических заболеваний. Патрик Скеррет, имеющий богатый опыт в освещении достижений науки, помог несколько оживить наш обычно сухой и немногословный научный стиль изложения. Морин Каллахан, известный диетолог и писатель, добавила раздел о практическом применении результатов исследований при выборе продуктов и приготовлении блюд и предложила многие рецепты, основанные на изложенных в книге научных фактах. Пожалуй, один из самых важных выводов нашего исследования заключается в том, что здоровые диеты — а их может быть много — не означают отказ от тех или иных продуктов либо однообразное питание. На самом деле все совсем наоборот. Классический рацион среднего американца, основанный на картофельном пюре и жареной говядине с подливкой, — не только один из самых нездоровых в мире, но и гораздо более однообразный, чем тот, что предлагаем мы. А включенные в книгу рецепты представляют лишь малую толику богатого ассортимента блюд, которые составляют основу здорового и вкусного питания.
|
|
|
Глава 1
Реконструкция пирамиды
МЫ ЕДИМ, ЧТОБЫ ЖИТЬ.
Эта истина проста и очевидна. Пища нужна нам для удовлетворения основных потребностей — чтобы сердце качало кровь, чтобы работали мышцы, чтобы мозг думал. Но помимо этого пища может помочь нам улучшить свою жизнь и прожить дольше. Правильно выбирая продукты, можно предупредить некоторые так называемые неизбежные признаки старения. Здоровое питание, наряду с регулярным выполнением физических упражнений и отказом от курения, способно предотвратить 80 % случаев сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Неправильное питание — слишком много вредных для здоровья продуктов в рационе и слишком мало полезных — повышает вероятность развития рака, болезней сердца и диабета. Оно способствует расстройствам пищеварения, возрастному ослаблению зрения и развитию болезни Альцгеймера, а во время беременности может стать причиной врожденных нарушений у плода и повлиять на здоровье человека в зрелом возрасте.
Когда дело касается питания, сложно определить, что полезно, а что вредно. Пищевая промышленность ежегодно тратит миллиарды долларов на то, чтобы повлиять на наш выбор. Лучшие диетологи расхваливают новейшие методики, в то время как средства массовой информации почти ежедневно пичкают нас всевозможными новостями из мира диетологии. Супермаркеты и рестораны быстрого питания предлагают свои рекомендации, равно как и многообразные интернет-сайты.
Куда обратиться за надежной информацией о здоровом питании? Министерство сельского хозяйства США активно пропагандирует свою новую пирамиду и руководства по питанию, чтобы помочь потребителю сделать правильный выбор. На самом же деле все это скорее на руку фермерам и предприятиям пищевой промышленности, чем нам с вами.
Руководствоваться пирамидой министерства сельского хозяйства — ошибка
В своей пищевой пирамиде, которая сегодня носит название «MyPyramid» (см. рис. 1), министерство сельского хозяйства США представляет то, что мы должны, по его мнению, считать путеводителем по джунглям дезинформации и противоречивых утверждений на тему правильного питания. На самом деле это весьма сомнительные, не имеющие научного обоснования рекомендации по жизненно важному вопросу — питанию.
Первоначальная пищевая пирамида, предложенная в 1992 году, тоже была построена на шатком научном фундаменте. Она включала в себя шесть категорий продуктов и рекомендуемые суточные порции для каждой из них.
|
|
|
