Как диетологические рекомендации искажают факты

Выявление знакомой нам взаимосвязи между питанием и ишемической болезнью сердца напоминает танец на два шага, только научный: первый шаг — слишком большое количество жиров в рационе повышает уровень холестерина в крови; второй шаг — высокий уровень холестерина повышает вероятность сердечного приступа или развития других сердечно-сосудистых заболеваний. Если это действительно так, то сокращение количества жиров в рационе должно снизить общий уровень заболеваемости.

Но эта несколько упрощенная гипотеза не учитывает некоторых фактов. Одно из важных упущений состоит в том, что разные жиры по-разному влияют на уровень холестерина. Более того, существует множество других способов воздействия жиров на сердечно-сосудистую систему. Жиры, содержащиеся в пище, также влияют на уровень липопротеинов высокой плотности (ЛВП) (так называемого «хорошего» холестерина), на свертываемость крови, на склонность к нарушению сердечного ритма, на реакцию стенок кровеносных сосудов на стресс и, возможно, на другие, еще не выявленные причины ишемической болезни.

К сожалению, политика, основанная на этой упрощенной гипотезе, не учитывает всех этих факторов. Многие годы нам советовали максимально сократить потребление жиров и растительных масел. Нас призывали выбирать продукты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина, но никто не говорил о пользе ненасыщенных жиров.

Ни одна из этих упрощенных рекомендаций не рассказывает о том, что потребление ненасыщенных жиров вместо насыщенных может нормализовать уровень холестерина и других жиров в крови, укрепить сердечно-сосудистую систему и предотвратить нарушения ритма или помочь организму противостоять некоторым процессам, приводящим к атеросклерозу, постепенному сужению и закупориванию кровеносных сосудов.

Проще не всегда значит лучше

В 1957 году, располагая далеко не полными научными данными, Американская ассоциация сердца выпустила свои диетологические рекомендации. Хотя ассоциация щедро приправила свои заключения словом «возможно», ее изначальные рекомендации попали точно в цель. В них говорилось следующее: 1) возможно, режим питания играет важную роль в развитии ишемической болезни сердца; 2) возможно, большое значение имеет как содержание жиров, так и общая калорийность рациона (курсив мой. — У. У.); 3) соотношение между насыщенными и ненасыщенными жирами, возможно, является главным определяющим фактором, поэтому следует употреблять больше ненасыщенных и меньше насыщенных жиров; 4) возможно, имеет значение широкий диапазон других факторов помимо жиров.

Четыре года спустя Американская ассоциация сердца по-прежнему предлагала нам увеличивать количество ненасыщенных жиров в рационе.

Однако с годами, по мере того как специалисты обсуждали (иногда вступая в жаркие дебаты) наиболее эффективные оздоровительные меры, Американская ассоциация сердца и другие влиятельные организации решили, что мы не в состоянии разобраться в столь сложном понятии, как полезные и вредные жиры. Вместо этого они остановились на более простой идее: все жиры вредны.

Общественность, несомненно, приняла во внимание эту новость. Сегодня жиры и масла в среднем составляют около 33 % общей калорийности нашего рациона по сравнению с 40 % в 1960-х и 38 % в 1980-х годах. Если бы это означало, что мы стали потреблять меньше насыщенных жиров, это было бы просто замечательно и принесло бы нам уменьшение количества случаев ишемической болезни сердца. Но вместе с водой мы выплеснули и ребенка. Сократив содержание жиров в рационе, мы стали меньше потреблять и полезных ненасыщенных жиров, и это главная причина того, что общий уровень сердечно-сосудистых заболеваний за последние годы практически не изменился.

Замена жиров углеводами влечет за собой новые проблемы

Сокращение количества жиров в рационе означает увеличение количества в нем чего-то другого. Вы делаете это неосознанно, даже если хотите похудеть. Если вы следуете традиционным советам диетологов, то этим «чем-то другим» станут углеводы, причем, как правило, простые или высокорафинированные, такие как сахар, макароны, белый рис и картофель. Замещение насыщенных жиров углеводами снижает не только общий уровень холестерина в крови, но и уровень «хорошего» ЛВП-холестерина.

Две тенденции, поддерживаемые стандартными диетологическими рекомендациями, а именно увеличение потребления углеводов и сокращение потребления всех жиров, имеют и другие негативные последствия помимо снижения уровня ЛВП. От углеводов набираешь вес ничуть не меньше, чем от жиров, если потребляешь калорий больше, чем сжигаешь. Нет ничего хорошего также в том, что пшеничный хлеб, картофель, макароны и белый рис вызывают резкие перепады уровня сахара (глюкозы) и инсулина в крови, чего не происходит при потреблении жиров, белков или медленно усваиваемых углеводов, таких как цельнозерновые злаки, овощи и фрукты. Постоянная потребность в выработке инсулина является основной причиной диабета II типа, особенно если сопровождается недостатком физической активности. Наконец, замещение жиров углеводами обычно означает отказ от таких продуктов, как орехи, авокадо, салатные заправки с добавлением ненасыщенных жиров, и других источников полезных мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, а также витамина Е и других необходимых организму питательных веществ.