 |
Продуктах при производстве колбасных изделий
|
|
|
|
| Вид изделия | Процент содержания говядины | Процент от начальной активности сырья | Коэффициент удержания Fr | ||
| Фарш, готовый к заполнению оболочек | Конечный продукт | Мясо-продукт | Фарш-продукт | ||
| Колбаса вареная | 30,3±3,2 | 34,1 ±4,4 | 0,34 | 0,49 | |
| Колбаса вареная | 55,5+3,9 | 76,6±6,0 | 0,77 | 1,38 | |
| Колбаса полукопченая | 32,5±3,1 | 49,2±5,3 | 0,49 | 1,52 | |
| Колбаса полукопченая | 53,9±4,9 | 82,9±8,5 | 0,83 | 1,54 | |
| Сосиски | 31,7±3,7 | 35,9±5,2 | 0,36 | 1,13 | |
| Сосиски | 56,6±3,2 | 70,7±5,0 | 0,71 | 1,25 | |
| Ветчина | 85,3±12,0 | 109,2±6,5 | 1,09 | 1,28 |
Чем выше величина выхода и чем больше мясо, загрязненное Cs-137, разбавлено вносимыми компонентами, тем ниже удельная активность этих изделий. Более полно отражает картину перехода радионуклидов из исходного сырья в изделие отношение коэффициента удержания (Fr) к эффективному выходу продукта (Ре), выраженному в долях единицы (относительно массы исходного сырья). В этом случае учитывается содержание общей влаги в конечном продукте, которое зависит от режима термической обработки и изменения общей массы производимого продукта за счет разбавления другими компонентами. Например, если Ре продукта равен 0,82, это означает, что из 1 кг исходного сырья можно получить лишь 0,82 кг готового продукта (колбасы). При значении Fr для этого продукта, равном 0,83, отношение Fr/Pe будет 1,01. Оно показывает, что при производстве 1 кг изделия концентрация в нем радионуклида практически не изменится по сравнению с удельной активностью исходного сырья. В табл. 10.8 приведены результаты этих расчетов.
Таблица10. 8. Значение эффективного выхода продукта и отношение
коэффициента удержания (Fr) к эффективному выходу продукта (Ре)
| Наименование | Эффективный выход продукта Р е | Отношение Fr / Ре (мясо-продукт) | Отношение Fr / Ре (фарш-продукт) |
| Колбаса вареная | 1,00 | 0,34 | 1,13 |
| Колбаса вареная говяжья | 1,10 | 0,70 | 1,25 |
| Колбаса полукопченая | 0,80 | 0,62 | 1,90 |
| Колбаса полукопченая говяжья | 0,82 | 1,01 | 1,87 |
| Сосиски | 1,12 | 0,32 | 1,01 |
| Сосиски говяжьи | 1,12 | 0,63 | 1,12 |
| Ветчина говяжья | 0,96 | 1,14 | 1,33 |
|
|
|
В общем случае при значениях Fr/Pe меньше единицы наблюдается снижение содержания радионуклида в единице массы готового продукта при затрате такой же массы сырья на его производство. В случае, когда Fr/Pe больше единицы, наблюдается концентрирование. Большей способностью концентрировать цезий-137 на технологической стадии «фарш-продукт» обладают полукопченые колбасы.
Таким образом, основным путем снижения содержания 137Cs при технологической переработке говядины в колбасные изделия является простое разбавление загрязненного мяса компонентами, содержащими меньшее количество радионуклида, например, свининой, соевыми компонентами. Влияние собственно технологических операций, таких, как термическая обработка, охлаждение и сушка, оказывают меньшее влияние на уменьшение концентрации радионуклида. При этом может наблюдаться обратное: потеря влаги при сушке ведет к некоторому концентрированию радионуклида в готовой продукции, что особенно заметно при изготовлении полукопченых колбасных изделий и ветчин.
Переработка загрязненного мяса в домашних условиях осуществляется при помощи промывки в проточной воде, вымачивании в соленом растворе, варке, приготовлении жаркого, бефстроганов и засолке.
Установлено, что радионуклиды вымываются водным раствором поваренной соли, в который можно добавить немного уксуса или аскорбиновой кислоты. В этом случае из очищаемого мяса белки не будут теряться, а цезий-137 из него быстрее перейдет в раствор. Стронций-90 образует с кислотами гидроокислы, которые нерастворимы в воде и выпадают в осадок, поэтому периодически раствор заменяют. Вымачивание мяса в растворе поваренной соли на протяжении 6–12 ч снижает в нем концентрацию радионуклидов в два и более раз. Способ извлечения цезия-137 из мяса при вымачивании в соляном растворе основан на том, что натрий вытесняет цезий из мяса в раствор.
|
|
|
При помощи варки можно снизить содержание радионуклидов в мясе, предварительно промытом в проточной воде и вымоченном в соляном растворе, при этом обязательным приемом является удаление отвара (бульона) после 8 –10-минутного кипячения.
Во время варки мяса после его кипячения в течение 20 мин в бульон переходит 50–80% цезия-137, который удаляют, а мясо заливают чистой водой и варят до готовности. Удаление стронция-90 из костей методом варки менее эффективно (0,009–0,18%), так как он, как и кальций, включается в структурные ткани скелета.
Для приготовления жаркого мясо разрезают на куски и заливают водным раствором поваренной соли: на 1 литр воды 40 г соли (две столовые ложки без верха) и 1–1,5 мл 70%-ной уксусной эссенции. Вымачивание осуществляется в эмалированной или стеклянной посуде. Соотношение массы мяса и объема раствора должно быть 1:2, т.е. на 1кг мяса берется 2 л раствора. Мясо три раза заливают новым раствором, причем для ускорения выведения радионуклидов из мяса раствор периодически взбалтывают. Через 6–12 ч в мясо добавляют специи и готовят для употребления.
При приготовлении бефстроганов мясо нарезают более мелкими кусками, раствор заменяется 2–3 раза через каждые 3 ч, поэтому процесс выведения ускоряется. Через 6–9 ч мясо готово для употребления.
В домашних условиях часто используется приготовление солонины для длительного хранения путем засолки мяса в рассоле. При этом способе переработки уже за один месяц до 30% радионуклидов переходит в рассол. Выведение цезия из солонины, нарезанной по 20–30 г, осуществляется при вымачивании ее в холодной воде при температуре 4–5оС, которая заменяется на чистую через 3 ч. Обычно проводится трехкратное вымачивание, однако при избытке соли в солонине вымачивание проводят 4–5 раз. Очищенная таким способом солонина используется для кулинарной обработки и приготовления колбас.
|
|
|
Материалы и оборудование: гамма-радиометр РКГ-АТ1320 (РКГ-01), 2 кг говядины, нож, емкости для вымачивания и отваривания мяса, поваренная соль, весы лабораторные.
ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТЫ
1. Подготовьте радиометр к работе.
2. Мясо порежьте на куски размером 2,5х2,5х3 см.
3. Определите содержание цезия-137 в пробе мяса (0,5 кг).
4. Приготовьте 1,5–2 л 0,85%-ного раствора поваренной соли (NaCl). Для этого 8,5 г соли (около двух чайных ложек без горки) растворите в 1 л воды.
4. Залейте приготовленным раствором 0,5 кг мяса, перемешайте, выдержите 30 мин.
5. Мясо отделите от солевого раствора и определите в нем содержание цезия-137.
6. После этого мясо залейте свежим раствором NaCl и повторите действия, указанные в пунктах 5 и 6.
7. 1 кг нарезанного мяса залейте 3–5 л воды, проварите 10–20 мин. Бульон слейте, определите содержание цезия-137 в мясе.
8. Полученные результаты занесите в отчет по работе (табл.10.9).
Таблица 10. 9. Эффективность методов переработки мяса
| № п.п. | Способ переработки | Содержание цезия-137, Бк/кг | Предельно допустимое содержание цезия-137, Бк/кг | Коэффициент очистки Коч |
| Мясо-сырье | ||||
| Мясо, вымоченное в 0,85%-ном растворе поваренной соли: 1-я обработка (30 мин) 2-я обработка (30 мин) | ||||
| Мясо отварное |
9. Рассчитайте кратность очистки мяса для каждого способа и сделайте выводы об эффективности предложенных способов переработки мяса.
Задание 10.6. Влияние времени вымачивания и вида
экстрагента на удаление цезия-137 из мяса- сырья
1. Используя данные, приведенные в табл. 10.10, рассчитайте остаточное содержание цезия-137 (в %) в мясе после суточного вымачивания в различных экстрагентах.
Таблица 10.10. Влияние времени вымачивания и вида экстрагентов
на удаление цезия-137 из мяса-сырья
| № п.п. | Экстрагент | Удельная активность мяса, Бк/кг | Остаток цезия-137 в мясе, % | Коэффициент очистки Коч | |||||
| Мясо-сырье | Время вымачивания, ч | ||||||||
| Водопроводная вода | |||||||||
| 4%-ный раствор NaCl | |||||||||
| 1%-ный раствор CH3COOH | |||||||||
| 4%-ный раствор NaCl + 1%-ный раствор CH3COOH |
|
|
|
2. Рассчитайте кратность очистки мяса после суточного вымачивания.
3. Сделайте вывод, какой экстрагент является наиболее эффективным.
4. Определите, за какое время из мяса удаляется максимальное количество цезия-137.
Контрольные вопросы
1. Назовите основные пути поступления радионуклидов в организм животных и продукцию животноводства.
2. Какие приемы, направленные на снижение содержания радионуклидов в продукции животноводства, вы знаете?
3. Какие факторы влияют на переход радионуклидов из кормов в молоко и мясо?
4. Какой радионуклид (цезий-137 или стронций-90) более интенсивно переходит из кормов в молоко и мясо? Как это объяснить?
5. Назовите основные методы переработки молока.
6. Что происходит с радионуклидами в процессе переработки молока на творог, сыр и масло?
7. Можно ли использовать метод кипячения для снижения содержания радионуклидов в молоке?
8. Какой процент цезия-137 и стронция-90 остается в сливках и сливочном масле при переработке молока?
9. В каком продукте переработки молока практически не содержится радионуклидов?
10. Почему коэффициент перехода стронция-90 из молока в творог кислый (0,7) значительно ниже, чем в сыр твердый (5,8)?
11. Во сколько раз содержание цезия-137 в сыре и масле может быть ниже, чем в молоке-сырье?
12. Назовите допустимые уровни содержания цезия-137 и стронция-90 в молоке-сырье при переработке его на творог и масло.
13. Какой процент радионуклидов удаляется из рациона питания человека при переработке молока в домашних условиях?
14. Какие дополнительные методы очистки молока от стронция-90 вы знаете?
15. Назовите особенность распределения радионуклидов в организме животных?
16. Какие радионуклиды накапливаются в мышечной и костной ткани?
17. Какой радионуклид связывается в организме с белками?
18. Назовите основные методы снижения содержания радиоцезия в масле.
19. Какой процент цезия-137 удаляется из мяса при варке?
20. Как готовят мясо, содержащее цезий-137, для засолки?
21. В каких растворах вымачивают мясо, содержащее радионуклиды?
22. Что показывает коэффициент удержания активности в продукте переработки?
23. От чего зависит величина коэффициента удержания при переработке мяса на колбасные изделия?
24. Какие процессы при переработке мяса на колбасы способствуют увеличению концентрации цезия-137 в них?
|
|
|
25. Какие компоненты вводят в колбасы для снижения удельной активности в них?
26. В чем заключается метод разбавления мясных изделий?
27. Как осуществляется переработка мяса в домашних условиях?
28. В чем суть метода вымачивания мяса в соленом растворе.
29. Расскажите технологию засолки мяса при приготовлении солонины.
|
|
|
