Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Пищевые инфекции и отравления

Бактериологический контроль.

Наряду с физическими и химическими методами анализа применяют микробиологический контроль. Здесь ведут определение бактериального обсеменения сырья, не подвергающегося термической обработке, проверяют бактериальную безвредность готовых изделий, загрязненность рук рабочих, санитарной одежды и рабочих мест.

Особое значение имеет микробиологический контроль при производстве изделий с кремом. Сущность микробиологического метода контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий состоит в том, что исследуемые пробы вносят в питательные среды, находящиеся в чашках Петри, которые выдерживают в термостате определенное время, в течение которого происходит размножение микробов, после чего подсчитывают колонии исследуемых микробов.

Наиболее распространенный метод определения загрязненности рук рабочих- это вытирание поверхности рук ватным влажным тампоном (смыв с рук), который потом опускают в какую-либо стерильную жидкость, в дальнейшем употребляемую для посева в питательной среде.

 

 

Пищевые инфекции и отравления

Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опасности при их использовании. Определенный риск представляют следующие опасности:

- микробного происхождения;

- питательных веществ;

- связанные с загрязнениями из внешней среды;

- естественного происхождения;

- пищевых добавок и красителей.

Опасности микробного происхождения.

Присутствие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующихся в результате их роста, может вызвать различные заболевания человека. Загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизмами приводит к различным инфекционным заболеваниям – брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др. Присутствие патогенных м.о. даже в небольшом количестве в пищевом продукте может вызвать заболевание, т.к. в организме человека они начинают активно размножаться. Патогенные м.о. попадают в пищевые продукты различными путями: распространяются воздушным путем, через воду, больных людей и животных, бациллоносителей, насекомых, грызунов и т.д.

Признаки болезни появляются не сразу, а через определенное время, которое называют инкубационным периодом. Микробы в этот период размножаются, и в организме человека накапливаются продукты их жизнедеятельности. Человек заболевает. Эти заболевания подразделяются на: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевая инфекция – это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого м.о.

М.о. имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки. Степень патогенности м.о. зависит от условий его существования. Организм человека способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины, т.е. организм человека может быть невосприимчивым к воздействию патогенных м.о. Такое состояние организма называется иммунитетом. Иммунитет может быть врожденным и приобретенным, или искусственным.

Врожденный иммунитет обусловлен защитной функцией кожи, слизистых покровов или других органов. Кожа человека не только задерживает патогенные м.о. на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают микробы. Бактерицидным действием обладает слюна человека, желудочный сок. Приобретенный иммунитет вырабатывается у людей, перенесших инфекционное заболевание, и после введения вакцин и сывороток, используемых для профилактики инфекционных заболеваний (прививка).

Пищевые инфекции вызывают вирусы, сальмонеллы, некоторые другие м.о.

Пищевое отравление (пищевая интоксикация) – это болезнь, вызванная ядовитыми веществами – токсинами, продуцируемыми м.о., развивающемся в продукте.

Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевого отравления является также ботулизм. Самыми важными по частоте и тяжести вызываемой брлезни являются следующие виды м.о.: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др. Причиной заболевания является, как правило, антисанитарное обращение с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту.

Вирусы могут заражать продукты при обработке, хранении, если для этого имеются соответствующие условия. Примером таких вирусов является вирус инфекционного гепатита. Могут быть инактивированы при значении рН3 или тепловой обработке температура 65град, продолжительность – 1 минута. Вирусы инактивируются также радиацией и дезинфицирующими средствами, например хлором и йодом. Вирус вызывающий холеру, устойчив к низким температурам и воздействию щелочей. Они погибают при нагревании до 100град., а также воздействии дез. веществ и некоторых кислот.

Сальмонеллез -заболевание, кишечная инфекция. Бактерии рода сальмонелла является возбудителями брюшного тифа, тифа и паратифов.

Причины большинства вспышек сальмонеллеза – некачественное приготовление пищи на предприятиях общественного питания, в бытовых условиях, на предприятиях пищевой промышленности. Симптомы – тошнота, рвота, боль в животе, понос. Инкубационный период от 3 до 14 суток.

Сальмонеллами заражены яйца водоплавающих птиц, реже куриные (скорлупа). При переработке яиц необходимо проводить их мойку и дезинфекцию.

Сальмонеллами могут быть заражены молочные продукты, сухой яичный порошок и д.р. Необходим постоянный и тщательный контроль за качеством сырья поступающего на кондитерские предприятия. На жизнедеятельность м.о. влияют: температура, влага, соль, сахар и др. Оптимальная температура 45-55 град. Погибают при кипячении.

Заболевание сальмонеллезом могут быть вызваны недостаточным охлаждением продуктов, неправильным их хранением в горячем состоянии, использование зараженных рецептурных компонентов, неудовлетворительной чисткой оборудования.

Бруцеллез попадают в организм с молоком и молочными продуктами от больного скота. Хорошо переносят холод, при высокой температуре погибают. Симптомы – слабость, озноб, лихорадка, боли в мышцах и суставах.

Патогенными бактериями вызываются такие заболевания, как туберкулез, сибирская язва.

Туберкулез – происходит через дыхательные пути и при употреблении в пищу зараженных молочных продуктов. При нагревании до 100град бактерии погибают.

Бактерии рода Bacilllus (сенная палочка), вызывает тягучую болезнь хлеба и мучных кондитерских изделий (бисквит). Споры погибают при температуре 130град.

Стафилококковое отравление возможно при заражении сырья (сливочного масла) и готового крема. Через рабочих, имеющих гнойничковые заболевания кожи, больных ангиной, катаром верхних дыхательных путей, имеющих больные зубы.

Особенно опасен заварной крем. Он быстро портится и закисает, имеет повышенную влажность.

Ботулизм относится к тяжелым пищевым отравлениям. Заражение пищевых продуктов бактериями может быть вызвано: употреблением загрязненной воды, недостаточной очисткой сырья, использованием несвежего сырья, недостаточной термической обработкой. На производстве для предупреждения ботулизма требуется строжайшее соблюдение санитарного режима, точное соблюдение технологических инструкций и действенный технологический контроль.

Интоксикации грибковой природы. Грибы ряда Фузариум поражают зерно. При переработке такого зерна токсины переходят в муку, а затем в выпеченные изделия. Вызываемое этими грибами пищевое отравление называется септическая ангина. Другой вид отравления, вызываемый теми же грибами, носит название «пьяный хлеб». Это острое заболевание, симптомы которого напоминают отравление алкоголем.

Грибы вызывают плесневение мучных кондитерских изделий при хранении в условиях благоприятных для их развития (температура 25-35град., относит. влажности воздуха 70-80% и рН продукта 4,5-5,5). Споры погибают при выпечке, но могут попасть из окружающей среды во время охлаждения, транспортировке и хранении.

Основным мероприятием по предотвращению плесневения изделий является необходимое санитарное состояние производственных помещений, воздуха, оборудования, инвентаря, использование герметичной упаковки изделия, проведение дезинфекции, соблюдение правил личной гигиены.

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...