 |
Административная контрольная работа по ПМ.05
|
|
|
|
Административная контрольная работа по ПМ.05
МДК.05 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса.
Вариант 1.
Выполнить задания.
1.Перечислить пищевые вещества, содержащиеся в мясе.
2.Назвать основные процессы механической кулинарной обработки мяса.
3. Перечислить части задней четвертины говядины.
4. Определить и отметить знаком Х, из каких частей говядины приготавливают перечисленные в карте полуфабрикаты:
| Части туши говядины | Полуфабрикаты из говядины | ||||||||||||||
| Крупнокусковые | Порционные | Мелкокус- ковые | |||||||||||||
| Ростбиф | Тушеное мясо | Мясо отварное для первых блюд | Мясо отварное для холодных и вторых блюд | Бифштекс | Филе | Лангет | Антрекот | Ромштекс | Зразы отбивные | Говядина духовая | |||||
| Бефстроганов | Азу | Гуляш | |||||||||||||
| Вырезка | |||||||||||||||
| Толстый край | |||||||||||||||
| Тонкий край | |||||||||||||||
| Верхний кусок | |||||||||||||||
| Внутренний кусок | |||||||||||||||
| Боковой кусок | |||||||||||||||
| Наружный кусок | |||||||||||||||
| Плечевая часть лопатки | |||||||||||||||
| Заплечная часть лопатки 1 категории | |||||||||||||||
| Грудинка | |||||||||||||||
| Покромка 1 категории | |||||||||||||||
| Шейная часть | |||||||||||||||
| Пашина | |||||||||||||||
| Покромка 2 категории | |||||||||||||||
| Заплечная часть лопатки 2 категории |
|
|
|
5. Назвать виды заправки сельскохозяйственной птицы и дичи.
6. Назвать причину уменьшения массы мяса после тепловой обработки.
7.Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке?
8. Составить таблицу, рассмотреть вопросы, характеризующие процесс варки мяса и его подачу:
а) Виды мяса и мясных продуктов, используемых для варки.
б) Полуфабрикаты для варки.
в) Температура варки.
г) Время варки.
д) Определение готовности.
е) Гарниры к отварному мясу.
ё) Соусы к отварному мясу.
ж) Дополнения к гарниру.
9. Перечислить виды шашлыков.
10. Перечислить блюда из котлетной массы.
11. Какие продукты входят в состав блюда «Почки по-русски»?
12. Каковы потери при жарке с/х птицы?
2. Выберите правильный вариант ответа.
| № п/п | Задания | Варианты ответа | Отметка о выполнении | ||
| а | б | в | |||
| 1. | При какой температуре запекают мясные блюда? | 100-150ºС | 180-250 ºС | 250-300 ºС | |
| 2. | Из какого мяса приготавливают люля-кебаб? | Из говядины. | Из кролика. | Из баранины. | |
| 3. | Котлеты полтавские приготавливают из… | котлетной массы | кнельной массы | рубленой массы | |
| 4. | Шашлык по-карски нарезают … | из почечной части корейки | из вырезки | из лопаточной части | |
| 5. | Котлеты московские приготавливают … | из говядины с добавлением жира сырца, репчатого лука | из свинины с добавлением жира сырца, репчатого лука | из говядины и свинины с добавлением жира сырца, репчатого лука | |
| 6. | Птицу (дичь по-столичному) приготавливают … | из мяса птицы | из баранины | из свинины | |
| 8. | Из субпродуктов приготавливают… | Гуляш | Рубцы в соусе | Ростбиф | |
| 9. | К запечённым мясным блюдам относят… | Солянка сборная на сковороде | Жаркое по-домашнему | Поджпрку | |
| 10. | Эскалоп нарезают … | Из корейки без рёберных костей | Из мякоти тазобедренной части | Из лопаточной части |
|
|
|
Административная контрольная работа по ПМ.05
МДК.05 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса.
Вариант 2.
Выполнить задания.
1.Перечислить основные ткани мяса.
2. Перечислить основные процессы механической кулинарной обработки с/х птицы и пернатой дичи.
3. Перечислить части передней четвертины говядины.
4. Определить и отметить знаком Х, из каких частей баранины, свинины, телятины приготавливают перечисленные в карте полуфабрикаты:
| Части туши мелкого скота | Полуфабрикаты из частей туши | |||||||||||||
| Мясо, жаренное крупным куском | Мясо, отваренное крупным куском | Мясо, тушенное крупным куском | Эскалоп | Шницель отбивной | Котлеты натуральные | Шашлык мелкими кусками | Рагу | Плов | Харчо | Гуляш | Грудинка фаршированная | Шашлык по-карски | Котлеты отбиввные | |
| Корейка баранины | ||||||||||||||
| Корейка свинины | ||||||||||||||
| Корейка телятины | ||||||||||||||
| Тазобедренная часть баранины | ||||||||||||||
| Тазобедренная часть свинины | ||||||||||||||
| Тазобедренная часть телятины | ||||||||||||||
| Шейная часть баранины | ||||||||||||||
| Шейная часть свинины | ||||||||||||||
| Шейная часть телятины | ||||||||||||||
| Грудинка баранины | ||||||||||||||
| Грудинка свинины | ||||||||||||||
| Грудинка телятины |
|
|
|
5. Назвать классификацию горячих мясных блюд по способу тепловой обработки
6. Назвать температуру подачи мясных горячих блюд.
7. Назвать способы приготовления тушёных мясных блюд.
8. Составить таблицу, рассмотреть вопросы, характеризующие процесс жарки мяса крупными кусками и его подачу:
а) Виды мяса и мясных продуктов, используемых для жарки.
б) Полуфабрикаты для жарки мяса крупными кусками.
в) Температура жарки..
г) Время жарки..
д) Определение готовности.
е) Гарниры к мясу, жаренному крупным куском.
ё) Соусы к мясу, жаренному крупным куском..
ж) Дополнения к гарниру.
9. Перечислить блюда из тушеного мяса.
10. Перечислить блюда из рубленой массы.
11. Какие продукты входят в состав блюда «Азу»?
12. Каковы потери при варке мяса?
2. Выберите правильный вариант ответа.
| № п/п | Задания | Варианты ответа | Отметка о выполнении | ||
| а | б | в | |||
| 1. | При какой температуре запекают мясные блюда? | 100-150ºС | 180-250 ºС | 250-300 ºС | |
| 2. | Из какого мяса приготавливают люля-кебаб? | Из говядины. | Из кролика. | Из баранины. | |
| 3. | Котлеты полтавские приготавливают из… | котлетной массы | кнельной массы | рубленой массы | |
| 4. | Шашлык по-карски нарезают … | из почечной части корейки | из вырезки | из лопаточной части | |
| 5. | Котлеты московские приготавливают … | из говядины с добавлением жира сырца, репчатого лука | из свинины с добавлением жира сырца, репчатого лука | из говядины и свинины с добавлением жира сырца, репчатого лука | |
| 6. | Птицу (дичь по-столичному) приготавливают … | из мяса птицы | из баранины | из свинины | |
| 8. | Из субпродуктов приготавливают… | Гуляш | Рубцы в соусе | Ростбиф | |
| 9. | К запечённым мясным блюдам относят… | Солянка сборная на сковороде | Жаркое по-домашнему | Поджпрку | |
| 10. | Эскалоп нарезают … | Из корейки без рёберных костей | Из мякоти тазобедренной части | Из лопаточной части |
|
|
|
Административная контрольная работа по ПМ.05
МДК.05 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса.
Вариант 3.
Выполнить задания.
1. Дать характеристику мышечной ткани мяса.
2. Объяснить процесс размягчения мяса при варке.
3. Перечислить части свиной туши.
4. Определить название блюда по перечисленному набору продуктов: говядина
(боковой или наружный кусок), жир животный топлёный пищевой, пюре томатное, лук репчатый, мука пшеничная, помидоры свежие, огурцы солёные, картофель, чеснок.
5.Определить и отметить знаком Х, из каких частей говядины приготавливают перечисленные в карте полуфабрикаты:
| Части туши говядины | Полуфабрикаты из говядины | ||||||||||||||
| Крупнокусковые | Порционные | Мелкокус- ковые | |||||||||||||
| Ростбиф | Тушеное мясо | Мясо отварное для первых блюд | Мясо отварное для холодных и вторых блюд | Бифштекс | Филе | Лангет | Антрекот | Ромштекс | Зразы отбивные | Говядина духовая | |||||
| Бефстроганов | Азу | Гуляш | |||||||||||||
| Вырезка | |||||||||||||||
| Толстый край | |||||||||||||||
| Тонкий край | |||||||||||||||
| Верхний кусок | |||||||||||||||
| Внутренний кусок | |||||||||||||||
| Боковой кусок | |||||||||||||||
| Наружный кусок | |||||||||||||||
| Плечевая часть лопатки | |||||||||||||||
| Заплечная часть лопатки 1 категории | |||||||||||||||
| Грудинка | |||||||||||||||
| Покромка 1 категории | |||||||||||||||
| Шейная часть | |||||||||||||||
| Пашина | |||||||||||||||
| Покромка 2 категории | |||||||||||||||
| Заплечная часть лопатки 2 категории |
6. Составить таблицу, рассмотреть вопросы, характеризующие процесс приготовления блюд из запеченного мяса и их подачу:
а) Виды мяса и мясных продуктов, используемых для запекания.
|
|
|
б) Полуфабрикаты для запекания.
в) Температура запекания.
г) Время запекания.
д) Определение готовности.
е) Гарниры к запечённому мясу.
ё) Соусы к запечённому мясу.
7. Перечислить блюда из котлетной массы.
8. Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке?
9. Назвать причину уменьшения массы мяса после тепловой обработки.
10. Какие продукты входят в состав блюда «Печень по-строгановски».
11. Сколько воды берут на 1 кг мяса при варке мяса для вторых блюд?
12. Каковы потери при жарении мяса натуральными порционными кусками?
2. Выберите правильный вариант ответа.
| № п/п | Задания | Варианты ответа | Отметка о выполнении | ||
| а | б | в | |||
| 1. | При какой температуре запекают мясные блюда? | 100-150ºС | 180-250 ºС | 250-300 ºС | |
| 2. | Из какого мяса приготавливают люля-кебаб? | Из говядины. | Из кролика. | Из баранины. | |
| 3. | Котлеты полтавские приготавливают из… | котлетной массы | кнельной массы | рубленой массы | |
| 4. | Шашлык по-карски нарезают … | из почечной части корейки | из вырезки | из лопаточной части | |
| 5. | Котлеты московские приготавливают … | из говядины с добавлением жира сырца, репчатого лука | из свинины с добавлением жира сырца, репчатого лука | из говядины и свинины с добавлением жира сырца, репчатого лука | |
| 6. | Птицу (дичь по-столичному) приготавливают … | из мяса птицы | из баранины | из свинины | |
| 8. | Из субпродуктов приготавливают… | Гуляш | Рубцы в соусе | Ростбиф | |
| 9. | К запечённым мясным блюдам относят… | Солянка сборная на сковороде | Жаркое по-домашнему | Поджпрку | |
| 10. | Эскалоп нарезают … | Из корейки без рёберных костей | Из мякоти тазобедренной части | Из лопаточной части |
Административная контрольная работа по ПМ.05
|
|
|
