 |
Характеристика видов меню, предлагаемых на предприятии.
|
|
|
|
Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только что бы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести деловую или официальную встречу и просто отдохнуть в кругу близких людей.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу увеличилось более чем на 40%. В основном это, бары и кафе высшего класса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для технологов.
Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания.
Тема данной дипломной работы – разработка проекта детского кафе на 30 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе, каким является проектируемое детское кафе, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.
В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.
Детское кафе - предприятия по организации питания и отдыха детей с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий и имеющие перечень услуг по организации досуга детей.
При написании дипломного проекта широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.
Целью данного проекта выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста-технолога общественного питания.
|
|
|
Раздел 1.Технико-экономическое обоснование проекта.
1.1 Характеристика проектируемого предприятия в соответствии с особенностями производства, выполняемыми функциями, типом и классом.
Технико-экономическое обоснование (ТЭО)- основой предпроектный документ, который отвечает на вопрос «быть или не быть» проекту.
В ТЭО определяются традиционные параметры проектируемого предприятия: производственная мощность, номенклатура и качество выпускаемой продукции, обеспечение сырьем, материалами, полуфабрикатами, топливом, электро- и теплоэнергией, водой и трудовыми ресурсами, основе сравнения вариантов выбираются наиболее эффективные технические, организационные, экономические: специализация, кооперирование производства, решения по эксплуатации и строительству объекта, включая выбор конкретной площадки для строительства и определения расчетной стоимости строительства и основных технико-экономических показателей предприятий.
Предусматриваемые в ТЭО технический уровень, основные технико-экономические показатели предприятий и качество выпускаемой продукции после осуществления его строительства должны соответствовать или быть выше показателей лучших отечественных и зарубежных предприятий.
В данном дипломном проекте разрабатывается детское кафе на 30 посадочных мест.
В современном понятии кафе - это предприятие общественного питания минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.
Детское кафе, предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а так же разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики.
Детское кафе обладает следующими характеристиками:
|
|
|
-красиво, ярко, сказочно;
-в кафе не курят;
-должно быть место для игр; помещения проветриваемые, но без сквозняков; окружающая обстановка безопасная для детей;
-музыка детская, заводная;
-продукты свежие и полезные;
-меню детское, украшенное различными сказочными героями и так далее;
-наличие детской игровой комнаты;
Детские кафе бывают:
-кафе с детской комнатой;
-кафе с детской площадкой;
-кафе с детской анимацией.
Без детского смеха, без довольных и улыбающихся детских лиц, детские кафе не могут существовать. Детское кафе – это атмосфера радости, праздника, веселья.
|
|
|
Проектируемое детское кафе предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы. Наименование проектируемого кафе – «Смурфик», проектируемое месторасположение г. Казань улица Хайдара Бигичева 16а. Проект предполагает его размещение в одном из густонаселенных микрорайонов города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта.
| 16А |
Цель работы кафе - организация питания, досуга детей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 9 часов утра, до 17.00 вечера. Зал кафе рассчитан на 30 посадочных мест, которые представлены 2-х местными и 4-х местными столиками.
В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню. Архитектурно - художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В детском кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:
|
|
|
- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
- услугу официанта по обслуживанию на дому;
Кроме этого в силу наращивания производственных мощностей кафе может проводить разработку и других дополнительных услуг исходя из их экономической целесообразности.
1.2 Конкурентоспособность предприятия
Конкуренция – (от лат. Concurrere – сталкиваться) – борьба независимых экономических субъектов за ограниченные экономические ресурсы. Одним из важнейших признаков рынка является конкуренция как форма взаимного соперничества субъектов рынка и механизм регулирования общественного производства. Это – обобщенная форма столкновения субъектов рыночного хозяйства в процессе реализации их индивидуальных экономических интересов.
Отсутствие конкурентной среды делает неэффективным использование рыночных механизмов. Как и всякое явление, конкуренция имеет свои положительные и отрицательные стороны.
Положительные стороны конкуренции:
1.заставляет постоянно искать и использовать в производстве новые возможности;
2.требует совершенствовать технику и технологии;
3.стимулирует повышение качества товара;
4.заставляет снижать затраты и цены;
5.требует от поставщиков товаров снижать цены на предлагаемый товар;
6.ориентирует на ассортимент товаров повышенного спроса;
7.повышает качество продукции (клиент всегда прав);
8.вводит новые формы управления.
Отрицательные стороны конкуренции:
1.беспощадность и жестокость по отношению к неудачнику;
2.многочисленность «жертв» в виде банкротств и безработицы.
Предполагаемым конкурентам для кафе «Смурфик» является располагающееся неподалеку кафе «Fortepiano». Данное кафе «Fortepiano», специализируется на европейской кухне, у него нет блюд которые предусмотрены для детского питания, так же нет специальных помещений, где маленькие посетители могли не только поесть но и развлекаться. Средний чек кафе «Fortepiano» составляет 800-1500 тысячи рублей, а в кафе «Смурфик» 350-500 рублей, поэтому кафе «Смурфик» имеет преимущество над ним. В силу своей специализации и организации является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе благодаря рациональной организации и своей специализированной направленности.
Это единственное предприятие в районе с таким ассортиментом блюд. Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения, предоставлении дополнительных услуг, а так же в кафе «Смурфик» имеется игровая зона для детей. Режим работы предприятия с 10-00 утра до 22-00 вечера. При разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.
Современный стиль, выгодно выделяет кафе на фоне всех существующих. В кафе проводятся бизнес-ланчи, тематические вечера, развивающие программы для детей и банкеты до 30 человек.
|
|
|
1.3 Виды,источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами.
Задачами организации снабжения предприятия общественного питания являются: своевременность, комплектность, качество поставки.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи: что купить, сколько купить, у кого закупить, на каких условиях закупить.
К организации снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:
- обоснованное определение потребности продуктов;
- своевременное заключение договоров и контроль над их выполнением;
- соблюдение графика поставки;
- правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами.
Источники снабжения предприятия:
1.Обеспечение предприятия водой – МУП «Водоканал» по адресу: г. Казань улица Горького 34;
2. Обеспечение предприятия электроэнергией - «Альфаснаб» г. Казань улица Аделя Кутуя 151/2;
3.Обеспечение предприятия отоплением – «Котельная» г. Казань улица Рашида Вагапова 5а.
Основными поставщиками сырья и покупных товаров выступают различные предприятия и организации республики, такие как:
| Сырье и продукты | Источники снабжения | Периодичность завоза |
| Молоко | «Казанский Молочный Комбинат» | Ежедневно |
| Хлеб, батон | «Хлебозавод №3» | Ежедневно |
| Мука | ООО «Саратов Мука» | 1 раз в 10 дней |
| Жиры | «Казанский жиркомбинат» | 1 раз в 5 дней |
| Яйца | «Михайловская птицефабрика» | 1 раз в 5 дней |
| Полуфабрикаты (мясо, овощи) | Заготовочные цеха | Ежедневно |
| Зелень (петрушка, салат) | Крытый рынок | Ежедневно |
Схема движения маршрута:
| Детское кафе «Смурфик» |
Схема движения маршрута Детского кафе «Смурфик»: 1-«Казанский Молочный Комбинат»; 2-«Хлебозавод№3»; 3-ООО «Саратов Мука»; 4-«Каханский жиркомбинат»; 5-«Михайловская птицефабрика»; 6- Заготовочные цеха; 7- Крытый рынок.
Также имеется возможность заключения длительных контрактов на поставку сырья и продуктов с оптовыми базами и продовольственными магазинами что существенно улучшает и украшает снабжение производства.
Немаловажным фактором своевременных товаров является и закупка необходимого сырья и продуктов на общедоступных рынках за наличный расчет на основе заявок поступающих с производства.
| Генеральный директор |
| официанты |
| охрана |
| гардеробщик |
| Главный бухгалтер |
| кассир |
| снабженец |
| Повар |
| Су-шев |
| Шев-повар |
| Технолог |
| дворник |
| уборщик зала |
| Администратор |
| Заведующий производством |
| Директор (управляющий) |
| Кухонный работник |
Основные задачи - делать все возможное, чтобы доставить удовольствие маленьким посетителям, повышать уровень персонала, перевыполнять задачи, поставленные перед инвесторами. Главная задача – делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться снова и снова.
Основные принципы:
-Относиться к каждому с уважением и достоинством;
-Относиться к каждому посетителю как почетному гостю нашего дома. Важнейший элемент управления – организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников кафе.
Целью любой организации является высокая прибыль, максимальное удовлетворение потребностей клиента, хорошая репутация на рынке и перспективы развития. Это все достижимо при помощи грамотно составленных планов, стратегий и эффективной команды. Управление персоналом как одно из важных направлений в организации зародилось в связи с необходимостью повышения эффективности работы персонала.
В 19 веке появилось понимание что успех компании во многом зависит от людей, которые на ней трудятся.
Одной из причин, по которым та или иная организация развивается успешно, является правильно подобранная и грамотно управляемая команда. Если подбором персонала занимается менеджер по персоналу совместно с руководителем, то построением внутренней системы управления занимается только руководитель.
Персонал (от лат. personalis – личный) – это личный состав организации, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев.
Основными признаками персонала являются:
- наличие его трудовых взаимоотношений с работодателем, которые оформляются трудовым договором (контрактом). Однако на практике в отдельных случаях отсутствует формальное юридическое оформление найма, что приводит персонал к лишению гарантий соблюдения по отношению к нему норм трудового законодательства. Работающие собственники и совладельцы организации включаются в состав персонала, если они кроме причитающейся им части доходов получают соответствующую плату за то, что участвуют своим личным трудом в деятельности организации;
- обладание определенными качественными характеристиками (профессией, специальностью, квалификацией, компетентностью и др.), наличие которых определяет деятельность работника на конкретной должности или рабочем месте, а следовательно, отнесение его к одной из категорий персонала: руководителей, специалистов, других служащих (технических исполнителей), рабочих;
- целевая направленность деятельности персонала, т.е. обеспечение достижения целей организации путем установления адекватных им целей отдельного работника и создание условий для их эффективной реализации.
Администрация – группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся:
1. Генеральный директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.
2. Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей.
3.Технолог контролирует технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда.
4. Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.
5. Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.
Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.
В состав трудового коллектива ресторана входят:
1. Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.
2. Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту.
Виды организационного воздействия.
В зависимости от жесткости и гибкости выделяют три вида организационного воздействия:
1. Организационное регламентирование – воздействие, предписывающее исполнителю действовать определенным образом. Это наиболее жесткий и менее гибкий вид воздействия, так как правила и требования здесь используемые носят юридический характер. Например: в ООО, АО, ПК, унитарном предприятии управляющая и управляемая системы регламентируются Уставом предприятия. Организация отделов, служб управленческого аппарата определяется положением об отделах, службах и органах управления; служебное положение, обязанности, права и ответственность должностного лица определяются должностными инструкциями.
2.Организационное нормирование – это воздействие путем разработки и доведения до исполнителя норм и нормативов (нормы выработки, оптимальные размеры бригад и ферм, нормы управляемости, нормативные сроки, нормативные затраты и т.д.). Нормирование является боле гибкой формой воздействия, поскольку нормы, как правило, учитывают конкретные условия и служат мерой желаемого состояния объекта. Этим накладывается отпечаток на организацию контроля. Проверяется не только сам факт выполнения, но и количественное отклонение от норматива. Нормативы, служащие измерителем количества и качества труда, как правило, доводятся в форме заданий. Каждый работник знает, что труд его будет объективно оценен, так как имеется общая для находящихся в равных условиях основа сравнения. Это побуждает и заставляет человека лучше трудиться.
3.Организационно – методическое инструктирование – воздействие на исполнителя с помощью инструкций, указаний и рекомендаций. По силе и характеру действия оно делится на регламентирующее, которое предписывает безусловное выполнение (инструкции по технике безопасности), и методическое, позволяющее исполнителю самому, но по определенной методике, разрабатывать решения или производить действия. Инструкции вносят систему и порядок в работу, повышают чувство ответственности и позволяют работать более ритмично, экономя управленческий труд.
Чем качественнее решены вопросы организационного воздействия, тем меньше объем оперативно – распорядительной работы.
1.5 Характеристика услуг, представляемых предприятием
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов подразделяются на:
- услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции;
- услуги по организации досуга;
- информационно-консультативные услуги;
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:
- соответствия целевому назначению;
- точности и своевременности предоставления
- безопасности и экологичности;
- эргономичности и комфортности;
- эстетичности;
- культуры обслуживания;
- социальной адресности;
- информативности.
Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.
Кафе различают:
· по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
· по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
· по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с не сложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой при точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.
На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:
· самообслуживание;
· обслуживание официантами, барменами;
· комбинированный метод.
Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия
предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.
В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.
-При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.
-При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.
На объектах общественного питания (в ресторанах, кафе, барах и т.д.) питание должно сочетаться с отдыхом. Следовательно, могут оказываться такие услуги по организации досуга, как:
· организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
· организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;
· предоставление потребителям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;
· предоставление потребителям прессы (газет, журналов);
· предоставление потребителям спортивных игр (биллиарда, тенниса и пр.), игровых автоматов.
Раздел 2. Организационный раздел
2.1 Особенности кухни, разработка ассортимента блюд в соответствии с типом предприятия.
Высокая скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной интенсивным процессом обучения, который, начиная уже с 3-4-летнего возраста, предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех незаменимых и заменимых пищевых веществ, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, в т. ч. пищевые волокна, микронутриенты (витамины и витаминоподобные вещества, минеральные соли и микроэлементы), биофлавоноиды, нуклеотиды и др. Это требование может быть обеспечено только при условии правильно организованного, рационального (здорового, оптимального, сбалансированного и т.п.) питания детей.
Несколько полезных советов:
-дети не должны сидеть за столом в ожидании еды - это быстро вызывает утомление;
-следует избегать отрицательных эмоций во время кормления ребенка, обстановка должна быть спокойной и доброжелательной;
-недопустимо наказывать ребенка непосредственно перед едой;
-ни в коем случае не прибегайте к носильному кормлению, не ругайте ребенка, если он отказывается есть;
-не стремитесь во что бы то ни стало накормить ребенка, отвлекая его внимание от еды уговорами, сказками, музыкой, игрушками. Эти меры не помогают, а лишь усугубляют негативное отношение к еде, так как интерес ребенка во время еды к чему-либо постороннему тормозит выделение пищеварительных соков, что только снижает аппетит.
В суточном наборе продуктов для детей норма составляет:
картофеля - 220 г,
овощей разных - 250 г,
свежих фруктов - 150 г,
сахара - 55 г,
кондитерских изделий - 10 г,
масла сливочного - 25 г,
масла растительного - 9 г,
мяса - 100 г,
рыбы - 50 г,
сметаны - 15 г,
сыра - 5 г,
хлеба пшеничного - 110 г,
ржаного - до 60 г.
Дневной объем пищи для детей 6-8 лет увеличивается до 1800 г, 8-9 лет - до 2000 г.
В организации рационального питания детей большое значение имеет правильная научно обоснованная технология приготовления пищи.
Правильная кулинарная обработка продуктов должна максимально сохранить их биологическую ценность, повысить усвояемость и придать пище приятные внешний вид, вкус и запах.
Кулинарную обработку пищевых продуктов проводят в два этапа - первичная, или холодная, обработка и вторичная, или тепловая (термическая). Несоблюдение санитарно-гигиенических требований при первичной обработке продуктов может привести к повышению их микробного обсеменения, которое не всегда ликвидируется при последующей термической обработке.
Тепловая обработка придает продуктам новые свойства: размягчает их, способствует улучшению вкуса и запаха. В то же время несоблюдение температурного режима приводит к разрушению ценных питательных веществ, ухудшению усвояемости продуктов, изменению их внешнего вида, цвета и консистенции.
При тепловой обработке продуктов предпочтение отдают таким способам обработки, как припускание, варка, запекание, тушение. Ограничивается жарка, полностью исключается фритюрная жарка, особенно при обработке продуктов для учащихся младших классов.
При тепловой обработке легко разрушается витамин C, следовательно, для его сохранения овощи следует закладывать в кипящую жидкость, так как при этом разрушаются ферменты, ускоряющие окисление витамина C, варить овощи следует при закрытой крышке во избежание окисления их кислородом воздуха. Овощи нельзя подвергать тепловой обработке дольше установленных сроков. Овощные блюда готовят с учетом возможности их реализации в течение 30-60 мин, так как длительное хранение также способствует разрушению витамина С. Стабилизатором витамина C в супах и соусах является мучная пассировка.
При варке продуктов животного происхождения (мясо, рыба) белки соединительных волокон размягчаются. Белки мышечных волокон уже при 67-70°С уплотняются, теряя большое количество воды. При этом уменьшаются объем и масса мяса. Излишнее нагревание приводит не только к дополнительным потерям, но и к ухудшению органолептических свойств и усвояемости мяса.
Из детского питания исключают острые приправы и специи - горчицу, уксус, хрен и всевозможные виды перца. Вместо них применяют белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), зелень петрушки, укропа, ванилин, лавровый лист; уксус заменяется лимонной кислотой.
Немаловажное значение в детском питании имеет оформление блюд и посуда, в которой подают пищу. Поэтому необходимо следить за правильностью нарезки продуктов, красивым сочетанием их по цвету, расположением их на тарелке. Элементы оформления блюда должны быть только съедобными и, как правило, из продуктов, предусмотренных рецептурой. Для нарезки продуктов рекомендуется максимально использовать различные инструменты, выемки, формочки, облегчающие труд поваров.
При подборе холодных блюд и закусок, прежде всего, уделяют внимание ассортименту блюд из сырых овощей и фруктов с целью максимального обеспечения детского организма витаминами, макро - и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически ценными веществами.
Высокой биологической ценностью отличаются винегреты, которые можно дополнять сельдью, нерыбными продуктами моря и мясом. Картофельные салаты в зависимости от входящих в них компонентов можно готовить с солеными огурцами или квашеной капустой, а также с сельдью, пастой Океан или яблоками. Для вкуса в салаты можно добавить сахар, лимонную кислоту, а в качестве заправки используют растительное масло или сметану.
Одним из основных условий качества холодных блюд и закусок является их свежесть, поэтому салаты готовят не впрок, а непосредственно перед их использованием. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят при температуре от 0 до 6°С в течение часа, вареные овощи - не более 8-12 ч, салаты из сырых овощей - 15 мин, из вареных - не более 20 - 30 мин.
В ассортимент супов для детского питания можно включать все супы, за исключением очень острых: солянок, харчо, борща флотского. Летом детям можно рекомендовать свекольники, холодные борщи, сладкие супы.
Все супы, за исключением тех, в рецептуру которых входит мясо (например, суп с фрикадельками), готовят на воде или овощном отваре. Так как многие дети не любят в супах лук и морковь, их следует мелко нарезать, часть моркови для картофельных супов натереть на терке и затем пассеровать вместе с луком. При этом не только улучшается внешний вид блюда, так как происходит более полная экстракция красящих веществ в жир, но и создаются более благоприятные условия для образования витамина А.
Супы заправочные (борщи, щи, рассольники) необходимо чередовать с супами картофельными, овощными, крупяными, молочными. Ассортимент супов можно расширить с учетом особенностей национальных кухонь.
Вторые блюда для детей готовят из разнообразных продуктов: мяса, рыбы, творога, яиц, круп, муки и овощей.
Из натуральных блюд можно рекомендовать мясо и куры отварные, мясо, шпигованное овощами, жаркое по-домашнему, плов, гуляш, а из субпродуктов - язык отварной, печень, тушенная в сметане.
Разнообразить блюда можно, комбинируя мясо с овощами, крупами, а также приготовляя различные соусы. В детском питании можно использовать белые молочные, сметанные, томатные и сладкие соусы.
Особой любовью у детей пользуются тушеные мясные блюда - мясо, тушенное с картофелем, печень, тушенная в сметане, мясо тушеное в молочном соусе. Любят дети фаршированные запеченные блюда - зразы овощные, с мясом, фаршированные мясом кабачки, голубцы.
Рыбные блюда готовят из нежирной малокостистой рыбы - трески, хека, щуки. Для варки и жарки разделывают рыбу с кожей без реберных костей. Большую часть блюд приготовляют из рыбной котлетной массы. Рыбные котлеты, биточки, зразы, как и
|
|
|
