 |
Перечень вопросов для подготовки к экзамену
|
|
|
|
по дисциплине «Технология производства продукции на предприятиях индустрии питания»
для студентов направления подготовки19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» (профиль « Технология и организация ресторанного сервиса»)
1. Стадии организации технологических процессов на кулинарных фабриках, заготовочных предприятиях.
2. Стадии разработки плана открытия заготовочного предприятия.
3.Технологический процесс выработки мясных натуральных крупнокусковых полу-фабрикатов.
4. Состав, изготовление, хранение и транспортировка охлаждённых и замороженных мясных рубленых полуфабрикатов.
5. Транспортирование полуфабрикатов из мяса и птицы, охлажденных и замороженных блюд и изделий. Гастроёмкости.
6. Основные типы заготовочных предприятий общественного питания и их характеристика.
7. Технологический процесс изготовления полуфабрикатов из мяса птицы. Хранение и транспортировка.
8. Виды нормативной документации предприятий заготовочных и их характеристика..
9. Организация централизованного производства (фабрики-кухни) в сетевой структуре.
10. Последовательность разработки плана открытия заготовочного предприятия.
11. Применение нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, содержащихся в сборниках рецептур.
12. Структура и основные положения технико-технологической карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия.
13. Виды мясных полуфабрикатов: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
14. Виды использования частей свиной туши для кулинарной обработки.
15. Виды полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.
16. Виды крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины.
|
|
|
17. Виды полуфабрикатов из мяса птицы.
18. Классификация рыбы по различным параметрам.
19. Рыба специальной разделки незамороженная и замороженная.
20. Виды порционных и мелкокусковых п/ф из рыбы неразделанной и рыбы специальной разделки.
21. Характеристика основных видов сырья для сдобных хлебобулочных изделий.
22. Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых предприятиями общественного питания.
23. Ассортимент изделий на основе бисквитных полуфабрикатов, вырабатываемый предприятиями общественного питания.
24. Ассортимент изделий на основе полуфабрикатов из песочного теста, вырабатываемый предприятиями общественного питания.
25. Характеристика основных видов сырья для слоеных полуфабрикатов.
26. Фасовка охлажденных блюд. Упаковочные материалы для охлажденных и быстрозамороженных блюд.
27. Сущность технологии приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного теста.
28. Разработать технологическую карту на гуляш из говядины (рец. 768). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 12 кг гуляша из говядины. Разработать технологическую схему приготовления гуляша из говядины.
29. Разработать технологическую карту на шницель натуральный рубленый (рец. 794). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 50 штук изделий. Разработать технологическую схему приготовления шницеля.
30. Разработать технологическую карту на сырники из творога (рец. 611). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 10 кг сырников. Разработать технологическую схему приготовления сырников.
31. Разработать технологическую карту на говядину шпигованную (рец. 761). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 50 порций говядины шпигованной. Разработать технологическую схему приготовления говядины шпигованной.
32. Разработать технологическую карту на салат столичный (рец. 129). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 15 кг салата. Разработать технологическую схему приготовления салата.
|
|
|
33. Разработать технологическую карту на рыбу жареную (рец. 641). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 20 кг рыбы жареной. Разработать технологическую схему приготовления рыбы жареной.
34. Разработать технологическую карту на бифштекс рубленый (рец. 791). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 60 бифштексов рубленых. Разработать технологическую схему приготовления бифштекса рубленого.
35. Разработать технологическую карту на поджарку из свинины (рец. 727). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 30 кг поджарки из свинины. Разработать технологическую схему приготовления поджарки из свинины.
36. Разработать технологическую карту на салат мясной (рец. 127). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 14 кг салата. Разработать технологическую схему приготовления салата мясного.
37. Разработать технологическую карту на салат «Новый» (рец. 128). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 13 кг салата. Разработать технологическую схему приготовления салата «Новый».
38. Разработать технологическую карту на салат с цыплятами (рец. 130). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 8 кг салата. Разработать технологическую схему приготовления салата с цыплятами.
39. Разработать технологическую карту на сельдь под шубой (рец. 227). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 6 кг салата. Разработать технологическую схему приготовления сельди под шубой.
40. Разработать технологическую карту на рыбу жареную под маринадом (рец. 241). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 12кг рыбы жареной. Разработать технологическую схему приготовления рыбы жареной.
41. Разработать технологическую карту на рулет из цыплят с омлетом (рец. 262). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 6 кг рулета из цыплят. Разработать технологическую схему приготовления рулета из цыплят.
42. Разработать технологическую карту на паштет из печени (рец. 263). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 12 кг паштета из печени. Разработать технологическую схему приготовления паштета из печени.
|
|
|
43. Разработать технологическую карту на студень из говядины и свинины (рец. 267). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 14 кг студня. Разработать технологическую схему приготовления студня.
44. Разработать технологическую карту на оладьи из кабачков (рец. 468). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 6 кг оладий. Разработать технологическую схему приготовления оладий из кабачков.
45. Разработать технологическую карту на шашлык из свинины (рец. 726). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 20 кг шашлыка из свинины. Разработать технологическую схему приготовления шашлыка из свинины.
46. Разработать технологическую карту на гуляш из говядины (рец. 768). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 12 кг гуляша из говядины. Разработать технологическую схему приготовления гуляша из говядины.
47. Разработать технологическую карту на рагу из свинины (рец. 772). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 14 кг рагу из свинины. Разработать технологическую схему приготовления рагу из свинины.
48. Разработать технологическую карту на плов со свининой (рец. 779). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 8 кг плова со свининой. Разработать технологическую схему приготовления плова со свининой.
49. Разработать технологическую карту на плов со свининой (рец. 779). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 8 кг плова со свининой. Разработать технологическую схему приготовления плова со свининой.
50. Разработать технологическую карту на шницель натуральный рубленый (рец. 794). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 50 штук изделий. Разработать технологическую схему приготовления шницеля.
51. Разработать технологическую карту на люля-кебаб (рец. 815). Рассчитать норму закладки продуктов массой брутто и нетто на 35 штук изделий. Разработать технологическую схему приготовления люля-кебаб.
|
|
|
52. Технология транспортирования полуфабрикатов, кулинарных изделий, охлажденных и замороженных блюд.
53. Технологический процесс выработки мясных полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых.
54. Применение нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, содержащихся в сборниках рецептур. Их роль в обеспечении качества продукции общественного питания
55. Структура и основные положения технологической карты на блюда и кулинарные изделия.
56. Органолептическая оценка мяса. Признаки свежести мяса.
57. Виды использования частей говяжьей туши для кулинарной обработки.
58. Органолептическая оценка мяса домашней птицы.
59. Органолептическая оценка качества сырья и готовой продукции из рыбы.
60. Организация работы кондитерского цеха.
61. Схема производства кондитерских изделий в кондитерских цехах.
62. Схема производства кондитерских изделий в кондитерских цехах.
63. Основные положения технологических инструкций, технологических условий, стандартов предприятий. Их роль в обеспечении качества продукции общественного питания.
64. Виды и причины брака сдобных хлебобулочных изделий.
65. Сущность безопарной и опарной технологии приготовления теста.
66. Сущность технологии приготовления бисквитного теста.
67. Виды и причины брака бисквитных полуфабрикатов.
68. Сущность технологии приготовления изделий из песочного теста.
69. Способы разделки рыбы с костным скелетом.
70. Способы разделки рыбы с костно-хрящевым скелетом.
71. Технологии приготовления охлажденных блюд и изделий.
72. Технологии приготовления замороженных блюд и изделий.
К.б.н., доцент Мишина О.Ю.
|
|
|
