 |
Стадии размножения смешанной (комбинированной) закваски дрожжей и МКБ.
|
|
|
|
Каким способом подавляют постороннюю микрофлору в лактоферментированных напитках?
Лактоферментированные напитки готовятся путём молочно-кислого брожения томатного, капустного, свекольного и других соков. Применяют различные виды молочнокислых бактерий, бифидобактерии, смешанные культуры молочнокислых бактерий, иногда - спонтанную закваску. Овощные соки содержат низкие концентрации сахаров, 3,5…6,5 %, однако, такая среда благоприятна для молочнокислых бактерий, которые не нуждаются в высоких концентрациях сахаров. В соках создают условия для подавления посторонней микрофлоры, внося поваренную соль в концентрации до 2,5 % к объёму сока. Вносят закваску и ведут брожение (сквашивание) при температуре 15…20 0С, поскольку при более высокой температуре и концентрации поваренной соли менее 1,7 % может произойти нежелательное маслянокислое, маннитное брожение и даже начаться гниение.
Капустный сок при температуре 16…20 0С бродит на спонтанной закваске около трёх недель. В конце брожения накапливается до 1,5 % молочной кислоты.
Считают, что при сбраживании сока спонтанной закваской на первом этапе брожения главную роль играют гетероферментативные бактерии видов Bacterium aerogenes, Lactobacillus brevis и другие.
Физико-химические показатели лактоферментированных овощных квасов.
- растворимость сухих веществ – не менее 3-5%;
- титруемая кислотность в пересчёте на молочную – не менее 05-0,8%;
- хлоридов – не более 0,6%;
- рН – не более 4%.
Осадок в этих напитках не нормируют. Минеральные примеси, примеси растительного и другого происхождения и посторонние примеси не допускаются.
Условия культивирования микроорганизмов, используемых в производстве квасов.
|
|
|
Необходимо вести раздельное культивирование ЧКД и бактерий. Вносить молочнокислые бактерии и Чкд в сбраживаемое сусло целесообразно раздельно, а не в виде смешанной закваски, как предложено в технологических инструкциях. Перспективно применение сухих культур как в виноделии.
Болезни кваса.
Квасы промышленного производства, как правило, содержат значительное количество сахарозы, поэтому являются благоприятной средой для развития многочисленных микроорганизмов.
Известен ряд болезней кваса, как правило, приводящих к его необратимой порче, поэтому в производстве кваса большую роль играют профилактические мероприятия, позволяющие не допустить развитие посторонней микрофлоры.
Ослизнение кваса вызывают слизеобразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides и Bacillus mesentericus. В результате их развития квас приобретает плотную консистенцию, высокую вязкость. Резко снижается сладость во вкусе. Такой квас непригоден к употреблению. Главным источником попадания слизеобразующих бактерий в производство кваса является сахар-песок. Его необходимо тщательно контролировать на отсутствие слизеобразующих бактерий, а при приготовлении сахарного сиропа горячим способом кипятить сироп не менее 30 мин. Слизеобразующие бактерии не выдерживают высокой кислотности среды, поэтому при обнаружении признаков ослизнения необходимо повысить кислотность сброженного сусла и кваса до верхнего предела, допускаемого технологией кваса. Все трубопроводы и технологическое оборудование, в котором находился ослизнённый квас, необходимо продезинфицировать.
Уксуснокислое скисание кв аса вызывают уксуснокислые бактерии. В результате их развития подавляются квасные дрожжи и молочнокислые бактерии, резко нарастает кислотность кваса, но она резкая и неприятная из-за специфического вкуса уксусной кислоты. Снижается массовая доля этилового спирта в квасе, так как уксуснокислые бактерии превращают этиловый спирт в уксусную кислоту. Уменьшается стойкость кваса при хранении. На поверхности «больного» кваса может появиться тонкая плёнка.
|
|
|
Источником попадания в квас уксуснокислых бактерий являются плохо вымытые аппараты, шланги, трубопроводы, воздух производственного помещения, поэтому для предотвращения уксуснокислого скисания необходимо поддерживать хорошее санитарное состояние производства.
Уксуснокислое скисание может наблюдаться в смешанной закваске. В этом случае закваска не может быть использована в производстве кваса и должна быть заменена новой закваской, приготовленной, начиная с лабораторных стадий разведения чистых культур дрожжей и МКБ.
Уксуснокислые бактерии не образуют спор или защитных коллоидов, поэтому они очень нестойки к дезинфектантам, что облегчает борьбу с инфекцией.
Порча кваса, вызываемая гнилостными термобактериями. Оптимальной температурой для развития гнилостных термобактерий является 30…37 0С, но они хорошо растут и при более низких температурах, а погибают лишь при температуре 90 0С. Источником попадания термобактерий в производство кваса являются зерно злаков, мука.
Квасное сусло и квас, поражённые термобактериями, приобретают гнилостный запах, сусло прокисает до засева смешанной закваской за счёт образования кислот, нетипичных для кваса. Такой квас непригоден к употреблению.
Мерами по предотвращению порчи кваса гнилостными термобактериями являются дезинфекция оборудования, трубопроводов, помещений, пастеризации раствора ККС, идущего на приготовление сусла, засев сусла дрожжами или смешанной закваской сразу после приготовления сусла (дрожжи, сбраживающие сусло, ослабляют жизнеспособность гнилостных термобактерий).
Порча кваса, вызываемая попаданием диких дрожжей. Источником диких дрожжей являются воздух, зерно, солод, плоды, ягоды, хлебопекарные дрожжи низкого качества.
Дикие дрожжи являются аэробами, могут образовать плёнку на поверхности кваса, не образуют спор. В анаэробных условиях гибнут. Дикие дрожжи не вызывают спиртового брожения, усваивают этиловый спирт и органические кислоты, разлагая их до воды и СО2 и тем самым ухудшая вкус кваса и делая его непригодным для реализации.
|
|
|
Меры по предотвращению попадания диких дрожжей в производство кваса - это поддержание хорошего санитарного состояния производства, тщательный контроль за отсутствием диких дрожжей в прессованных дрожжах и смешанной закваске, применение закрытого технологического оборудования, обеспечивающего анаэробные условия при брожении.
Поражение плесневыми грибами. Источниками попадания плесневых грибов в производство кваса являются: зерно, солод, квасные хлебцы, концентрат квасного сусла, воздух производственных помещений, плохо вымытое оборудование, шланги, бочки с остатками сусла и кваса.
Плесневые грибы в результате своего развития придают суслу и квасу плесневелые запах и привкус, делая квас непригодным к реализации. Некоторые плесневые грибы выделяют токсины.
Чаще всего встречаются в производстве кваса плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.
Плесневые грибы для своего развития нуждаются в кислороде, высокой влажности, наличии питательных веществ, в первую очередь, углеводов и аминокислот. Не выдерживают анаэробных условий. Вегетативные формы плесневых грибов не выдерживают термообработки, а споровые формы устойчивы к ней.
Стадии размножения смешанной (комбинированной) закваски дрожжей и МКБ.
Размножение смешанной (или комбинированной) закваски дрожжей и МКБ проводится в 3 стадии:
- лабораторная стадия;
- в отделении чистых культур;
- производственная.
Размножение микроорганизмов в лабораторной стадии проводится в начале производственного сезона квасоварения, а затем регулярно по графику в течение сезона или вне графика при обнаружении инфицирования смешанной (комбинированной) закваски или чрезмерного ослабления бродильной активности чистых культур.
Лабораторная стадия. Чистая культура дрожжей на завод поступает в пробирках на сусле-агаре, а чистая культура МКБ в запаянных пробирках в пивном сусле с дробиной, в которое внесен мел. Дробина создает благоприятный для МКБ rH сусла, а мел нейтрализует образуемые бактериями кислоты. Хранение ЧК дрожжей допускается до 1 месяца без пересевов, ЧК МКБ - не более 10 суток.
|
|
|
В лабораторной стадии в качестве среды используют стерильное квасное сусло с сахаром с содержанием сухих веществ 8 %. Температура культивирования на каждой стадии 30 0С, продолжительность 24 часа.
Размножение дрожжей ведется по схеме:
1) пробирка 10 см3
2) колба 250 см3
3) бутыль 2 дм3.
Молочнокислые бактерии рас 11 и 13 размножают сначала раздельно. Содержимое трёх ампул с чистой культурой каждой расы МКБ переносят в колбы на 250 см3. На 2-й стадии чистые культуры рас 11 и 13 объединяют и далее культивируют совместно.
Общая схема размножения МКБ в лабораторной стадии:
3 ампулы с ЧК расы 11 и 13
1) 2 колбы по 250 см3
2) колба 2 дм3
3) колба 4 дм3.
Полученные культуры дрожжей и МКБ передают в отделение чистых культур.
Стадия размножения в отделении чистых культур может проводиться двумя способами: А и Б. Они отличаются тем, что по способу А чистые культуры дрожжей и МКБ размножают отдельно и смешивают только на производственной стадии, а по способу Б чистые культуры дрожжей и МКБ смешивают и культивируют совместно на последней стадии в отделении ЧК.
Через сутки размножения первой порции разводки ЧК МКБ объёмом 400 дм3 разводку ЧК дрожжей в количестве 2 дм3 передают в сборник, где находится 18 дм3 стерильного сусла, охлаждённого до 30 0С, размножают 24 часа и 18 дм3 разводки ЧК дрожжей передают в производственную стадию в сборник смешанной закваски рабочим объемом 4000 дм3. Оставшиеся 2 дм3 ЧК дрожжей доливают 18 дм3 квасного сусла и проводят следующий цикл размножения ЧК.
При культивировании микроорганизмов по способу А требуется большее количество сборников для размножения, однако этот способ более простой, легче контролировать состав закваски, соотношение дрожжей и МКБ. Кроме того, по способу Б требуется через 14 суток заменять культуры дрожжей и МКБ, начиная с лабораторной стадии.
|
|
|
