Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

Борщи

 

Борщи варят на бульонах:

- костном,

- мясо-костном,

- кури­ном,

- грибном отваре,

- вегетарианскими.

Отпускают с:

- мясоным набором (мясо, птица, копчёности и т.д.)

- грибами,

- сметаной и зеленью

 

Основные виды нарезки овощей: картофель – брусочками, морковь, свёклу, лук, капус­ту — соломкой.

 

Свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.

 

Борщевая заправка – соединенённыые пассерованные морковь, лук и тушёная свёкла.

 

Схема закладки продуктов при варке борща

1. Кипящий бульон/отвар

2. Капуста – проварить 5-7 минут

3. Картофель – проварить 5-7 минут (не во все виды борщей)

4. Пассерованные коренья (лук+морковь) и томат паста, тушёная свекла – проваривают 5-10 минут

5. Соль, сахар, чёрный перец (*иногда доб. мучную пассеровку, если нет картофели в рецептуре) за 5-10 минут до готовности

6. Настаиваем 15 минут

7. Подача со сметаной, зеленью и мясным набором (кусочек мяса, птицы и т.д.)

 

*Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ одновременно с борщевой заправкой.

 

Щи

Щи — старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината.

 

Щи варят на бульонах:

- костном,

- мясо-костном бульонах,

- рыбном (из квашенной капусты)

- отварах (грибном, овощном, крупяном) вегетарианские

 

Отпускают с:

- мясным набором (курицей, гусем, уткой, шпиком, грибами и т.д)

- сметаной и зеленью

 

Основные виды нарезки овощей: картофель – брусочками, морковь, свёклу, лук, капусту — соломкой.

 

*Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят на рыбном бульоне, подают со снетками, хамсой, тюлькой соленой.

 

Схема закладки продуктов при варке щей

8. Кипящий бульон/отвар

9. Капуста – проварить 5-7 минут

10. Картофель – проварить 5-7 минут

11. Пассерованные коренья (лук+морковь) с томатом пюре, (подготовленная квашенная капуста) – проваривают 5-10 минут

12. Соль, чёрный перец (доб. мучную пассеровку если без картофеля), свежие помидоры за 5-10 минут до готовности

13. Настаиваем 15 минут

14. Подача со сметаной, зеленью и мясным набором (кусочек мяса, птицы и т.д.)

 

 

Щи из квашеной капусты

Квашеную капусту для щей предварительно тушат. Мор­ковь, корень петрушки, лук шинкуют соломкой или нарезают мелкими кубиками (если капуста была рубленой), пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту с овоща­ми, варят 25—30 мин, добавляя разведенную водой или бульо­ном мучную пассеровку, соль, специи и варят еще 5—10 мин.

Щи можно заправить сахаром и чесноком, растертым с солью. Отпускают их со сметаной, зеленью, кусочком мяса.

Рассольники

Рассольники готовят на бульонах:

- костном,

- мясо-костном,

- курином,

- рыбном бульонах,

- грибном отваре,

- вегетарианскими.

 

Отпускают с:

- мясом,

- птицей,

- субпродуктами птицы (потрохами),

- почками,

- грибами,

- рыбой.

- сметаной (кроме рыбного) и зеленью

 

Основные виды нарезки овощей: картофель - брусочками или дольками; коренья, лук, капус­ту — соломкой, огурцы - соломкой или ромбиками.

 

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют за 5—10 мин до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол.

 

Схема закладки продуктов при варке рассольника

1. Кипящий бульон/отвар

2. Подготовленная крупа

3. Картофель – проварить 5-7 минут (не во все виды рассольников)

4. Пассерованные коренья (лук+морковь), петрушка, сельдерей, лук порей – проваривают 5-10 минут

5. припущенные огурцы

6. листья щавеля или шпината (нарезанные), соль, специи за 5-10 минут до готовности

7. Настаиваем 15 минут

8. Подача со сметаной (кроме рыбной), зеленью и мясным набором (кусочек мяса, птицы и т.д.)

 

Супы с овощами и картофельные

Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Супы готовят на бульонах:

- костном,

- мясо-костном,

- курином,

- рыбном бульонах,

- грибном отваре,

- вегетарианскими и т.д.

 

Отпускают с:

- мясным набором (птицей, грибами, рыбой)

- зеленью

- Отдельно можно подать пирожки, кулебяку

 

Основные виды нарезки овощей: картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной.

 

*Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры

 

Овощи подготавливают. Нарезка овощей должна быть однородной. При приготовлении супов овощи закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно, пассерованные коренья, лук кладут за 15—20 мин до готовности; соль, специи — за 5—10 мин.

 

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

 

Для приготовления этих супов используют макароны, вер­мишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственно­го производства, различные крупы и бобовые. Супы эти гото­вят на бульонах: мясо-костном, из птицы и грибном отваре, а также вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для су­пов с макаронными изделиями нарезают соломкой или кубика­ми (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых — кубиками. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хране­нии деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчетом, чтобы реали­зовать их в течение 30—40 мин.

 

 

Супы молочные

 

Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать моло­ко сгущенное стерилизованное без сахара, а также молоко коровье цельное сухое.

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, ово­щами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо раз­вариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготов­ности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непос­редственно в молоке.

Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

Готовый суп заправляют сливочным маслом или маргари­ном столовым.'

Холодные супы (сокращайте этот раздел)

Это сезонные супы, так как приготовляют их летом. Хо­лодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом.

Готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Картофель, мясные продукты, яйца для супов варят и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Зеле­ный лук шинкуют, у крупных огурцов удаляют кожицу и семе­на. При отпуске супы посыпают мелконарезанным укропом. Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике.

Окрошки. Для приготовления окрошек растирают гото­вую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром и раз­водят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпус­ком кладут подготовленные охлажденные продукты. Основные продукты для окрошки — зеленый лук и огурцы. Нашинкован­ный лук перетирают с солью. Подготовленные огурцы нареза­ют мелкими кубиками. Так же нарезают белки яиц. Кроме того, в окрошку можно положить мясные вареные продукты (не­жирное мясо, ветчину, колбасу), вареный картофель, редис (в овощную окрошку). Все эти продукты также нарезают куби­ками. Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа.

Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой, свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припус­кают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, вареные яйца, наливают жидкую основу, кладут сметану, по­сыпают зеленью укропа. При массовом приготовлении подго­товленные огурцы и лук кладут сразу в жидкую основу. Борщ можно приготовить без моркови, увеличив норму вложения свеклы, с мясом или рыбой.

 

 

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: