Блюда из рыбы и морепродуктов.

Блюда из риса.

· Рис с чаем (отя дзукэ)

3 стакана вареного риса, 1 cm. ложка светлых кунжут­ных зерен, 1 пластина темной сухой водоросли, тушеная груд­ка курицы или жаренная в гриле лососина, 1/4 ч, ложки васаби,

2 стакана очень горячего, свежезаваренного зеленого чая.

Разложить рис по глубоким тарелкам. Обжарить кунжутные зерна до золотистого цвета, растолочь их и посыпать сверху риса. Поджарить пластину водоросли, разломать ее на маленькие кусочки и положить на рис. Добавить кусоч­ки куриного мяса пли рыбы, а также васаби и налить по пол­стакана горячего чая.

· Рисовая каша с травой нира (нирагаю)

1 стакан риса. 7 стаканов воды, половина пучка нира, 2 яйца, щепотка соли, сею.

Для приправы: 1/2 cm. ложки сакэ, 1/2 cm. ложки сею, 1/4 ч. ложки соли.

Различные добавки: маринованные сливы, сисо, китай­ский кориандр, тицуба, сардины в томатном соусе, кон­сервированный лосось или тунец.

Положить рис в большую кастрюлю, залить водой и дове­сти до кипения на сильном огне, не закрывая крышкой. Умень­шить огонь и готовить 30 минут, не мешая. Залить рис при­правой и хорошо перемешать. Нарезать траву нира, положить её в кастрюлю, перемешать с рисом и держать на среднем

огне до готовности. Влить взбитое яйцо так, чтобы оно по­крыло всю кашу. Готовить, пока оно не запечется, снять с огня и немедленно подавать. Сдобрить специями по вкусу.

 

· Рис с овощами и креветками (тэндон)

1 стакан даси, 1,5 cm. ложки сахара, 4 cm. ложки сею, 2 cm. ложки десертного вина, 2,5 стакана риса, 4 кревет­ки, 4 куска зеленого перца или других зеленых овощей, 4 кус­ка баклажанов.

Отварил, рис. Смешать бульон, сахар, сею и вино в не­большой глубокой сковороде и варить, помешивая, 2-3 ми­нуты. Обжарить креветки и овощи. Разложить рис по глубоким тарелкам, добавить в каждую по 1 креветке и по 2 кусочка овощей, залить сверху горячим бульоном.

IV. Морепродукты.

    Таким же долгожителем на столе японцев, как и рис, является все многообразие даров моря. И хотя рыбу, как и рис, особенно в рационе молодежи, стараются потеснить европейские блюда, вроде гамбургеров и хотдогов, но, похоже, это дело малоперспективное. На прилавках рыбных магазинов в изобилии можно найти широкий ассортимент рыбных продуктов — тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы, крабы. И, конечно, все это только наисвежайшее. В Японии рыбу едят отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную.

У японцев наиболее популярные рыбные блюда — как раз те, которые на европейский вкус кажутся немыслимыми. Речь, конечно, идет о блюдах из сырой рыбы. Например, сасими — ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в декоративной аранжировке овощей. Их едят с хреном васаби, соевым соусом сею и японской горчицей.

Поистине визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кулинарии являются суси. Это колобки из риса, приготовленного особым способом, и все многообразие рыбы, морепродуктов и овощей. История суси насчитывает более 1300 лет. Появление этого блюда связано, возможно, со спо­собами хранения рыбы в далекие времена. Ее укладывали рядами в бочонки, заливали подсоленной водой, и стечение недель шло естественное квашение. Постепенно такую рыбу стали есть с рисом (VII-VIII века). До сих пор этот старинный тип суси — нарэдзуси  — можно встретить в некоторых районах Японии. А спустя еще несколько столетий в рис стали добав­лять уксус и сахар, чтобы придать пикантный кисловатый вкус, а рыбу и морепродукты с таким рисом стали подавать в сы­ром виде, т. е. из процесса приготовления исключалось брожение.

Раньше название суси писалось одним иероглифом, обо­значающим рыбу, а сейчас — двумя: первый означает «долго­летие» (и «доброе пожелание»), второй — «стиль поведения». Суси непременно подают в торжественных случаях — на праздниках, юбилеях и в дни рождения. Но это блюдо отнюдь не синоним кушаний из сырой рыбы, как полагают многое инос­транцы. То, что чаще всего подают в сусичных в Японии и особенно за рубежом, это лишь одна из разновидностей суси, — нигиридзуси. А японцы любят и так называемые вегетариан­ские суси.

Большинство из популярных в настоящее время разновид­ностей этого блюда возникло в XVII-XVIII веках. Все многообразие суси можно свести к четырем видам. Первый уже упоминавшийся нигиридзуси — небольшие рисовые ко­лобки, сма­занные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта. Второй — макидзуси или «норимаки суси — рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), за­вернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Тре­тий — осидзуси или хакодзуса — рис, заложенный в малень­кий деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой. Четвертый — тирасидзуси — рис, уложенный на блюде, посыпан­ный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почта в каждой местности свои рецепты суси.

Изготовление суси это и искусство (чтобы стать подлин­ным мастером нужно пройти годовой курс в специализиро­ванном колледже, заплатив весьма внушительную сумму до 15 000 долларов) и настоящая индустрия, в которой трудятся свыше 20 000 людей в почти 50 000 сусичных.

Одно из наиболее популярных на Западе типичных япон­ских блюд — тэмпура вернулось туда как бумеранг. Морепродукты и овощи в тесте, обжаренные в масле, напоминают хрустящие пончики. Появление тэмпура связывают с первыми европейцами, прибывшими в Японию в середине XVI века. Японцы непременно угостят иностранца и сасими, и суси, и тэмпура.

Блюда из рыбы и морепродуктов.

· Суси с маринованной сельдью (тип хакодзуси или осидзуси)

3 стакана готового риса, филе 3 средних размеров ма­ринованных в уксусном соусе и обсушенных сельдей, полови­на огурца среднего размера, 1 cm. ложка темных кунжут­ных зерен, немного свеженаструганного имбиря.

Этот вид суси делают в деревянной прямоугольной ко­робке. Заполнить ее половиной приготовленного риса, раз­ровнять его, положить сверху тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей верх. Закрыть деревян­ной крынкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на рав­ные кусочки влажным ножом.

 

· Креветки на вертеле (эби-но кусияки)

12 креветок в панцирях и с хвостами, 1 ч. ложка водки, 1 ч. ложка крупной соли, половинка лимона, нарезанного клинышками, 2-3 cm. ложки сею.

Вымыть и обсушить креветки. Нанизать на два шампура так, чтобы получился полумесяц: продеть первый шампур

через голову и хвост, второй — через животик. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Когда соль покроется кор­кой, а панцирь станет матовым, креветки готовы. Снять их с шампуров, пока они еще горячие, очистить от панциря и подавать с лимоном и сею.

· Морское ухо на пару (аваби-но сакамуси)

2-3 свежих морских уха (или другого съедобного моллюска), лежащих на половине раковины (каждое весом 200 г), 1,5-2 ч. ложки соли, 1,5 cm. ложки водки, 2 cm. ложки ли­монного сока, 1/2 стакана сею, кусочки лимона.

Хорошо промыть раковины, удалить с моллюсков нарос­ты по краям, слегка посолить и положить раковиной вниз в паровую кастрюлю. Полить каждого моллюска половиной столовой ложки водки. Быстро довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить на пару 20-25 минут (другие вилы готовятся быстрее), проверить готовность палочкой. Слить воду, вынуть мясо моллюска из раковины, прополоскать ее и по желанию подавать в ней. Приготовить соус, смешав лимонный сок и сею. Блюдо украсить кусочками лимона. Подавать в теплом виде.

V. Использование овощей и морских растений.

Трудно представить себе японскую кухню без овощей, ко­торые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения  — дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В VI веке из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а в Х веке к ним добавились репа, огурцы, баклажаны, горчица, новые виды дыни. К первой половине ХК века в стране уже выращивались кабачки, красный пе­рец картофель» сладкий картофель, а после ««открытия» стра­ны европейцами в середине прошлого века японцы познако­мились с рядом ранее неведомых им овощей — капустой, луком, кукурузой, спаржей, помидорами. Затем по­явились клубника, разные виды дыни, арбузы. После второй мировой войны салат, зеленый перец, капуста спаржевая и цветная придали японской кухне западный аромат.

Кроме того, японцы едят малоизвестные европейцам, об­ладающие полезными свойствами овощи и растения. В част­ности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, раз­личные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также яме, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы. Обилие овощей отражается; даже в названии специали­зированных магазинов — яоя («яо» означает число 800,а «я» — лавка). В настоящее время для удобства готовки и продажи выведены миниатюрные сорта (размером примерно вполови­ну привычной величины) некоторых овощей, в частности ка­пусты, тыквы, редьки, огурцов.

    Очень популярна у японцев сладкая редька дойкой (боль­шой корень). Подобно тому, как приметой весеннего пейзажа сельскохозяйственных районов страны являются залитые водой клетки рисовых нолей, так осеннего — белоснежные дайкон, развешенные для просушки повсюду: на стенах до­мов, перед домами и в полях на специальных подставках. Сей­час эту редьку, правда, значительно меньшую по размерам, можно встретить и в овощных магазинах Москвы.

Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу вдут и листья, и корни. Издавна были известны ее питательные и целебные свойства. Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в орга­низме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни — тэмпура — способ­ствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, — белка. Тертую редьку следует есть немедленно, так как через полчаса до 50 % энзимов теряют свои свойства.

Деликатесом восточной кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления различных жареных овощных блюд. Едят его также в ту­шеном и маринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда. Как и яме, лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветы) обладает питательными и целебными свойствами. Например, в его се­менах содержится до 20 % белка. Наряду со свежими, японцы едят разного рода соленые, маринованные и сушеные овощи, что традиционно для японской национальной кухни.

В японской кулинарии широко применяются грибы. Имен­но они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы — не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ, культивируются в стране уже не одно сто­летие, а в настоящее время распространились в Европе и США, но здесь они еще достаточно дорогие. В самое последнее время сиитакэ добрались и до Москвы (правда, в замороженном виде).

    Сиитакэ выращиваются на поленьях дерева сии, отсюда и их название. Они были известны китайцам еще до рисовой цивилизации (тогда, конечно, они были дикорастущими). Из-за целебных свойств их широко применяли в народной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и старения, для нормализации по­ловых функций и, как стало известно в последнее время, воз­можно, появились неплохие перспективы применять их как профилактическое средство при онкологических заболевани­ях, а также против вируса СПИДа.

Морские «овощи» — водоросли японцы знали еще задол­го до появления земледелия. Казалось бы, эта дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приго­товленные, высококачественные водоросли не только обла­дают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным укра­шением различных блюд, В Японии эта овощи из моря не ме­нее популярны, чем с огорода. Их используют для приготов­ления салатов, супов, тушеных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака мо­жет быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в бьпу называемые морской капустой) — в супе из мисо, пори — с вареным рисом. В водорослях содержится большое количество минеральных веществ.

12	Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: