 |
Ассортимент плодово-ягодных консервов
|
|
|
|
Оглавление
Оглавление - 2
Введение - 3
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ -- 3
КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ -- 4
КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ KOHCEPBOB - 4
Ассортимент плодово-ягодных консервов- 5
Натуральные консервы- 5
Компоты- 5
Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды- 6
Маринады фруктово-ягодные- 6
Ассортимент овощных консервов- 6
Натуральные консервы- 6
Закусочные консервы- 6
Обеденные консервы- 6
Концентрированные томатопродукты- 7
Консервы соленых и квашеных овощей- 7
Овощные маринады- 7
Ассортимент консервов для детского и диетического питания- 7
Пюреобразные консервы- 7
Соки для детского питания- 7
Крупноизмельченные консервы- 7
Консервы для диетического и лечебного питания детей- 8
Консервы для диетического и профилактического питания взрослых- 8
Технические операции по производству консервов- 9
Подготовительный этап- 9
Сортировка по качеству- 9
Калибровка- 9
Очистку сырья- 9
Основной этап- 10
Бланширование- 10
Эксгаустирование- 10
Укупоривание- 10
Стерилизация- 10
Завершающий этап консервирования- 11
Оценка качества консервов - 12
Показатели назначения- 12
Эргономические показатели- 12
Эстетические показатели- 12
Дефекты -- 13
Микробиологический бомбаж- 13
Химический бомбаж- 13
Физический бомбаж- 13
"Плоское скисание" 14
Изменение качества консервов при хранении -- 14
Меланоидинообразование- 15
Электрохимические реакции- 15
Биохимические процессы- 15
Микробиологические процессы- 15
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ -- 16
Введение
Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов и овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.).
|
|
|
Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путем увеличения доли быстрозамороженных плодов и овощей, натуральных и закусочных консервов, соков, консервов для детского и диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной сушки, картофелепродуктов.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
По пищевой ценности переработанные плоды и овощи делят на две группы: продукты, по пищевой ценности близкие к свежим плодам и овощам (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы); продукты с измененной пищевой ценностью вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и овощи).
Консервы — это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой.
Характерной особенностью продуктов I группы является пониженная калорийность (10 — 90 ккал), близкая к исходному содержанию многих биологически активных веществ. Однако в отличие от свежего сырья в них частично разрушены витамины, подвергнуты инактивации большая часть ферментов, окислению фенольные и другие соединения.
Продукты II группы делят на две подгруппы: с повышенной энергетической ценностью (за счет добавления сахаров, жира, а также обезвоживания); с пониженной ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации).
|
|
|
КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Большинство продуктов переработки плодов и овощей подразделяют в зависимости от методов консервирования (табл. 1). Лишь картофелепродукты объединяются по общности используемого сырья — картофеля.
Сульфитированные продукты отдельно не выделяем, так как они являются в основном полуфабрикатом для консервной, кондитерской промышленности или общественного питания.
Таблица 1
| Группа продуктов | Методы консервирования | Сущность метода |
| Плодоовощные консервы | Стерилизация Пастеризация Дополнительно применение антисептиков, сахара | Применение высоких температур с целью инактивации ферментов и обеззараживания от микроорганизмов |
| Замороженные плоды и овощи | Замораживание Дополнительно применение сахара | Применение низких температур (— 40-200 С) для снижения активности ферментов и прекращения жизнедеятельности микроорганизмов |
| Сушеные плоды, овощи, грибы | Сушка | Обезвоживание сырья, что приводит к повышению осмотического давления внутри тканей и наряду с низкой влажностью предотвращает микробиологическую порчу |
| Квашеные плоды, овощи, грибы | Квашение Дополнительно применение соли | Консервирование за счет накопления молочной кислоты, являющейся антагонистом гнилостных микроорганизмов |
| Картофелепродукты | Сульфитация Сушка Замораживание Обжаривание | Применение сернистого ангидрида для предотвращения потемнения См.п. 3 См. п. 2 Применение высоких температур (до 200 — 2500С) для обжаривания в масле |
КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ KOHCEPBOB
Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости от технологии производства, третий — также и от целевого назначения (табл. 2),
Таблица 2
| Плодово-ягодные | Овощные | Для детского и диетического питания |
| Натуральные | Натуральные | Для здоровых детей: |
| Компоты | Закусочные | пюреобразные |
| Соки и напитки | Обеденные | соки |
| Пюреобразные | Соки и напитки | крупноизмельченные |
| Протертые с сахаром | Концентрированные томатопродукты | Для диетического и лечебного питания детей |
| Варенье, повидло, джемы | Соленые и квашеные | Для диетического питания взрослых |
| Маринады | Маринованные |
|
|
|
Некоторые из указанных групп не рассматриваются, так как относятся к вкусовым (соки и напитки — к безалкогольным напиткам) или кондитерским товарам (варенье, повидло, джемы — к фруктово-ягодным изделиям).
Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от вида используемого сырья. Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные — из нескольких видов плодоовощного сырья, а для продуктов детского и диетического питания свойственен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав.
Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные— икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты — соусы, пасты, пюре.
Ассортимент плодово-ягодных консервов
Натуральные консервы — это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка — яблоки со сливами, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки — в яблочном и т.п.).
Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа при заливе зависит от содержания сухих веществ в сырье (колебания от 16 до 42%). В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (от 0,2 до 1 % в зависимости от кислотности исходного сырья). Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды однокомпонентных компотов определяются видом сырья (яблочный, грушевый, вишневый и т.п.). Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых и ягод.
|
|
|
К пюреобразным консервам относят пюре, пасты. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты — без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30 %. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранат. Наименование пюре и паст определяется видом сырья.
Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30 — 50 %), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре 95 — 100 С. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их смеси.
Маринады фруктово-ягодные готовят заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2 — 0,6 % уксусной кислоты) и кислыми (0,61 — 0,8 %). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20 — 30 дней для созревания.
|
|
|
