Работа сомелье. Рекомендации по выбору и подача вин

В разработке карты вин и их подаче в ресторане главная роль отводится сомелье.

Сомелье (от франц. sommelier) — это человек, ответ­ственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков и следящий за их подачей гостю вплоть до окончания обслуживания. Некоторые гости зака­зывают вино по номеру, выставленному в карте, и не нуж­даются в каком-либо общении, но многие из них хотят по­лучить информацию о вине. Для них предназначена работа сомелье и официанта, умеющих сделать подачу вина цере­монией.

В обязанности сомелье входит составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане. Если ресторан имеет винный погреб, то сомелье отвечает за его состояние. Он несет ответственность за закупки вин или участвует в обсуждении заказываемых партий.

Кроме общей информации о винах и их достоинствах, сомелье должен знать рынок, поставщиков, т. е. он несет ответственность за соответствие цены и качества продуктов.

Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. Искуссный сомелье каждый раз преподносит хорошо извес­тные ему самому вина с той же свежестью эмоций, с кото­рой обычно говорят о недавнем открытии.

Сомелье, работающий в ресторане, сродни психологу — ему приходится угадывать настроение своих гостей, опреде­лять их социальный статус, происхождение. Он должен об­ладать чувством юмора, изобретательностью. Доверительные отношения между гостем и сомелье — гарантия успеха рес­торана.

Сомелье подходит к гостям, предлагает карту вин, дает рекомендации по выбору напитков к заказанным блюдам, сообщает об особенностях рекомендуемых напитков. При этом следует помнить, что правильное и умеренное употребле­ние алкогольных напитков, сочетаемость их между собой и с различными блюдами, закусками, время, частота и после­довательность приема напитков в комплексе определяют культуру их потребления.

Для каждого вида винно-водочных изделий существуют определенные правила подачи. Напитки, возбуждающие ап­петит и открывающие трапезу, подают до начала приема пищи. В качестве аперитива можно использовать как крепкоалкогольные, так и безалкогольные, слабоалкогольные напитки. В зависимости от заказа и времени его выполнения на аперитив можно подать охлажденную водку, а также виски, ром или молодой коньяк, бренди комнатной темпера­туры. Хорошим аперитивом являются ароматизированные вина (вермуты, биттеры), их подают комнатной температу­ры и по желанию гостей можно разбавить водой, соком или подать с кусочком льда, чтобы смягчить аромат напитка.

К аперитивам относят также различные крепленые вина (Шерри, Порто, Мадера), их подают комнатной темпе­ратуры и не рекомендуется разбавлять водой или добавлять лед. На аперитив можно предложить несладкие соки (томатный, апельсиновый, грейпфрутовый), их подают охлажден­ными до 10 °С со льдом или без него.

Крепкоалкогольные напитки обладают характерным вкусом и ароматом, их не рекомендуется пить залпом. Неко­торые из них (джин, виски, ром) разбавляют содовой или минеральной водой, тоником или подают со льдом. Водку и горькие настойки рекомендуют к холодным закускам, осо­бенно острым, и горячим закускам. Эти напитки подают ох­лажденным до 10 °С, употребляют в неразбавленном виде, наливают в водочные рюмки от ¹/₃ до ¹/₂ емкости. К некото­рым холодным и горячим закускам можно рекомендовать коньяк ординарный (от 3 до 5 лет выдержки) или VS,VSOP, который наливают в водочные рюмки и подают комнатной температуры.

Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые столовые вина (Алиготе, Рислинг, Совиньон, Цинан­дали, Шабли и др.) подают охлажденным до 10—12 °С к лег­ким закускам из рыбы и продуктов моря, к горячим рыбным блюдам, так как они обладают свойством уменьшать запах рыбы. Наливают белые столовые вина в рюмки емкостью 100 см³, которые могут быть цветными.

Красные столовые вина (Каберне, Мукузани, Саперави, Бордо, Божоле и др.) рекомендуют к холодным закускам из мясной гастрономии, горячим блюдам из мяса и дичи. Их подают комнатной температуры или слегка подогревают до 20—22 °С (в зимнее время года). Эти вина ставят на стол, используя специальные подставки различной формы (шта­тивы) или корзинки. В отсутствие подставок при розливе вина бутылку заворачивают в полотняную салфетку. Нали­вают в рюмки емкостью 125 см³.

Для отделения осадка, образующегося при длительном хранении и являющегося показателем старения и высокого качества красного и реже белого столового вина, его под­вергают декантации. Декантацией или декантированием (от франц. dekantation) называется переливание вина из бутыл­ки в графин. Вино декантируют таким образом, чтобы осадок, выпавший за годы старения, остался в бутылке. Декан­тация также включает обогащение вина кислородом, что часто благотворно сказывается на вине. При декантации старых красных вин в бутылке должны остаться горький танин и густые (плотные или тяжелые) пигменты, которые содер­жатся в этих винах. За несколько дней перед декантацией бутылки переводятся в вертикальное положение и осадок опускается на дно. Декантация позволяет изменить темпера­туру вина: при переливании оно может нагреться на несколь­ко градусов за счет температуры окружающего воздуха. Если при открывании бутылки в нее попали кусочки пробки, вино также переливают в графин. Емкость графина должна соот­ветствовать емкости бутылки или магнуму (1,5 л).

Для декантации используют: осторожно доставленную в штативе бутылку вина, декантер, т. е. графин для перелива­ния вина, воронку, свечу в подсвечнике, спички или зажи­галку, нож сомелье, чистый бокал, пирожковую тарелку, чтобы положить пробку, мягкую полотняную или бумажную салфетку (рис.28).

Доставив из винного погреба вино в штативе или корзин­ке, сомелье должен зажечь свечу, осторожно открыть бу­тылку, не вынимая ее из штатива, понюхать пробку, чтобы определить, не испорчено ли вино.

Затем следует протереть горлышко бутылки мягкой сал­феткой, так как за годы хранения на нем могли скопиться частички пыли. Не следует использовать жесткую накрахма­ленную салфетку. При протирании горлышка бутылка в ру­ках сомелье должна оставаться неподвижной.

В начале декантирования графин ополаскивают неболь­шим количеством вина, которое затем выливают в бокал сомелье. Последний проверяет качество вина и продолжает процесс декантации.

Зажженная свеча, используемая при декантации, позво­ляет сконцентрировать внимание на осадке. Не переворачи­вая бутылку, вино переливают таким образом, чтобы оно омывало стенки графина. Поставив графин на стол, рядом размещают бутылку, чтобы гость помнил, какое вино он пьет.

Белые и розовые столовые вина рекомендуют к блюдам из птицы с белым нежным мясом (куры, цыплята, индейка), овощным блюдам. Их подают слегка охлажденными до 15 °С в рюмках для белого вина емкостью 100 см³ (рейнвейных).

К острым сырам можно рекомендовать красные столо­вые вина Мерло, Каберне, Совиньон, к неострым — белые (Шабли, Шардонне, Пино Нуар).

Десертные вина (Токай, Мускат) подают комнатной тем­пературы к сладким блюдам и фруктам, наливают их в мадерные рюмки.

Брют, сухое и полусухое шампанское рекомендуют к продуктам моря, блюдам из птицы, дичи, неострым сырам.

Полусладкое и сладкое шампанское рекомендуют к десерту и фруктам, шоколаду. Их охлаждают до 6—8 °С и подают в емкостях со льдом (ведро для охлаждения шам­панского). Игристые вина наливают в бокалы емкостью 150 см³ различной формы.

Выдержанные французские коньяки ХО, Экстра, а так­же марочные подают комнатной температуры к черному кофе в коньячных рюмках емкостью 25 см³. Если в заказе гостя отсутствует горячий напиток, но в качестве диджестива заказали выдержанный коньяк, то его подают в снифтере.

К чаю подают фруктовые ликеры в ликерных (цветных) рюмках.